Министерство экономического развития и торговли
Российской Федерации
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ-
ВЫСШАЯ ШКОЛА ЭКОНОМИКИ
Общеуниверситетский факультатив
Программа дисциплины
«Традиции российского застолья и ресторанного дела»
Автор: доктор исторических наук, профессор Волкова Ирина Владимировна
Рекомендовано секцией УМС Одобрено на заседании кафедры
Прикладная политология всеобщей и отечественной истории
«14» октября 2010 г.
Председатель Зав. кафедрой Васильев Л.С.
Поляков Л.В.
«__» 20__ г. 2010 г.
Утверждена Первым проректором ГУ-ВШЭ
(проректором ГУ-ВШЭ)
_
_____________________________________
«__» 20__ г.
Москва
Тематический план учебной дисциплины
|
|
| Лекции |
Сем. и практ.занят.
|
|
1.
|
Предмет и задачи курса. Источники и историография по теме
|
2 ч.
| 2 ч. |
|
|
2.
|
Рацион крестьянского питания и его изменения от средневековья к новому времени
|
10 ч.
| 6 ч. |
4 ч.
|
|
3.
|
Рацион питания городских слоев населения (от средневековья к новому времени)
|
8 ч.
| 6 ч. |
2 ч.
|
|
4.
|
Боярский и аристократический стол до 18 в.
|
6 ч.
| 4 ч. |
2 ч.
|
|
5.
|
Великокняжеские и царские пиры
|
6 ч.
| 4 ч. |
2 ч.
|
|
6.
|
Вестернизация России в 18 в. и новые тенденции в дворянства и купеческих верхов
|
8 ч.
| 4 ч. |
4 ч.
|
|
.
|
|
| |
|
|
7
|
Формирование общепита: путь от гербергов и аустерий до трактиров и фешенебельных ресторанов Москвы и Петербурга
|
10 ч.
| 6 ч |
4ч.
|
|
8.
|
У истоков советского общепита: дома Советов, коммуны, общественные столовые военного коммунизма
|
6 ч
| 4 ч. |
2 ч.
|
|
9.
|
Через угар нэпа к становлению долгосрочных стандартов советского домашнего и общественного питания.
|
8 ч
| 6 . |
2 ч.
|
|
10.
|
Молодежные кафе, закусочные, пивные бары и рестораны времен «оттепели» и «застоя»
|
10 ч.
| 6 ч. |
4 ч.
|
|
11.
|
Перестройка и первые ростки рынка в системе отечественного общепита
|
10 ч.
| 6 ч. |
4 ч.
|
|
12.
|
Структура рынка общепита, тренды кулинарии и гастрономии в современной РФ
|
10 ч.
| 6 ч. |
4 ч.
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
| |
|
|
|
ИТОГО:
|
96 ч.
|
64 ч.
|
32ч.
|
|
Базовый учебник
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М. Астрель, 2009. 543 стр.
Формы контроля:
Текущий контроль включает
опрос, обсуждения, доклады на семинарских занятиях;
написание реферата.
Итоговый контроль представляет собой сдачу устного экзамена в конце четвертого модуля.
Итоговая оценка по учебной дисциплине складывается из следующих элементов:
Работа на практических занятиях (доклады, обсуждения)
Реферат (10–12 тыс. слов)
Устный зачет (18 мин.)
Структура итоговой оценки:
1) Устный зачет –35%;
2) Реферат – 15%;
3) Работа на семинарских занятиях – 50%.
Содержание программы
Тема 1. Предмет и задачи курса. Источники и историография по теме.
Социальные и познавательные предпосылки обращения к данной тематике историков. Место темы в структуре знаний о повседневной жизни. Обзор исторической литературы по теме и анализ источниковой базы.
Обязательная литература.
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 5-6.
Дополнительная литература
Кондратьева Т. Кормить и править. О власти в России 16-20 вв. М., 2006. С. 5-20.
Тема 2. Рацион крестьянского питания и его изменения от средневековья к новому времени
Климатические, социально – исторические, религиозные детерминанты крестьянского рациона. Постные и скоромные компоненты повседневного питания. Ассортимент блюд из муки, круп, овощей, молочных продуктов. Хмельные и прохладительные напитки. Праздничный стол в крестьянской семье: на календарные и церковные даты, именины, крестины. Свадебное и поминальное застолье.
Обязательная литература.
Милов Л. В. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса.М., 1998. С. 355-382.
Миронов Б.Н, Социальная история России периода империи (18-начало 20в.).Т.1. СПб., 1999. С. 56-60, 327-332.
Дополнительная литература
Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов. М., 1996. С, 48-83.
Капица Ф.С. Славянские традиционные верования, праздники и ритуалы. М., 2003. С. 137-182.
Тема 3. Рацион питания городских слоев населения (от средневековья к новому времени).
Состав городского населения в ХУ-ХУII вв. Огородничество и садоводство в городе, условия хранения скоропортящихся продуктов и традиции приготовления запасов пищи на зиму. Повседневный рацион средних слоев и верхушки посадских жителей. Ритуалы приглашения и приема гостей. Кабаки: служащие и клиенты.
