8. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОПЧЕНОЙ РЫБЫ
8.1. Доброкачественная рыба холодного копчения должна иметь золотистый цвет, чистую и сухую поверхность. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых - умеренно мягкое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой. Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдевых - слабый запах окислившегося жира.
8.2. Недоброкачественная рыба холодного копчения влажная, тускло-золотистого цвета, иногда с зеленоватым, сероватым или черным налетом плесени. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренние органы находятся в стадии гнилостного разложения, с неприятным резким запахом. Рисунок мышечной ткани на разрезе нечеткий, мутный; мясо дряблой консистенции с резким гнилостным запахом.
8.3. Доброкачественная рыба горячего копчения имеет цвет (в зависимости от вида) от светло-золотистого до темно-коричневого, иногда с наличием небольших светлых мест (не закопченных); наружные покровы чистые и сухие или несколько увлажненные. Брюшко у неразделанной рыбы плотной консистенции, целое или лопнувшее от механических повреждений. Мясо легко распадается на отдельные кусочки, его консистенция плотная, суховатая или сочная. Запах и вкус приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускаются небольшие механические повреждения кожи, незначительный запах дыма и привкус горечи от смолистых веществ; слабый запах и привкус окислившегося жира в подкожной части сельдевых и лососевых рыб.
8.4. Недоброкачественная рыба горячего копчения влажная, грязно-золотистого цвета, иногда с налетом плесени и резким затхлым запахом. Брюшко дряблой консистенции, лопнувшее, внутренности с признаками гнилостного разложения. Мышечная ткань дряблая, запах мяса затхлый, гнилостный, прогорклый.
Недоброкачественную рыбу горячего и холодного копчения утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ВЯЛЕНОЙ
И СУШЕНОЙ РЫБЫ
9.1. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба имеет сухую, чистую поверхность с блестящей чешуей от светло-серого до темно-сероватого цвета (в зависимости от вида). Чешуя должна крепко сидеть на коже и покрывать сплошь всю ее поверхность; на коже не должно быть темных ржавых и красноватых пятен. Брюшко плотное, крепкое. Консистенция мяса плотная или твердая; мышцы разделяются на отдельные сегменты или пучки. Запах и вкус, характерные для вяленой и сушеной рыбы данного вида. Допускаются местами сбитая чешуя, пожелтение в области брюшка снаружи и брюшных мышц на разрезе, наличие налета выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и легкий привкус ила.
9.2. Недоброкачественная вяленая и сушеная рыба влажная, липкая, с затхлым запахом, иногда с налетом плесени; чешуя матовая. У разделанной рыбы поверхность разреза и брюшной полости желтоватого цвета с острым запахом и горьким вкусом окислившегося жира. Консистенция мяса рыхлая, мышцы не разделяются на отдельные сегменты или пучки, с наличием острого гнилостного запаха.
Недоброкачественную вяленую и сушеную рыбу утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА КОНСЕРВИРОВАННОЙ
РЫБЫ, ПОРАЖЕННОЙ ВРЕДИТЕЛЯМИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
10.1. При хранении соленой и вяленой рыбы возможна ее порча личинками (блестящие с желтоватым оттенком) сырной мухи "прыгунок", проникающими через рот и жабры в брюшную полость и разрушающими мышцы. Рыбу, пораженную только на поверхности, после зачистки разрешают реализовать в пищу; рыбу с гнилостным запахом или с проникшими в ее мышцы личинками бракуют как недоброкачественную.
Пораженную рыбу нельзя завозить на склады, а тару из-под нее следует обрабатывать острым паром или горячей соленой водой.
10.2. При длительном хранении в буртах, подмоченной таре, сыром помещении соленая (сухого посола), сухая, вяленая, копченая рыба поражается шашелем (личинками жука-кожееда) и личинками моли. При первых же признаках поражения, если личинки вредителей обнаружены только в жаберной полости, рыбу после зачистки необходимо немедленно реализовать, а сильно пораженную (с проникшими в ее мышцы личинками шашеля и моли) выбраковать как недоброкачественную.
Недоброкачественную рыбу, пораженную вредителями рыбных продуктов, утилизируют или скармливают животным по заключению ветеринарной лаборатории.
11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАКОВ
11.1. Доброкачественные клинически здоровые живые раки подвижные с твердым, гладким без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). Доброкачественные вареные раки имеют равномерную красную окраску панциря, подогнутое брюшко (шейку), специфический, ароматный запах.
11.2. У недоброкачественных раков (мертвые и больные) в сыром виде размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета. Клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. Вареные раки имеют неравномерную окраску панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.
