5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
|
5.5 Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических и семинарских занятий
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Технология
переработки
молока.
|
Определение состава, свойств и качества молока.
Сепарирование и нормализация молокаОпределение содержания жира в молоке.
Анализ молочного жира.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
Технология
переработки
молока.
|
Определение органолептических и физико-химических показателей молока (сухое вещество, СОМО, жир, белок, лактоза, минеральные вещества. Контроль натуральности и пастеризации молока.
|
2/0,05
|
|
Технология
переработки
молока.
|
Санитарно-гигиенические показатели молока. Требования к качеству молока – сырья. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ЛЗ).
Санитарные правила и нормы - СанПиН 2.3.4.551 – 96 (ЛЗ).
|
2/0,05
|
|
Технология
производства кисломолочных продуктов.
|
Устройство сепараторов – сливкоотделителей. Сепарирование молока. Составление жирового баланса, анализ продуктов сепарирования.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
Технология
производства кисломолочных продуктов.
|
Приготовление и оценка качества заквасок, Технология производства кисломолочных продуктов, кисломолочных напитков, сметаны и творога.
|
2/0,05
|
|
Технология
производства масла.
|
Выработка и оценка качества сливочного масла.
Расчеты, используемые при переработке молока.
|
2/0, 5
|
|
Технология
Производства сыров.
|
Выработка сыров и оценка их качества. Переработка белково-углеводного сырья - обрат, пахта и сыворотка.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
Технология
переработки
молока.
|
Оценка качества молочного сырья и способы его переработки в различные молочные продукты.
|
2/0,05
|
9.
|
Сельскохозяйственные животные как сырье для мясной промышленности
|
Транспортировка убойных животных и оформлении сопроводительных документов. Определение упитанности убойных животных. Машины и оборудование для переработки мяса животных.
|
2/0,05
|
10.
|
Технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы.
|
Технология убоя животных. Определение упитанности туш после убоя животных. Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
11.
|
Технология переработки крупного рогатого скота, свиней и птицы.
|
Методы исследования мяса животных после убоя. Выход продуктов убоя и сортовая разрубка туш. Определение свежести мяса. Технология обработки субпродуктов и технического сырья. Определение качества пищевых жиров.
|
2/0,05
|
12.
|
Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий.
|
Технологические процессы и технологический контроль при производстве колбасных изделий.
|
2/0,05
|
13.
|
Технология консервирования и хранения мяса и мясных продуктов
|
Технология производства цельномышечных изделий и мясных полуфабрикатов.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
14.
|
Технология производства и хранения колбасных и ветчинных изделий.
|
Составление схемы работы мясного цеха малой мощности.
|
2/0,05
|
15.
|
Обработка субпродуктов, эндокринного ферментного и специального сырья.
|
Технология обработки и консервирования кожевенного сырья.
|
2/0,05
|
16.
|
Технология консервирования и хранения мяса и мясных продуктов.
|
Технология производства полуфабрикатов.
|
2/0,05
|
|
Итого
|
|
32/0,88
|
10/0,27
|
5.6. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
№ п/п
|
Темакурсового проекта
|
1.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
|
2.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство сарделек свиных высшего сорта.
|
3.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.). Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
|
4.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности.Производство сарделек свиных высшего сорта.
|
5.
|
Составлениетехнологической схемы работы мясного цеха малой мощности.Производство колбасы вареной говяжьей высшего сорта.
|
6.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство сарделек свиных высшего сорта.
|
7.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной докторской высшего сор та.
|
8.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство сосисок куриных высшего сорта
|
9.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной докторской высшего сорта.
|
10.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство сосисок куриных высшего сорта
|
11.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной докторской высшего сорта.
|
12.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство сосисок куриных высшего сорта
|
13.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной для завтрака 1 сорта.
|
14.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы полукопченойкраковской высше го сорта.
|
15.
|
Составление технологической схемы работы мясного цеха малой мощности. Производство колбасы вареной для завтрака 1 сорта.
|
5.7 Самостоятельная работа студентов
Содержание и объем самостоятельной работы студентов
№
п/п
|
Разделы и темы рабочей программы самостоятельного изучения
|
Перечень домашних заданий и других вопросов для самостоятельного изучения
|
Сроки выполнения
|
Объем в часах / трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Особенности технологии витаминизированного молока и белкового молока.
|
Написание реферата
|
2 неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
|
Составление технологического журнала производства питьевого молока и сливок
|
Написание реферата
|
3неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
|
Сырье для производства мороженого и рецептуры.
|
Написание реферата
|
4неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
|
Изучить схему производства кисломолочных напитков: ряженки, варенца.
|
Написание реферата
|
5неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
|
Составить типовые технологические схемы производства сухих и жидких продуктов детского питания.
|
Написание реферата
|
6неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
|
Особенности переработки кроликов.
