3. Примерные темы рефератов по курсу
Конкурентоспособность мучных кондитерских товаров.
Характеристика процессов, протекающих в плодах и овощах на всех стадиях онтогенеза растительных объектов и их влияние на качество и сохраняемость плодоовощной продукции
Хранение плодов и овощей в газовых средах. Способы создания и влияние на качество и сохраняемость.
Современные технологии упаковки и транспортирования отдельных видов плодов, овощей, грибов.
Технология производства и нормирование качества основных видов круп.
Пищевые концентраты, значение в питании, транспортирование, оценка качества, сырьё и производство.
Состав сухих приправ, их товароведная оценка и экспертиза качества.
Биохимические процессы, происходящие при изготовлении и выдержке вин.
Современные взгляды на характеристику жировых компонентов пищи.
Потребительские свойств твердых растительных масел из нетрадиционных видов тропических и субтропических растений
Характеристика потребительских свойств кондитерских, кулинарных и хлебопекарных жиров.
Биологическая ценность маргаринов и их значение в питании человека.
Современный ассортимент сливочно-растительных спредов.
Способы удлинения сроков хранения охлаждённого мяса.
Характеристика консервов для детского питания.
Экологические и гигиенические проблемы традиционного дымового копчения.
Способы применения коптильных препаратов для получения продукции, имитирующей дымовое копчение.
4. Вопросы к экзамену:
1. Цели, задачи и методы товароведения. Связь товароведения с другими науками и научными дисциплинами.
2. Классификация и кодирование потребительских товаров, методы и виды. Научные основы классификации и кодирования пищевых продуктов. Системы, принципы и правила классификации товаров.
3. Качество товаров. Основные понятия: качество, свойство, показатель качества. Классификация показателей качества. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества, их характеристика. Градация качества. Дефекты товаров. Основные факторы, формирующие товарные и потребительские свойства, качество и безопасность продовольственных товаров на всех этапах их жизненного цикла.
4. Понятие о техническое регулировании. Цели стандартизации и подтверждения соответствия: понятия, задачи, принципы, объекты, субъекты, средства, методы, правовая база. Категории и виды стандартов.
5. Информационное обеспечение товароведения: понятия, требования к информации, правовая и нормативная база, виды информации. Средства информации: товарно-сопроводительные документы и маркировка. Требования к маркировке.
6. Изучение потребительского спроса. Потребительские предпочтения. Методы оценки и способы повышения конкурентоспособности продовольственных товаров.
7. Формирование и управление ассортиментом товаров. Классификация, свойства и показатели ассортимента, их характеристика. Факторы, влияющие на формирование ассортимента.
8. Морфология, физиология и классификация микроорганизмов. Биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
9. Патогенные микроорганизмы. Определение. Токсинообразование, патогенность и вирулентность. Инфекция. Источники и пути распространения. Пищевые заболевания. Пищевые отравления. Различия между ними. Основные виды заболеваний и отравлений и возбудители, их вызывающие. Профилактика. Условно-патогенные микроорганизмы. Санитарно-показательные микроорганизмы. Кишечные палочки и ее значение при санитарной оценке пищевых продуктов.
10. Сплошной и выборочный контроль; требования, предъявляемые к процедурам и методам отбора проб (образцов). Методы исследования и контроля качества продовольственных товаров. Органолептический, измерительный, экспертный, регистрационный, расчетный и социологический методы исследования качества.
11.Белки. Биологическая ценность белков. Незаменимые аминокислоты. Свойства белков. Изменения при обработке и хранении пищевых продуктов. Денатурация и коагуляция белков. Влияние на влагосвязывающую способность белковых продуктов питания. Гидролитические процессы в белках при созревании мяса, рыбы, сыров, а также при глубоком автолизе и микробиологической порче рыбы и мяса.
12. Углеводы. Классификация. Пищевая ценность. Свойства. Изменения при хранении пищевых продуктов. Гидролиз углеводов. Распад сахаров в результате реакции брожения, карамелизации, карбониламинных реакций. Клейстеризация крахмала, тепловая ферментативная деструкция. Изменения углеводов клеточных стенок при термической обработке.
13. Идентификация. Фальсификация. Определение. Понятия «фальсифицированные товары», «товары-заменители» (суррогаты, имитаторы) и «дефектные товары». Понятие о контрафакте. Виды фальсификации: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, стоимостная, информационная. Ответственность за фальсификацию товаров.
14. Физико-химические свойства жирных кислот, входящих в состав жиров. Изомеризация непредельных жирных кислот, ее влияние на пищевую ценность жиров. Полиморфизм глицеридов, влияние полиморфных модификаций на качество жиров.