11.3. К продаже допускаются только доброкачественные живые пресноводные раки.
11.4. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью в пищу не допускаются. Их утилизируют или уничтожают <*>.
--------------------------------
<*> У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в мертвом состоянии хвост вытянут.
12. ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ
12.1. При сомнении в доброкачественности свежей и консервированной рыбы всех видов обработки (ГОСТ 1368-55) и для уточнения органолептических данных проводят лабораторные исследования.
12.2. Лабораторные исследования осуществляют по методикам, изложенным в действующих стандартах, инструкциях, методических рекомендациях, а также описанным в настоящих Правилах.
12.3. Для лабораторных исследований отбирают из разных мест (не менее чем 5% партии выловленной рыбы или упаковок с консервированной рыбой: ящиков, бочек, мешков и т.д.) несколько экземпляров, наиболее характеризующих всю партию или упаковку рыбы, в количестве: при массе одной рыбы до 100 г - пять - семь штук из каждой партии или упаковки; до 1 кг - две пробы по 100 г от двух рыб из каждой партии или упаковки; до 3 кг - две пробы по 150 г от одной-двух рыб из каждой партии или упаковки; при массе одной рыбы свыше 3 кг - от двух рыб отдельные куски головной и спинной части общей массой не более 500 г из каждой партии или упаковки.
12.4. Оставшуюся часть проб после проведения исследований владельцу не возвращают, а утилизируют или уничтожают.
12.5. Бактериологическому исследованию подвергают пробы, отобранные для лабораторного анализа во всех случаях массовой гибели рыбы независимо от причин: при экспертизе рыбы, больной заразными и незаразными болезнями, с сомнительными органолептическими показателями; при осмотре снулой свежей рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18 - 20 °С, и рыбы, выловленной из загрязненных водоемов, а также травмированной, мятой, с нарушениями целостности кожи; при наличии сомнений в отношении доброкачественности консервированной рыбы и невозможности определения пригодности ее в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.
12.5.1. При бактериологическом исследовании устанавливают численность микробов в поле зрения микроскопа методом бактериоскопии и общее количество микрофлоры в 1 г мяса. В необходимых случаях определяют видовую принадлежность микроорганизмов.
12.6. Санитарно-бактериологические исследования с подсчетом количества микробов в 1 г мяса рыб осуществляют по ГОСТ 2874-73. Общее число бактерий и количество микроорганизмов - показателей фекального загрязнения (группа кишечной палочки) - определяют по ГОСТ 5216-50. Видовую принадлежность микроорганизмов устанавливают по существующим методикам бактериологического исследования, клостридий ботулинум и клостридий перфрингенс идентифицируют с помощью люминесцентно-серологического метода и клостридий перфрингенс - реакции гемолиза, изложенным в Приложении 5 настоящих Правил.
12.7. При подозрении на зараженность рыб личинками описторхоза, клонорхоза, метагонимоза, дифиллоботриоза, диоктофимоза, гетерофиоза, нанофиетоза в лабораторию направляют 15 экземпляров каждого вида рыб из данного водоема, партии или упаковки.
12.8. Паразитологическое исследование проводят согласно существующим методикам исследования рыб при инвазионных заболеваниях. При подозрении на зараженность рыб возбудителями гельминтозоонозов (антропозоонозов) исследование осуществляют согласно действующим методике и инструкции по санитарно-гельминтологической оценке рыбы, зараженной личинками дифиллоботриид (возбудителями дифиллоботриозов) и личинками описторхиса (возбудителем описторхоза), и ее технологической обработке.
12.9. Физико-химические исследования доброкачественности рыбы проводят в соответствии с методами, изложенными в Приложении 5 настоящих Правил.
12.10. В необходимых случаях для полной и всесторонней характеристики пищевых достоинств дополнительно определяют биологическую ценность рыбы и содержание влаги в мясе исследуемой партии согласно методикам, изложенным в Приложениях 3 и 5 настоящих Правил.
12.11. Рыбу с признаками или подозрением на отравление подвергают химико-токсикологическому исследованию.
12.12. Качественное определение безвредности или токсичности мяса рыб проводят на живых организмах, используя экспрессный микрометод токсико-биологической оценки рыбы и других гидробионтов, изложенный в Приложении 3 настоящих Правил.
12.13. Видовую принадлежность ядохимикатов и их количество в мясе рыб определяют методами, утвержденными Министерством здравоохранения СССР.
Приложение 1
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
города на рынке
АКТ N _________ "__" ____________ 198_ г.
