Часть I. Химия пива и безалкогольных напитков
Предмет, цели и задачи науки. История науки. Современное состояние пивобезалкогольной отрасли.
Химический состав сырья. Углеводы: классификация, моносахариды. Олигосахариды ячменя. Гомополисахариды ячменя. Гетерополисахариды ячменя. Технологическое значение углеводов.
Азотистые вещества ячменя. Технологическое значение азотистых веществ.
Ферменты ячменя: состав, строение, классификация (с примерами), номенклатура.
Ферменты солода. Технологическое значение ферментов. Ферментные препараты, применяемые в пивоварении.
Органические кислоты и кислородсодержащая фракция хмеля.
Фенольные соединения: классификация. Мономерные фенольные соединения. Полимерные фенольные соединения и дубильные вещества. Технологическое значение фенольных соединений.
Витамины и минеральные вещества ячменя.
Вода для бродильных производств: производственное значение,
жесткость воды, способы ее умягчения.
Химический состав ячменя и процессы, происходящие при его хранении. Связанная и свободная влага в зерне. Самосогревание зерна при хранении.
Дыхание зерна (цикл Кребса).
Химический состав хмеля, его технологическое значение. Горькие вещества хмеля. Хмелевое эфирное масло. Изменения при хранении.
Процессы, происходящие при замачивании ячменя.
Процессы, происходящие при проращивании зерна. Активация ферментов.
Этапы сушки солода. Охарактеризовать процессы на каждой фазе.
Химические процессы при затирании. Химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
Процессы при охлаждении и осветлении сусла.
Химизм алкогольного брожения. Стадии главного брожения.
Образование и расщепление побочные продукты спиртового брожения.
Образование ароматических и вкусовых компонентов пива. Связывание СО2.
Процессы при осветлении пива. Формирование вкуса и аромата пива. Показатели готового пива.
Химические процессы, происходящие при брожении и дображивании.
Биологическая стойкости пива.
Коллоидная стойкость пива. Факторы, влияющие на коллоидную стойкость пива.
Способы повышения коллоидной стойкости пива.
Химический состав и питательная ценность пива.
4.6.2. Вопросы к экзамену (8 семестр ОФО, 9 семестр ЗФО)
Часть I. Химия пива и безалкогольных напитков
Предмет, цели и задачи науки. История науки. Современное состояние пивобезалкогольной отрасли.
Химический состав сырья. Углеводы: классификация, моносахариды. Олигосахариды ячменя. Гомополисахариды ячменя. Гетерополисахариды ячменя. Технологическое значение углеводов.
Азотистые вещества ячменя. Технологическое значение азотистых веществ.
Ферменты ячменя: состав, строение, классификация (с примерами), номенклатура.
Ферменты солода. Технологическое значение ферментов. Ферментные препараты, применяемые в пивоварении.
Органические кислоты и кислородсодержащая фракция хмеля.
Фенольные соединения: классификация. Мономерные фенольные соединения. Полимерные фенольные соединения и дубильные вещества. Технологическое значение фенольных соединений.
Витамины и минеральные вещества ячменя.
Вода для бродильных производств: производственное значение,
жесткость воды, способы ее умягчения.
Химический состав ячменя и процессы, происходящие при его хранении. Связанная и свободная влага в зерне. Самосогревание зерна при хранении.
Дыхание зерна (цикл Кребса).
Химический состав хмеля, его технологическое значение. Горькие вещества хмеля. Хмелевое эфирное масло. Изменения при хранении.
Процессы, происходящие при замачивании ячменя.
Процессы, происходящие при проращивании зерна. Активация ферментов.
Этапы сушки солода. Охарактеризовать процессы на каждой фазе.
Химические процессы при затирании. Химические процессы при кипячении сусла с хмелем.
Процессы при охлаждении и осветлении сусла.
Химизм алкогольного брожения. Стадии главного брожения.
Образование и расщепление побочные продукты спиртового брожения.
Образование ароматических и вкусовых компонентов пива. Связывание СО2.
Процессы при осветлении пива. Формирование вкуса и аромата пива. Показатели готового пива.
Химические процессы, происходящие при брожении и дображивании.
Биологическая стойкости пива.
