Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста
Скачать 0.76 Mb.
|
также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, инвентаря и т.п. 5.39. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции с соблюдением сроков годности, хранения или реализации, указанных в соответствующих нормативных документах, в сопроводительной документации или на упаковке. 5.40. Сыпучие продукты хранят в сухих (с относительной влажностью воздуха не менее 75%), чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Мешки укладывают штабелями по 8 штук. Расстояние от стен до штабелей должно быть не менее 50 см, а разрыв между штабелями не менее 75 см. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов. Соль поваренная пищевая йодированная хранится в течение 6 мес. (соль, йодированная йодатом калия, может храниться до 9 мес.). 5.41. Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в специально выделенных помещениях или в хлеборезках на стеллажах и полках, укладывая его на ребро или на нижнюю корку в 3-4 ряда, или в специальных, хорошо вентилируемых ларях. Стеллажи и лари для хранения хлеба должны размещаться не ниже 35 см от пола при хранении хлеба в отдельной кладовой и не ниже 60 см от пола при хранении в помещении хлеборезки. 5.42. В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-м раствором уксусной кислоты, а затем просушивать. 5.43. В случае обнаружения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять изделия из употребления и руководствоваться Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной МЗ СССР 12.01.83 (N 2658-83). 5.44. Хранение особоскоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов". 5.45. Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица, масло сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 град. C и относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см. 5.46. Яйца хранят в отдельном помещении либо в охлаждаемых камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птицы, мяса, рыбы), при температуре +4...+6 град. C, диетические - не более 7 суток, столовые - не более 20 суток. 5.47. Охлажденное мясо (в полутушах и четвертинах) <3> хранят в подвешенном состоянии (на крючьях из нержавеющей стали или луженых) при температуре -1 град. C и относительной влажности не менее 85% не более 16 суток или при температуре -2 град. C и относительной влажности 90% - 20 суток (подмороженное мясо). Подмороженное и мороженое мясо можно хранить на стеллажах и подтоварниках штабелями. 5.48. Масло сливочное хранят на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 суток при температуре не выше -3 град. C и относительной влажности 80%. 5.49. Сыры хранят при температуре -4...0 град. C и относительной влажности 85-90% не более 30 суток на чистых деревянных стеллажах без тары, укладывая между ними прокладки из картона или фанеры (крупнобрусковые), или в таре (мелкобрусковые). 5.50. Рыбу хранят при температуре -2...0 град. C, охлажденную - не более 2 суток, мороженую - не более 3 суток, при температуре -4...-6 град. C не более 7 суток, при температуре -10...-12 град. C не более 14 суток. 5.51. Охлажденную рыбу и птицу хранят на стеллажах в таре, в которой продукция поступила на предприятие. Масло и пищевые жиры хранят в таре яйца - в таре либо на лотках. 5.52. Мороженое промышленного производства может храниться при температуре не выше -12 град. C не более 5 суток. 5.53. Все складские помещения (кладовые и охлаждаемые камеры) и холодильные установки должны быть оборудованы термометрами. Для контроля за соблюдением оптимальных условий хранения продукции кладовые и камеры базовых предприятий общественного питания, организующих питание учащихся, должны оборудоваться психрометрами. Специально выделенным ответственным лицом ежедневно ведется учет фактической температуры хранения продукции. Контроль относительной влажности в помещениях пищеблока, предназначенных для хранения продукции, проводится не реже одного раза в неделю. 5.54. Температура и относительная влажность воздуха в кладовых, холодильных камерах и шкафах отмечается в специальном журнале. Резких колебаний температуры быть не должно, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и размножению микроорганизмов. 5.55. Хранение замороженных продуктов, полуфабрикатов и сырья может осуществляться только при наличии на предприятии (пищеблоке) низкотемпературного холодильного оборудования. При его отсутствии такая продукция должна немедленно использоваться (реализовываться). 5.56. Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12 град. C и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Хранить овощи следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. 5.57. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48 часов при температуре +4...+6 град. C или при комнатной температуре до 24 часов. 