Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар

Скачать 3.74 Mb.

Название	Программа профессиональной подготовки по рабочим профессиям рабочих по профессии Повар
страница	9/31
Дата публикации	23.11.2017
Размер	3.74 Mb.
Тип	Программа

100-bal.ru > Право > Программа

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 31

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

2.3 условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

2.3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета и лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Оборудование учебного кабинета: посадочные места по количеству обучающихся, рабочее место преподавателя; комплект плакатов по морфологии микроорганизмов, устройство интерфейсное многоканальное Unipractic.

Технические средства обучения: интерактивная доска Interwrite board, мультимедиа-проектор, ноутбук, колонки, набор ЦОР по дисциплине (презентации к лекциям, видеоопыты, анимационные схемы.)

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: вытяжной шкаф, муфельная печь, столы лабораторные, штативы для пробирок, набор вспомогательных принадлежностей для хозяйственной деятельности и техники безопасности . Приборы: аппарат для дистилляции воды, весы аналитические, плитка электрическая с закрытой спиралью, шкаф сушильный, нагреватель лабораторный электрический, весы электронные, лабораторное многоканальное устройство Unipractic с набором датчиков физико-химических величин и программным обеспечением, спектрофотометр, термометры спиртовые, вискозиметр, секундомер, набор химической посуды.

2.3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:

Теплов В.И. , Боряев В.Е. Физиология питания. – М.; Издательство торговая - корпорация «Дашков и К^о», 2009.
Мартинчик А.Н., Королёв А.А., Несвиженский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебник для СПО.-М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 288 с.
Мартинчик А.Н. , Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена. -М.: Академия, 2009.
Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина Микробиология, физиология питания, санитария учебник для СПО - М.: Форум, 2009. - 240 с.

Дополнительные источники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Сборник рецептур блюд диетического питания.
Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна . -М., Де Ли Принт, 2007.
Корлев А.А. Гигиена питания - М.: Академия, 2008.
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 – 08 от 18.12. 2008 г. «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ»

Интернет-ресурсы:
1. Физиология питания

dietolog.org›physiology/
2. Справочник врача

doctor-v.ru›med/food/
3. http://www.everlive.ru/category/nutrition/nutrition-physiology/
4. http://fiziologiya.info/nozdrachev-kniga-pervaya/vvedenie.html
Периодические издания (отечественные журналы):

Журнал: «Питание и общество».

4 Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)	Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Освоенные умения:
Проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;	Выполнение и защита практической работы
Рассчитывать энергетическую ценность блюд;	Выполнение и защита практической работы
Составлять рационы питания для различных категорий потребителей;	Выполнение и защита практической работы
Усвоенные знания:
Роль пищи для организма человека;	Тестирование
Основные процессы обмена веществ в организме;	Тестирование
Суточный расход энергии;	Тестирование
Состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;	Контрольная работа.
Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;	Тестирование.
Физико – химические изменения пищи в процессе пищеварения;	Контрольная работа.
Усвояемость пищи , влияющие на нее факторы;	Тестирование.
Понятие рациона питания;	Защита реферата.
Суточную норму потребности человека в питательных веществах;	Тестирование.
Нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;	Тестирование.
Назначение лечебного и лечебно – профилактического питания;	Контрольная работа.
Методики составления рационов питания;	Тестирование.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.03 Оборудование и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины (далее программа УД) – является частью ОППО по профессиональной подготовке по профессии 16675 Повар.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина принадлежит к общепрофессиональному циклу

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

В результате освоения дисциплины студент должен знать

-характеристики основных типов предприятий общественного питания;

-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

-учет сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

-правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины: максимальной учебной нагрузки студента 18 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки студента 15 часов;
самостоятельной работы студента 3 часа.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной деятельности	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	18
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)	15
в том числе:
лабораторные занятия
практические занятия
контрольные работы
самостоятельная работа обучающегося (всего)	3
Итоговая аттестация в форме	зачета

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»

