Технический регламент таможенного союза «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки»
Скачать 1.36 Mb.
|
VI. Требования к процессам производства продуктов убоя птицы и продукции их переработки 24. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей продуктов убоя птицы и продукции их переработки, обязаны осуществлять процессы их производства таким образом, чтобы данная продукция соответствовала требованиям настоящего технического регламента и технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется. 25. Производственные объекты, на которых осуществляются процессы убоя птицы, переработка (обработка) продуктов убоя птицы и производство продукции переработки продуктов убоя птицы, подлежат государственной регистрации в соответствии с положениями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 26. Организация производственных помещений, в которых осуществляется процесс производства продуктов убоя птицы и (или) продукции их переработки, технологическое оборудование и инвентарь, используемые в процессе производства продуктов убоя птицы и продукции их переработки, условия хранения и удаления отходов их производства, а также вода, используемая в процессе их производства, должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 27. На всех стадиях процесса производства продуктов убоя птицы и продукции их переработки должна обеспечиваться их прослеживаемость. 28. Материалы, контактирующие с продуктами убоя птицы и продукцией их переработки в процессе производства, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к безопасности материалов, контактирующих с пищевой продукцией. 29. Не допускается хранение упаковочных материалов в производственных помещениях. VII. Требования к продуктам убоя птицы и процессам их производства 30. Процесс производства продуктов убоя включает предубойную выдержку птицы и подготовку к убою, убой птицы, разделку тушек птицы, обработку субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. Предубойная выдержка птицы заключается в содержании птицы перед убоем без корма при свободном доступе к воде в течение установленного времени с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. 31. Процесс подготовки птицы к убою должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения. 32. Птица, поступившая на производственный объект, подвергается предубойному ветеринарно-санитарному осмотру в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов. 33. Не допускается: а) направлять на убой птицу с наполненным зобом и желудочно-кишечным трактом; б) направлять на убой птицу с загрязненным, влажным оперением; в) направлять на убой не идентифицированную птицу, не прошедшую предубойный ветеринарный осмотр; г) возвращать сдатчикам птицу больную, подозрительную по заболеванию, с травматическими повреждениями, а также трупы птиц, обнаруженных при приемке; д) вывоз принятой на убой птицы с территории организации; ж) направлять павшую птицу, ветеринарные конфискаты на полигоны твердых бытовых отходов. 34. При обнаружении в момент приемки и предубойного ветеринарного осмотра птицы с признаками инфекционного заболевания всю партию птицы немедленно направляют на санитарную бойню или убойный цех (отдельно от здоровой птицы). После окончания убоя должна проводиться дезинфекция помещений и оборудования. 35. Процесс убоя птицы (далее – убой) должен соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) в части процессов получения непереработанной пищевой продукции животного происхождения. 36. Процесс убоя должен обеспечивать идентификацию продуктов убоя и прослеживаемость продуктов убоя на протяжении всего технологического процесса. 37. Процесс убоя должен обеспечивать соблюдение режимов технологических процессов убоя и применение технологических приемов, исключающих загрязнение поверхности тушек: а) обездвиживание птицы должно осуществляться с использованием средств, обеспечивающих ослабление чувствительности птицы и потерю способности к движению при работающем сердце. б) убой птицы должен обеспечивать наиболее полное её обескровливание. в) режимы тепловой обработки (шпарки) птицы должны быть подобраны в зависимости от ее вида и исключать термическое повреждение кожи. г) технологическая операции снятия оперения должна обеспечивать полное удаление оперения с тушки и исключать механические повреждения кожи. д) при технологической операции потрошения не допускается повреждение желудочно-кишечного тракта и попадание его содержимого на тушки птицы и оборудование. ж) до проведения ветеринарно-санитарной экспертизы не допускается отделение внутренних органов от тушки птицы. 38. Применяемые при убое оборудование и инструменты должны исключать возможность переноса загрязнения на тушки и продукты убоя птицы. 39. Необходимо предусмотреть экстренную остановку линии убоя с рабочих мест ветеринарных специалистов при помощи технического устройства (например, кнопки «стоп») в случае подозрения или выявления особо опасных заболеваний птицы. 40. Для сбора ветеринарных конфискатов необходимо оборудовать отдельные спуски или специальные емкости, исключающие несанкционированный доступ, окрашенные в разные цвета и промаркированные. 