5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины ОФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля
успеваемости
(по неделям семестра)
Форма промежуточной аттестации
(по семестрам)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
1.
|
Раздел 1. Введение в курс контроля качества продукции общественного питания.
|
1
|
2
|
|
2
|
6
|
Обсуждение
докладов
|
2.
|
Раздел 1. Контроль качества
продукции и услуг
в общественном питании.
|
2
|
2
|
|
2
|
6
|
Оценка работы на лабораторно-практических занятиях.
|
3.
|
Раздел 1. Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
3
|
2
|
|
2
|
6
|
Тестирование
|
4.
|
Раздел 1. Правовая и нормативная база.
|
4
|
2
|
|
2
|
6
|
Блиц-опрос
|
5.
|
Раздел 2. Методы контроля качества.
|
5
|
2
|
|
2
|
7
|
Тестирование
|
6.
|
Раздел 2. Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории
|
6
|
2
|
|
2
|
7
|
Обсуждение докладов
|
7.
|
Раздел 2. Управление качеством
продукции и услуг.
|
7
|
2
|
|
2
|
7
|
Обсуждение докладов
|
8.
|
Раздел 2. Контроль качества мясных полуфабрикатов.
|
8
|
2
|
|
2
|
7
|
Блиц-опрос
|
9
|
Раздел 3. Контроль качества творожных полуфабрикатов.
|
9
|
2
|
|
2
|
7
|
Оценка рефератов, докладов.
|
10.
|
Раздел 3. Исследование готовых первых блюд.
|
10
|
4
|
|
4
|
7
|
Оценка работы на лабораторно-практических занятиях.
|
11.
|
Раздел 3. Исследование
готовых вторых блюд.
|
11
|
4
|
|
4
|
7
|
Оценка работы на лабораторно-практических занятиях.
|
12.
|
Раздел 3. Исследование готовых холодных блюд.
|
12
|
2
|
|
2
|
7
|
Оценка работы на лабораторно-практических занятиях.
|
13.
|
Раздел 4. Контроль качества
напитков.
|
13
|
2
|
|
2
|
7
|
Блиц-опрос
|
14.
|
Раздел 4. Контроль качества
кулинарных и кондитерских изделий.
|
14
|
2
|
|
2
|
7
|
Блиц-опрос
|
15.
|
Раздел4. Идентификация услуг
общественного питания.
|
15
|
2
|
|
2
|
7
|
Обсуждение докладов
|
16.
|
Раздел 4. Идентификация и фальсификация сырья
и продукции
|
16
|
2
|
|
2
|
7
|
Обсуждение докладов
|
Промежуточная аттестация- экзамен
|
|
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
16
|
36
|
|
36
|
108
|
|
5.2. Структура дисциплины ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
Тема
1.
|
Введение в курс контроля качества продукции общественного питания.
|
1
|
2
|
|
|
10
|
Тема
2.
|
Контроль качества
продукции и услуг
в общественном питании.
|
2
|
|
2
|
10
|
Тема
3.
|
Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
3
|
|
10
|
Тема
4.
|
Правовая и нормативная база.
|
4
|
2
|
|
10
|
Тема
5.
|
Методы контроля качества.
|
5
|
|
2
|
10
|
Тема
6.
|
Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории
|
6
|
|
10
|
Тема
7.
|
Управление качеством
продукции и услуг.
|
7
|
|
10
|
Тема
8.
|
Контроль качества мясных полуфабрикатов.
|
8
|
2
|
|
2
|
12
|
Тема 9
|
Контроль качества творожных полуфабрикатов.
|
9
|
|
10
|
Тема
10.
|
Исследование готовых первых блюд.
|
10
|
|
10
|
Тема
11.
|
Исследование
готовых вторых блюд.
|
11
|
|
2
|
12
|
Тема
12.
|
Исследование готовых холодных блюд.
|
12
|
2
|
|
10
|
Тема
13.
|
Контроль качества
напитков.
|
13
|
|
10
|
Тема
14.
|
Контроль качества
кулинарных и кондитерских изделий.
|
14
|
|
2
|
8
|
Тема
15.
|
Идентификация услуг
общественного питания.
|
15
|
|
10
|
Тема
16.
|
Идентификация и фальсификация сырья
и продукции
|
16
|
|
10
|
Промежуточная аттестация
|
|
|
|
|
экзамен
|
|
ИТОГО:
|
1
|
8
|
|
10
|
162
|
5.3.Содержание разделов дисциплины «Контроль качества продукции общественного питания», образовательные технологии
№
п/п
|
Наименование темы дисциплины
|
Трудоемкость (часы / зач. ед.)
|
Содержание
|
Формируемые компетенции
|
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
|
Образовательные технологии
|
ОФО
|
ЗФО
|
1.1.
|
Введение в курс контроля качества продукции общественного питания .
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Цель, задачи и содержание дисциплины «Контроль качества продукции и услуг в общественном питании», её связь с другими учебными дисциплинами.
