Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине

Контрольные вопросы по работе 1. Как проверить сенсорную чувствительность дегустатора? Какими основными видами вкусов обусловлен вкус пищевых продуктов? Как проверить вкусовую чувствительность? Как приготовить основные растворы вкусовых веществ? Как правильно провести испытания по определению видов вкуса? Лабораторная работа 2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ МЕТОД ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕ-ВЫХ ПРОДУКТОВ. Цель работы: Исследование комплекса сенсорных ощущений в плане органолептичес-кой оценки продуктов питания и выражение их в количественных единицах. Задачи: - изучить принципы балловой системы оценки качества пищевых продуктов; - провести оценку качества предложенных продуктов; Подготовка к работе. Органолептические показатели качества определяют с помощью методов дегустационного анализа, которые делят на потребительские и аналитичес-кие. Цель потребительской оценки – реакция потребителей на новый ассор-тимент наряду с существующим. С целью установления уровня качества об-разцы предоставляют на равных условиях, в достаточном размере. Основу потребительских систем составляет степень желательности, то есть общая вкусность продукта, основанная на комплексном ощущении, когда различ-ные импульсы запаха, вкуса и аромата воспринимаются как единое целое. Характеристику при такой оценке проводят в качественных описаниях. В основе аналитических систем лежит шкала интенсивности того или иного органолептического признака, которая представляет собой совокуп-ность чисел и качественных характеристик приводимых в соответствие со-гласно определяемому признаку. Балловые шкалы могут быть ранговыми и метрическими. Ранговые шкалы упорядочивают образцы продуктов по убыванию или возрастанию того или иного свойства. Их используют при оценке сенсорной чувствительности дегустаторов, а также при определении влияния технологических процессов на продукт переработки. Дегустатор формирует беспорядочно поданные образцы в ряд в порядке нарастания или снижения интенсивности признаков. Метрические шкалы применяют при комплексной органолептической оценке для контроля качества пищевой продукции. Шкала характеризуется диапазоном, то есть количеством уровней качества включенных в шкалу. При этом баллы могут делиться на доли (1,1 – 1,5 -1,7 балла и т. д.). Напри-мер, 5-ти балльная шкала с градацией через 0,5 балла имеет такой же диапа-зон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл. Различные продукты имеют свою предпочтительную систему оценки ор-ганолептических показателей. Например, безалкогольные напитки и пиво оценивают по сумме до 25-ти баллов с градацией 1-2 балла, чай и виноград-ные вина – по 10-ти балльной шкале с градацией через 0,1 балл и т. д. По заключению СЭВ самой удобной признана 5-ти балльная шкала со словесной характеристикой признаков[4]. Принцип метода заключается в умении соотнести абстрактные органо-лептические ощущения с количественным выражением их в баллах. Оборудование: источник освещения 800-2000лк (в поле зрения наблю-дателя – около 80-150лк), одноразовая посуда, ГОСТ Р 51810-2001, ГОСТ 21122-75. Расходные материалы: эталонный высококачественный образец (томат или яблоко), плоды разного качества по штучно на каждую пару студентов. Проведение испытания. Органолептическую оценку лучше проводить в 10 – 11 ч утра, спустя 1,5 – 2 ч после приема пищи. Продолжительность одной дегустации должна быть не более 3 ч. Между дегустациями образцов можно делать паузы на 1 – 2 мин для восстановления нормальной чувствительности. Условия работы для всех дегустаторов должны быть одинаковые. Студенты оценивают показатели качества в соответствии с нормативны-ми документами в следующей очередности: 1.Внешний вид плода в соответствии со шкалой: 5 баллов – плод отличного качества, без недостатков, соответствует выс-шему сорту; 4 балла – плод хорошего качества, который имеет незначительные не-достатки, не оказывающие влияния на его пищевую ценность; 3 балла – плод удовлетворительного качества, имеет недостатки, соот-ветствующие минимальным требованиям стандарта; 2 балла – плод плохого качества, не соответствует минимальным требо-ваниям стандарта, имеет устранимые дефекты (не стандарт). 