Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине

Скачать 1.18 Mb.

Название	Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине
страница	4/7
Дата публикации	30.07.2013
Размер	1.18 Mb.
Тип	Методические указания

100-bal.ru > Право > Методические указания

1 2 3 4 5 6 7

Контрольные вопросы к работе 6

Что такое пористость и как она определяется?
Из каких элементов состоит прибор для определения пористости хлебобулочных изделий?
Что такое плотность беспористой части хлебного мякиша?

Лабораторная работа 7

Определение абсолютно сухого вещества и гигроскопической влаги продуктов в жаро-сушильном шкафу.
Цель работы:

Изучение методов определения сухого вещества и влаги в воздушно-сухом и свежем материале как основы для дальнейшего химического анализа.

Задачи:

- ознакомить студентов с принципами определения сухого вещества и влаги в воздушно-сухом и свежем материале

- научить правильно взвешивать.

Подготовка к работе.

Содержание воды в продуктах питания является важным качественным признаком, влияющим на различные процессы метаболизма в самом продукте, а также на его зависимость от изменяющихся условий внешней среды при хранении. В свежем растительном сырье воды содержится 70-97%, в сухих продуктах - 4-17%[19, 20].

Принцип метода: основан на высушивании при температуре 100-105 ºС до постоянного веса и взвешивании образцов с дальнейшим расчётом сухого вещества и влаги.

Оборудование: весы электронные, жаро-сушильный шкаф, бюксы, ступки с пестиками, сито с отверстием 1 мм.

Реактивы и расходные материалы: сухофрукты 100 г

Проведение испытаний.

Определения сухого вещества и влаги в воздушно-сухом материале

В воздушно-сухом материале всегда содержится гигроскопическая влага, количество которой зависит от природы вещества, его измельчения, степени предварительного высушивания, относительной влажности воздуха в лаборатории, где хранятся образцы. Таким образом, во избежание искажений результатов химического анализа необходимо определять абсолютно-сухое вещество.

Ход анализа

Тщательно вымытые бюксы с приоткрытой крышкой сушат в сушильном шкафу при температуре 100-105 ºС до постоянного веса (30-40 мин).
Высушенные бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают на весах с точностью 0,0000г.
Пробу сухого материала массой 2,5-5 г размалывают и пропускают через сито с отверстием 1 мм.
Бюксы с навеской закрывают крышкой и взвешивают на электронных весах до 4-го знака после запятой.
Перед высушиванием крышку помещают под бюкс и сушат при температуре 100-105 ºС в течение 6 часов (или при температуре 130 ºС в течение 30 мин).
После высушивания бюксы закрывают крышками и охлаждают в эксикаторе в течение 1 ч и взвешивают.
Результаты анализа вычисляют по формуле:

Х=(с-а)/(в-а)×100,

где Х – количество сухого вещества, %;

а – масса пустого бюкса, г;

в – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

с - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

8. Содержание гигроскопической влаги рассчитывают по формуле:

У=(в-с)/(с-а) ×100,

где У- количество гигроскопической влаги, %

а – масса пустого бюкса, г;

в – масса бюкса с навеской до высушивания, г;

с - масса бюкса с навеской после высушивания, г.

9. Результаты исследования заносят в тетрадь и делают вывод.
Определения сухого вещества и влаги в свежем (сыром) материале

Готовые продукты питания в основном всегда содержат определённое количество влаги.

Принцип метода основан на удалении из образцов свободной и прочносвязанной влаги

Ход анализа

В чистый бюкс помещают 5-10 г воздушно-сухого кварцевого песка и оплавленную с двух сторон стеклянную палочку.
При открытой крышке бюкс вместе с содержимым помещают в термостат и сушат при100-105 ºС до постоянного веса (30-40 мин).
Крышку закрывают, бюкс охлаждают в эксикаторе и взвешивают на весах с точностью до 0,0001 г
Овощи и плоды разрезают на сегменты и стараются взять для анализа части полностью отражающие их химический состав и не содержащие семян и косточек.
Продукты измельчают на тёрке.
Шпателем берут 5-7 г в бюксы (около ⅔ его объёма), тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и взвешивают при закрытой крышке на электронных весах.
При открытой крышке бюкс помещают в сушильный шкаф и сушат не менее 6 ч при температуре 100-105 ºС.
В процессе высушивания содержимое неоднократно перемешивают стеклянной палочкой, разрушая корку.
После высушивания крышку бюкса закрывают и охлаждают в эксикаторе, затем высушивают.
Содержание сухого вещества и влаги в свежем материале рассчитывают аналогичным образом как и при исследовании сухих материалов.

