II. Планы семинарских занятий
Семинарское занятие №1 по теме «Производственные помещения ресторана»
Темы докладов или презентаций Power Point
1.Горячий цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
2.Холодный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
3.Мясо-рыбный цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
4.Овощной цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
5.Складские помещения. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
6.Моечная столовой посуды. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
7.Кондитерский цех. Назначение, планировочное решение, оборудование, инвентарь.
Семинарское занятие №2 по теме «Торговые помещения ресторана»
Темы докладов и презентаций Power Point
Интерьеры торговых залов. Стили, используемые при оформлении интерьеров залов - презентация
Оборудование торгового и банкетного зала – презентация
Требования к вентиляции и температурному режиму торговых помещений ресторана – доклад
Требования к освещению. Виды освещения, используемые в торговом зале – презентация
Сервизная и моечная столовой посуды- назначение, оборудование
Вестибюль, гардероб, аванзал-назначение, оборудование
Семинарское занятие №3;4 по теме «Характеристика холодных и горячих закусок»
Темы презентаций Power Point
Винегреты. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Горячие закуски из мяса и птицы. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Горячие закуски из овощей, муки и яиц. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Бутерброды. Классификация, ассортимент, технология приготовления, требования к качеству.
Холодные закуски из мяса. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из птицы. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из рыбы. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из рыбной гастрономии. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из нерыбного водного сырья. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из овощей. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Салаты из свежих овощей. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Салаты из сырых овощей. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Салаты из варёных овощей с рыбой, мясом или птицей. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Салаты - коктейли. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Салаты из фруктов. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Холодные закуски из яиц. Характеристика, ассортимент, требования к качеству, правила отпуска, сроки реализации.
Семинарское занятие №5 по теме «Характеристика супов»
Темы презентаций Power Point или докладов
1.Прозрачные супы из мяса, в том числе борщок. Отличительная особенность от бульонов. Состав оттяжки. (2 примера)
2.Прозрачные супы из птицы и рыбы. Отличительная особенность от бульонов. Состав оттяжки. (2 примера)
3.Гарниры к прозрачным супам. Ассортимент с краткой характеристикой
4.Отличительная особенность щей. Ассортимент. Правила отпуска.
5. Отличительная особенность борщей. Ассортимент. Правила отпуска.
6. Отличительная особенность солянок. Ассортимент. Правила отпуска.
7. Отличительная особенность рассольников. Ассортимент. Правила отпуска.
8. Отличительная особенность супов с крупами с картофелем и без него. Ассортимент. Правила отпуска. (2 примера)
9. Отличительная особенность супов с картофелем и бобовыми. Ассортимент. Правила отпуска. (1-2 примера)
10. Отличительная особенность супов с картофелем и макаронными изделиями. Ассортимент. Правила отпуска. (2 примера)
11. Отличительная особенность молочных супов. Ассортимент. Правила отпуска.
12. Отличительная особенность супов-пюре. Правила отпуска.
(Суп-пюре из разных овощей; суп-пюре из моркови)
13. Отличительная особенность супов-пюре. Правила отпуска.
(Суп-пюре из птицы; суп-пюре из печени)
14. Отличительная особенность окрошек. Правила отпуска.
(Мясная, сборная мясная)
15. Отличительная особенность овощной окрошки и щей зелёных. Правила отпуска.
16. Отличительная особенность холодных супов. Правила отпуска.
(борщ холодный и свекольник)
17. Отличительная особенность сладких супов. Ассортимент. Правила отпуска.
(Суп из клюквы и яблок)
Семинарское занятие №6 по теме «Характеристика горячих блюд»
Темы презентаций Power Point или докладов
Блюда и гарниры из отварных овощей (картофель, спаржа отварные)
Блюда из жареных овощей (котлеты морковные, крокеты, зразы картофельные)
Блюда и гарниры из тушёных овощей (рагу, капуста тушёная)
Блюда и гарниры из запеченных овощей (запеканка картофельная, пудинг морковный)
Блюда и гарниры из отварных овощей (картофель, спаржа отварные)
Каши. Характеристика жидких, вязких, рассыпчатых каш. Ассортимент.
Изделия из каш. Запеканки и пудинги, крупеник и котлеты.
Блюда из отварной рыбы. Гарниры и соусы.
Блюда из жареной рыбы. Рыба в тесте, судак с зелёным маслом.
Блюда из запечённой рыбы. Рыба запечённая по-русски, рыба запечённая по-московски.
Блюда из рубленой рыбы. Зразы и тельное.
Блюда из отварного мяса. Мясо отварное и язык. Гарниры и соусы.
Блюда из жареного мяса. Бефстроганов и поджарка
Блюда из жареного мяса. Эскалоп и антрекот.
Блюда из жареного мяса. Бифштекс, филе, лангет.
Блюда из жареного мяса. Шницель, ромштекс.
Блюда из тушёного мяса. Мясо духовое, зразы отбивные.
Блюда из жареного мяса. Плов, азу.
Блюда из рубленого мяса. Бифштекс, шницель, люля-кебаб.
Блюда из птицы. Гусь или утка фаршированная, котлета по –киевски.
Семинарское занятие №7 по теме «Характеристика сладких блюд»
Темы презентаций Power Point или докладов
Горячие сладкие блюда
Желе
Муссы
Самбук
Кисели
Компоты
Десерты из фруктов
Десерты из сливок
|