|
Написание реферата
|
7неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
7.
|
Технологияпроизводства сыров со вторым нагреванием.
|
Написание реферата
|
8неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
8.
|
Составить схему производства кисломолочных напитков: ряженки, варенца.
|
Написание реферата
|
9неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
9.
|
Составить схему производства национальных кисломолочных напитков.
|
Написание реферата
|
10неделя
|
10/0,27
|
16/0,4
|
10.
|
Особенности переработки водоплавающих птиц.
|
Написание реферата
|
11неделя
|
8/0,22
|
18/0,5
|
|
Итого
|
|
|
98/2,72
|
162/4,5
|
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля для студентов ОФО
Вопросы к контрольному срезу знаний по дисциплине
1.Молоко и молочные продукты; их значение в питании человека. История становления и развития.
2. Первичная обработка молока в хозяйстве: учет и приемка, очистка, охлаждение.
3. Приемка молока на перерабатывающем предприятии: оценка качеств принимаемого молока, очистка, охлаждение.
4. Механическая обработка молока: сепарирование, нормализация, гомогенизация.
5. Механическая обработка молока: сепарирование, нормализация, гомогенизация.
6. Температурная обработка молока: охлаждение, нагревание, пастеризация и стерилизация.
7. Изменение составных частей молока при разном температурном воздействии.
8. Основные виды питьевого молока: пастеризованное, стерилизованное, топленое, белковое, восстановленное, витаминизированное и др.
9. Характеристика и особенности технологии отдельных видов молока.
10. Ассортимент и технология сливок и сливочных напитков.
11. Технология питьевых сливок.
12. Классификация, состав и питательные свойства мороженого.
13. Сырье для производства мороженого и рецептуры.
14. Технология производства мороженого.
15. Классификация кисломолочных продуктов и их значение в питании человека.
16. Требования, предъявляемые к сырью для выработки кисломолочных продуктов.
17. Микрофлора, используемая в производстве кисломолочных продуктов.
18. Приготовление бактериальных заквасок.
19.Производство кисломолочных продуктов термостатным и резервуарным способом.
20.Характеристика, ассортимент и технологические особенности производства различных видов кисломолочных напитков: простокваши, кефира.
21.Морфологический состав мяса.
22.Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта
23. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса. Методы их определения.
24. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.
25. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных
26. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
27. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.
28. Способы оглушения животных и птицы.
29. Особенности переработки птицы и кроликов.
30. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
31. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
32. Методы консервирования мяса: холодильная обработка мяса, охлаждение мяса, подмораживание мяса, замораживание мяса, дефростация мяса.
33. Консервирование мяса высокой температурой.
34. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность
6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Примерный перечень вопросов к экзамену по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции животноводств»
1.Технология сметаны: ассортимент, характеристика и особенности технологии отдельных видов.
2.Технические требования к сметане и ее пороки.
3.Технология творога: ассортимент,
характеристика, способы производства.
4.Значение молочных продуктов в питании детей разного возраста.
5.. Классификация, ассортимент и характеристика сливочного масла.
6. Производство масла способом сбивания сливок.
7. Производство масла способом преобразования высокожирных сливок.
8. Пороки вкуса и запаха, обработки, консистенции, внешнего вида и цвета масла.
9. Изменение веществ сыра при созревании.
10.Технология отдельных видов сыров. Оценка качества сыров.
11. Пороки сыров и способы их устранения. Переработка сыра.
12. Характеристика вторичных (побочных) продуктов переработки молока: обезжиренное молоко, пахта, молочная сыворотка.
13.Технология продуктов из обезжиренного молока.
14. Технология продуктов из пахты: свежая пахта, диетическая пахта, напитки, творожные изделия и другие виды продуктов.
15. Убойный выход, масса туши, жира -сырца, выход внутренних органов
16. Морфологический состав мяса. Мышечная, соединительная, жировая, костная ткани, их химический состав и влияние на пищевую ценность.
17. Влияние отдельных, компонентов, входящих в состав мяса, на пищевую ценность продукта.
18. Факторы, влияющие на морфологический и химический состав мяса.
19. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса. Методы их определения.
20. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных.
21. Способы перевозки животных и птицы.
22. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.
23. Подача животных на переработку. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.
24. Способы оглушения животных и птицы. Обескровливание и сбор крови.
25. Особенности переработки птицы и кроликов. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.
26. Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка.
27. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Изменения в мясе при посоле.
28. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).
29. Классификация субпродуктов, их пищевая ценность. Понятие о кишечном комплекте.
30. Характеристика кишок. Технология обработки кишечного сырья.
31. Технология обработки кишечного сырья. Оценка дефектов, консервирование кишечного сырья.
32. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья. 33. Общие сведения о составе и свойствах крови. Стабилизация, дефибрирование и сепарирование крови.
33. Консервирование крови и ее компонентов.
|
