МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
| Аграрных технологий
|
|
| Кафедра
| Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
______________А.В. Ярмоц
«____» _________ 20 _____ г. .
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине
| В.3.11.Организация мучного и кондитерского производства
|
по направлению
подготовки бакалавров
| 260800.62 Технология продукции и организации общественного питания
|
по профилю подготовки
| Технология продуктов общественного питания
|
Квалификация (степень)
выпускника
| Бакалавр
| МАЙКОП
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по направлению260800.62 Технология продукции и организации общественного питания Составитель рабочей программы:
Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
|
|
| Кагазежева А.А.
| (должность, ученое звание, степень)
| (подпись)
|
| (Ф.И.О.)
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________200__г.
|
|
| Хатко З.Н.
|
| (подпись)
|
| (Ф.И.О.)
|
Одобрено учебно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение) «___»_________20__г.
Председатель
учебно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
| (подпись)
|
| (Ф.И.О.)
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
|
|
|
Гук Г.А.
|
| (подпись)
|
| (Ф.И.О.)
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
|
|
|
Хатко З.Н.
|
| (подпись)
|
| (Ф.И.О.)
|
1. Цели и задачи освоения дисциплины Цель дисциплины: формирование теоретических знаний и практических навыков в области организации технологических процессов производства мучного и кондитерских изделий.
Задачи дисциплины - освоение технологии переработки сырья. Задачи дисциплины:
- изучение современных технологий направленных на рациональное использование сырья, современные требования к качеству продукции;
- овладеть методикой подбора и расстановкой технологического оборудования;
- овладеть методами технологических расчетов; 2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина относится к базовой части профессионального цикла.Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин - физики, неорганической химии, органической химии, биохимии, аналитической химии и физико-химических методов анализа, физической и коллоидной химии, Технология переработки продукции растениеводства, Пищевая химия, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания, Основы производства пектина и пектинопродуктов. Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин специализации учебного плана и по общей подготовке специалистов в области технологии переработки сельскохозяйственной продукции. 3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
- готовностью реализовать технологии производства продукции растениеводства и животноводства (ПК-9);
- готовностью эксплуатировать технологическое оборудование для переработки сельскохозяйственного сырья с учетом различных процессов и аппаратов (ПК-13);
-способностью к организации работы коллектива исполнителей, принятия управленческих решений в условиях различных мнений (ПК-14);
-способностью организовывать повышение квалификации сотрудников подразделений в области профессиональной деятельности (ПК-15);
- готовностью использовать механические и автоматические устройства при производстве и переработке продукции растениеводства и животноводства (ПК-16);
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
-сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию;
- технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;
-методы расчета основных технологических процессов производства кондитерских изделий.
уметь:
-уметь использовать современные способы технологических процессов производства;
- грамотно вести рецептурные расчеты.
владеть:
- приемами организации эффективного экологически безопасного производства на основе современных методов управления;
- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа качества сырья и требований к конечной продукции с заданными свойствами;
4. Объем дисциплины и виды учебной работы 4.1 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы (144часа)ОФО
Вид учебной работы
| Всего
часов/з.е.
| Семестры
| 5
| 6
| 7
|
| Аудиторные занятия (всего)
| 54/1,5
|
|
| 54/1,5
|
| В том числе:
|
|
|
|
|
| Лекции (Л)
| 36/0,8
|
|
| 36/0,8
|
| Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
| Семинары (С)
|
|
|
|
|
| Лабораторные работы (ЛР)
| 18/0,5
| -
|
| 18/0,5
|
| Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
| 90/2,5
|
|
| 90/2,5
|
| В том числе:
|
|
|
|
|
| Самоподготовка
| 10
|
|
| 10
|
| Работа с литературой
| 22
|
|
| 22
|
| Реферат
| 22
|
|
| 22
|
| Форма промежуточной аттестации:
экзамен
| 36/1
|
|
| 36/1
|
| Общая трудоемкость
| 144/4
|
|
| 144/4
|
|
4.2 Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетных единицы (144часа)ЗФО
Вид учебной работы
| Всего
часов/з.е.
| Семестры
| 5
| 6
| 7
|
| Аудиторные занятия (всего)
| 14/0,38
|
|
| 14/0,38
|
| В том числе:
|
|
|
|
|
| Лекции (Л)
| 6/0,16
|
|
| 6/0,16
|
| Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
| Семинары (С)
|
|
|
|
|
| Лабораторные работы (ЛР)
| 8/0,22
| -
|
| 8/0,22
|
| Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
| 130/3,6
|
|
| 130/3,6
|
| В том числе:
|
|
|
|
|
| Самоподготовка
| 30
|
|
| 30
|
| Работа с литературой
| 30
|
|
| 30
|
| Реферат
| 34
|
|
| 34
|
| Форма промежуточной аттестации:
экзамен
| 36/1
|
|
| 36/1
|
| Общая трудоемкость
| 144/4
|
|
| 144/4
|
|
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
| Раздел дисциплины
| Неделя семестра
| Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
| Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
| Л
| С/ПЗ
| ЛР
| СРС
|
| Тема1.
| Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
4
| Обсуждение
докладов
| Тема2.
| Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
| 2
| 4
|
| 4
| Блиц-опрос
| Тема3.
| Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
| 3
| 2
|
| 2
| 4
| Тестирование
| Тема 4.
| Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
|
| 4
|
| 4
| Тестирование
| Тема 5.
| Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
| 4
| 4
|
| 2
| 4
| Блиц-опрос
| Тема 6.
| Раздел 2. Производство печенья.
| 5
| 2
|
| 4
| Тестирование
| Тема7.
| Раздел 2.Производство вафель.
| 6
| 2
|
| 2
| 4
| Обсуждение докладов
| Тема 8.
| Раздел 1.
Производство ириса.
| 7
| 2
|
| 2
| 4
| Обсуждение докладов
| Тема9.
| Раздел 2.
Производство конфет.
| 8
| 4
|
| 2
| 4
| Блиц-опрос
| Тема10.
| Раздел 2.
Производство карамели.
| 9
| 4
|
| 4
| Тестирование
| Тема 11.
| Раздел 2.
Технология производства шоколада.
| 10
| 2
|
| 2
| 4
| Тестирование
| Тема12.
| Раздел 2.
Производство халвы..
| 11
| 2
|
| 2
| 5
| Тестирование
| Тема 13
| Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
| 12
| 2
|
| 2
| 5
| Блиц-опрос
|
| Промежуточная аттестация – экзамен.
|
| 36
|
| 18
| 54
|
|
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
| Раздел дисциплины
| Неделя семестра
| Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
| Л
| С/ПЗ
| ЛР
| СРС
| Тема1.
| Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
|
1
|
2
|
|
2
|
10
| Тема2.
| Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
| 2
|
| 11
| Тема3.
| Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
| 3
|
| 11
| Тема 4.
| Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
| 4
|
| 11
| Тема5.
| Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
| 5
| 2
|
| 2
| 11
| Тема6.
| Раздел 2. Производство печенья.
| 6
|
| 11
| Тема7.
| Раздел 2.Производство вафель.
| 7
|
| 11
| Тем 8.
| Раздел 1.
Производство ириса.
| 8
|
| 2
| 11
| Тема9.
| Раздел 2.
Производство конфет.
| 9
|
|
| 11
| Тема10.
| Раздел 2.
Производство карамели.
| 10
| 2
|
| 2
| 11
| Тема11.
| Раздел 2.
Технология производства шоколада.
| 11
|
| 10
| Тема12.
| Раздел 2.
Производство халвы..
| 12
|
| 11
| 13.
| Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
|
|
|
|
|
|
| Промежуточная аттестация – экзамен.
|
|
|
|
|
|
| ИТОГО:
|
| 6
|
| 8
| 130
|
5.3.Содержание разделов дисциплины «Технология кондитерских изделий», образовательные технологии
№
п/п
| Наименование темы дисциплины
| Трудоемкость (часы / зач. ед.)
| Содержание
| Формируемые компетенции
| Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
| Образовательные технологии
| ОФО
| ЗФО
|
1.1.
| Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
| 2/0,55
|
| Цель и задачи курса.
Роль хлебобулочных и кондитерских изделий в питании человека. Основное и дополнительное сырьев производстве хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к производству.
| ПК-9
| Знать:сырьевые ресурсы отрасли и современные подходы к их рациональному использованию.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовыми знаниями о технологии производства.
| Лекция-беседа
| 1.2.
| Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
|
2/0,55
|
2/0,55
| Основное и дополнительное сырье в производстве кондитерских. Требования к сырью. Подготовка сырья к производству.
| ПК-9
| Знать: основыпроизводства мучных кондитерских изделии.
Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями основ технологии мучных кондитерских изделии.
| Лекция-беседа
| 1.3.
| Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
| 4/0,11
|
| Основные технологические стадии хлебопекарного производства.Замес и образование теста. Разрыхление и брожение теста.
| ПК-13
| Знать: основные требования
по производству печенья. Уметь: использовать основные нормативные документы.
Владеть:базовыми знаниями по основам технологии производства печенья.
| Лекция-беседа
| 1.4.
| Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
| 2/0,55
|
2/0,55
| Основные технологические стадии хлебопекарного производства.Замес и образование теста. Разрыхление и брожение теста.
| ПК-16
| Знать:принципы производства вафель.
Уметь:работать с нормативными документами.
Владеть:базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
|
1.5.
| Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
| 4/0,11
|
| Приготовление теста заквасках. Основные стадии производства.
|
ПК-9
| Знать:основные виды конфет.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть:базовыми знаниями по производству конфет.
| Лекция-беседа
| 1.6.
| Раздел 2. Производство печенья.
| 4/0,11
|
| Сырье для производства. Приготовление теста.Прокатка, вылеживании и формование теста.
