1. Классификация методов оценки качества пищевого сырья
Скачать 275.05 Kb.
|
Содержание Введение………………………………………………………………………….3 1.Классификация методов оценки качества пищевого сырья………………..4 2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной хлебопекарной……………………………………………………………………9 3. Особенности транспортирования и хранения свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей……………………………………15 Заключение……………………………………………………………………….27 Список использованной литературы…………………………………………...28 Введение Товароведение, научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации. Т. в социалистических странах ставит своей целью установить соответствие показателей потребительных свойств и выпускаемого ассортимента продукции требованиям потребителей в интересах наиболее полного удовлетворения их потребностей и осуществления обратной связи между потреблением и производством в части повышения качества и обновления ассортимента товаров. Товароведение как наука и учебная дисциплина должны решать следующие основные задачи: — изучение потребительских свойств товара, качества товаров; — изучение ассортимента, воздействие на его расширение, улучшение; — изучение факторов, влияющих на формирование и сохранение качества товара, проведение оценки, контроля, сертификации, выявление дефектов и причин их возникновения; — систематизация множества товаров, путем применения классификации, штрихового кодирования. Качество продовольственных товаров изменяется в процессе хранения, реализации, при транспортировке, поэтому задача товароведения — изучение процессов, происходящих в продовольственных товарах и нахождение оптимальных условий для максимального сохранения их качества, и сокращения потерь. 1.Классификация методов оценки качества пищевого сырья Метод (от греч. methodos) — способ познания, исследования явлений природы или общественной жизни, а также способ или прием действия, обеспечивающий достижение поставлен ной цели. Теоретические методы — методы, основанные на мыслительных действиях и/или операциях в целях познания и/или исследования действительности. К ним относятся анализ, сравнение, синтез, диагностика и другие методы-операции. Эмпирические методы — методы, основанные на познавательных действиях и операциях с использованием средств измерений (технических устройств или органов чувств) для определения действительных значений характеристик исследуй объектов. Данные методы включают как методы-операции (мерительные, органолептические и др.), так и методы-действия (обследование, мониторинг). Практические методы — методы, основанные на технологических действиях и операциях, предназначенных для определения характеристик товара (качества, количества, товарной формации) и обеспечения их сохранения при товародвижении. Практические методы включают технологические методы - действия (маркирование, упаковывание и т. п.), а также методы - операции — оценка качества и измерение количества. К теоретическим методам относятся анализ, синтез, обоб щение и систематизация, построение гипотез, научное обосно вание фактов. Анализ — разделение исследуемого объекта (товара, техноло гического процесса и т. п.) на составные элементы, выделение отдельных его признаков, свойств и операций. Данный метод обычно используется на первом этапе науч ных исследований для определения свойств, состава, структу ры, строения товара, операций и приемов различных процес сов. В товароведении — это один из наиболее распространен ных методов познания товара как объекта, обладающего совокупностью физических, химических, физико-химических и анатомо-морфологических свойств. Для изучения каждой груп пы свойств применяются соответствующие экспериментальные методы. Сравнение — метод-операция, основанный на сопоставле нии объектов для выявления общности и различия между ни ми. При использовании этого метода важное значение имеют признаки сравнения, которые и определяют возможные отно шения между объектами. Например, при сравнении продоволь ственных и непродовольственных товаров можно выявить в ка честве общего признака их предназначение для купли-продажи, а в качестве отличительных признаков — используемое сырье, материалы, функциональное назначение. Анализ, сравнение и сравнительный анализ неразрывно свя заны с синтезом. Синтез — объединение составных элементов объекта в еди ное целое (систему). При этом между отдельными элементами возникают логические причинно-следственные связи, обуслов ливающие целостность объекта. Метод синтеза использован при построении приведенной ранее структурно-логической схемы. Товароведная характеристика любого товара также яв ляется результатом синтеза различных его свойств. Диагностика — метод-операция, базирующийся на описании основных признаков, показателей исследуемого объекта и вы явлении определенных соответствий (тождественности) или не соответствий и причин их возникновения. Этот метод положен в основу таких важнейших и распространенных видов товаро ведной деятельности, как установление градаций качества (на пример, сорта товара), дефектов, а также идентификация. Ко нечной целью диагностики является не только определение причин возникновения несоответствий, но также разработка корректирующих и/или предупреждающих и/или устраняющих несоответствия действий. Результаты диагностики, анализа и синтеза могут быть ис пользованы для прогнозирования. Прогнозирование — метод, основанный на исследовании перспектив