ОГБОУ СПО «Новгородский агротехнический техникум»
Утверждаю:
Заместитель директора по УМР и ВР
_______________/_О.В.Петрова
«____»___________________2012 г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве
для специальностей 260203 Технология мяса и мясных продуктов
260113 Технология консервов и пищеконцентратов
260201 Технология молока и молочных продуктов,
(базовый уровень подготовки)
Великий Новгород
2012 г.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальностям среднего профессионального образования (далее - СПО) 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260203 Технология мяса и мясных продуктов, 260113 Технология консервов и пищеконцентратов.
Разработчики: Тимошкина Е.А, преподаватель ОГБОУ СПО «Новгородский агротехнический техникум» кандидат сельскохозяйственных наук
Рекомендована цикловой методической комиссией технологических дисциплин
Протокол № ______ от « ____» _________2011
Председатель _________ М.В. Извозчикова
СОДЕРЖАНИЕ
|
стр.
| ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
|
3
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
5
| условия реализации рабочей программы учебной дисциплины |
11
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины |
12
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальностям СПО 260201 Технология молока и молочных продуктов, 260203 Технология мяса и мясных продуктов, 260113 Технология консервов и пищеконцентратов.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Общепрофессиональная дисциплина специального цикла
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
работать с лабораторным оборудованием;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила лично гигиены работников пищевых производств.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 90 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 60 часов (50 – теория, 10 – ЛР);
самостоятельной работы обучающегося 30 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
|
Объем часов
|
Максимальная учебная нагрузка (всего)
|
90
|
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
|
60
|
в том числе:
|
|
лабораторные работы
|
10
|
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
|
30
|
в том числе:
|
|
Составить тест на тему: «Особенности морфологии микроорганизмов»
Составить тест на тему: «Способы культивирования микроорганизмов на питательных средах»
Составить конспект: « Способы питания микроорганизмов»
Оформить доклад на тему: «Получение новых штаммов микроорганизмов»
Составить схемы брожений молочного сахара
Оформить доклад на тему: «Источники микрофлоры воды, воздуха и почвы. Современные способы обеззараживания»
Подготовить доклад на тему: «Возбудители зоонозов и зооантропонозов»
Составить тест на тему: «Особенности развития патогенных и сапрофитных микроорганизмов»
Составить тест на тему: «Санитарно-показательные микроорганизмы»
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно – практических работ, подготовка к их защите.
Составить тест на тему: «Методы санитарной обработки производства»
Подготовить газету на тему: «Личная гигиена работников пищевого производства» или
Подготовить реферат на тему: «Способы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства»
|
2
2
2
2
2
2
2
2
2
3
2
8
|
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета(260203), 260201; Экзамена (260113)
| 2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»
Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.
Общая микробиология
|
|
65
|
|
Тема 1.1. Развитие микроорганизмов
|
|
46
|
|
Содержание учебного материала. Теория.
|
26
|
1
|
Принципы систематики микроорганизмов. Классификация и номенклатура. Таксонометрическая категория микроорганизмов. Понятия «вид», «клон», «популяция». Классификация бактерий, вирусов, грибов. Роль бактерий в живой природе.
|
|
1
|
2
|
Морфология основных групп микроорганизмов. Основные бактерии, их формы, величина, строение бактериальной клетки, спорообразование. Строение грибов. Нитчатые грибы (плесени). Виды плесневых грибов, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Дрожжи, их морфология и роль в образовании пороков пищевых продуктов. Использование дрожжей в пищевом производстве. Понятие о вирусах. Особенности строения и основные свойства. Бактериофаги. Распространение бактериофагов в природе, их устойчивость к физическим и химическим факторам.