Составлен настоящий акт _______________________________________________
(кем)
___________________________________________________________________________
в присутствии представителя администрации рынка тов. ______________________
__________________________________________________ и владельца (поставщика)
___________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, название хозяйства)
___________________________________________________________________________
(организация, адрес)
в том, что при ветеринарно-санитарной экспертизе __________________________
___________________________________________________________________________
(вид продукта, число мест и масса)
___________________________________________________________________________
зарегистрированного в журнале _____________ 198_ г. за N __________________
(дата)
обнаружено ________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Заключение
Согласно "Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы
и раков" указанный продукт в количестве ___________________________________
признан ________________________ и подлежит _______________________________
___________________________________________________________________________
(указать, куда должен быть направлен)
Акт составлен в ____________ экз.
Ветврач _______________ (подпись)
Представитель дирекции рынка ________________________________ (подпись)
Один экземпляр акта получил ___________________________________________
(подпись владельца продукта)
Приложение 2
Форма этикетки
Бумажная этикетка для рыбы и рыбопродуктов, разрешенных к продаже, должна иметь размеры 11 х 8 см. Наименование рыбы или рыбопродуктов обозначают жирным шрифтом и размером букв, равным 6 х 8 мм.
В зависимости от вида продукта на этикетке может быть следующее: рыба свежая, рыба мороженая, рыба соленая, рыба копченая, рыба вяленая, раки живые, раки вареные.
На этикетке для свежей рыбы обязательно указывают срок ее реализации.
Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы
на __________________________________________________________________ рынке
Рыба свежая
Число ___________________________ мест, ________________________________ кг
Экспертиза N __________
Выпущено в продажу ________________________________________________________
(дата)
Срок реализации ___________________________________________________________
(дата)
Подпись ____________________
Приложение 3
МИКРОМЕТОД ТОКСИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ РЫБЫ
И ДРУГИХ ГИДРОБИОНТОВ
1. Общие сведения
1.1. Для предварительной экспрессной санитарно-биологической оценки
гидробионтов и определения их безвредности в качестве тест-организма
используют инфузорию Тетрахимена пириформис (штамм WH ).
14
1.2. Метод не требует дефицитных дорогостоящих реактивов и оборудования, дает сопоставимые результаты с исследованиями на высших животных, а также позволяет оценить ветеринарно-санитарное качество и дать биологическую оценку рыбы и других гидробионтов в тех случаях, когда их невозможно изучить на высших животных.
1.3. Продолжительность исследования составляет 24 - 72 ч.
2. Принцип метода
2.1. Метод основан на посеве лабораторной культуры Тетрахимена пириформис во флаконы с исследуемыми пробами мяса рыб и других водных организмов.
2.2. Средой разбавления исследуемого материала служит 0,56-процентный раствор аптечной морской соли.
2.3. Оценку качества рыбы, других гидробионтов или продуктов из них проводят по выращенной культуре инфузорий.
2.3.1. Число простейших организмов подсчитывают под малым увеличением микроскопа в камере Фукс-Розенталя.
2.3.2. Качество инфузорий определяют по характеру движения, наличию измененных форм и мертвых клеток в культуре.
3. Выращивание маточной культуры инфузорий
3.1. Маточную культуру Тетрахимена пириформис выращивают на стандартной среде: пептона бактериологического 2 г, глюкозы 0,5, дрожжевого экстракта 0,1, аптечной морской соли 0,1 г на 100 мл дистиллированной воды, рН 7,0 - 7,5.
3.1.1. Приготовленную среду слоем жидкости не выше 1,5 см разливают в колбы Эрленмейера вместимостью 50 мл и стерилизуют в автоклаве при 0,5 атм. 30 мин. или дробно в аппарате Коха три дня подряд по 15 мин.
3.1.2. Соблюдая правила асептики, вносят 0,1 мл культуры в колбы и выращивают в термостате при 25 °С или в темном шкафу при комнатной температуре.
3.1.3. Пересев на свежую среду осуществляют через четыре - семь дней.
4. Способы хранения культуры инфузорий
4.1. Культуру Тетрахимена пириформис можно хранить при комнатной температуре до 2 мес. путем консервирования в 1-процентном растворе глюкозы (10 мл раствора глюкозы + 0,5 мл культуры).
4.2. Четырехдневная культура инфузорий с добавлением 5 - 7 мг липоцеребрина аптечного без пересева сохраняется 3 - 4 мес. в холодильнике при температуре 4 - 5 °С.
4.3. При посеве на 0,56-процентный раствор аптечной морской соли или углеводно-солевую дрожжевую среду (УСД) Тетрахимена пириформис сохраняет жизнеспособность 1 - 1,5 мес.
|