изменения определенных процессов. С помощью этого метода в товароведении осуществляется прогнозирова ние качества и изменений его при хранении в зависимости от определенных условий и сроков, а также рационального ас сортимента. В товароведной практике при закладке товаров на длительное хранение товароведам приходится прогнозировать сроки сохраняемости по каждой товарной партии с учетом ка чества товаров, первоочередности их реализации и других факторов. Программирование — метод, основанный на определении последовательности действий по обеспечению надлежащих то вароведных характеристик товаров или рационального товаро движения. Программирование применяется при разработке программ качества товаров и программ производственного кон троля, а также определении ассортиментной политики и поли тики в области качества. Последовательное применение рассмотренных выше мето дов создает основу для дальнейшего планирования товаровед ной деятельности. Планирование — метод, основанный на разработке долго срочных и краткосрочных планов или проектов. Этот метод ис пользуется при управлении ассортиментом и качеством това ров, их закупках и размещении на хранение, установлении пе риодичности реализации отдельных товарных партий. Применение методов диагностики, прогнозирования, про граммирования и планирования требует высокой профессио нальной компетентности специалистов — товароведов и това роведов-экспертов. Поэтому достаточно часто в ситуациях, тре бующих квалифицированного применения данных методов, руководители торговых организаций предпочитают пользовать ся услугами экспертных организаций. Абстрагирование — метод, основанный на мысленном выде лении и превращении в самостоятельный объект рассмотрения отдельных характеристик товаров и/или факторов, влияющих на них. Особенностью этого метода является то, что выделен ная характеристика самостоятельно не существует в ее физиче ском проявлении. Например, определение понятий и условных обозначений основано на методе абстрагирования. Конкретизация — метод, основанный на представлении объ екта в конкретной, наглядной форме. Как и абстрагирование, конкретизация является результатом мыслительной деятельно сти человека. Обобщение — метод, основанный на выделении и фиксации относительно устойчивых, инвариантных свойств объектов и их отношений. В результате обобщения выбираются наиболее ти пичные, присущие всем или многим объектам свойства либо процессы, несмотря на частные или случайные исключения. Идеализация — метод, основанный на мысленном конструи ровании понятий об объектах, не существующих или недости жимых в действительности, но к которым необходимо стре миться их прообразам в реальном мире. Такие понятия сущест вуют и в дисциплинах, относящихся к блоку товароведных. Моделирование — метод, основанный на построении моде лей и переносе информации по аналогии от модели к прототи пу. Этот метод является совокупностью нескольких методиче ских приемов: выбор или преобразование модели, построение модели или перенос информации по аналогии от модели к ре альному объекту, являющемуся его прототипом. Аналогия рас сматривается как метод-операция переноса знаний от одного объекта (модели) на его прототип или оригинал — менее изу ченный или менее доступный объект. Систематизация — метод, основанный на построении еди ной системы характеристик объектов и связанных с ними про цессов. С помощью этого метода обеспечивается упорядочение и формирование рационального торгового ассортимента, необ ходимого и достаточного для достижения определенных целей организации, а также выбор показателей при оценке качества и условий хранения для минимизации потерь. Эмпирические или экспериментальные методы — методы по знания, основанные на опыте или наблюдениях. Эти методы находят широкое применение в товароведении. Благодаря им стали возможны исследования химической, физической и био логической природы товаров. Измерительный метод — метод определения значений пока зателей качества продукции, осуществляемый на основе техни ческих средств измерений. Органолептичеекий метод — метод определения значений по казателей качества с помощью органов чувств. В научной и практической товароведной оценке качества товаров этот ме тод, имеющий физиолого-психологические основы, получил самое широкое распространение. Регистрационный метод — метод, основанный на наблюдени ях и учете определенных объектов (товаров, процессов и услуг) и их характеристик. Мониторинг — метод, основанный на постоянном наблюде нии за каким-либо процессом с целью выявления его соответ ствия желаемому результату или первоначальному предложе нию. Достаточно часто мониторинг проводится за качеством и безопасностью пищевых продуктов, для определения заболева ний, связанных с нерациональным питанием, а также для вы явления фальсифицированной и контрафактной продукции. Социологический метод — метод, основанный на проведении опросов с помощью специально разработанных анкет. Он нахо дит широкое применение для выявления запросов потребите лей в отношении определенных товароведных характеристик, мнений и оценок экспертов. 2. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной хлебопекарной Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшепично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдоб ные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят допол нительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и I) сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра н др. По способу выпечки различают изделия подовые и фор мовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшенич- iioii п пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г. Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки. Хлеб ржаной простои выпекают из обойной муки формовым мас сой 0,5- 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подо вым массой 0,7—1,6 кг. Хчебржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский фор мовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина. Хлеб ржано-пшеничный и ншенично-ржаной в зависимости от пре обладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным но рецептуре. Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обой ной муки, массой 0,75-1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20: 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкин из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржа ной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках. Хлебржано-пшеничный улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный мас сой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабаты вают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-оваль ной формы. Хлеб Российский массой 0,5-1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдоб ным. Ассортимент пшеничного хлеба представлен в табл. 2.3. Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдоб ные булочные изделия. К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%. По паи м е н о в а н и я м сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изде- шя вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0-2,0 к.). По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05-0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами. Булочки — гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкно венная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепе шек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др. Слоеные булочные изделия — булочки слоеные квадратной формы, конвертики слоеные с повидлом продолговато-овальные или квад ратные, слойка Свердловская квадратной или прямоугольной формы с притисками, слойка кондитерская квадратная или округлая и др. По рецептуре в слоеное тесто вводят путем «слоения» сливочное масло. Раскатку и складывание повторяют несколько раз, тесто вы держивают на холоде, после чего формуют изделия. |
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Отчёт муниципального бюджетного учреждения «Старооскольский центр оценки качества образования» Старооскольского центра оценки качества образования обеспечение комплексной независимой системы оценки качества образования в образовательных... |  | Рабочая программа учебной дисциплины «анатомия пищевого сырья» Рецензент: к с./х н., доцент Агапкин А. М. (Рэа им. Г. В. Плеханова, кафедра товароведения и товарной экспертизы) |
| Рабочая программа по дисциплине опл. Ф. 09. 09. «Анатомия пищевого сырья» Рабочая программа утверждена на заседании кафедры товароведения и экспертизы товаров | | Программа дисциплины «Пищевая химия» Дисциплина дает возможность магистрантам познакомиться с современными направлениями развития пищевой технологии, помогает разобраться... |
| Концепция региональной системы оценки качества образования челябинской области Механизмы организации и проведения оценки качества образования | | Концепция региональной системы оценки качества образования ленинградской области Механизмы организации и проведения оценки качества образования |
| 1. Цели и задачи дисциплины Цель. Задачи дисциплины, ее место в подготовке... Цель дисциплины "Методы оценки качества товаров" — формирование у студентов системных теоретических знаний, умений и навыков в области... | | Концепция содержит следующие основные разделы: Введение I. Основные... Российской Федерации на период до 2010 года, одобренных Правительством Российской Федерации, предусмотрено создание моделей организации... |
| Содержащие витамины Классификация витаминов и витаминосодержащего лекарственного растительного сырья | | Проект программы «внутришкольная система оценки качества образования» В связи с этим возникла необходимость пересмотреть подходы к организации внутришкольного контроля и определить подходы к построению... |
| Программа разработана в соответствии с фгос впо по направлению 260200.... Министерство сельского хозяйства РФ федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования... | | Руководство к выполнению ку рсовой работы по дисциплине «Таможенная... Руководство к выполнению курсовой работы по дисциплине «Таможенная экспертиза качества товаров и сырья» составлено в соответствии... |
| Задачи: Ввести понятие биоиндикация, ознакомить с систематическими... Цель: Научить учащихся использовать интерактивные методы оценки загрязнения водоемов | | Рабочая программа по дисциплине в 1 Безопасность пищевого сырья и... Рабочая программа составлена на основании фгос впо и учебного плана мгту по направлению (специальности) 110900. 62 Технология производства... |
| Организационная структура системы оценки качества образования Организационно-управленческая характеристика системы оценки качества образования | | Методические указания для студентов по курсу «Процессы и оборудование... В случае необходимости следует дать технико-экономическое сравнение методов получения тех или иных продуктов с точки зрения доступности... |