|
2
|
3
|
Физиология основных групп микроорганизмов. Химический состав микроорганизмов. Значение воды, органических и минеральных веществ для их жизнедеятельности. Метаболизм у микроорганизмов. Анаболизм (питание) микроорганизмов. Принцип питания микроорганизмов. Голозойный и голофитный способы питания. Классификация микроорганизмов по типу питания. Дыхание микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу дыхания. Рост и размножение микроорганизмов. Культивирование микробов на искусственных питательных средах. Фазы развития бактериальной популяции. Влияние различных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние физических, химических и биологических факторов на рост и размножение микроорганизмов.
|
2
|
4
|
Основы генетики микроорганизмов. Сущность генетики микроорганизмов. Понятие о наследственности и изменчивости. ДНК как материальная основа наследственности. Генотип и фенотип. Получение новых, ценных для пищевой промышленности штаммов.
|
2
|
5
|
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Сущность гниения, пептонизации, распада липидов. Физиологические группы микроорганизмов, расщепляющих белки и липиды. Азотфиксирующие, аммонифицирующие, нитрифицирующие и денитрифицирующие микроорганизмы. Влияние продуктов распада белков и жиров на пищевые продукты. Разложение углеводов. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение.
|
2
|
6
|
Микрофлора почвы, воды, воздуха. Микрофлора почвы, ее количественный и качественный состав. Факторы, влияющие на состав микрофлоры почвы. Микрофлора воды. Санитарно-гигиенический контроль качества воды. Способы очистки и дезинфекции воды. Микрофлора сточных вод пищевых предприятий, ее обеззараживание. Микрофлора воздуха. Факторы, обуславливающие ее видовой и количественный состав. Микрофлора воздуха производственных помещений. Оценка качества воздуха по микробиологическим показателям. Методы очистки и дезинфекции воздуха.
|
2
|
Лабораторные работы №1-3
|
4
|
3
|
1
|
Устройство микроскопа. Приготовление окрашенных препаратов. Техника микроскопирования.
|
2
|
2
|
Питательные среды. Техника приготовления питательных сред. Способы стерилизации сред.
|
1
|
3
|
Методы посевов и учет микроорганизмов на
питательных средах.
|
1
|
Самостоятельная работа обучающихся: №№1-8
|
16
|
Составить тест на тему: «Особенности морфологии микроорганизмов»
Составить тест на тему: «Способы культивирования микроорганизмов на питательных средах»
Составить конспект: « Способы питания микроорганизмов»
Оформить доклад на тему: «Получение новых штаммов микроорганизмов»
Составить схемы брожений молочного сахара
Оформить доклад на тему: «Источники микрофлоры воды, воздуха и почвы. Современные способы обеззараживания»
Подготовить доклад: «Возбудители зоонозов и зооантропозов»
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно – практических работ, подготовка к их защите.
|
2
2
2
2
2
2
2
2
|
Тема 1.2.
Возбудители порчи сырья и готовой продукции
|
|
19
|
|
Содержание учебного материала. Теория.
|
10
|
1
|
Понятие сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Основные виды сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Морфологические, культуральные и биохимические свойства сапрофитов и паразитов. Источники и профилактика обсеменения пищевых продуктов сапрофитными и патогенными микроорганизмами. Обеззараживание и переработка пищевого сырья, получаемого из неблагоприятных по инфекционным болезням хозяйств.
|
|
2
|
2
|
Санитарно-показательные микроорганизмы в пищевом производстве. Понятие о санитарно - показательных микроорганизмах, требования, предъявляемые к ним. Бактерии группы кишечных палочек, их классификация, биологические свойства, дифференциация. Влияние их на качество пищевых продуктов. Энтеропатогенные кишечные палочки. Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Энтерококки, стафилококки, сульфидредуцирующие клостридии и другие бактерии как санитарно- показательные микроорганизмы.
|
2
|
Лабораторные работы №4
|
4
|
3
|
1
|
Изучение свойств микроорганизмов.
|
4
|
Самостоятельная работа обучающихся №№9-10
|
5
|
Составить тест на тему: «Особенности развития патогенных и сапрофитных микроорганизмов»
Составить тест на тему :«Санитарно-показательные микроорганизмы»
Подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных работ, подготовка к их защите.