Выпечка. Охлаждение изделий. Отделка, упаковка и хранение изделий.
| ПК-13
| Знать:основыпроизводствакарамели
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом в ресторанном бизнесе.
| Лекция-беседа
| 1.7.
| Раздел 2.Производство вафель.
| 4/0,11
|
| Подготовка сырья к производству.
Приготовление теста.
Выпечка, охлаждение листов
Приготовление начинок.
Намазывание вафельных листов начинкой, резка листов.
| ПК-14
| Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
| 1.8.
| Раздел 1.
Производство ириса.
| 4/0,11
|
|
| ПК-13
ПК-16
| Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
|
1.9.
| Раздел 2.
Производство конфет.
| 2/0,55
|
| Приготовление конфетных помадных масс.
Производство фруктовых конфетных масс.
|
ПК-9
| Знать:составление и расчета рецептур.
Уметь: работать с нормативными документами
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
| 1.10.
| Раздел 2.
Производство карамели.
| 2/0,55
|
| Сырье для производства.
Получение инвертного сиропа.
Получение карамельной массы. Приготовление начинок.
Охлаждение карамельной массы и подготовка ее к формованию.
Формование и охлаждение карамели.
Завертка, отделка и упаковка карамели.
| ПК-13
| Знать:методы расчета основных технологических процессов.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
|
| 1.11
| Раздел 2.
Технология производства шоколада.
| 2/0,55
|
| Производство конфет с ореховой основой.Приготовление корпусов конфет. Глазирование конфет
| ПК-14
| Знать: основные виды мармелада.
Уметь:правильносоставлять рецептурные смеси.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
| 1.12.
| Раздел 2.
Производство халвы.
| 2/0,55
|
| Приготовление белковой массы. Варка карамельной массы.
Сбивание карамельной массы с отваром мыльного корня.
Вымешивание халвы, фасовка и упаковка.
| ПК-13
| Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
|
| Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
| 2/0,55
|
| Общая характеристика пастильных изделий.
Процесс сбивания пастилы.
Технологическая схема производства мармелада.
|
| Знать: основные направления совершенствования рецептур.
Уметь: использовать современные способы технологических процессов производства.
Владеть: базовым понятийно-терминологическим аппаратом.
| Лекция-беседа
|
| Итого
| 36/1
| 6/0,16
|
|
|
|
|
5.4. Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объем в часах – учебным планом не предусмотрены.
№
п/п
| № раздела
дисциплины
| Наименование практических и семинарских занятий
| Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
| -
| -
| -
| -
|
5.5 Лабораторные занятия, их наименование, содержание и объем в часах
№ п/п
| № раздела
дисциплины
| Наименование практических и семинарских занятий
| Объем в часах/трудоемкость в з.е.
| ОФО
| ЗФО
|
| Раздел 1.
Роль мучных и кондитерских
изделий в питании человека.
| Приготовление теста и пробная выпечка
хлеба.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
| Раздел 1.
Сырьё, применяемое в хлебопекарном производстве.
| Определение количества и качества клейковины.
|
2/0,55
|
| Раздел 1. Технология производства хлеба опарным способом.
| Определение газообразующей и газоудерживающей способности теста.
|
2/0,55
|
| Раздел 1.Технология производства хлеба безопарным способом.
| Определение газообразующей и газоудерживающей способности теста.
|
2/0,55
| 2/0,55
|
| Раздел 1. Технология производства ржаного хлеба.
| Определение качества теста и готовых изделий. Определение влажности мякиша.
|
2/0,55
|
| Раздел 2. Производство печенья.
| Определение намокаемости печенья.
|
2/0,55
|
| Раздел 2.Производство вафель.
| Приготовление теста, выпечка листов.Определение показателей качества.
|
2/0,55
|
2/0,55
|
| Раздел 1.
Производство ириса.
| Определение органолептических и физико- химических показателей ириса.
| 2/0,55
|
| Раздел 2.
Производство конфет.
| Определение физико-химических показателей конфетных полуфабрикатов.
|
4/0,11
|
| Раздел 2.
Производство карамели.
| Определение физико-химических и органолептических показателей карамельных сиропов и карамели
| 4/0,11
| 2/0,55
|
| Раздел 2.
Технологияпроизводства шоколада.
| Определение вязкости шоколадных масс.
|
4/0,11
| 12.
| Раздел 2.
Производство халвы..
| Определение органолептических и физико- химических показателей халвы.
| 4/0,11
|
| Раздел 3.
Производство пастильных изделий. Производство мармелада.
| Определение плотности пастилы и зефира.
Определение желирующих свойств студнеобразователей.
| 18/0,5
| 8/0,2
| |