Наименование разделов и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся	Объем часов		Уровень освоения
Тема 1.1 Характеристика предприятий общественного питания	Содержание учебного материала Значение предприятий общественного питания для современного человека. Основные типы предприятий общественного питания, их характеристика, особенности организации производства и реализации кулинарной продукции. Структура управления предприятием общественного питания.	1		2
Тема 1.2 Принципы организации кулинарного производства	Содержание учебного материала Характеристика кулинарного технологического процесса на предприятиях общественного питания. Заготовочные и доготовочные цеха. Техническое оснащение и организация рабочих мест в овощном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в птицегольевом цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Техническое оснащение и организация рабочих мест в рыбном и мясо-рыбном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря. Организация работы горячего цеха. Оснащение оборудованием инвентарём. Техническое оснащение и организация рабочих мест в суповом и соусном отделении горячего цеха. Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции. Учёт сырья и готовой кулинарной продукции на производстве. Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе, подбор необходимого оборудования и инвентаря.	2		2
Тема 1.3 Принципы организации кондитерского производства	Содержание учебного материала . Характеристика кондитерского технологического процесса на предприятиях общественного питания. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления , дозировки, раскатки теста, приготовления полуфабрикатов из него. Техническое оснащение и организация рабочих мест для расстойки, подготовки и выпечки кондитерских изделий. Техническое оснащение и организация рабочих мест для приготовления отделочных полуфабрикатов. Техническое оснащение и организация рабочих мест для отделки кондитерских изделий, подбор оборудования и инвентаря. Учёт сырья и готовой продукции на кондитерском производстве.	2	2
Тема 2.1 Общие сведения об оборудовании предприятий общественного питания. Машины для обработки овощей	Содержание учебного материала Классификация оборудования. Основные части и детали машин. Понятия о передачах. Понятие об электроприводах. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности Картофелеочистительные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Овощерезательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Протирочно-резательные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Поточные линии для обработки овощей.	2		2
	Самостоятельная работа обучающихся Подготовка рефератов на тему «Современное оборудование для обработки и нарезки овощей» Изготовление макетов (по заданию )	2		3
Тема 2.2 Машины для обработки мяса и рыбы	Содержание учебного материала Мясорубки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Фаршемешалки: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Машины для рыхления мяса: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Котлетоформовочные машины: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации. Рыбоочиститель: устройство, последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации	1		2
Тема 2.3 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов Машины для подготовки кондитерского сырья	Содержание учебного материала Машины для нарезки хлеба: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Машины для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация. Механизмы для измельчения твёрдых продуктов: устройство, принцип действия, эксплуатация. Просеивательные машины, их виды, устройство, принцип действия, эксплуатация.	1		2
Тема 2.4 Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов из него	Содержание учебного материала Тестомесильные машины, их виды, устройство, эксплуатация. Тестораскаточные машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Взбивальные машины и механизмы: устройство, принцип действия, сменные рабочие органы их назначение, правила крепления	1		2
Тема 2.5 Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы, варочные аппараты.	Содержание учебного материала Понятие о теплообмене. Виды топлива, используемого в тепловом оборудовании общественного питания. Понятие о процессе горения. Мероприятия по экономии топлива. Классификация теплового оборудования. Классификация и устройство пищеварочных котлов. Электрические пищеварочные котлы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Газовые пищеварочные котлы: особенности устройства, правила эксплуатации. Паровые пищеварочные котлы: особенности устройства и эксплуатации. Пароварочные аппараты: их виды, назначение, устройство и эксплуатация Кофеварки электрические: их виды, назначение, устройство и эксплуатация.	2		2
Тема 2.6 Аппараты для жарки и выпечки. Водогрейное оборудование.	Содержание учебного материала Сковороды электрические: их виды, устройство, правила эксплуатации. Фритюрницы: назначение, устройство, эксплуатация. Жарочные и пекарные шкафы: устройство, правила эксплуатации. Кондитерская печь КЭП-400 Высокочастотные шкафы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации. Кипятильники: назначение, устройство, эксплуатация. Водонагреватели	1		2
Тема 2.7 Оборудование для раздачи пищи. Холодильное оборудование.	Содержание учебного материала Мармиты для первых и вторых блюд. Линии самообслуживания. Назначение холодильного оборудования. Способы получения холода. Холодильные компрессионные машины: устройство, принцип действия. Холодильные шкафы и холодильные камеры. Холодильные прилавки, витрины.	1		2
	Самостоятельная работа: подготовка к зачету	1		2
Итоговое занятие	Тестирование	1			2
	Всего	15/3

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета .

Оборудование учебного кабинета:

Учебных мест – 24

Наглядные пособия:

набор плакатов по темам;

Технические средства обучения:

компьютер
проектор

3.2. Информационное обеспечение обучения (перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы)

Основные источники

Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 2010.
СанПиН 42-123-6777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
Беляев М.И. «Оборудование предприятий общественного питания». Том III. «Тепловое оборудование» М.: Экономика, 2010.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания, - М.: «АКАДЕМИЯ», 2010.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. Изд.доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2010.

6.Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование:

7.Елхина В.Д., Журин А., Проничкина Л., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. Том I. «Механическое оборудование» 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 2011.

8.Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» М.: Академия, 2012.

9. Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания М.: Колосс, 2004.

10. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания М.: Альфа, 2012.

Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Тепловое оборудование,- М.: «АКАДЕМИЯ», 2009.
Могильный М.П., Калашнова Т.В., Баласанян А.Ю. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: учеб.пособие/ Под ред. М.П. Могильного.-2-е изд. – М.: «АКАДЕМИЯ», 2012.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. -М.: ПрофОбрИздат,2010.
Муратов Д.И. «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» К.: Колос, 2012.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. Изд.доп.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2012.

Дополнительные источники

Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания,- М.: Колос, 2011.
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».
ОК. 002-93. Общероссийский классификатор услуг населению. Услуги общественного питания.
Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. М.: 2010.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

Освоенные умения:

Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

-подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

-обслуживать основное технологическое оборудование;

-соблюдать правила техники безопасности;

-использовать производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

-проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»;

Усвоенные знания:
характеристики основных типов предприятий общественного питания;

-принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

-учет сырья и готовых изделий на производстве;

-устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;

-правила их безопасного использования;

-виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

-опрос;

- тестирование (по темам, по дисциплине);

-письменный опрос;

-оценка выполнения индивидуальных заданий;

-оценка выполнения самостоятельных работ,

-оценка ситуационных задач;

-устный опрос.

- бланочное тестирование (по темам, по дисциплине);

-оценка защиты рефератов по темам

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Мглинский техникум агротехнологий»

УЦПК

рабочая программа

учебной дисциплины
«ОХРАНА ТРУДА»

для профессиональной подготовки

квалифицированных рабочих по профессии

16675 «Повар»
МГЛИН 2013

Программа по предмету «Охрана труда» направлена на обеспечение здоровых и безопасных условий труда учащихся при проведении учебно-производственного процесса на предприятиях общественного питания. В программе изложены основные законодательные и нормативные документы по охране труда, вопросы электро – и пожарной безопасности, дается анализ несчастных случаев на производстве, способы и средства защиты от вредных производственных факторов.
Организация-разработчик: ГБОУ СПО «МТАт»

Разработчик:

Ячменева – Клименко Н. М мастер п/о

СОДЕРЖАНИЕ стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 9

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Охрана труда»

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована при всех формах профессиональной подготовки квалифицированных рабочих по профессии «Повар, кондитер» образовательными учреждениями профессионального образования на территории Российской Федерации, имеющими право на реализацию основной профессиональной образовательной программы по данной профессии.

Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

Учебная дисциплина «Охрана труда» входит в состав вариативной части учебного плана.

Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

приобретение учащимися знаний в области охраны труда и производственной безопасности жизнедеятельности на предприятиях общественного питания, освоение безопасных методов организации труда и технологии производства

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

использовать в своей работе основные законодательные положения по охране труда и производственной экологии;

• организовывать технологический процесс и рабочее место с учетом правил техники безопасности, санитарии, пожарной безопасности;

• правильно пользоваться оборудованием и инвентарем;

• применять безопасные приемы работы и в случае необходимости правильно ориентироваться в экстренной ситуации;

• оказывать первую медицинскую помощь при поражении электрическим током, ожогах, механических травмах

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• основные законодательные положения по охране труда и производственной экологии;

• правила производственной санитарии;

• требования техники безопасности, производственной экологии, санитарии и пожарной безопасности к устройству и содержанию предприятий;

• организацию технологических процессов и рабочих мест;

• правила электробезопасности;

• технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования;

• правила пожарной безопасности.

Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины: максимальной учебной нагрузки обучающегося 4 часа, в том числе: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося ---- часа; самостоятельной работы обучающегося---- часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы	Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)	4
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
в том числе:
практические занятия
контрольные работы
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
в том числе:
внеаудиторная самостоятельная работа, в т.ч. рефераты
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта (за счет часов консультаций)