3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.02. «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1. Подготовка продуктов и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
22
|
|
МДК. 01.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
|
Тема 1. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых
|
|
|
11
|
|
Тема 1.1. Приготовление каш
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
1.
|
Подготовка сырья, проверка органолептическим способом качества зерновых товаров, молочных продуктов, пищевых жиров, сахара.
Отличительные особенности различных видов круп (шлифованные, полированные, дроблёные, быстрого приготовления и т.д.)
Производственный инвентарь, виды технологического оборудования, правила их безопасного использования при приготовления каш; посуда.
Технология приготовления и оформления жидких, вязких, рассыпчатых каш из цельных дробленых круп и хлопьев на молоке, или смеси воды с молоком.
Температура подачи, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд, правила хранения.
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
Правила проведения бракеража.
Каши:
- гречневая каша;
- рисовая каша;
- пшённая каша;
- манная каша;
- перловая каша и др.
|
|
|
Тема 1.2. Приготовление блюд и гарниров из круп
|
Содержание учебного материала
|
2
|
2
|
1.
|
Приготовление блюд и гарниров из различных круп. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из цельных круп (со сливом варочной жидкости и без слива).
Приготовление блюд из бобовых и кукурузы. Основные виды бобовых, их ассортимент, значение и пищевая ценность.
Определение степени готовности, вкусовые качества. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов.
Способы сервировки и вариант оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
Правила проведения бракеража.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Блюда и гарниры из круп:
- котлеты и биточки рисовые, манные, пшённые, пшеничные;
- пюре из бобовых (горошница);
- крупеник;
- пудинги;
- запеканки и др.
|
1
|
|
Лабораторная работа
|
2
|
2.
|
Приготовление различных каш.
Приготовление изделий из вязких каш в виде котлет, биточков, шницелей и других изделий.
|
|
Тема 1.3. Приготовление блюд из макаронных изделий
|
Содержание учебного материала
|
3
|
2
|
1.
|
Разновидности сырья для приготовления блюд из макаронных изделий (производители, формы изделий и т.д.). Проверка органолептическим способом качества макаронных изделий. Варка макарон разными способами.
Способы минимизации отходов при подготовке продуктов. Приготовление блюд из макаронных изделий.
Способы сервировки и варианты оформления, подачи простых блюд и гарниров; температура подачи.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Правила проведения бракеража.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Блюда из макаронных изделий:
- макароны отварные;
- макаронник;
- лапшевник с творогом;
- запеканки с макаронными изделиями (макароны, запечённые с сыром; макароны, запечённые с овощами и др.).
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
2
|
1
|
Приготовление блюд из макаронных изделий.
|
|
Тема 2. Приготовление блюд из яиц
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
1.
|
Ассортимент яичных продуктов, химический состав. Питательные свойства и значение в питании.
Виды яичных продуктов и их взаимозаменяемость. Требования к качеству. Проверка органолептическим способом качества яиц.
Варка яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую).
Приготовление блюд из яиц в зависимости от способа тепловой обработки (варить, жарить, запекать).
Приготовление омлетов. Фарширование омлетов. Приготовление блюд из яиц с использованием современного оборудования.
Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров из яиц; температура подачи.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
Правила проведения бракеража.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Блюда из яиц:
- омлет фаршированный;
- омлет запечённый;
- яйца, фаршированные помидором;
- яичница-глазунья;
- яйца на гренках;
- омет натуральный жареный;
- омлет паровой;
- омлет смешанный;
- драчена.
|
1
|
2
|
Тема 3. Приготовление блюд из творога
|
Содержание учебного материала
|
3
|
2
|
|
Творог, химический состав творога, значение в питании. Виды творога, требования к качеству.
Проверка органолептическим способом качества творога. Упаковка, хранение, проверка на доброкачественность.
Технология приготовления блюд из творога.
Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из творога, температурный режим.
Правила проведения бракеража.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Блюда из творога:
- запеканка творожная;
- сырники;
- сырники с морковью;
- вареники ленивые;
- холодное блюдо из творога;
- пудинг творожный и др.
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
|
1.
|
Приготовление блюд из яиц и творога.
|
2
|
Тема 4. Приготовление простых мучных блюд изделий из теста
|
|
|
8
|
|
Тема 4.1 Приготовление изделий из бездрожжевого теста
|
Содержание учебного материала
|
1
|
2
|
1.
|
Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование.
Режим выпечки блинчиков. Технология приготовления изделий из бездрожжевого теста, в том числе с фаршем: блинчики, блинчики фаршированные, вареники, пельмени.
Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из из бездрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Изделия:
- вареники (с различными фаршами);
- пельмени;
- пирог блинчатый.
|
|
|
Тема 4.2 Приготовление изделий из дрожжевого теста
|
Содержание учебного материала
|
4
|
2
|
1.
|
Характеристика дрожжевого теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста.
Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Требования к качеству теста.
Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий.
Способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд из дрожжевого теста, температурный режим. Правила проведения бракеража.
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Изделия:
- блинчики;
- блинчики фаршированные;
- блины;
- оладьи.
|
1
|
2
|
Лабораторная работа
|
3
|
1.
|
Приготовление простых мучных блюд изделий из теста
|
|
Тема 4.3. Технология приготовления и
оформления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
Содержание учебного материала
|
3
|
2
|
1.
|
Использование различных технологий приготовления и оформления простых и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста .
Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи.