41. Руки, ножи и фартуки моют по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут. 42. Технологическая операция охлаждения, независимо от способа, должна обеспечивать температуру в любой точке измерения тушки птицы не выше 4ºС. Для снижения риска перекрестного обсеменения тушек птицы при погружном охлаждении допускается использовать препараты, отвечающие требованиям, установленных законодательством государства-члена. Не допускается при технологической операции водяного погруженого охлаждения тушек птицы использование растворов, содержащих хлор выше требований, установленных для питьевой воды. При погружном охлаждении направление движения тушек птицы в ваннах охлаждения должно быть противоположным направлению поступающей питьевой воды, отвечающей требованиям к питьевой воде, установленным в нормативных документах государств-членов. 43. При производстве мяса птицы для детского питания водяное погружное охлаждение не допускается. 44. В процессе производства тушек птицы и их частей не допускается введение в него воды и других ингредиентов. 45. Процессы обработки субпродуктов птицы, включающие в себя освобождение от содержимого желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), удаление серозных оболочек, желчного пузыря, остатков прилегающих тканей, жира, ороговевших слоев эпидермиса и загрязнений должны завершаться не позднее чем через 30 минут после убоя птицы, включая передачу на охлаждение или замораживание. 46. Разделка тушек птицы на части, обвалка тушек птицы и их частей, производство мяса птицы механической обвалки, полуфабрикатов должны осуществляться при температуре воздуха не выше плюс 12 0С. 47. На всех стадиях технологических операций должна быть обеспечена прослеживаемость производимой продукции. Не идентифицированные мясо птицы и продукты его переработки, находящиеся в организации, подлежат утилизации. 48. Температурно-влажностные режимы в производственных помещениях и параметры технологических процессов, обеспечивающих безопасность продукции, устанавливаются производителем с учетом используемого сырья, применяемой технологии и показателей безопасности вырабатываемой продукции регламентированных в технических документах, утвержденных в соответствии с законодательством государств-членов. 49. Перед процессом разделки и обвалки тушки птицы и их части подвергают доработке (удаляют остатки пера, гематомы, намины, кровоизлияния). 50 Вне выполнения технологических операций разделки, обвалки ножи должны храниться в стерилизаторе или специально отведенном месте. 51. Полотно дисковой пилы, используемой в процессе разделки тушек, подвергают санитарной обработке не реже чем через 1 час работы. 52. В целях дезинфекции замена инструментов, необходимых для осуществления процессов обвалки осуществляется по мере их загрязнения, но не реже 1 раза в 30 минут. 53. После убоя тушки птицы и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и сортировке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами государств-членов. 54. При выявлении заболеваний птицы после убоя на тушку накладывается ветеринарный штамп, свидетельствующий о способе ее обезвреживания или утилизации. 55. При обнаружении в процессе обвалки птицы и субпродуктов патологических изменений, характерных для инфекционных и инвазионных болезней, продукты убоя помещают в изолированную камеру до получения результатов лабораторных исследований. При этом проводят соответствующую санитарную обработку (дезинфекцию) инструментов, оборудования и производственной (специальной) одежды. 56. Обезвреживание продуктов убоя, допущенных ветеринарной службой к использованию с ограничением, проводится в обособленных помещениях с использованием оборудования, расположенного таким образом, чтобы исключить перекрестные потоки перемещения продуктов убоя и обезвреженных продуктов убоя. Дальнейшая их переработка проводится в производственных помещениях в конце смены или в отдельную смену под контролем специалиста ветеринарной службы. По окончании работы производится санитарная обработка (дезинфекция) помещения, оборудования и инвентаря. 57. Процесс производства продуктов убоя для детского питания проводится в начале смены или в отдельную смену при условии предварительной мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря. 58. Убой пернатой дичи осуществляется в соответствии с законодательством государства-члена. 59. Запрещается использование мяса птицы, субпродуктов, жира птицы и продуктов их переработки для выработки из них пищевых продуктов: а) не идентифицированных, без ветеринарных сопроводительных документов; б) с измененным цветом кожи, мышечной и жировой тканей; в) с посторонним запахом; г) имеющих прижизненные пороки, дефекты после убоя и обработки, без предварительной доработки (остатки пера, гематомы, намины, кровоизлияния); д) с наличием загрязнений и чужеродных примесей, в том числе металлических; ж) повторно замороженного. 60. Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса птицы, не должна превышать 4,0 % (при воздушно-распылительном охлаждении – 3,3 %). 61. Для выработки мяса птицы механической обвалки не допускается применять: а) тушки и части тушек птицы в охлажденном состоянии со сроком хранения более двух суток; б) кости, шеи в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток; в)тушки птицы и их части в замороженном состоянии со сроком хранения более одного месяца; г) кость птицы с массовой долей мякотных тканей менее 30%. 62. Температура мяса птицы после механической обвалки должна быть не выше 6ºС. 63. Замороженное мясо птицы механической обвалки, полученное с других производств, используется только для выработки продуктов, подвергнутых тепловой обработке. 