|
2
2
1
|
Раздел 2. Организация санитарно-гигиенического контроля на пищевых предприятиях
|
|
25
|
Тема 2.1. Санитария и гигиена
|
Содержание учебного материала. Теория.
|
12
|
1
|
Понятие санитарии и гигиены. Правила личной гигиены работников пищевых производств.
|
|
2
|
2
|
Санитарно-гигиенические требования к пищевым предприятиям.
|
2
|
3
|
Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
|
2
|
Практические занятие №1 и №2
|
2
|
2
|
1
|
Нормативно - технологическая документация по МБК
|
1
|
2
|
Организация микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства
|
1
|
Текущий контроль
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся №№ 11-12
|
9
|
Составить тест на тему «Методы санитарной обработки производства»
Подготовить реферат на тему «Способы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства» или
Подготовить газету на тему «Личная гигиена работников пищевого производства»
|
2
7
|
Всего:
|
90
| 3. условия реализации программы учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной дисциплины предполагает наличие лаборатория «Микробиологии, санитарии и гигиены».
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Микробиологии, санитарии и гигиены»:
комплект учебно – методической документации;
комплект плакатов;
оборудование и аппараты: термостаты, сушильный шкаф, автоклав, шкаф вытяжной, холодильник, электроплитка, водяная баня, редуктазник, бактерицидная лампа, микроскопы, измерительные приборы;
химические реактивы, питательные среды, посуда и т.д.(на базе ветбаклаборатории г. В.Новгород.)
Технические средства обучения: компьютер, программное обеспечение, видеофильмы, слайды, экран.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов/ П.П.Степаненко. – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Лира. - 2002. - 414 с.
Сидоров М.А.Микробиология мяса и мясных продуктов.-М.:Колос, 2000
Справочники:
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода
СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Дополнительная литература:
Мудрецова – Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. М: Издательство «Деловая литература», 2001
Степаненко П.П. Санитарная микробиология. Микробиологический контроль молока, заквасок и молочных продуктов. «Методические указания к лабораторным занятиям» М.: МГУПБ, 2000.
Степаненко П.П., Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология. Микробиологический контроль объектов внешней среды (вода, воздух, почва) М.: МГУПБ, 2000.
Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Результаты обучении
(освоенные умения, усвоенные знания)
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
|
Освоенные умения:
|
|
работать с лабораторным оборудованием;
определять основные группы микроорганизмов;
знать: основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы
|
Защита ЛР №№ 1-3
Тестирование.
Самостоятельная работа №1-8
Составить тест на тему: «Особенности морфологии микроорганизмов»
Составить тест на тему: «Способы культивирования микроорганизмов на питательных средах»
Составить конспект: « Способы питания микроорганизмов»
Оформить доклад на тему: «Получение новых штаммов микроорганизмов»
Составить схемы брожений молочного сахара
Оформить доклад на тему: «Источники микрофлоры воды, воздуха и почвы. Современные способы обеззараживания»
Подготовить доклад: «Возбудители зоонозов и зооантропозов»
Подготовка к лабораторным работам №1-3 с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторно – практических работ, подготовка к их защите.
|
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства
знать: особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
|
Защита ЛР №4
Тестирование.
Самостоятельная работа №9-10
Составить тест на тему: «Особенности развития патогенных и сапрофитных микроорганизмов»
Составить тест на тему :«Санитарно-показательные микроорганизмы»
Подготовка к лабораторной работе №4 с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных работ, подготовка к защите.
|
освоенные умения:
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.
Знать: схему микробиологического контроля;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств
|
Защита ПЗ№ 1,2
Тестирование
Самостоятельная работа № 11-12
Составить тест на тему: «Методы санитарной обработки производства»
Подготовить газету на тему: «Личная гигиена работников пищевого производства» или
Подготовить реферат на тему:
«Способы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства»
|
|