15. Химические процессы, протекающие в жирах при воздействии внешних факторов. Окислительные процессы при хранении жиров. Механизм автоокисления. Теоретические основы окисления. Факторы, влияющие на скорость окисления жиров и пути торможения окислительной порчи жира.
16. Витамины. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Биологическое значение витаминов. Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения и потери витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменение витаминов в продуктах при их тепловой обработке.
17. Теоретические основы гидрогенизации, состав и свойства саломасов. Влияние сырья и производственных процессов на формирование качества маргарина. Особенности состава и производства маргарина со структурой сливочного масла. Ассортимент маргариновой продукции. Спреды. Требования «Технического регламента на масложировую продукцию» к качеству пищевых жиров.
18. Принципы формирования и методы управления логистическими цепями товародвижения. Закономерности тепломассообменных, других физических, а также химических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих в пищевых продуктах при хранении и транспортировании.
19. Пищевые и биологически активные добавки (БАД). Влияние на функциональные свойства пищевых продуктов. Классификация биологически активных добавок. Основные источники сырья и полуфабрикатов для получения БАД. Нормативная документация на БАД.
20. Продукты функционального назначения. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты. Молочные, яичные, мясные, рыбные, плодоовощные, кондитерские, хлебобулочные продукты и напитки функционального назначения. Особенности технологии получения. Контроль качества. Упаковка, маркировка.
21. Алкогольные напитки: классификация в зависимости от содержания этилового спирта. Водки и водки особые. Характеристика национальных крепких алкогольных напитков: виски, джин, ром и др. Используемое сырье и особенности технологии производства. Влияние сырья и технологии производства на качество водок. Требования к качеству и безопасности. Экспертная оценка качества. Значение состояния упаковки и правильности маркирования в идентификационной экспертизе. Методы выявления фальсификации крепких алкогольных напитков.
22. Виноградные вина. Характеристика основных технических сортов винограда, особенности технологии производства. Классификация и ассортимент виноградных вин. Тихие вина: натуральные и специальные. Вина, содержащие углекислоту: игристые и газированные. Винные напитки и коктейли. Требования к качеству и безопасности виноградных вин. Особенности упаковки и маркировка в идентификационной экспертизе. Требования к маркировке вин в странах ЕЭС. Дегустационная оценка виноградных вин. Условия хранения и сроки годности.
23. Различные виды товарных потерь, причины их возникновения. Меры по их предупреждению и снижению. Технологии утилизации использованной упаковки и продовольственных товаров, не соответствующих критериям качества.
24. Чай и кофе: особенности химического состава и технологии производства. Классификация и ассортимент чая и чайных напитков. Международная классификация чая. Классификация и ассортимент кофе и кофейных напитков. Идентификационная и товарная экспертиза чая и кофе. Методы выявления фальсификации чая. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения (годности) чая и кофе.
25. Пряности: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Ассортиментная идентификация пряностей. Приправы: понятие и назначение. Характеристика отдельных видов приправ. Требования к качеству пряностей и приправ. Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения пряностей и приправ.
26. Основы систематизации рыб и нерыбных объектов водных биоресурсов. Идентификация на биологическом уровне.
27. Пищевая ценность продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. Проблемы безопасности рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов моря по показателям паразитарной чистоты, токсичным элементам, гистамину, нитрозаминам, бензапирену и другим.
28. Посмертные изменения в рыбе. Причины нестойкости свежей рыбы против микробиологической порчи. Причины нестойкости липидов рыб и рыбопродуктов против окислительной порчи. Меры предупреждения гнилостной и окислительной порчи.
29. Теоретические основы способов обработки и консервирования рыбы и нерыбных гидробионтов холодом, солью, холодным копчением, вялением и сушкой, стерилизацией. Влияние способов обработки на пищевую ценность и стойкость в хранении продуктов. Теория созревания соленой и вяленой рыбы. Особенности ферментативного комплекса объектов водного промысла.
30. Принципы товарной экспертизы рыбы, рыбопродуктов, нерыбных продуктов моря. Правила отбора проб. Подготовка проб к анализам. Современные методы исследования состава и потребительских свойств товарной группы. Стандарты ФАО/ВОЗ на рыбные товары и морепродукты.
31. Ассортиментная идентификация мяса. Определение вида мяса, возраста и упитанности животных, от которых получено мясо, в соответствии с отечественными и международными стандартами. Методы выявления фальсификации мяса.
32. Характеристика процессов, протекающих в послеуборочный период в свежих плодах и овощах. Влияние этих процессов на качество и сохраняемость. Факторы, влияющие на интенсивность протекающих процессов. Характеристика современных методов и способов хранения плодов и овощей. Виды потерь при хранении.
