Факультет экспертизы и товароведения методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине

Контрольные вопросы к работе 4 По каким показателям определяют достоверность результатов дегустации? Что показывает среднее квадратическое отклонение? В чем смысл критерия Стьюдента? Что такое коэффициент вариации? При какой абсолютной ошибке опыт является точным? Какими показателями пользуются при определении степени соласованности экспертов? Лабораторная работа 5 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ (ПЛОТНОСТИ И ВЯЗКОСТИ). Цель работы: Определение доброкачественности пищевых продуктов с помощью методов, основанных на регистрации физических параметров состояния жидкостей и эмульсий. Задачи: - ознакомить студентов с принципами определения и работы реологическими инструментами; - научить связывать данные опыта с нормативными показателями требований ГОСТ на продукты питания. Подготовка к работе Реологические методы основаны на регистрации физических параметров состояния жидкостей, эмульсий, твердых тел. Они являются доступными, не требуют высокой квалификации пользователя, оснащены не дорогим оборудованием, позволяют получать быстрый результат. Несмотря на очевидные достоинства, эти методы не лишены недостатков, а именно, невысокая степень точности, зависимость и изменчивость физических показателей от состояния окружающей среды. Реологические показатели нормируются стандартом для большинства жидких продуктов, таких как молоко, спирт и спиртосодержащие продукты, рассолы консервированных и солёных овощей и плодов и т. д. Один из основных реологических показателей – плотность или удельный вес в г/см3 измеряется ареометрами, которые в зависимости от назначения могут называться лактодециметрами (для молока)[12], спиртометрами (для спиртсодержащих продуктов), пикнометрами (для растворов солей и кислот[11]). Определение плотности молока производят в соответствии с требованиями ГОСТ 3625-71. Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027 – 1,032 г/см3 . Для краткости плотность выражают в градусах, отбрасывая две первые цифры (1,0), так как они всегда постоянны для молока. Например, плотность молока составляет 1,0293 – по ареометру 29,3ºА. Плотность зависит от химического состава: при разбавлении водой и газами она снижается (10% воды – на 0,003 г/см3), при снятии части сливок она увеличивается. Пониженная плотность молока при низкой жирности указывает на фальсификацию (разбавление водой), повышенная плотность при низкой жирности – на подснятие сливок. Определение плотности в свернувшемся молоке не проводят. Принцип метода: основан на законе Архимеда. Оборудование: набор ареометров стеклянных типа А с термометром (рис. 1), цилиндры мерные, соответствующие размерам ареометров, ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное»[13]. Рис. 1 – Типы ареометров Реактивы и расходные материалы: молоко 2 л одной жирности, но от разных производителей. Проведение испытаний. Определение плотности молока 1.Перед определением пробу молока тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклонном положении. 2. Цилиндр ставят на ровную поверхность к источнику света. 3. Сухой и чистый ареометр (лактодециметр) медленно погружают в молоко и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра (расстояние до стенки должно быть не менее 5 мм). 4. Для следующего образца цилиндр ополаскивают новой порцией молока. 5. Отсчёт показаний плотности и температуры производят не ранее чем через 1 мин, то есть после установления неподвижного состояния. 6. Результат отсчёта приводят к 20ºС, используя таблицу 9. Таблица 9 – Приведение показаний ареометра к 20ºС Показания ареометра, ºА Температура молока, ºС 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 25 24,0 24,2 24.4 24,6 24,8 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26 25,0 25,2 25,4 25,6 25,8 26,0 26.2 26,4 26,6 26,8 27,0 27 25,9 26,1 26,3 26,5 26,8 2,0 27,2 27,5 27,7 27,9 28,1 28 26,8 27,0 27,3 27,5 27,8 28,0 28,2 28,5 28,7 29,0 29,2 29 27,8 28,0 28,3 28,5 28,8 29,0 29,2 29,5 29,7 30,0 30,2 30 28,8 29,0 29,3 29,5 29,8 30,0 30,2 30,5 30,7 31,0 31,2 31 29,8 30,1 30,3 30,5 30,8 31,0 31,2 31,5 31,7 32,0 32,2 32 30,7 31,0 31,2 31,5 31,8 32,0 32,3 32,5 32,8 33,0 33,3 33 31,7 32,0 32,2 32,5 32,8 33,0 33,3 33,5 33,8 34,1 34,3 34 32,7 33,0 33,2 33,5 33,8 34,0 34,3 34,4 34,8 35,1 35,3 35 33,7 34,0 34,2 34,5 34,7 35,0 35,3 35,5 35,8 36,1 36,3 36 