Коллоидная стойкость пива. Факторы, влияющие на коллоидную стойкость пива.
Способы повышения коллоидной стойкости пива.
Химический состав и питательная ценность пива.
Часть II. Химия вина
Энохимия, предмет, методы изучения, задачи и история науки. Распределение веществ в виноградной грозди. Лечебные свойства винограда и вина.
Углеводы винограда и вина: определение, строение, изомерия, классификация, биосинтез.
Моносахариды винограда и вина: физические и химические свойства. Химические свойства углеводов, положенные в основу методов их определения в винах. Пентозы и гексозы
Олигосахариды винограда и вина.
Полисахариды винограда и вина. Гомополисахариды и гетерополисахариды.
Технологическое значение углеводов.
Органические кислоты: строение, номенклатура, классификация (с примерами).
Алифатические одноосновные насыщенные кислоты, их строение, содержание в винограде и вине. Алифатические одноосновные ненасыщенные кислоты винограда и вина (олеиновая, линолевая, линоленовая).
Алифатические поликарбоновые кислоты винограда и вина (щавелевая, янтарная, фумаровая). Алифатические многоосновные оксикислоты (винная, яблочная, диоксифумаровая, слизевая, сахарная, лимонная) кратко охарактеризовать каждую.
Алифатические одноосновные оксикислоты (гликолевая, молочная, глицериновая, глюконовая). Альдегидо и кетокислоты (глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, ПВК).
Основные кислоты винограда и вина: винная, яблочная. Их технологическое значение. Соли винной кислоты и их свойства. Факторы, оказывающие влияние на растворимость солей винной кислоты.
Биосинтез ди- и трикарбоновых кислот (Цикл Кребса). Биосинтез винной кислоты. Превращения кислот при созревании винограда.
Технологическое значение органических кислот. Активная, летучая, титруемая кислотность вин.
Классификация фенольных соединений. Общая характеристика мономерных фенольных соединений. Соединения рядов С6-С1 и С6-С3.
Соединения ряда С6-С3-С6 (флавоноиды). Катехины. Антоцианы. Лейкоантоцианидины. Флавонолы и флавоны.
Олигомерные и полимерные фенольные соединения винограда и вина.
Технологическое значение фенольных соединений.
Формы азотистых веществ винограда и вина. Аминокислоты винограда и вина: строение, дезаминирование аминокислот. Изменения содержания аминокислот при созревании винограда и при приготовлении вин. Амиды и амины винограда и вина.
Полипептиды и белки винограда и вина: определение, функции, элементарный состав, строение и аминокислотный состав белков. Изоэлектрическая точка белка. Изменения их содержания при созревании винограда и приготовлении вин.
Технологическое значение азотистых веществ.
Ферменты: определение, строение, факторы, влияющие на их активность, механизм действия, номенклатура и классификация.
Оксидоредуктазы, трансферазы, и гидролазы винограда и вина.
Технологическое значение ферментов. Ферментные препараты, их применение.
Понятие о витаминах. История открытия. Провитамины, витаминоподобные вещества, антивитамины. Классификация. Водорастворимые и жирорастворимые витамины. Витамины винограда и вина, их технологическое значение.
Алифатические одноатомные спирты винограда и вина: химические свойства, представители. Ненасыщенные алифатические спирты винограда и вина
Алифатические многоатомные спирты винограда и вина. Ароматические спирты винограда и вина.
Альдегиды: определение, строение, номенклатура, классификация, химические свойства. Алифатические альдегиды. Кетоны винограда и вина.
Фурановые альдегиды. Ароматические альдегиды. Технологическое значение спиртов, альдегидов и кетонов винограда и вина.
Ацетали и полуацетали винограда и вина, их технологическое значение.
Сложные эфиры, воски и масла винограда и вина, их технологическое значение.
Минеральные вещества винограда и вина, их технологическое значение. Сернистая кислота и угольная кислоты, их технологическое значение.
I этап стадии образования вина.
Второй этап стадии образования вина.
Химизм различных типов брожения: алкогольного, молочнокислого, яблочно-молочного, маннитного.
Вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Пути их образования.
Стадия формирования вина.
Стадии созревания и старения вина.
Химические процессы, происходящие при выдержке в дубовой таре.