1 балл – плод очень плохого качества, не используется по назначению (отход). 2. Состояние мякоти в соответствии со шкалой: 5 баллов – плод потребительской зрелости, без дефектов мякоти; 4 балла – плод потребительской зрелости с незначительными дефектами, такими как ушибы и помятость; 3 балла – плод потребительской зрелости со значительными пятнами или недозрелый; 2 балла – плод перезрелый (пухлый) или недозрелый (зеленый); 1 балл – плод гнилой и представляет опасность при приеме в пищу. 3. Интенсивность аромата: 5 баллов - плоды с ярко выраженным ароматом; 4 балла - плоды со средне выраженным ароматом; 3 балла - плоды со слабо выраженным ароматом; 2 балла - плоды с еле уловимым ароматом; 1 балл – плоды без аромата. 4. Вкус: 5 баллов - плоды очень вкусные, используются как лучшие десертные сорта; 4 балла - плоды вкусные, используются как столовые сорта и частично для получения ценных продуктов технической переработки; 3 балла – плоды удовлетворительного вкуса, пригодны для потребления в свежем виде и технической переработки; 2 балла – плоды плохого вкуса, мало пригодны для потребления в свежем виде, используются для технической переработки; 1 балл – плоды очень плохого вкуса, не пригодны для потребления в свежем виде, используются только для технической переработки. . Оценку вкуса проводят в следующей последовательности Количество продукта около 5 – 10г распределите по всей полости рта (небо, под языком), тщательно разжуйте до гомогенного состояния, соблюдая тишину. Продолжительность выдерживания пробы во рту не более 1,5 – 2 мин, так как наступает адаптация, при которой теряется ощущение аромата и вкуса. Не проглатывайте пробу, так как на задней стенке гортани и в пище-воде отсутствуют нервные окончания, воспринимающие вкус. Для уточнения оценки можно проглотить остаток пробы в момент наи-большей выраженности ощущений. После каждого опробования рекомендуется ополаскивать рот водой комнатной температуры. Запишите результаты органолептических испытаний в таблицу 5. Таблица 5 – Дегустационная карта. ФИО дегустатора____________________________дата_______________ Наименование организации______________________________________ Должность_____________________________________________________ № п/п Наименование образца Показатели качества и оценка в баллах Сумма баллов Внешний вид Состояние мякоти Аромат Вкус Подпись дегустатора_______________ Контрольные вопросы к работе 2 Как классифицируют органолептические показатели? Какие показатели качества называют эстетическими? Приведите пример. Какие показатели определяются с помощью: органов зрения, осязания, обоняния, полостью рта? Что такое единичные, групповые и комплексные показатели? Что такое определяющие и второстепенные показатели? Лабораторная работа 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УРОВНЯ КАЧЕСТВА РАСЧЕТНЫМ МЕТОДОМ. Цель работы: Использование в товароведении методов математической обработки с целью интерпретации результатов органолептической оценки продуктов. Задачи: - научиться использовать метод ранжирования результатов дегустационной оценки; - определить коэффициент весомости каждого показателя; - на примере основного (самого весомого) показателя качества рассчитать его уровень и предложить пути использования продукции. Принцип определения основан на использовании методов математичес-кой статистики. Оборудование: калькуляторы и другие счетные принадлежности. Проведение испытания. Для определения коэффициента весомости пронумеруйте все пока-затели качества в порядке убывания их значимости, заполнив табли-цу 6, где номер эксперта соответствует каждой паре студентов. Таблица 6 – Результаты дегустационной оценки качества плодов с учетом коэффициента весомости[6] Показатели качества Оценки экспертов Коэффициент весомости (mi) 1 2 3 4 5 Σ чисел Вкус 4 4 4 4 4 20 Состояние мякоти 3 2 2 1 2 10 Внешний вид 2 3 3 3 3 14 Аромат 1 1 1 2 1 6 Итого: 10 10 10 10 10 50 Ук Найдите сумму чисел по горизонтали и по вертикали таблицы. Коэффициент весомости (mi) находят по формуле: mi= Σ ni/ Σno, где ni – оценка в баллах одного показателя no - оценка в баллах всех показателей. Например, коэффициент весомости (mi) вкуса равен 20:50=0,4 Рассчитайте уровень качества плодов по