Запеканка из творога с тыквой, пшенная каша с тыквой, каша пшеничная с черносливом, Манная каша на клюквенном соке, шаньги сибирские, рыбник сибирский, пирожки с черемухой, овсяные, тыквенные оладьи.
|
1
|
|
Лабораторная работа
|
2
|
|
1.
|
Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
|
|
|
Самостоятельная работа
|
4
|
|
1. Поиск информации в СМИ, поисковых системах по теме ПМ (написание реферата).
|
|
|
Учебная практика:
Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп и бобовых (приготовление каш, блюд из макаронных изделий, из творога и яиц). Подача блюд и изделий с соблюдением требований качества блюд и изделий.
|
18
|
|
Всего
|
18/4
|
|
4.условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление блюд и гарниров И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ яиц, творога»
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов
1-технологии
лабораторий _1- поваров.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета
- посадочных мест для уч-ся -26
-рабочее место для преподавателя-1
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионно- программным обеспечением,
-мульти-медиопроектор
- Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: -
- комплект столовой посуды,
- комплект кухонной посуды,
-рабочие столы,-
- эл. плита
- жарочный шкаф
- комплект посуды для подачи
- столовые приборы
- столовое белье
- весы
-протирочная машина
миксер
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
-технологическое оборудование
- посуда
-инвентарь
- посуда для запекания
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
Посуда для приготовления
- посуда для подачи
-противни
-набор ножей
- разделочные доски
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1.Учебник Г А Маслова Кулинария Москва 2002 г .
2. Сборник рецептур 2006г
Дополнительные источники:
Журнал « Питание и общество»
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
«Приготовление блюд и гарниров из круп , бобовых и макаронных изделий,яиц, творога, теста,»
(вида профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара ,муки, молока, для приготовления блюд и гарниров
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы..
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий,
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
|
-анализировать качество поступившего сырья,
-соблюдать сроки и условия хранения продуктов,
-выбирать оборудование для обработки и подготовки данного сырья,
-изготовление и оформление простых блюд и гарниров из риса других видов круп, бобовых и кукурузы,
- подбор и эксплуатация оборудования для приготовления блюд,
-соблюдение технологического процесса,-
-обосновывать качество приготовленных блюд,
-соблюдать сроки хранения приготовлены блюд,
-соблюдать правила хранения и подготовки макаронных изделий,
-анализировать качество приготовленных блюд,
- готовить и различные блюда и гарниры из макаронных изделий.
-оформлять и подавать приготовленные блюда,
-соблюдать условия и сроки хранения
-
-соблюдение правил подготовки сырья для приготовления блюд,
- выбирать технологическое оборудование,
- эксплуатировать оборудование,
-готовить отварные, запеченные и жаренные блюда из яиц,
-готовить и подавать отварные, жаренные и запеченные блюда из творога
-соблюдать требования к качеству и сроки хранения.
-готовить тесто для изделий с фаршем,
- готовить фарши
-готовить простые блюда с фаршем,
-соблюдать технологию,
- соблюдать условия и сроки хранения блюд из теста с фаршем.
|
Текущий контроль:
работа над рефератами;
-тестирование по мемам МДК;
-собеседование по темам
-практический экзамен;
-
- практический экзамен;
- защита лабораторной работы,
-тестирование по темам и разделам МДК
-экспертная оценка и защита лабораторной работы,
-зачет по учебной практике,
-
практический экзамен,
-тестирование по темам МДК,
-собеседование по разделам
-защита лабораторных и и практических занятий,
-работа над рефератами,
-практическая работа,
-практический экзамен,
-защита практической работы,
-тестирование по темам МДК
-работа над рефератами
-
зачет по практической работе
-практический экзамен,
-Итоговый контроль: комплексный зачет по профессиональному модулю.
|
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции)
|
Основные показатели оценки результата
|
Формы и методы контроля и оценки
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
|
Демонстрация _ интересов к будущей профессии
_ Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов
Изготовления.
блюд и гарниров из круп бобовых и макаронных изделий яиц и творога и теста.
_ оценка эффективности и качества выполнения.
_ решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в области разработки технологических процессов приготовления блюд и гарниров из круп бобовых макаронных изделий .яиц творога теста.
_ самоанализ и коррекция результатов собственной работы
_ эффективный поиск необходимой информации
_ использование различных источников включая электронные.
_ работа над подбором сырья для рецептур в программ
_ взаимодействие с обучающимися и мастерами в ходе обучения.
_ подготавливать к работе производственные цеха.
_ поддерживать в цехах санитарное состояние.
_ исполнение воинской обязанности с применением полученных профессиональных знаний.
|
- оценка результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы.
- тестирование
- выполнение практических работ
- письменный и устный опросы
|
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Мглинский техникум агротехнологий»
УЦПК
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление супов и соусов»
МГЛИН 2013 г.
1. паспорт рабочей программы
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«Приготовление супов и соусов»
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью рабочей ОППО в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД) по профессии 16675« Повар» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном образовании профессиональной подготовке работников в области технологий приготовления кулинарных изделий при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража; способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы профессионального модуля:
всего –41час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –41час, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося –19часов;
самостоятельной работы обучающегося – 4 часа;
учебной практики –18часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Приготовление супов и соусов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
|
Наименование результата обучения
|
ПК 3.1.
|
Готовить бульоны и отвары
|
ПК 3.2.
|
Готовить простые супы
|
ПК 3.3.
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты
|
ПК 3.4.
|
Готовить простые холодные и горячие соусы
|
ОК 1.
|
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии проявлять к ней устойчивый интерес.
|
ОК 2.
|
Организовывать собственную деятельность исходя из цели и способов ее достижения определенных руководителем.
|
ОК 3.
|
Анализировать рабочую ситуацию осуществлять текущий и итоговый контроль оценку и коррекцию собственной деятельности нести ответственность за результаты своей работы
|
Наименование результата обучения
|
ОК 4.
|
Осуществлять поиск информации необходимой, для эффективного выполнения профессиональных задач
|
|
ОК 5.
|
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности .
|
|
ОК 6.
|
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
|
|
ОК 7.
|
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
|
ОК8.
|
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний.
| |