5.58. Перед закладкой каждой новой партии овощей необходимо провести тщательную уборку и дезинфекцию пола, стен, стеллажей, полок, ларей и другого оборудования и инвентаря 3%-м осветленным раствором хлорной извести, а овощи перебрать и просушить. Необходимо соблюдать четкое разграничение мест хранения овощей и корнеплодов, своевременно проводить переборку и очистку овощей, удаление порченых овощей. 5.59. Соленья и квашенья хранят раздельно от овощей (при температуре +2...+6 град. C), погруженными в рассол. Доставка солений и квашений должна осуществляться в чистой промаркированной таре с плотно закрывающимися крышками для исключения загрязнения при их одновременной транспортировке с корнеплодами и овощами. 5.60. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0...+3 град C. 5.61. Замороженные овощи и плоды хранят при температуре -18 град. C и относительной влажности воздуха 90-95% в течение не более 9 месяцев, при температуре -12 град. C - 3-5 дней. 5.62. Продукты, способные воспринимать посторонние запахи (мясо, молоко, масло и пищевые жиры, сахар, соль, яйца и др.), следует хранить отдельно от сильнопахнущих продуктов. 5.63. Консервированные продукты хранят в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий, руководствуясь маркировкой на упаковке. 5.64. Перед использованием консервов заведующий складом или заведующий производством обязательно проводит их осмотр на предмет выявления бомбажных банок, хлопушек, банок с подтеками, пробоинами и сквозными трещинами, деформированных и с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), использование содержимого которых в питании не допускается. 5.65. Персонал пищеблока обязан следить за внешними признаками доброкачественности продуктов (сырья и полуфабрикатов), используемых для приготовления пищи, и готовой продукции, реализуемой в буфетах. В случае обнаружения изменения качества используемых продуктов необходимо немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшего использования продуктов. 5.66. Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством пищеблока. 5.67. За нарушение условий и режима транспортировки пищевых продуктов (за использование транспорта, не соответствующего виду продуктов) ответственность несет как администрация автопредприятия, так и администрация предприятия, организующего питание детей и подростков в детском (подростковом) учреждении. VI. Гигиенические требования к первичной обработке продуктов, технологии приготовления блюд, качеству и безопасности вырабатываемой продукции 6.1. Технология и рецептура блюд и кулинарных изделий, используемых в питании учащихся, должна соответствовать утвержденной нормативно-технической документации (сборникам рецептур). 6.2. На каждое блюдо, включенное в рацион питания (примерное меню), обязательно должна составляться технологическая карта. 6.3. Технологическая карта составляется с учетом всех технологических и санитарно-гигиенических требований, в ней указываются название блюда, выход его в готовом виде, раскладка продуктов, содержание основных пищевых веществ и калорийность, а также подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки и т.п.). 6.4. На пищеблоках образовательных учреждений, осуществляющих приготовление пищи, должны иметься технологические карты на все блюда, которые используются в питании учащихся (имеются в меню). 6.5. Кулинарная обработка продуктов в зависимости от вида продуктов и стадии технологического процесса (первичная, вторичная, тепловая обработка) должна осуществляться только в соответствующих производственных помещениях (в соответствии с проектом строительства или реконструкции пищеблока) с соблюдением правил раздельной обработки сырой продукции, подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продуктов, используемых в пищу без тепловой обработки. 6.6. При использовании механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) не допускается использование одной и той же кухонной машины для обработки разных видов продуктов. 6.7. На пищеблоках-доготовочных образовательных учреждений допускается использование универсальных приводов со сменными механизмами (насадками) для обработки различных видов сырья или различных видов продукции, прошедшей тепловую обработку. Использование одного и того же стационарного привода для обработки сырых продуктов и продуктов, прошедших тепловую обработку, не допускается, т.к. приводит к нарушению поточности сырой и готовой продукции в цехе. 6.8. Первичная обработка сырой продукции и приготовление полуфабрикатов осуществляются только в соответствующих отдельных заготовочных цехах. 6.9. Не допускается для обработки сырой продукции (нечищеных овощей, мяса, рыбы) и полуфабрикатов, не готовых к термической обработке, использовать моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, ванны для промывки гарнира, раковины для мытья рук. 6.10. В целях сохранения пищевой ценности мясо размораживают в специальном помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от 0 до 8 град. C, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95%. Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса - 1 град. C. 6.11. Крупнокусковые полуфабрикаты, блочное мясо допускается размораживать в мясных цехах при комнатной температуре на специальных столах, или стеллажах, или на производственных столах. 