результатам дегустации с учетом коэффициентов весомости по каждому показателю. Уровень качества продукции (Ук) – это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении фактического значения како-го-либо показателя с базовым эталоном. Уровень качества продукции (Ук) находят по формуле: Ук= Q/Qо, где Q фактический показатель качества в баллах, который рассчитывает-ся по формуле: Q= Σ migi где gi - фактический показатель качества в баллах. Например, Q показателей эксперта №1 равен Σ (0,4∙4)+(0,2∙3)+ (0,3∙2)+(0,12∙1)=2,92 Qо - базовый эталон. При оценке по 5-ти балльной шкале одного показа-теля он будет равен 5, при оценке общей суммы показателей (например – 4) высший балл составит в среднем 20. Например, Ук=2,92:5=0,58 Данные по Ук занесите в таблицу 6. На основании полученных значений определите категорию использо-вания плодов по предложенной градации уровней качества: 0,85÷1,0 - плоды используются как лучшие десертные сорта; 0,75÷0,84 - плоды используются как столовые сорта и частично для по-лучения ценных продуктов переработки; 0,65÷0,74 - плоды пригодны для потребления в свежем виде и для техни-ческой переработки; 0,55÷0,64 - плоды используются для технической переработки; 0,54 и ниже – плоды не пригодны для потребления. 7. Сделайте выводы в среднем по уровню качества плодов и дайте конкретные рекомендации по их использованию. Контрольные вопросы к работе 3 Что такое балловая шкала? Как классифицируются балловые шкалы? Как определяют градацию шкалы? Каким требованиям должна отвечать характеристика качественных уровней шкалы? Что такое уровень качества продукции? Как определяют коэффициент весомости? Что такое обобщённый показатель качества и как его определяют? Лабораторная работа 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ДОСТОВЕРНОСТИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕС-КОЙ ОЦЕНКИ С РАСЧЕТОМ СТЕПЕНИ СОГЛАСОВАННОСТИ ЭКСПЕР-ТОВ. Цель работы: Установление достоверности результатов органолептической оценки с помощью методов математической статистической обработки[6, 7, 8]. Задачи: - рассчитать математические показатели дисперсионного анализа данных ор-ганолептических исследований; - определить степень согласованности действий экспертов; - сделать выводы по работе. Принцип метода заключается в анализе результатов эксперимента, в умении разложить общую изменчивость признака, найти процент точности эксперимента и объяснить причину существенных расхождений данных. Оборудование: калькуляторы и другие счетные принадлежности. Проведение испытаний. Дисперсионный анализ данных органолептических исследований Рассчитайте показатели достоверности результатов органолептической оценки в следующей последовательности: Среднее арифметическое значение Х из таблицы 6 по показателям органолептической оценки по формуле: Х=Х1+Х2+--+Хп n где Х – среднее арифметическое значение; х – индивидуальное значение; n – число наблюдений. 2. Среднее квадратическое отклонение S рассчитайте по формуле: Среднее квадратическое отклонение показывает степень варьирования исследуемого признака относительно его среднего арифметического значе-ния: чем оно больше, тем больше изменчивость признака, и наоборот, чем меньше отклонение, тем меньше изменчивость. 3. Коэффициент вариации (%) – относительный показатель изменчивости признака рассчитывают по формуле: V=S/X∙100 Изменчивость незначительна, если V<10%; средняя, если V=10-20% и значительна, если V>20. 4. Абсолютная ошибка выборочной средней M сделанных оценок от их среднего значения определяется по формуле: M= S/√ n 5. Доверительный интервал средней Х при небольшой выборке позволяет определять распределение признаков по критерию Стьюдента t, который в зависимости от распределения вероятности отклонений (один случай на 20) находят из таблицы 7. Таблица 7 – Значение критерия t на 0,05%-ном уровне значимости Число степеней свободы n Значение критерия t Число степеней свободы n Значение критерия t Число степеней свободы n Значение критерия t 1 12,71 10 2,23 19 2,09 2 4,30 11 2,20 20 2,09 3 3,18 12 2,18 21 2,08 4 2,78 13 2,16 22 2,07 5 2,57 14 2,15 23 2,07 6 2,45 15 2,13 24 2,06 7 2,37 16 2,12 25 2,06 8 2,31 17 2,11 26 2,06 9 2,26 18 2,10 27 2,05 Таким образом, доверительный интервал находят по формуле: Х± t∙ M Он показывает верхний и нижний предел отклонений от среднего значения. Образцы, имеющие показатели, не укладывающиеся в контрольные пределы, бракуются[9]. 