Рабочая программа профессионального модуля пм. 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Скачать 1.38 Mb.
|
| Тема 1.7. Технология приготовления бульонов и супов | Содержание: | 30 | 2 | | ||||||||
| 1 | Приготовление бульонов. Классификация бульонов, отваров. Пищевая ценность. Бульоны. Ассортимент бульонов. Температурный режим и правила приготовления костного бульона, мясо-костного бульона, белого бульона, бульона из домашней птицы, рыбного бульона, грибного отвара, отвара овощного, фруктового, бульона из концентратов промышленного производства. Требования к качеству, сроки хранения, использование. Способы сервировки и варианты оформления. Правила охлаждения, замораживания готовых бульонов. Правила разогревания бульонов и отваров. Правила хранения и требования к качеству бульонов, отваров | 2 | | |||||||||
| 2 | Заправочные супы. Классификация заправочных супов. Характерная особенность заправочных супов. Основные правила варки заправочных супов. Правила выбора сырья, обработка и подготовка продуктов при приготовлении заправочных супов. Приготовление щей. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Борщи. Технология приготовления борщей. Ассортимент борщей. Температурный режим и правила приготовления; правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 4 | Рассольники. Технология приготовления рассольников. Ассортимент рассольников. Температурный режим и правила приготовления; правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Картофельные супы. Ассортимент картофельных супов. Температурный режим и правила приготовления; правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 6 | Солянки. Ассортимент солянок. Температурный режим и правила приготовления; правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 7 | Практическое занятие. Расчёт сырья для приготовления заправочных супов. Работа со сборником рецептур. | 2 | 2 | | ||||||||
| 8 | Лабораторная работа: «Приготовление заправочных супов» - проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам. – подбор производственного инвентаря и оборудования для производства супов - приготовление супов - оформление супов - оценка качества готовых блюд | 6 | 3 | | ||||||||
| 8 | Молочные супы. Пищевая ценность молочных супов Общие правила варки молочных супов. Ассортимент молочных супов. Температурный режим и правила приготовления молочных супов; правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления супов для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 9 | Холодные супы. Характерная особенность холодных супов Общие правила приготовления холодных супов. Приготовление хлебного кваса. Ассортимент окрошек. Технология приготовления, правила отпуска, температура подачи, правила хранения и требования к качеству. Способы сервировки и варианты оформления супов для подачи. Технология приготовления борща холодного, свекольника холодного; правила отпуска, температура подачи требования к качеству условия и сроки хранения. Способы сервировки и варианты оформления супов для подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 10 | Лабораторная работа: «Приготовление молочных и холодных супов» - проверка органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам. –подбор производственного инвентаря и оборудования для производства супов - приготовление супов - оформление супов - оценка качества готовых блюд | 6 | 3 | | ||||||||
| Тема 1.8. Технология приготовления соусов | Содержание: | 8 | 2 | | ||||||||
| 1 | Мучные пассировки. Классификация мучных пассировок в зависимости от способа приготовления, по цвету. Красные мучные пассировки. Технология приготовления, температурный режим, требования к качеству, сроки хранения, использование. | 2 | | |||||||||
| 2 | Белые мучные пассировки. Технология приготовления, температурный режим, требования к качеству, сроки хранения, использование. Холодная мучная пассировка. Технология приготовления, температурный режим, требования к качеству, сроки хранения, использование | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Горячие соусы. Классификация горячих соусов с мукой. Пищевая ценность горячих соусов. Соусы мясные красные. Технология приготовления красного основного соуса и его производных. Требования к качеству готового соуса, сроки и условия хранения, использование, подача. Соусы белые на мясном бульоне. Технология приготовления белого основного соуса и его производных. Требования к качеству готового соуса, сроки и условия хранения, использование, подача. Соусы белые на рыбном бульоне. Технология приготовления белого основного соуса и его производных. Требования к качеству готового соуса, сроки и условия хранения, использование, подача. Соусы молочные. Технология приготовления соуса молочного с луком, соуса молочного сладкого. Требования к качеству готового соуса, сроки и условия хранения, использование, подача. Соусы сметанные. Ассортимент. Технология приготовления сметанных соусов. Требования к качеству готового соуса, сроки и условия хранения, использование, подача. | 2 | 2 | | ||||||||
| 4 | Холодные соусы. Ассортимент холодных соусов. Заправки. Ассортимент. Технология приготовления заправки для салатов, заправки горчичной, заправки сметанной, заправки сметанной зеленью. Требования к качеству, сроки и условия хранения, использование, подача. Майонез. Ассортимент. Технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения, использование, подача. Маринад овощной с томатом. Технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения, использование, подача. | 2 | 2 | | ||||||||