6.12. Оттаявшее мясо и полуфабрикаты вторично замораживать нельзя. 6.13. После размораживания мясо тщательно зачищают и промывают теплой (20-30 град. C) проточной водой с помощью щеток (или щетки-душа). После этого мясо промывают холодной водой и высушивают в подвешенном виде. 6.14. Кухонный инвентарь, используемый для обработки мяса, в т.ч. насадки механических приводов, используемых для приготовления фарша, должен тщательно промываться, а непосредственно перед работой обрабатываться кипятком или острым паром. 6.15. Субпродукты (печень) обрабатывают на отдельном столе. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. 6.16. Рыба размораживается в моечных ваннах в течение 3-4 часов (рыба считается оттаявшей при температуре в толще ее -1 град. C). Блоки мороженой рыбы помещают в решетчатые металлические корзины и заливают холодной водой. 6.17. Крупную рыбу и филе рыбы размораживать в воде не допускается. Их размораживают на воздухе при температуре 10-15 град. C. 6.18. Размороженная рыба хранению не подлежит и должна направляться на тепловую обработку. 6.19. Обработка яиц производится в специально выделенных помещениях или по согласованию с органами госсанэпиднадзора в одном из заготовочных цехов (птицегольевом, мясном, рыбном, или мясорыбном, или в овощном) в специально промаркированных ваннах или емкостях (баках) в следующей последовательности: - в первой ванне - замачивание в теплой воде в течение 5-10 минут; - во второй ванне - обработка в 0,5%-м растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 минут; - в третьей ванне - дезинфекция 2%-м раствором хлорной извести или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут; - в четвертой ванне - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут. 6.20. Для обработки яйца укладываются в специальные решетчатые емкости, сетки иди дуршлаги и погружаются в ванны с растворами. 6.21. Работникам, проводящим санитарную обработку яиц и приготовление яичной массы, запрещается проводить их сортировку и подготовку для обработки. После обработки яиц перед их разбивкой следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их 0,25-процентным раствором хлорной извести. 6.22. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье, очистку и нарезку. 6.23. Овощи и зелень после предварительной промывки тщательно |
Похожие:
 | Сборник статей и документов по питанию Word Пресс-релиз "Организация... Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста (приложение... | | Методические рекомендации Москва, 2012 Методические рекомендации... Гигиенические требования к организации занятий с использованием средств информационно-коммуникационных технологий |
 | Анализ деятельности мбоу для детей дошкольного и младшего школьного... Мбоу для детей дошкольного и младшего школьного возраста «Октябрьская начальная школа – детский сад» | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рф «Об основных гарантиях прав ребенка». Закон Российской Федерации «Об образовании» СанПин – 2010 «Гигиенические требования к условиям... |
| Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях. Санитарно-эпидемиологические правила... | | Наименование программы «Совершенствование организации питания обучающихся... «Совершенствование организации питания обучающихся мбоу сош №5 как фактор сохранения и укрепления здоровья детей и подростков на... |
| Развитие интонации у детей младшего школьного возраста в классе сольного пения Теоретический анализ развития интонации и познавательных процессов у детей младшего школьного возраста | | Вопросы: Гигиенические требования, предъявляемые к инвентарю и оборудованию Гигиенические требования, правила техники безопасности на занятиях физической культурой |
| Гигиенические рекомендации к расписанию уроков Современными научными исследованиями установлено, что биоритмологический оптимум умственной работоспособности у детей школьного возраста... | | О пользе горячего питания школьника К тому же, согласно статистике, болезни желудка среди детей школьного возраста занимают второе место после заболеваний опорно–двигательного... |
| «Совершенствование организации и качества школьного питания в моу... Совершенствование организации и качества школьного питания в моу сош с. Кривандино | | Г. Г. Онищенко 1 ноября 2000 г Гигиенические требования к устройству,содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах длядетей-сирот и... |
| Учебно-методический комплекс для студентов рабочая программа дисциплины... Содержание: умк по дисциплине «Психология детей младшего школьного возраста» для студентов направления подготовки 050400. 62 Психолого-педагогическое... | | Информация об участнике фестиваля «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... |
| Инновационный педагогический опыт «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... | | Решение тригонометрических уравнений, 10 класс «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... |