Контрольные вопросы к работе 7

Какое значение имеет определение сухого вещества и влаги в воздушно-сухом и свежем материале?
Какой принцип этого определения?
Как предварительно готовят бюксы?
Чем отличается определение сухого вещества и влаги в сухом и свежем материале?

Лабораторная работа 8

Методы определения активной кислотности (потенциометрия).
Цель работы:

Изучение методов определения активной кислотности как одного из основных инструментов качества, отражающего состояние химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задачи:

- ознакомить студентов с принципами потенциометрии как одного из экспресс-методов товарной экспертизы;

- показать связь кислотности в единицах рН и качества (свежести) продукта;

- рассмотреть принцип работы потенциометрических установок на примере иономеров ЭВ-74 и «Эксперт-001-3».

Подготовка к работе.

Содержание кислот в продуктах питания является важным качественным признаком, влияющим на различные процессы метаболизма в самом продукте, а также на его зависимость от изменяющихся условий внешней среды при хранении. В свежем сырье, готовом продукте кислотность не должна превышать нормативную (на воду по ГН 2.1.5.689-98).

Различают активную (величина водородного показателя рН= - lgС_Н+) и общую (титруемую) кислотность, обусловленную не только Н⁺, но и содержанием свободных кислот и кислых солей, в состав которых входит и водород.

Потенциометрические методы [20,21] основаны на измерении величины окислительно-восстановительного потенциала, возникающего на границе раздела твёрдой и жидкой фазы. В качестве твёрдой фазы выступает электрод (металлическая пластинка или проволочка), а жидкой фазы – вода, имеющая полярно расположенные молекулы. Некоторые катионы, находящиеся в растворе переходят на границу металл – раствор, тем самым, создавая определённый электродный потенциал. Чтобы его измерить, ведут сравнение с другим электродом, потенциал которого известен. Оба электрода вместе представляют собой гальванический элемент с ЭДС, которую можно определить.

Принцип метода: основан на измерении ЭДС разных образцов природной и питьевой воды[22].

Оборудование: иономеры ЭВ-74 и «Эксперт-001-3», стаканы на 150-200 мл, фильтровальная бумага, ГН 2.1.5.689-98 «Предельно-допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования».

Реактивы и расходные материалы: образцы природной и питьевой воды, дистиллированная вода.

Проведение испытаний.

Включить в сеть иономер и прогреть в течение 20 мин.
Проверьте показания иономера по стандартным растворам.
Поместите электроды в стакан с испытуемым раствором так, чтобы они не касались стенок или дна ёмкости.
Подождите в течение 1-3 мин до равновесия на шкале индикатора и запишите результат.
Выньте электроды из раствора образца, промойте дистиллированной водой и осторожно обсушите фильтровальной бумагой.
В конце работы электроды промойте дистиллированной водой и оставьте погруженными в воду.
Выключите иономер.
Сделайте выводы по работе.

Контрольные вопросы к работе 8

1.Что такое актуальная и общая кислотность?

2. В каких единицах измеряется рН?

3. В чём состоит принцип работы иономеров?

4. Как отражает водородный показатель качество продуктов питания и питьевой воды?

5. Какой порядок работы на иономерах?

Лабораторная работа 9

Методы определения ОБЩЕЙ кислотности (ТИТРОВАНИЕ).
Цель работы:

Изучение методов определения общей кислотности как одного из основных инструментов качества, отражающего состояние химического состава и пищевой ценности пищевых продуктов.

Задачи:

- ознакомить студентов с принципами титрования как одного из классических методов товарной экспертизы;

- показать связь кислотности в процентах и градусах с качеством (свежестью) продукта;

- рассмотреть принцип работы титровальных установок.

Подготовка к работе.

Содержание кислот в продуктах питания является важным качественным признаком, влияющим на различные процессы метаболизма в самом продукте, а также на его зависимость от изменяющихся условий внешней среды при хранении. В свежем сырье, готовом продукте кислотность не должна превышать нормативную.

Общая (титруемая) кислотность обусловлена содержанием свободных кислот и кислых солей. Её выражают в процентах от соотношения объёма щёлочи, пошедшей на нейтрализацию содержащихся кислот к объёму продукта. В некоторых методах анализа кислотность определяют в градусах, под которыми понимают объём раствора щелочи в см³, необходимой для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий [23].