Окислительно-восстановительные процессы, происходящие на разных стадиях развития вин.
Меланоидинообразование. Условия прохождения реакции, ее значение. Процессы, происходящие на каждой стадии .
Химические процессы, происходящие при портвенизации, мадеризации и хересовании.
Химические процессы, происходящие при шампанизации.
Химические процессы происходящие, при производстве токайских вин.
Химические процессы, происходящие при производстве мускатных вин.
Химия коньячного производства.
4.6.3. Вопросы к Итоговому междисциплинарному экзамену (10 семестр)
Химический состав винограда, вина и пива. Лечебные свойства винограда и вина. Свойства пива.
Углеводы винограда, вина и ячменя: строение, номенклатура, классификация. Моносахариды и олигосахариды: содержание в сырье и продуктах, превращения в технологических процессах, их технологическое значение.
Высшие полисахариды винограда, вина и ячменя: строение, номенклатура, классификация, содержание в сырье и продуктах, превращения в технологических процессах, их технологическое значение. Гидролиз крахмала. Стадии осахаривания крахмала.
Органические кислоты: строение, номенклатура, классификация, содержание в винограде и вине, превращения в технологических процессах, технологическое значение.
Фенольные соединения винограда, вина, ячменя и хмеля. Строение, классификация, содержание в сырье и продуктах, превращения в технологических процессах, технологическое значение.
Азотистые вещества винограда, вина и ячменя: состав, строение, содержание в сырьеи продуктах, превращения азотистых веществ в технологических процессах, их технологическое значение.
Ферменты винограда, вина, ячменя и солода: строение, номенклатура, классификация, содержание в сырье и продуктах, их технологическое значение.
Ферментные препараты: получение, номенклатура, ферментные препараты, используемые в виноделии и пивоварении.
Спирты: строение, номенклатура, классификация, содержание в вине и пиве, превращения спиртов в технологических процессах, их технологическое значение.
Альдегиды и кетоны, ацетали, сложные эфиры, воски и масла: строение, номенклатура, классификация, содержание в винограде и вине, превращения в технологических процессах, технологическое значение.
Минеральные вещества и витамины винограда и вина: состав, изменения содержания при различных технологических обработках, технологическое значение
Стадии развития вина. Кратко охарактеризовать процессы, происходящие на каждой стадии.
Брожение и дыхание. Химизм и взаимосвязь этих процессов. Изменение состава и физико-химических показателей пивного и виноградного сусла в процессе брожения. Химические процессы, протекающие при брожении квасного сусла.
Вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Пути их образования.
Стадии созревания, старения и отмирания вина. Охарактеризовать процессы, протекающие при различных видах обработки вин.
Химические процессы при приготовлении сухих столовых и игристых вин.
Химические процессы при приготовлении десертных вин (мускат, кагор, токай).
Химические процессы при приготовлении крепких вин (портвейн, мадера, херес)
Химические процессы при приготовлении и выдержке коньяков.
Коллоидный состав пива. Коллоидная стойкость пива, факторы на нее влияющие. Химические и ферментативные способы повышения коллоидной стойкости пива.
Процессы при дображивании и созревании пива. Формирование вкуса и аромата пива. Интенсификация процессов брожения и дображивания пива.
Стадии получения пива. Кратко охарактеризовать процессы, происходящие на каждой стадии.
Физико-химические процессы при замачивании, проращивании ячменя. Процессы, происходящие при сушке свежепроросшего солода, фазы сушки.
Химический состав хмеля. Кипячение сусла с хмелем: растворение составных частей хмеля, превращения горьких, дубильных и ароматических веществ хмеля. Коагуляция белковых веществ.
Приготовление пивного сусла. Расщепление белков и другие процессы при затирании.
Дополнения и изменения в рабочей программе
на 2013-2014 учебный год
В рабочую программу СД.02 Химия отрасли__________________________________
………………………… (наменование дисциплины)
для специальности 260204 Технология бродильных производств и виноделие_______
(номер специальности)
вносятся следующие изменения:
Дополнения и изменения внес_______________________________________________
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры технологии, машин и оборудования пищевых производств
«______» ___________________ 20____г.
Заведующий кафедрой ________________ Х.Р. Сиюхов |