64. При механической обвалке мяса птицы на всех этапах его производства должна быть исключена возможность дополнительного бактериального обсеменения поступающего на переработку сырья и изготовленной продукции. 65. Технологическая тара с мясом птицы механической обвалки должна быть снабжена ярлыком с указанием даты и часа выработки и обеспечивающим прослеживаемость и ветеринарными сопроводительными документами продукции. 66. Мясо птицы механической обвалки в течение одного часа с момента получения должно быть использовано для производства пищевой продукции. Если мясо птицы механической обвалки не предназначается к использованию в течение одного часа, сразу после получения оно должно быть направлено в холодильные камеры для охлаждения до температуры в центре продукта не выше 2ºС или подмораживания, замораживания. 67. Если после охлаждения мяса птицы механической обвалки не предусмотрена его переработка в течение 24 часов, то оно должно быть заморожено не позднее, чем через 12 часов после выработки до достижения температуры не выше минус 18ºС при времени замораживания не более 6 часов. 68. Обработка и подготовка коллагенсодержащего сырья производится в зависимости от его использования в производстве пищевой, медицинской и кормовой продукции. VIII. Требования к продукции переработки продуктов убоя птицы и процессам ее производства 69. Продукты убоя птицы, используемые при производстве продукции их переработки, должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013). 70. Неидентифицированные продукты убоя птицы, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации. 71. Подготовка субпродуктов, включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку, проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения. 72. Производство продукции из субпродуктов птицы осуществляется в отдельном помещении. Допускается производство этой продукции в помещении и на оборудовании по производству колбасных изделий при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря. 73. Не используемые во время технологического процесса ножи хранятся в стерилизаторе или в специально отведенном месте. 74. Продукты убоя, направляемые на измельчение и (или) посол, должны иметь температуру не выше плюс 4 ºС в любой точке измерения. 75. Измельчение мяса и субпродуктов, приготовление колбасного фарша и наполнение оболочек (форм) осуществляются при температуре воздуха не выше плюс 12 ºС. 76. Для выработки пищевых топленых жиров используют жир-сырец, обработанный не позднее чем через 2 часа после его сбора в процессе убоя птицы с последующим охлаждением или замораживанием. 77. Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента. Не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве продукции переработки продуктов убоя птицы одного наименования. Не допускается применять нитритно-посолочные (посолочно-нитритные) смеси для продуктов убоя птицы и продукции из нее, выпускаемых в реализацию в непереработанном виде. 78. Подготовка немясных ингредиентов, включая взвешивание и фасовку, проводится в отдельных помещениях. 79. Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства продукции переработки продуктов убоя птицы не допускается. 80. При производстве колбасных изделий и продуктов из мяса птицы необходимо соблюдать следующие требования: а) выдержка мяса при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше плюс 4 ºС, за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения; б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводится в объеме, необходимом для обеспечения не более 1 смены работы производственного объекта; в) тепловая обработка колбасных изделий и продуктов из мяса птицы осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры (в том числе в центре продукта, кроме сырокопченых и сыровяленых изделий) и относительной влажности или только температуры (для термической обработки в воде). 81. При производстве полуфабрикатов из мяса птицы необходимо соблюдать следующие требования: а) не допускается производство полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия); б) скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка; в) не допускается выпускать в реализацию охлажденные полуфабрикаты с температурой выше плюс 4 ºС в любой точке измерения. 82. При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования: а) потребительская тара для консервов проверяется на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования; б) время от момента герметизации потребительской тары до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут; в) продолжительность технологического процесса производства консервов от процесса жиловки или измельчения продуктов убоя птицы до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола; г) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую тару должна быть не ниже плюс 40 ºС; д) изготовитель осуществляет термическую обработку консервов согласно режимам стерилизации или пастеризации, обеспечивающим безопасность готовой продукции, в соответствии с требованиями промышленной стерильности, предусмотренными приложением № 2 к настоящему техническому регламенту; е) срок годности консервов устанавливается изготовителем с учетом группы консервов, свойств используемой потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта; ж) документы, которые содержат параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на