Рабочая программа по дисциплине «Технология ресторанной продукции»

4. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ КУРСА

4.1. Перечень и тематика самостоятельных работ
студентов по дисциплине

1. 
   Экзотические продукты питания в мировой ресторанной культуре.
   
2. 
   Теория и технология кулинарного декора блюд.
   
3. 
   Кулинарное использование новых видов сырья.
   
4. 
   Стиль «haute cuisine» в производстве ресторанной продукции.
   
5. 
   Национальные традиции русской кухни в использовании пряностей и приправ.
   
6. 
   Салаты-коктейли. Особенности технологии и ресторанный ассортимент.
   
7. 
   Способы производства заливных блюд в ресторанной кухне.
   
8. 
   Способы производства маринованных и фаршированных блюд в ресторанной кухне.
   
9. 
   Технология напитков. Вариации сервировки.
   
10. 
    Горячие закуски как визитная карточка ресторанного меню.
    
11. 
    Фюме и консоме. Особенности технологий и кулинарное ис­пользование.
    
12. 
    Легендарные соусы французской кухни.
    
13. 
    Роль и значение соусов в ресторанной культуре питания.
    
14. 
    Технология приготовления «быстрых» соусов.
    
15. 
    Бефстроганов. История происхождения, особенности технологии, причины популярности.
    
16. 
    Гусиная печень «фу-а-гра» – деликатесное блюдо ресторанной кухни.
    
17. 
    Характеристика фондю. Антология рецептур.
    
18. 
    Принципы и методы гарнирования блюд в отечественной и зарубежной кулинарной практике.
    
19. 
    Суп – как основное обеденное блюдо ресторанной кухни.
    
20. 
    Знаменитые супы европейской кухни.
    
21. 
    Технология приготовления десертов из фруктов.
    
22. 
    Технология приготовления десертов из мягкого сыра и творога.
    
23. 
    Русские национальные горячие напитки.
    
24. 
    Использование морепродуктов в ресторанных кухнях мира.
    
25. 
    Принципы подбора вин к различным блюдам. Сочетание вина с блюдом.
    
26. 
    Этические нормы и правила потребления различных блюд.
    
27. 
    Характеристика ресторанных блюд из яиц и творога.
    
28. 
    Национальные русские напитки.
    
29. 
    Блюда французской кухни в ресторанном сервисе.
    
30. 
    Блюда итальянской кухни в ресторанном сервисе.
    
31. 
    Блюда немецкой кухни в ресторанном сервисе.
    
32. 
    Блюда английской кухни в ресторанном сервисе.
    
33. 
    Блюда русской национальной кухни в ресторанном сервисе.
    
34. 
    Блюда Закавказья в ресторанном сервисе.
    
35. 
    Блюда стран АТР в ресторанном сервисе.
    

4.2. Контрольные вопросы для самостоятельной
оценки качества освоения учебной дисциплины

1. 
   Что представляют собой блюда ресторанной кухни?
   
2. 
   Какова система критериев и оценок ресторанных блюд?
   
3. 
   Назовите виды пищевого сырья, используемые в ресторане.
   
4. 
   В чем особенность технологического процесса производства ресторанной продукции?
   
5. 
   Дайте определение понятиям: сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукция.
   
6. 
   Что представляют собой холодная и тепловая обработка продуктов?
   
7. 
   Назовите способы и приемы, относящиеся к первичной обра­ботке продуктов.
   
8. 
   Назовите формы нарезки продуктов. Какого их влияние на качество и внешний вид готового блюда?
   
9. 
   В чем особенность способов тепловой обработки продуктов: припускание, пассперование, жарка, тушение, запекание, брезирование, бланширование, фламбирование?
   
10. 
    Как влияют способы обработки продуктов на качество готовых блюд?
    
11. 
    Укажите отличия температурных режимов жарки продуктов различны­ми способами.
    
12. 
    Назовите критерии готовности продуктов при варке, жарке, тушении и запекании.
    
13. 
    Назовите способы и приемы обработки продуктов, сдерживающие потерю питательных веществ при производстве кулинарной продук­ции.
    
14. 
    Дайте определение и характеристику следующим кулинарным понятиям: панирование, карбование, каннелирование, отбивание, льезон, кляр.
    
15. 
    Какая нормативная документация используется для приготов­ления блюд на предприятиях питания?
    
16. 
    Что такое рецептура блюда? Какова ее структура, правила использования?
    
17. 
    Перечислите группы кулинарных блюд.
    
18. 
    В чем отличие холодных блюд от закусок?
    
19. 
    Каков порядок расположения холодных блюд и закусок в меню?
    
20. 
    Назовите требования, предъявляемые к нарезке мясных гастрономических продуктов при приготовлении холодных блюд и закусок.
    
21. 
    Какие декоративные элементы украшения применяются при сервировке блюд из рыбной гастрономии?
    
22. 
    В чем особенность приготовления и подачи «салата-коктейля»?
    
23. 
    Назовите способы производства салатов, применяемые в кулинарной практике.
    
24. 
    Охарактеризуйте банкетные закуски.
    
25. 
    Какие требования предъявляются к сервировке и качеству холодных блюд и закусок?
    
26. 
    Охарактеризуйте горячие закуски (кокот, кокиль, жульен).
    
27. 
    Назовите принципы классификации супов.
    
28. 
    Дайте характеристику заправочным супам.
    
29. 
    Какие требования предъявляются к качеству борща (цвет, вкус, конси­стенция, соотношение гарнира и жидкой части)?
    
30. 
    Составьте технологическую схему приготовления щей из све­жей капусты.
    
31. 
    Воспроизведите технологическую схему производства солянки сборной мясной.
    
32. 
    В чем особенность производства суточных щей?
    
33. 
    Перечислите ряд последовательных операций по приготовлению рассольников. В чем отличие рассольника от других заправочных супов?
    
34. 
    Дайте характеристику прозрачным супам.
    
35. 
    Перечислите гарниры, которые подают к прозрачным супам.
    
36. 
    Охарактеризуйте пюреобразные супы, каковы требования к качеству?
    
37. 
    Составьте общую технологическую схему супа-пюре.
    
38. 
    В чем заключается особенность подачи прозрачных и пюреобразных супов?
    
39. 
    Перечислите стабилизаторы консистенции пюреобразных супов.
    
40. 
    Охарактеризуйте холодные и сладкие супы.
    
41. 
    Дайте определение понятий: пряности, приправы, специи и ароматизаторы.
    
42. 
    Как классифицируются пряности, приправы, специи и ароматизаторы и какова их роль в формировании вкуса блюд?
    
43. 
    Какова роль соусов в формировании ассортимента и вкуса
    блюд?
    
44. 
    Что такое: основные и производные соусы, классические и быстрые соусы?
    
45. 
    Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса красного основного.
    
46. 
    Что представляет собой пассерование муки?
    
47. 
    Назовите температурные режимы пассерования муки для производства красного и белого соусов.
    
48. 
    Перечислите загустители, используемые при производстве соусов.
    
49. 
    Перечислите ряд последовательных операций в приготовлении соуса белого основного.
    
50. 
    Охарактеризуйте молочные и сметанные соусы.
    
51. 
    Охарактеризуйте масляные соусы. В чем особенности их производства и подачи?
    
52. 
    Дайте рекомендации к производству и использованию маринада.
    
53. 
    В чем особенность производства соуса майонез? Каковы условия его хранения?
    
54. 
    Назовите основные принципы подбора соусов к блюдам.
    
55. 
    Каковы требования к качеству соусов?
    
56. 
    Классифицируйте и охарактеризуйте вторых горячие блюда.
    