34,7 34,9 35,2 35,6 35,7 36,0 36,2 36,5 36,7 37,0 37,3 Фактическое значение плотности молока сравнивают со стандартом. В тетради приводят выводы по работе, а также рисунок ареометра. Определение вязкости эмульсий (суспензий)[14] Вязкость эмульсий (суспензий), в том числе жидкого теста, определяют с помощью механического вискозиметра (прибора Харберга-Пертера). По вязкости теста можно судить о качественных показателях муки. Одним из таких показателей является активность α-амилазы, катализирующей распад крахмала. Прибор Харберга-Пертера состоит из водяной бани с конденсатором, автоматической мешалки (плунжера) особой формы и массой 25г, счётчика времени и специальной пробирки с глубиной погружения 68 мм. Ход работы: В пробирку наливают дистиллированную воду 25 мл при температуре 20ºС. В неё помещают 7 г муки (растёртого зерна) с влажностью 15%. При другой влажности делают пересчёт. Пробирку закупоривают и сильно встряхивают 20-30 раз до получения однородной суспензии. Вынимают пробку и плунжером очищают со стенок пробирки прилипшую муку. Пробирку помещают в кипящую водяную баню. Как только пробирка достигает дна держателя, включают счётчик времени. Плунжер под действием собственной массы начинает свободно погружаться в субстрат. В тот момент, когда нижний край верхнего упора достигает верхнего края пробки, секундомер автоматически останавливается. Время погружения плунжера в пробирку в секундах называется числом падения (ЧП). Оно характеризует активность α-амилазы и, следовательно, хлебопекарные свойства муки. Таблица 10 - Зависимость активности α-амилазы пшеницы и ржи от ЧП Активность α-амилазы ЧП, секунд Пшеница Рожь Высокая Менее 150 Менее 80 Средняя 150-300 80-200 Низкая Свыше 300 Свыше 200 Для мягкой пшеницы высшего, 1-го и 2-го класса ЧП должно составлять более 200 сек; 3-го класса – 150-200 сек; 4-го класса – 80-150 сек; 5-го класса – менее 80 сек. Для ржи 1-го класса ЧП должно составлять более 200 сек; 2-го класса – 141-200 сек; 3-го класса – 80-140 сек; 4-го – менее 80 сек. Мука ржаная с высокой активностью α-амилазы идёт на корм скоту, мука пшеничная с низкой активностью α-амилазы – как улучшитель при выпечке хлеба. Таким образом, лучшее значение ЧП для ржи – свыше 200 сек, а для пшеницы – 150-300 сек. Контрольные вопросы к работе 5 На чём основаны реологические методы оценки качества пищевых продуктов? Чем измеряются показатели физического состояния веществ? Какие достоинства и недостатки реологических методов вы знаете? Что такое плотность? Что такое вязкость? Какой принцип работы лежит в основе использования ареометров? Как иначе называются ареометры в зависимости от их назначения? Что такое число падения вискозиметрического плунжера? Ход работы на вискозиметре. Какая пшеничная и ржаная мука относится к высшему классу в зависимости от числа падения? Лабораторная работа 6 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОДУКТОВ (ПОРИСТОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ). Цель работы: Определение доброкачественности пищевых продуктов с помощью методов, основанных на регистрации физических параметров состояния твёрдых тел Задачи: - ознакомить студентов с принципами определения и работы реологическими инструментами; - научить связывать данные опыта с нормативными показателями требований ГОСТ на продукты питания. Подготовка к работе. Метод определения пористости основан на ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости»[15]. Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженное в процентах. Принцип метода: основан на изготовлении выемки точно заданного объёма с последующим её взвешиванием. Оборудование: весы электронные, пробник Журавлёва, состоящий из: металлического цилиндра, заостренного с одной стороны с внутренним диаметром 3 см; деревянной втулки, металлического лотка с поперечной стенкой; ножа с двойным лезвием, ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки»[16], ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов»[17], ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной»[18]. Реактивы и расходные материалы: хлеб белый и чёрный по одной буханке. Проведение испытаний. Отбор образцов проводят в соответствии с ГОСТ 5667-65, согласно которому из лабораторного образца вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша данного куска на расстоянии не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край вводят вращательными движениями в мякиш куска Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра ножом. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой и взвешивают. Пористость (П) в % вычисляют по формуле: П=(V- m/ρ)/ V×100, где V – общий объём выемок хлеба, см3; m – масса выемок, г; ρ – плотность беспористой массы мякиша Плотность беспористой массы ρ принимают в зависимости от видов муки: 1,31 – из пшеничной муки высшего и 1-го сортов; 1,26 - из пшеничной муки 2-го сорта; 1,28 – из смеси пшеничной муки 1-го и 2-го сорта; 1,25 - из пшеничной подольской муки; 1,23 - из пшеничной муки с высоким содержанием отрубей; 1,21 - из пшеничной обойной муки; 1,27 – из ржаной сеяной муки и заварных сортов; 1,22 – из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки 1-го сорта; 1,26 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки высш. сорта; 1,25 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1-го сорта; 1,23 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки 2-го сорта; 1,22 - из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки; 1,21 - из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной муки и пшеничной обойной. 7. Результаты сравнивают с ГОСТ и делают выводы.

Похожие:

	Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания предназначены для студентов среднеспециальных учебных заведений, обучающихся по специальностям: 080302 Коммерция...		Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “ Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине “Основы внешнеэкономической деятельности” для студентов экономических...
	Методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по... Индивидуальные задания: методические рекомендации к выполнению индивидуальных заданий по дисциплине «Информационное обеспечение товароведения...		Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине «Правовые основы российского государства» для студентов по специальности...
	Методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика» Задания и методические указания к выполнению контрольных работ по дисциплине «Информатика». Екатеринбург, фгаоу впо «Российский государственный...		Сборник методических указаний для студентов по выполнению лабораторных работ дисциплина «химия» Методические указания для выполнения лабораторных работ являются частью основной профессиональной образовательной программы Государственного...
	Методические указания по выполнению реферативных работ по дисциплине «История и философия науки» Методические указания к выполнению реферативных работ аспирантов и соискателей по дисциплине «История и философия науки» /Уфимск...		Методические указания по выполнению лабораторных работ Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические указания к выполнению лабораторных работ 1-3 по дисциплине... Целью работы является теоретическое изучение основных логических функций и эквивалентностей исчисления высказываний и приобретение...		Методическое пособие по выполнению курсовой работы по курсу «К омпьютерная графика» Методические указания предназначены для обучающихся по специальности 031601 «Реклама» факультета специального профессионального образования....
	Методические указания по выполнению контрольных работ для экономических специальностей Методические указания по выполнению контрольных работ по дисциплине "Экономическая теория" для студентов экономических специальностей–...		Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине... Методические указания к выполнению практических работ по дисциплине: «Математика» для специальностей: 080302 Коммерция (по отраслям),...
	Методические указания по выполнению курсовых работ Методические указания по выполнению курсовых работ рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Маркетинг на предприятиях туризма...		Методические указания по выполнению курсовых работ по дисциплине «экономика корпораций» Методические указания включают в себя требования, предъявляемые к содержанию, структуре и оформлению курсовой работы, перечень тем...
	Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Е. Ю. Агафонова. Методические указания по выполнению практических и лабораторных работ по дисциплине "Линии автоматики и телемеханики"...		Методические указания для выполнения самостоятельных работ По учебной дисциплине Методические указания и задания для студентов по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Бурение нефтяных и газовых скважин»для...