носители информации, являются документами строгой отчетности и должны храниться изготовителем в течение времени, превышающем срок годности продукции не менее чем на 3 месяца; з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток. 83. Производство продукции из мяса птицы для питания детей первого года жизни осуществляется на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях. 84. Производство продукции из мяса птицы для питания детей от 1 года до 3 лет, дошкольного и школьного возраста может осуществляться на специализированных производственных объектах, или в специализированных цехах, или на специализированных технологических линиях, или технологическом оборудовании по производству мясной продукции общего назначения в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции. 85. При производстве продукции из мяса птицы для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли. 86. При производстве продукции из мяса птицы для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО). 87. При производстве продукции из мяса птицы для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, полученного с применением пестицидов, указанных в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 88. При производстве продукции из мяса птицы для питания детей от 6 месяцев до 3 лет не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, перечень которого установлен техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 89. При производстве продукции из мяса птицы для питания детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) не допускается использование продовольственного (пищевого) сырья, перечень которого установлен техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). 90. При производстве продукции из мяса птицы для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,25 процента. 91. При производстве консервов для детского питания для детей всех возрастных групп продолжительность их выдержки на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 21 дня. 92. На всех этапах производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания для детей дошкольного (от 3 до 6 лет) и школьного возраста (от 6 лет и старше) температура фарша не должна быть выше 4 ºС. 93. При производстве консервов из мяса птицы для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 куб. дм. |
Похожие:
 | Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции легкой промышленности» Информация из доклада эксперта, преподавателя Ургэу кафедры товароведения и экспертизы Личман Нины Евгеньевны | | 2. тр тс «О безопасности средств индивидуальной защиты» 019/2011.... Особенности внедрения в практику работы учреждений роспотребнадзора Технического регламента таможенного союза |
| Технический регламент о безопасности зданий и сооружений. Основание В проектной документации отсутствует заверение проектной организации о том, что проектная документация разработана в соответствии... |  | Рабочая программа учебной дисциплины экология для подготовки бакалавров... «Технология производства и переработки продукции растениеводства», «Технология производства и переработки продукции животноводства»,... |
| Учебно-методическое пособие для студентов специальности 110305 «Технология... «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» разработано в соответствии с программой дисциплины «Технология... | | Технический регламент о безопасности питьевой воды Южно-Российский государственный технический университет (Новочеркасский политехнический институт) |
| Экзаменационные билеты включают 65 вопросов, разбитых на четыре раздела по нижеуказанным Дуктов, плодоовощной продукции и виноградарства обеспечивает преемственность и связь следующих дисциплин: технологии производства,... | | Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса»... Учебно-методический комплекс по дисциплине «Биохимия молока и мяса» составлен на основе |
| Методическое пособие для обучения сотрудников и студентов университета по пожарной безопасности Законы РФ от 21. 12. 1994 г. №69 фз «О пожарной безопасности» и от 22. 06. 09 г. №123 фз «Технический регламент о требованиях пожарной... | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Фз «О пожарной безопасности» и от 22 июля 2008 года №123-фз «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», а также... |
| Основы товароведения пищевых продуктов из мяса, мяса птицы и кролика методические рекомендации Российской Федерации и регионального базисного учебного плана для общеобразовательных учреждений Воронежской области | | Рабочая программа по дисциплине В. В технология мяса и мясных продуктов... Рабочая программа утверждена на заседании кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции |
| Сибирский федеральный университет Законы РФ от 21. 12. 1994 г. №69 фз «О пожарной безопасности» и от 22. 06. 09 г. №123 фз «Технический регламент о требованиях пожарной... | | Федеральная таможенная служба письмо от 9 декабря 2010 г. N 04-30/60121... Решением Комиссии Таможенного союза от 18. 06. 2010 n 311, направляем перечень таможенных органов, расположенных на казахстанском... |
| Программа разработана в соответствии с фгос впо (спо) по направлению... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Отчет о научно-исследовательской работе «изучение технологических... По выполнению темы: «Изучение технологических показателей качества мяса птицы, производимого в Белгородской области» |