57. 
    Какие требования, предъявляются к декорированию блюд повседневной кухни и блюд банкетного исполнения?
    
58. 
    Дайте характеристику мясу и мясопродуктам как пищевому сырью.
    
59. 
    Обоснуйте выбор спо­соба тепловой обработки мяса в зависимости от вида крупнокускового полуфабриката.
    
60. 
    Назовите правила жарки мяса крупным и порционным кус­ком.
    
61. 
    Как определить готовность мяса при тепловой обработке?
    
62. 
    Каковы правила нарезки мяса после варки и обжаривания крупным куском?
    
63. 
    Назовите известные блюда европейской ресторанной кухни, которые готовят из вырезки говядины.
    
64. 
    Перечислите классические гарниры и соусы для сервировки блюд из мяса и мясопродуктов.
    
65. 
    Дайте характеристику следующим продуктам из мяса: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, шницель, ромштекс, гуляш, бефст­роганов, рагу, плов, шашлык, котлета натуральная.
    
66. 
    В чем отличия технологии приготовления натурально-рубленной и котлетной масс из мяса?
    
67. 
    Перечислите блюда из натурально-рубленной массы.
    
68. 
    Перечислите блюда из котлетной массы.
    
69. 
    Как используют птицу и дичь в ресторанной кухне? Перечислите знаменитые блюда.
    
70. 
    Какого кули­нарное использование различного рыбного сырья?
    
71. 
    В чем особенности кулинарного использования рыб с хрящевым и костным скелетом?
    
72. 
    На какие полуфабрикаты можно разделить рыбную тушку?
    
73. 
    Назовите отличительные особенности способов варки и припускания рыбы.
    
74. 
    Каковы правила нарезки рыбы для варки, жарения?
    
75. 
    Какие блюда готовят из рыбной котлетной массы?
    
76. 
    Перечислите наиболее известные блюда в ассортименте рыбных блюд ресторанной кухни.
    
77. 
    Как используют в ресторанной кухне морепродукты: краб, креветка, устрица, трепанг, кукумария, кальмар?
    
78. 
    Какие гарниры и соусы можно порекомендовать к рыбным блюдам?
    
79. 
    Назовите формы нарезки овощей, используемые в ресторанной прак­тике.
    
80. 
    Назовите размеры следующих форм нарезки кар­тофеля: ломтик, долька, брусочек, кубик крупный, средний, мелкий, соломка.
    
81. 
    Охарактеризуйте крупяные кулинарные изделия, каковы требования к качеству?
    
82. 
    Охарактеризуйте мучных кулинарные изделия.
    
83. 
    Назовите знаменитые русские национальные мучные кулинарные изделия.
    
84. 
    Охарактеризуйте блюда из бобовых и макаронных изделий.
    
85. 
    Каковы правила приготовления и особенности подачи «пасты»?
    
86. 
    Какова классификация сладких блюд?
    
87. 
    Назовите порядок операций при изготовлении желе и мусса.
    
88. 
    Каковы правила производства раствора желатина для сладких блюд?
    
89. 
    Какую посуду и приборы используют при подаче к столу натуральных яго­д и фруктов?
    
90. 
    Воспроизведите технологическую схему производства самбука.
    
91. 
    Воспроизведите технологическую схему сметанного крема.
    
92. 
    Каковы требования к качеству замороженных сладких блюд?
    
93. 
    Перечислите сладкие блюда, входящие в группу горячих.
    
94. 
    В чем особенности производства и подачи пудинга и суфле?
    
95. 
    Классифицируйте напитки в ресторанной кухне.
    
96. 
    Какова характеристика и подача холодных напитков собственного производства (квас, морс)?
    
97. 
    Охарактеризуйте горячие напитки.
    
98. 
    Назовите правила заваривания и подачи чая.
    
99. 
    Назовите национальные способы подачи кофе.
    
100. 
     Воспроизведите технологию приготовления какао и шоколада, каковы требования к качеству?