33. Послеубойные автолитические изменения в мясе. Качество мяса в зависимости от стадии автолитических превращений. Биохимические основы посмертного окоченения и созревания мяса. Сроки созревания в зависимости от вида мяса. Мясо с признаками DFD и PSE, причины получения.
34. Принципы консервирования плодов и овощей. Классификация способов консервирования. Классификация и характеристика ассортимента плодоовощных консервов. Характеристика основных технологических операций при производстве плодоовощных консервов Способы достижения промышленной стерильности консервов. Технология асептического консервирования. Виды брака консервов. Требования к качеству.
35. Идентификационные признаки бескостных крупнокусковых мясных полуфабрикатов из говядины и свинины. Название (русскоязычные), входящих в полуфабрикат мышц, их анатомическое расположение, характеристика. Требования к качеству технологической обработки.
36. Формирование качества и биохимические изменения мяса в процессе посола, копчения, теплового воздействия и сушки. Влияние на микрофлору, консистенцию, цветообразование, вкус и аромат продуктов. Проблемы безопасности при использовании дымового копчения и нитритного посола.
37. Мясо и мясные продукты для детского питания. Экологические требования к выращиванию убойного скота и птицы, используемых в производстве детского питания. Санитарно гигиенические требования к сырью и технологии производства мясных продуктов для детского питания. Ассортимент. Упаковка и маркировка сырья и готовой мясной продукции для детского питания. Условия хранения и сроки годности.
38. Пищевые яйца: куриные, перепелиные, цесариные, индюшиные, страусиные. Потребительские свойства. Классификация. Использование при кормлении несушек биологические активных добавок (каротиноидов, селена и других). Условия хранения и сроки годности.
39. Крупа: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Характеристика потребительских свойств основных видов круп. Формирование качества крупы в процессе производства. Изменения качества круп в процессе хранения. Требования к качеству. Экспертиза качества. Условия и сроки хранения.
40. Мука. Виды и типы помолов. Понятия о выходах муки. Формирование качества пшеничной и ржаной муки в процессе производства. Ассортимент муки по видам сырья, особенностям производства. Сорта и их назначение. Показатели качества и хлебопекарные свойства муки
41. Хлеб и хлебобулочные изделия. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий. Способы приготовления пшеничного и ржаного хлеба. Физико-коллоидные и биохимические процессы, протекающие в период производства хлеба. Принципы построения ассортимента печеного хлеба и хлебобулочных изделий. Условия транспортирования и хранения хлеба и хлебобулочных изделий. Процессы, происходящие при хранении хлеба. Болезни хлеба, причины их возникновения. Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий.
42. Кондитерские изделия. Пищевая ценность и классификация кондитерских изделий. Кондитерские изделия специального назначения: детские, диетические, лечебные и витаминизированные. Функциональные кондитерские изделия.
43. Замороженные плоды и овощи. Характеристика и анализ основных технологий замораживания. Требования к соблюдению единой холодильной цепи. Процессы, протекающие при хранении. Характеристика дефектов продукции. Режимы и сроки хранения. Экспертиза качества.
44. Шоколад и какао-порошок. Химический состав и показатели качества основного сырья — какао-бобов. Особенности состава, производства и потребительские свойства шоколада и какао-порошка. Заменители и эквиваленты какао-масла. Показатели качества. Дефекты. Организация и проведение экспертизы качества.
45. Мучные кондитерские изделия. Отличительные особенности состава, производства и потребительских свойств: печенья, галет, крекера, пряников, вафель, кексов, рулетов, тортов и пирожных. Влияние сырья и режимов приготовления на качество. Новые виды мучных кондитерских изделий. Показатели качества. Дефекты. Организация и проведение экспертизы качества.
46. Основные требования «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» к терминологии, к продуктам переработки сырого молока и их производству, правилам и процедурам идентификации молока и продуктов его переработки, оценке их соответствия.
47. Классификация сыров. Твердые сычужные сыры, влияние отдельных технологических операций на формирование качества продуктов. Биохимические процессы, происходящие при созревании сыров.
48. Пиво. Основное сырье и особенности технологии. Классификация и ассортимент. Классификация пива, принятая за рубежом (эль и др.). Идентификационная и товарная экспертиза пива. Требования к качеству. Дефекты пива и причины их вызывающие. Упаковка, маркировка, условия и сроки годности.
49. Сливочное масло. Технологии производства, влияние на формирование качества. Ассортимент. Дефекты. Условия хранения и сроки годности (реализации). Экспертиза качества.
50. Характеристика показателей и методов определения качества пищевых жиров. Идентификационная экспертиза пищевых жиров. Изменения качества жиров при хранении. Условия хранения и сроки годности. Методы выявления фальсификации растительных масел. Показатели безопасности.
|