Принцип метода: основан на законах титрования, усвоенных студентами на занятиях химии.

Оборудование: титровальная установка, которая состоит из бюретки со штативом, технохимические весы, стаканчики, мерные колбы на 250 мл, конические колбы на 150-250 мл, капельницы с индикатором, мерные цилиндры на 50 мл, ГОСТ 3858-73 «Квашеная капуста»[24].

Реактивы и расходные материалы: образцы квашеной капусты, дистиллированная вода, 0,1 н NаОН, 1% спиртовой раствор фенолфталеина.

Проведение испытаний.

Возьмите 50 мл рассола в мерную колбу на 250 мл, которую доведите до метки водой. В случае отсутствия рассола в квашеной капусте предварительно возьмите 20г продукта, взвешенного в стаканчике, перенесите без потерь горячей дистиллированной водой в мерную колбу на 250 мл, которую доведите до метки водой. Дайте настояться 20-30 мин, профильтруйте [25].
Отберите цилиндром 50 мл раствора из мерной колбы и перенесите в коническую колбу, куда добавьте 2-3 капли фенолфталеина.
Титруйте раствор, по каплям добавляя щёлочь до тех пор, пока не появиться слабо-розовое окрашивание, не исчезающее в течение 2 мин.
Рассчитайте кислотность раствора в % по формуле:

Х=( V×250×100×К×Т)/50×50,

Где V – объём щёлочи, пошедшей на титрование, мл;

250 – исходный объём раствора, взятого для анализа;

100 – перевод на проценты;

К–коэффициент пересчёта на кислоту (молочную – 0,009, яблочную – 0,0067, лимонную – 0,0064, винную – 0,0075, щавелевую – 0,0063).

50 – объём фильтрата и навески;

Т – титр щёлочи.

Также можно анализировать напитки (соки, вина). Для этого берут 10 мл исследуемого напитка, титруют с фенолфталеином. Расчет проводят по формуле:

Х=(Т×V×100×К)/10.

Сравните результат со стандартным значением и дайте заключение о качестве.

Контрольные вопросы к работе 9

1.Что такое общая кислотность?

2. В каких единицах она измеряется? Объясните их значение.

3. В чём состоит титрования?

4. Как отражает значение кислотности качество продуктов питания?

5. Какой порядок работы на титровальной установке?

Лабораторная работа 10

Методы ХИМИЧЕСКОГО определения НИТРАТОВ (экспресс-диагностика).
Цель работы:

Изучение методов экспресс-диагностики нитратов в продуктах растительного происхождения как одного из альтернативных подходов доступных при отсутствии приборов.

Задачи:

- ознакомить студентов с принципами использования индикаторов, шкалы изменения цвета;

- показать связь содержания нитратов с требованиями качества нормативных документов;

Подготовка к работе.

По данным санитарно-эпидемиологической службы Кировской области [26] отмечается, что 8-20% проб сельскохозяйственной продукции не соответствует нормативам экологической безопасности.

Основным элементом, лимитирующим урожайность сельскохозяйственных культур, является азот, поэтому именно в связи с избытком этого элемента могут возникнуть проблемы с качеством продуктов питания. Необходимо знать, что нитрат-ионы (NO₃^-) присутствуют везде: в воде, почве, воздухе, слюне человека [27]. Токсичными они становятся после восстановления до нитритов, а затем - до нитрозо-соединений (канцерогенов) [28]: R₁

n-n = o

R₂

В естественных условиях биоценоза нитратов содержится 1—30 мг/кг сухой массы. При этом они полностью переходят в белки, аминокислоты и т. д. Нитратов практически нет в зерне злаков. Максимальное количество NO₃^-обнаруживается в вегетативных интенсивно растущих органах (более 7000 мг/кг [28]).

Принцип метода: заключается в образовании окрашенных в сине-голубой цвет соединений нитратов с дифениламином и последующем сравнении их со стандартной шкалой концентраций. Нижний предел обнаружения нитратов в анализируемой пробе - 100 мг/кг продукта [29].

Оборудование: инструменты для измельчения пробы (ножницы, терка, соковыжималка), предметные стекла (или чашки Петри), пипетки для нанесения капель, мерные колбы на 1 л и на 100 мл.

Реактивы и расходные материалы: образцы картофеля, моркови, яблоки, дистиллированная вода, нитрат натрия (NaNО₃) или нитрат калия (KNO₃), 1%-ый раствор дифениламина (С₆Н₅)₂NН в концентрированной серной кислоте (плотность 1,84 г/см³) [40].