6. Относительная ошибка выборочной средней М%, которую иногда обозначают Р и называют «точностью опыта», выражают формулой: М%= M/Х∙100 При М% (Р) >7-8% опыты рекомендуется браковать. Определение степени согласованности экспертов[10] Степень согласованности экспертов оценивают методами математической статистики в следующей последовательности: 1. Найти коэффициент вариации V по формуле, представленной выше в пункте 3. 2. Найти показатель среднего квадратического отклонения S по формуле в пункте 2. 3. Полученный коэффициент вариации сопоставляют с его предельными значениями, представленными в таблице 8. Таблица 8 – Градации степени согласованности экспертов Градации коэффициента вариации Степень согласованности экспертов Менее 0,10 Высокая От 0,11 до 0,16 Выше средней От 0,16 до 0,25 Средняя От 0,26 до 0,35 Ниже средней Более 0,35 Низкая Результаты работы комиссии считаются удовлетворительными, если имеет место высокая и средняя степень согласованности. В этом случае средняя арифметическая величина показателей дегустации признаётся итоговой и заносится в заключение экспертной комиссии. При V≥0,26 согласованность экспертов ниже средней и председатель объявляет результаты работы комиссии неудовлетворительными и принимает решение о проведении дополнительной оценки исследуемых продуктов.

Похожие:

	Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов среднеспециальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция...		Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “ Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “Основы внешнеэкономической деятельности” для студентов экономических...
	Методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по... Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения...		Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Правовые основы российского государства» для студентов по специальности...
	Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика» Задания и методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика». Екатеринбург, фгаоу впо «Российский государственный...		Сборник методических указаний для студентов по выполнению лабораторных работ дисциплина «химия» Методические указания для выполнения лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственного...
	Методические указания по выполнению реферативных работ по дисциплине «История и философия науки» Методические указания к выполнению реферативных работ аспирантов и соискателей по дисциплине «История и философия науки» /Уфимск...		Методические указания по выполнению лабораторных работ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ 1-3 по дисциплине... Целью работы является теоретическое изучение основных логических функций и эквивалентностей исчисления высказываний и приобретение...		Методическое пособие по выполнению курсовой работы по курсу «К омпьютерная графика» Методические указания предназначены для обучающихся по специальности 031601 «Реклама» факультета специального профессионального образования....
	Методические указания по выполнению контрольных работ для экономических специальностей Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине "Экономическая теория" для студентов экономических специальностей–...		Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),...
	Методические указания по выполнению курсовых работ Методические указания по выполнению курсовых работ рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Маркетинг на предприятиях туризма...		Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «экономика корпораций» Методические указания включают в себя требования, предъявляемые к содержанию, структуре и оформлению курсовой работы, перечень тем...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Е. Ю. Агафонова. Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине "Линии автоматики и телемеханики"...		Методические указания для выполнения самостоятельных работ По учебной дисциплине Методические указания и задания для студентов по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Бурение нефтяных и газовых скважин»для...