Основные термины и определения: продовольственное сырьё, полуфабрикаты, пищевые продукты, кулинарные и кондитерские изделия и пр.
|
ПК-7
|
Знать: организационные основы контроля продукции общественного питания.
Уметь: использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;
Владеть:методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готово продукции питания;
|
Лекция-беседа
|
1.2.
|
Контроль качества
продукции и услуг в общественном питании.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Значение контроля для решения проблемы обеспечения качества продукции и услуг.
Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания.
|
ПК-10
|
Знать: организационные основы контроляпродукции общественного питания;
Уметь: использовать стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания
Владеть:базовыми знаниями о контроле качества;
|
Лекция-беседа
|
1.3.
|
Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
ПК-13
|
Знать: основныетребованияк контролю качества сырья и полуфабрикатов;
Уметь:проводить стандартные испытания по определению показателейВладеть: методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готово продукции питания;
|
Лекция-беседа
|
1.4.
|
Правовая и нормативная база
|
2/0,05
|
2/0,05
|
Основные виды нормативно-правовой документации, устанавливающей критерии оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания.
Номенклатура показателей качества: показатели назначения, надёжности, технологичности, эргономические, физиологические, эстетические, психологические, экономические, патентно-правовые показатели.
|
ПК-7
ПК-15
|
Знать:отечественные и международные стандарты и нормы в области технологии общественного питания;Уметь:пользоватьсянормативными документами при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;
Владеть:базовым понятийно-терминологическим аппаратом в области контроля качества;
|
Лекция-беседа
|
1.5.
|
Методы контроля качества.
|
2/0,05
|
|
Классификация методов контроля, признаки классификации.
Органолептические методы контроля: понятие, разновидности, физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролёров. Условия проведения органолептического контроля.
|
ПК-26
ПК-15
|
Знать: основныетребования к контролю качества сырья и полуфабрикатов;
Уметь: пользоватьсяфизико-механическими и физико-химическими свойствами используемого сырья,
Владеть:базовыми знаниями о контроле качества;
|
Лекция-беседа
|
1.6.
|
Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории
|
2/0,05
|
|
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка. Доставка в лабораторию, обеспечение сохранности. Особенности отбора проб полуфабрикатов, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий разных видов.
Оформление актов отбора проб, порядок их списания.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать:порядок проведения контроля производства на предприятиях общественного питания;
Уметь:проводить контроль качества на предприятиях общественного питания;
Владеть:методами контроля основных параметров оценки.
|
Лекция-беседа
|
1.7.
|
Управление качеством
продукции и услуг.
|
2/0,05
|
|
Управление качеством. Определение. Основные термины и определения: политика в области качества, обеспечение качества, система качества, общее руководство качеством, улучшение качества, планирование качества.
Модели для обеспечения качества. Метод Деминга. Петля (спираль) качества продукции и услуг. Определение. Этапы и виды деятельности, составляющие петлю качества. Назначение отдельных этапов.
|
ПК-10
ПК-7
ПК-15
|
Знать:основныетребования к контролю качества сырья полуфабрикатов и
готовой продукции;
Уметь:разработка технической документации соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства продуктов питания;Владеть:методами контроля основных параметров оценки продуктов общественного питания;
|
Лекция-беседа
|
1.8.
|
Контроль качества мясных полуфабрикатов.
|
2/0,05
|
|
Полуфабрикаты, понятие. Виды полуфабрикатов.
Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству полуфабрикатов.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать:особенности организации контролякачествамясных полуфабрикатов;
Уметь:проводитьконтроль качества мясныхполуфабрикатов.
Владеть:методами контроля основных параметров качества мясных полуфабрикатов.
|
Лекция-беседа
|
1.9
|
Контроль качества творожных полуфабрикатов.
|
2/0,05
|
|
Особенности контроля качества мясных полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения. Требования к качеству мясных полуфабрикатов.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать: особенности организации контроля качестватворожных полуфабрикатов;
Уметь: проводитьконтроль качества творожных полуфабрикатов;
Владеть: методами контроля основных параметровкачества творожных полуфабрикатов.
|
Лекция-беседа
|
1.10.
|
Исследование готовых первых блюд.
|
4/0,05
|
|
Контроль качества готовыхпервых блюд по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности.Требования к качеству готовых первых блюд.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать: особенности организации контроля качества готовых первых блюд;
Уметь: проводитьконтроль качества готовых первых блюд;
Владеть:методами контроля основных параметров качествапервых блюд;
|
Лекция-беседа
|
1.11.
|
Исследование готовых вторых блюд.
|
4/0,05
|
|
Контроль качества вторых блюд по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Требования к качеству готовых вторых блюд.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать: особенности организации контроля качества готовых вторых блюд;
Уметь: проводитьконтроль качестваготовых вторых блюд;
Владеть: методами контроля основных параметров качестваготовых вторых блюд;
|
Лекция-беседа
|
1.12.