Проведение испытаний.

Приготовление стандартной шкалы для анализа

1. Приготовьте основной раствор с содержанием нитрат-иона 3000 мг/л. Для этого возьмите 4,89 г KNO₃ или 4,11 г NaNО₃, высушенных до постоянного веса при температуре 100-105° С.

2. Навеску соли перенесите в мерную колбу объемом 1000 мл, растворите в дистиллированной воде и доведите объём раствора до метки. Срок годности основного раствора 1 год.

3. Сделайте шкалу стандартных раcтворов нитрат-иона в концентрации 1500, 750, 300, 150, 100 и 50 мг/л путём разбавления дистиллированной водой основного раствора.

Ход анализа

1. На предметное стекло нанесите последовательно через 1-1,5 см капли стандартных растворов и рядом каплю анализируемого сока плодов.

2. В каждую каплю на предметном стекле добавьте 1-2 капли раствора дифениламина, немедленно отслеживая реакцию и сравнивая цвет окрашенной пробы сока со шкалой стандартных растворов.

3. Если диагностика задерживается, то цвет раствора с индикатором становиться коричневым.

4. По интенсивности окраски определите примерное количество нитратов в образце.

5. Результат сравните с нормами СанПин 2.3.2.1078-01, приведёнными в таблице 11 [30].

Таблица 11 - Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения

Культура	мг/кг сырой массы
Картофель	250
Капуста белокочанная ранняя (до 1 сентября)	900
Капуста белокочанная поздняя	500
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400
Морковь поздняя	250
Томат в открытом грунте	150
Томат в теплице	300
Огурец в открытом грунте	150
Огурец в теплице	400
Свекла	1400
Лук репчатый	80
Лук зеленый в теплице	800
Зеленные культуры (салат, шпинат и др.)	2000
Дыня	90
Арбуз	60
Перец сладкий в открытом грунте	200
Перец сладкий в теплице	400
Кабачок	400
Виноград, яблоки, груши	60
Детские овощные и фруктовые консервы	50

Основными мероприятиями, снижающими содержание нитратов в собранной продукции, являются:

хранение овощей и картофеля в оптимальных условиях (приложение А);

- технологическая обработка, способствующая гибели микроорганизмов и разрушению некоторых ферментов: чистка, сушка, мойка, варка, жарение (приложение Б) [31];

замачивание в 1%-ом растворе поваренной соли - на 1%, а в 1%-ом растворе аскорбиновой кислоты - на 90% [28];
консервирование (приложение В) [31].

Ускоряет превращение нитратов в нитриты хранение собранных продуктов (особенно срезанной зелени) при комнатной температуре [28].

1 2 3 4 5 6 7

	Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов среднеспециальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция...		Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “ Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “Основы внешнеэкономической деятельности” для студентов экономических...
	Методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по... Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения...		Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Правовые основы российского государства» для студентов по специальности...
	Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика» Задания и методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика». Екатеринбург, фгаоу впо «Российский государственный...		Сборник методических указаний для студентов по выполнению лабораторных работ дисциплина «химия» Методические указания для выполнения лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственного...
	Методические указания по выполнению реферативных работ по дисциплине «История и философия науки» Методические указания к выполнению реферативных работ аспирантов и соискателей по дисциплине «История и философия науки» /Уфимск...		Методические указания по выполнению лабораторных работ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ 1-3 по дисциплине... Целью работы является теоретическое изучение основных логических функций и эквивалентностей исчисления высказываний и приобретение...		Методическое пособие по выполнению курсовой работы по курсу «К омпьютерная графика» Методические указания предназначены для обучающихся по специальности 031601 «Реклама» факультета специального профессионального образования....
	Методические указания по выполнению контрольных работ для экономических специальностей Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине "Экономическая теория" для студентов экономических специальностей–...		Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),...
	Методические указания по выполнению курсовых работ Методические указания по выполнению курсовых работ рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Маркетинг на предприятиях туризма...		Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «экономика корпораций» Методические указания включают в себя требования, предъявляемые к содержанию, структуре и оформлению курсовой работы, перечень тем...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Е. Ю. Агафонова. Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине "Линии автоматики и телемеханики"...		Методические указания для выполнения самостоятельных работ По учебной дисциплине Методические указания и задания для студентов по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Бурение нефтяных и газовых скважин»для...

Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине

Похожие: