Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста
Скачать 0.76 Mb.
|
| перебираются и очищаются. Необходимо провести тщательную зачистку порченых и гниющих участков моркови, лука, свеклы и др. овощей, обязательно удалить 3-4 наружных листа белокочанной капусты, повторно промыть овощи в проточной питьевой воде в течение не менее 5 минут (небольшими партиями, пользуясь дуршлагами, сетками, грохотами). Непосредственно перед приготовлением блюд из сырых овощей (салатов, винегретов и др.) должна проводиться особо тщательная промывка подготовленных овощей в проточной питьевой воде. 6.24. Овощи, поступившие на пищеблок в промытом виде, повторно промывают проточной водой и хранят в специальных промаркированных лотках или котлах. 6.25. Холодные закуски и салаты допускается готовить только в специальных холодных цехах или по согласованию с органами госсанэпиднадзора на отдельной производственной линии в общем доготовочном цехе школьной столовой. 6.26. Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов (салатов) необходимо использовать только стандартную доброкачественную плодоовощную продукцию. При поступлении плодоовощной продукции пониженного качества использование ее без предварительной термической обработки категорически запрещено. 6.27. Заправка салатов и винегретов производится непосредственно перед раздачей. 6.28. Овощные салаты и блюда из сырых овощей готовят непосредственно перед реализацией в количествах, обеспечивающих одномоментную реализацию. Хранение готовых к употреблению блюд из сырых овощей в холодильнике допускается только в течение непродолжительного времени - не более 30 минут. 6.29. Для заправки холодных закусок (салатов) используется масло растительное или заправка на основе растительного масла. Использование сметаны или майонеза не допускается. 6.30. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту. 6.31. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи. 6.32. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу, зелень и т.п. допускается использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки - кипячения. 6.33. Соленья и квашенья (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления первых и вторых блюд). Приготовление солений и квашений в условиях предприятия общественного питания допускается только при наличии отдельного производственного помещения и необходимых площадей для хранения (охлаждаемых камер) при условии согласования с органами госсанэпиднадзора. 6.34. Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться перед употреблением. 6.35. Сыпучие продукты перед использованием освобождают от посторонних примесей. Сахар-песок, муку, соль, манную крупу просеивают через сито. Крупу тщательно перебирают, удаляя примеси и недоброкачественные зерна, после чего тщательно промывают. Дробленую крупу не промывают. 6.36. Грязные поверхности и заветренные срезы гастрономических продуктов перед использованием зачищают. Верхний пожелтевший слой у жиров срезают. Сычужные сыры и колбасные изделия протирают. Банки, бутылки и другие емкости с консервированными продуктами перед вскрытием протирают и тщательно промывают. 6.37. Полученные полуфабрикаты после первичной обработки по возможности сразу же должны поступать на тепловую обработку. 6.38. Допускается непродолжительное хранение вырабатываемых на предприятии общественного питания полуфабрикатов в холодильных шкафах или охлаждаемых камерах в соответствии со сроками и условиями хранения, предусмотренными санитарными правилами "Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов" (СанПиН 42-123-4117-86). 6.39. Мелкокусковые и порционные полуфабрикаты из мяса (птицы), вырабатываемые на предприятии общественного питания, могут храниться не более 24 часов при температуре +2...+6 град. C; мясной фарш (слоем не более 10 см) и полуфабрикаты из него - не более 6 часов при температуре +2...+6 град. C. 6.40. Рыбные полуфабрикаты и изделия из рыбного фарша могут храниться не более 12 часов при температуре от -2 до +2 град. C. 6.41. Очищенные сырые овощи могут храниться при температуре +2...+6 град. C не более 12 часов. 6.42. Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей и зелени, предназначенных к употреблению в пищу в сыром виде без термической обработки. 6.43. Очищенный картофель может храниться в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше 12 град. C. 6.44. Дрожжевое тесто может храниться не более 9 часов, слоеное не более 24 часов при температуре +2...+6 град. C. 6.45. Из способов тепловой обработки продуктов преимущественно должны использоваться варка, припускание и тушение, а также СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев. 6.46. В целях организации щадящего питания детей мясо и рыба отвариваются, тушатся или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и овощи развариваются до мягкости, допускается легкое запекание блюд, исключается жаренье. 6.47. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов. 6.48. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками должны обжариваться на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в течение 10 минут, а затем доводиться до готовности в духовом или жарочном шкафах при температуре 250-280 град. C в течение 5-8 минут. 6.49. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой. При полной готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 град. C. 6.50. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 15 минут. Порционированное для первых блюд мясо может во время раздачи (в течение 2-3 часов) храниться в бульоне при температуре не ниже 70 град. C. 6.51. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло животное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке. 6.52. Кулинарный жир, свиное и баранье сало, маргарин в рецептурах блюд подлежат замене на масло растительное или сливочное. 6.53. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град. C слоем не более 2,5-3 см, запеканки - при температуре 220-280 град. C слоем не более 3-4 см. Приготовление омлета и запеканок допускается только из яйца диетического, прошедшего необходимую обработку. Не допускается при приготовлении указанных блюд использовать меланж. 6.54. Приготовление мучных кондитерских и хлебобулочных изделий может осуществляться только в специальном кондитерском цехе. По согласованию с органами госсанэпиднадзора допускается приготовление теста, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в горячем цехе небольших предприятий-доготовочных. Для этого выделяется отдельная производственная линия. 6.55. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды. 6.56. Яичный порошок после просеивания и разведения водой оставляют для набухания на 30-40 минут, после чего сразу же подвергают кулинарной (тепловой) обработке. 6.57. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания). 6.58. Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд (салатов, винегретов), особо тщательно моются и зачищаются, перед варкой их повторно моют. Вареные овощи для салатов и винегретов должны чистить и нарезать специально выделенные для этой цели работники холодного цеха. 6.59. Для обеспечения сохранности витаминов в продуктах питания овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3 часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска. Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витаминами. Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за 25-30 мин. до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов. Допускается легкая пассировка овощей. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде. 6.60. При искусственной витаминизации третьих блюд специальные препараты витаминов вносятся в готовые третьи блюда (напитки) после термической обработки непосредственно перед раздачей (за 15 минут), подогрев витаминизированной пищи не разрешается. Сухой препарат предварительно растворяется в небольшом количестве жидкого блюда, а затем выливается в общий котел и размешивается. Витаминизация блюд проводится медицинским работником или под его контролем. 6.61. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа учащихся, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными продуктами, регистрируются в специальном журнале. 6.62. Приготавливаемая кулинарная продукция (блюда и кулинарные изделия) по показателям качества и безопасности должны соответствовать требованиям санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". 6.63. Школьно-базовым предприятием общественного питания должен осуществляться производственный (ведомственный) лабораторный контроль по показателям качества и безопасности вырабатываемой кулинарной продукции (в том числе продукции, вырабатываемой на филиалах предприятия и в столовых образовательных учреждений) в соответствии с требованиями санитарных правил и норм СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов". 6.64. Лабораторный контроль осуществляется производственно-технологической лабораторией предприятия, аккредитованной органами госсанэпиднадзора. 6.65. При отсутствии на предприятии производственно-технологической лаборатории регулярный контроль должен осуществляться аккредитованной органами госсанэпиднадзора лабораторией (по договору). 6.66. Ответственность за качество вырабатываемой кулинарной продукции несет заведующий производством. 6.67. Ответственность за соответствие технологии первичной обработки сырья и технологии приготовления кулинарной продукции санитарно-гигиеническим требованиям несет главный технолог предприятия и заведующий производством. 6.68. Ответственность за соблюдение технологических и санитарных требований при изготовлении кулинарной продукции, а также за качество и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством. 6.69. Ответственность за соблюдение технологических требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия. VII. Гигиенические требования к реализации готовых блюд, кулинарных изделий, буфетной продукции 7.1. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба. 7.2. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т.п. оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком, в количестве не менее 100 г. 7.3. Посуда (емкости и крышки) для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут. 7.4. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2...+6 град. C. 7.5. Перед раздачей готовых блюд обязательно должен осуществляться бракераж готовой продукции. Готовая продукция подвергается бракеражу по мере изготовления (доставки - в буфетах-раздаточных) каждой партии. 7.6. Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой утверждается приказом руководителя предприятия или образовательного учреждения. В состав бракеражной комиссии обязательно входят заведующий производством (технолог или шеф-повар) пищеблока, медицинский работник пищеблока или образовательного учреждения. При отсутствии на момент раздачи медицинского работника в бракеражную комиссию входит специально выделенный педагог, ответственный за организацию питания. 7.7. Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.). 7.8. О результатах бракеража делаются соответствующие записи в специальном журнале (форма, см. приложение N 1). 7.9. Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки. 7.10. На школьно-базовых предприятиях общественного питания проведение бракеража готовой продукции возлагается на производственно-технологическую лабораторию. 7.11. Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться только в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками. |
Похожие:
 | Сборник статей и документов по питанию Word Пресс-релиз "Организация... Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста (приложение... | | Методические рекомендации Москва, 2012 Методические рекомендации... Гигиенические требования к организации занятий с использованием средств информационно-коммуникационных технологий |
 | Анализ деятельности мбоу для детей дошкольного и младшего школьного... Мбоу для детей дошкольного и младшего школьного возраста «Октябрьская начальная школа – детский сад» | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Рф «Об основных гарантиях прав ребенка». Закон Российской Федерации «Об образовании» СанПин – 2010 «Гигиенические требования к условиям... |
| Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях Гигиенические требования к условиям и организации обучения в общеобразовательных учреждениях. Санитарно-эпидемиологические правила... | | Наименование программы «Совершенствование организации питания обучающихся... «Совершенствование организации питания обучающихся мбоу сош №5 как фактор сохранения и укрепления здоровья детей и подростков на... |
| Развитие интонации у детей младшего школьного возраста в классе сольного пения Теоретический анализ развития интонации и познавательных процессов у детей младшего школьного возраста | | Вопросы: Гигиенические требования, предъявляемые к инвентарю и оборудованию Гигиенические требования, правила техники безопасности на занятиях физической культурой |
| Гигиенические рекомендации к расписанию уроков Современными научными исследованиями установлено, что биоритмологический оптимум умственной работоспособности у детей школьного возраста... | | О пользе горячего питания школьника К тому же, согласно статистике, болезни желудка среди детей школьного возраста занимают второе место после заболеваний опорно–двигательного... |
| «Совершенствование организации и качества школьного питания в моу... Совершенствование организации и качества школьного питания в моу сош с. Кривандино | | Г. Г. Онищенко 1 ноября 2000 г Гигиенические требования к устройству,содержанию, организации режима работы в детских домах и школах-интернатах длядетей-сирот и... |
| Учебно-методический комплекс для студентов рабочая программа дисциплины... Содержание: умк по дисциплине «Психология детей младшего школьного возраста» для студентов направления подготовки 050400. 62 Психолого-педагогическое... | | Информация об участнике фестиваля «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... |
| Инновационный педагогический опыт «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... | | Решение тригонометрических уравнений, 10 класс «Подвижные игры и эстафеты». Урок направлен на развитие координационных и кондиционных способностей детей младшего школьного возраста.... |