Обязательная литература.
Рабинович М.Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988. С. 213-248.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С. 41-90.
Тема 4. Боярский и аристократический стол до 18 в.
Мужская и женская половина боярских хором, обычаи раздельной трапезы и праздничного застолья. Застольный этикет. Сервировка повседневного и праздничного стола, последовательность и состав подаваемых блюд, «заедки». Гастрономическая «революция» 17 в. в Западной Европе и ее российские отголоски.
Обязательная литература.
Тихонов Ю.А. Мир вещей в московских и петербургских домах сановного дворянства.
М., 2008. С. 58-90.
Тема 5. Великокняжеские и царские пиры.
Роль княжеских пиров и дарений в технологиях легитимации верховной власти и расширения ее социальной базы. Штат чинов, обслуживающих царя и гостей. Рассадка гостей, сервировка стола, навыки пользования приборами. Царские подачи и их функции. Структура застолья, оформление и презентация блюд. Впечатления иностранцев о царских приемах
.
Обязательная литература.
Кондратьева Т. Кормить и править. О власти в России 16-20 вв. М., 2006. С.23-52.
Дополнительная литература
Веселие Руси ХХ век. Градус новейшей российской истории: от «пьяного бюджета» до «сухого закона». М,, 2007. С. 17-34.
Тема 6. Вестернизация России в 18 в. и новые тенденции кулинарии
Становление новых форм досуга угощения: ассамблеи, журфиксы, балы. Обогащение традиционного стола российской знати европейскими продуктами и блюдами. Экзотические плоды, морепродукты, сыры, паштеты, трюфеля, ростбифы, приправы, заграничные вина и десерты как маркеры сверхпрестижного потребления и принадлежности к кругу «избранных». Способы сервировки стола и обслуживания званых обедов и ужинов. Дворянские и купеческие клубы столиц: времяпрепровождение и кушанья.
Обязательная литература.
Лотман Ю.М. Беседы о русской культуре. Быт и традиции русского дворянства (18-начало 19 вв.). М., 1994. С. 5-16.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С. 109-130.
Тема 7. Формирование общепита: путь от гербергов и аустерий до трактиров и фешенебельных ресторанов Москвы и Петербурга
Первые «ласточки» ресторанного сервиса в России: герберги и аустерии Петербурга, традиции приема и угощения клиентов. Заморские диковинки: чашечка кофе, шоколада и курительная трубка. Постоялые дворы и трактиры как площадки популяризации и развития гастрономии в отечественных традициях. Люсьен Оливье и его наследие. Социо- культурная стратификация заведений трактирно-гостиничного промысла в дореволюционной России.
Обязательная литература.
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 7-21.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С. 191-265.
Тема 8. У истоков советского общепита: Дома Советов, коммуны, общественные столовые военного коммунизма
Введение нормированного распределения продуктов. Классификация и состав натуральных пайков времен военного коммунизма. Устройство, обслуживание и столовское обеспечение в Домах Советов. Первые коммуны: внутренний распорядок, способы приготовления и формы потребления пищи. Нелегальная продажа еды «с рук» на стихийных рынках и подпольные заведения общепита.
Обязательная литература.
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 84-119..
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.372-382.
Тема 9. Через угар нэпа к становлению долгосрочных стандартов советского домашнего и общественного питания
Палитра предприятий общепита нэповского периода: от злачных притонов до фешенебельных ресторанов. Пивные 1920-х годов: структура предложений клиентам, эстрада, нравы. Изменения на этапе наступление социализма по всему фронту общественных отношений: индустриализация приготовления пищи для больших коллективов - развитие сети фабрик-кухонь, ведомственных столовых, рабочих кафе. Отмена карточной системы и легализация элементов прежней «буржуазной» роскоши: рестораны, дансинг-холлы, артистические кафе второй половины 1930-гг. «Книга о вкусной и здоровой пище» - идеалы и реалии домашнего питания в довоенный период.
«Низкопоклонство перед Западом» в послевоенный период, становление первых молодежных субкультур, элитные и злачные заведения Москвы и Ленинграда.
Обязательная литература.
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 203-220,239-262.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.432-436.
Тема 10. Молодежные кафе, закусочные, пивные бары и рестораны времен «оттепели» и «застоя».
Усложнение структуры общественных интересов и потребностей в период «оттепели» и «застоя» и ее отражение в организации общепита. Становление узко профилированных заведений дешевого общепита (пельменные, чебуречные, блинные и т.п.) и расширение сети элитных ресторанов. Рестораны национальных кухонь союзных республик в Москве и Ленинграде, декады национальных кухонь на площадках ВДНХ и городских ресторанов. Молодежные кафе времен «оттепели» – уникальные проростки гражданского общества в СССР. Парадный фасад и задворки советского общепита периода «застоя». Коллективный портрет работников отрасли: от «бракоделов» и расхитителей до виртуозов кулинарного мастерства.