|
Исследование готовых холодных блюд.
|
2/0,05
|
|
Контроль качества готовых холодных блюд по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени готовности. Требования к качеству готовых холодных блюд.
|
ПК-25
ПК-13
|
Знать: особенности организации контроля качества готовых холодных блюд;
Уметь: проводитьконтроль качества холодныхблюд;
Владеть: методами контроля основных параметров качестваготовых холодных блюд;
|
Лекция-беседа
|
1.13.
|
Контроль качества
кулинарных и кондитерских изделий.
|
2/0,05
|
|
Особенности контроля качества кулинарных и кондитерских изделий по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам. Требования к качествукулинарных и кондитерских изделий...
|
ПК-13
ПК-15
|
Знать: особенности организации контроля качества кулинарных и кондитерских изделий;
Уметь: проводитьконтроль качества кулинарных и кондитерских изделий;
Владеть: методами контроля основных параметров качества кулинарных и кондитерских изделий;
|
Лекция-беседа
|
1.14.
|
Контроль качества
напитков.
|
2/0,05
|
|
Напитки: понятие. Виды напитков.
Требования к качеству напитков. Методы, применяемые для оценки качества холодных и горячих напитков. Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
|
ПК-7
ПК-13
|
Знать: особенности организации контроля качества напитков;
Уметь: проводитьконтроль качества напитков;
Владеть: методами контроля основных параметров качества напитков;
|
Лекция-беседа
|
1.15.
|
Идентификация услуг общественного питания.
|
2/0,05
|
|
Услуги общественного питания: виды, назначение.
Идентификация услуг общественного питания: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов, общность и различия, критерии услуг по производству реализации продукции заготовочными, дозаготовочными предприятиями, в том числе быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
|
ПК-10
ПК-13
|
Знать: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов; Уметь:проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разработки мероприятий по их предупреждению;
Владеть:методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания;
|
Лекция-беседа
|
1.16.
|
Идентификация и фальсификация сырья
и продукции
|
2/0,05
|
|
Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения и способы устранения.
Дефекты: сырьевые, технологические и послереализационные.
Фальсификация: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятий общественного питания и потребителей. Ответственность за выпуск и реализацию фальсифицированной продукции.
|
ПК-13
ПК-15
|
Знать: критерии услуг питания предприятия различных классов и типов; Уметь:проводить анализ причин возникновения дефектов и брака продукции и разработки мероприятий по их предупреждению.
Владеть: методами проведения стандартных испытаний по определению показателей качества и безопасности сырья и готовой продукции питания.
|
Лекция-беседа
|
|
Итого
|
36/1
|
8/0,22
|
|
|
|
|
5.4 Лабораторные занятия, их наименование и объем в часах
№ п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование лабораторных работ
|
Объем в часах/трудоемкость в з.е.
|
ОФО
|
ЗФО
|
|
Раздел 1.Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
|
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технических условий, технологических инструкций, технико-технологических карт, сборников рецептур.
|
2/0,05
|
-
|
|
Раздел 1.Правовая и нормативная база
|
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий
|
2/0,05
|
-
|
|
Раздел 1. Методы контроля качества.
|
Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.
|
2/0,05
|
2/0,05
|
|
Раздел 2.Порядок проведения контроля. Испытательные лаборатории
|
Порядок отбора проб для лабораторных испытаний, их упаковка. Доставка в лабораторию, обеспечение сохранности..
|
4/0,11
|
2/0,05
|
|
Раздел 2.Управление качеством продукции и услуг.
|
Модели для обеспечения качества. Метод Деминга. Петля (спираль) качества продукции и услуг. Определение. Этапы и виды деятельности, составляющие петлю качества.
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 2. Контроль качества
полуфабрикатов.
|
Исследование и оценка качества полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
|
4/0,11
|
2/0,05
|
|
Раздел 3. Контроль качества
кулинарных и кондитерских изделий.
|
Исследование и оценка качества кулинарных и кондитерских изделий.
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 3. Контроль качества напитков.
|
Исследование и оценка качества напитков
|
4/0,11
|
|
|
Раздел 4. Идентификация услуг общественного питания.
|
Идентификация услуг питания предприятий общественного питания различных типов и классов (решение ситуационных задач)
|
4/0,11
|
2/0,05
|
|
Раздел 4. Идентификация и фальсификация сырья
и продукции.
|
Изучение способов обнаружения фальсификации горячих напитков (чай,кофе), мясных натуральных рубленых полуфабрикатов (хлебом или мукой, субпродуктами), сливочного масла химическими методами люминесцентным методом
|
4/0,11
|
2/0,05
|
|
Итого
|
|
36/1
|
10/0,2
|
5.5 Практические занятия, их наименование и объем в часах
№
п/п
|
№ раздела
дисциплины
|
Наименование практических
работ
|
Объем в часах/
трудоемкость в з.е.
|
-
|
-
|
-
|
-
| |