Обязательная литература.
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 264-408.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.437-457.
Тема 11. Перестройка и первые ростки рынка в системе отечественного общепита.
Новые тенденции в общественно- политической жизни второй половины 1980- х гг. и их отражение в сфере досуга и общественного питания. Законы 1988 г. об ИТД, кооперативах и первые образцы капиталистического сервиса на Кропоткинской и Арбате: успехи и разочарования. Первый опыт внедрения американского фаст-фуда: «Макдональдс» на Тверской. Появление первых «тематических» ресторанов.
Обязательная литература
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 420-440.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.458-470.
Тема12. Структура рынка общепита, тренды кулинарии и гастрономии в современной РФ
«Олигархи» и империи ресторанного бизнеса в современной РФ: раскрученные брэнды и неудачные проекты. Особенности ведения бизнеса в России: мнения и оценки иностранных предпринимателей и шеф-поваров. Фаст-фуд, фри-фло, сетевые кофейни: предпосылки и условия успеха на российском рынке. Среднедорогие и элитные рестораны в борьбе за клиента. Тенденции кулинарной моды в России: японская кухня, фьюжн, авторская кухня. Информационные и аналитические кампании, обслуживающие рынок: их оценки состояния и перспектив его развития.
Обязательная литература
Волкова И. Ресторанное дело. Самая полная энциклопедия от Люсьена Оливье до Аркадия Новикова. М., Астрель, 2009. С. 442-506.
Дополнительная литература
Курукин И. Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М., 2007. С.486-492.
Тематика заданий по различным формам текущего контроля:
Темы для рефератОВ:
Изучение истории ресторанного дела в России.
Блюда крестьянского праздничного застолья: технология приготовления и способы подачи
Изысканные блюда русской аристократической кухни допетровских времен.
Царские пиры 16-17 вв.: сценарий, рассадка гостей, обнос блюдами.
Постоялые дворы и трактиры 18-19 вв.: обстановка, услуги, меню.
Популярные кофейни и рестораны пушкинского Петербурга
Где кутила Москва купеческая в 19 в.?
Литературные и артистические кафе обеих столиц Серебряного века
Судьбы элитных заведений дореволюционной Москвы в ХХ в. («Прага», «Яр», «Славянский базар», трактир «Московский», «Савой», «Метрополь» и «Националь»).
Общепит нэповских времен: структура, меню, эстрада, клиентура
Первые фабрики-кухни в СССР: масштабы, техническое оснащение и технологии приготовления пищи, формы обслуживания.
Рестораны 1930- х в зеркале социологического анализа: работники, клиенты, спрос и предложение.
«Коктейль-холл» на улице Горького: причины появления экстравагантного заведения под боком у властей
Молодежные кафе времен оттепели – глоток подлинной свободы
Уникальные проекты времен застоя – рестораны МДТ на Краснопресненской набережной
Первые частные предприятия общепита в Москве: почему ни одно не дожило до 21 в.?
Ресторанные империи и их основатели: А. Новиков
Ресторанные империи их основатели: А. Делос
Ресторанные империи и их основатели: И. Бухаров, А. Рожниковский
Кулинарные шоу, поединки и конкурсы на телеэкране - социологический анализ
Вопросы для оценки качества освоения дисциплины
Перечень вопросов к ЗАЧЕТУ по всему курсу:
1.Состав крестьянского рациона и причины его незначительной изменяемости в историческом времени
2.Структура питания горожан до 18 в., главные различия крестьянского и городского рациона.
3.Царские пиры и угощения в 16-17 вв.
4.Преломление западной кулинарной моды в дворянском званом обеде и дворцовом приеме 18 в.
5.Аустерии и герберги Петербурга петровских времен
6.Трактиры первопрестольной в 18-19 вв.
7. Рестораны и кафешантаны Москвы начала 20 в. Ресторанная эстрада.
8. Домашнее и общественное питание рядовых граждан в эпоху военного коммунизма
9.Домашнее и общественное питание номенклатуры в эпоху военного коммунизма
10. Структура и качество общепита в период нэпа
11.Карточная система в СССР в 1928-1934 гг. и организация питания граждан
12.Форпосты советского престижного потребления: дорогие рестораны и кафе второй половины 1930-х гг.
13.«Гоубые дунаи» и распивочные послевоенных лет – островки свободного общения
14. «Стиляги», «штатники» и их модные «точки» в городской среде обитания
15. Молодежные кафе времен «оттепели»
16.Национальные кухни советских республик: смотры, конкурсы, популяризация лучших образцов в 1960-1970- гг.
17. Советский общепит под прицелом иностранных фотообъективов в период Олимпиады 1980 г.
18.Первые кооперативные кафе и рестораны Москвы
19. «Макдональдс» в СССР: предпосылки бешеной популярности
20.Структура рынка общепита современной Москвы (сравнение с европейскими столицами)
Автор программы: ________________________Волкова И.В.
“____” __________________ 2010 г. |