| Тема 1.9. Технология приготовления блюд из рыбы. | Содержание: | 18 | | | ||||||||
| 1 | Механическая кулинарная обработка рыбного сырья. Последовательность и правила обработки рыбы с костным скелетом. Методы обработки рыбы с костным скелетом: размораживание, очистка от чешуи, удаление головы и плавников, удаление слизи, потрошение, промывание, пластование, разделка, обработка маленьких рыбок, филе с кожей и реберными костями, филе с кожей и без реберных костей, филе без кожи и реберных костей (чистое). Правила охлаждения и замораживания обработанной рыбы. Правила хранения обработанной рыбы в охлаждённом и замороженном виде Последовательность и правила обработки и подготовки нерыбных продуктов моря в натуральном и переработанном виде. Правила хранения обработанных нерыбных продуктов моря. | 2 | | |||||||||
| 2 | Полуфабрикаты из рыбы. Классификация. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении и подготовке полуфабрикатов из рыбы панированных порционных кусков, рыбного фарша и изделий из него (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки). Технология приготовления маринадов для рыбы. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Блюда из отварной и жареной рыбы. Классификация готовых блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления. Температура подачи. Правила проведения бракеража. | 2 | 2 | | ||||||||
| 4 | Блюда из запечённой и тушеной рыбы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления. Температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Блюда из рубленых рыбных полуфабрикатов. Классификация готовых блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых блюд из рыбы. Способы сервировки и варианты оформления. Температура подачи. Правила проведения бракеража. Правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы | 2 | 2 | | ||||||||
| 6 | Практическое занятие: Расчёт сырья. Расчёт % потерь при тепловой обработке. Выхода готовой продукции. | 2 | 2 | | ||||||||
| 7 | Лабораторные работы: «Приготовление рыбных блюд» - проверка органолептическим способом качество и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы, - подготовка производственного инвентаря и оборудования для производства блюд из рыбы - приготовление рыбных блюд с использованием различных технологий приготовления - оформление блюд из рыбы - оценка качества готовых блюд | 6 | 3 | | ||||||||
| Тема 1.10. Технология приготовления мясных горячих блюд. | Содержание: | 62 | 2 | | ||||||||
| 1 | Обработка мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Обработка мороженного и охлаждённого мяса Оттаивание медленное и быстрое, обмывание, обсушивание Кулинарная разделка и обвалка говяжьей и бараньей туши. Разделка и обвалка передней четвертины, задней четвертины, зачистка, сортировка и кулинарное использование частей мяса. | 2 | | |||||||||
| 2 | Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Обработка костей. Обработка субпродуктов. Зачистка, сортировка и кулинарное использование частей мяса. Разрубание, промывание, использование. Обработка голов, ног, мозгов, печени, почек, языков, желудков, сердца, лёгкого, вымя, хвостов. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Механическая кулинарная обработка птицы. Оттаивание, опаливание, удаление головы, удаление шейки, удаление ножек, потрошение, промывание. Заправка птицы Заправка «в кармашек», в одну нитку, в две нитки. | 2 | 2 | | ||||||||
| 4 | Полуфабрикаты из мяса. Классификация полуфабрикатов. Крупнокусковые полуфабрикаты. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении крупнокусковых полуфабрикатов: - из говядины: вырезки, спинной части (толстый край), поясничной части (тонкий край), фрикандона (боковая, верхняя и внутренняя тазобедренная часть), наружной тазобедренной части, лопаточной части (плечевая и заплечная), подлопаточной части, грудной части, покромки, котлетного мяса; - из телятины: вырезки, мякоти спинной и поясничной части с рёберными костями (корейка), окорока, лопаточной части, реберной части без грудной кости и грубой части пашины (грудинка), котлетного мяса; - из бараньих туш: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шеи, котлетного мяса; - из свинины: вырезки, мякоти спинной и поясничной части с реберными костями (корейка), окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части, котлетного мяса, шпика, голени. Требования к качеству полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных крупнокусковых полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Порционные полуфабрикаты для жарки. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов. - из говядины: стейк, бифштекс, филе, лангет, антрекот, - из телятины: натуральные котлеты, эскалоп; - из баранины: натуральные котлеты, эскалоп; - из свинины: натуральные котлеты, эскалоп. Требования к качеству полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 6 | Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мелкокусковых полуфабрикатов для жарки: - из говядины: бефстроганов, мясо для шашлыка; - из баранины: мясо для шашлыка; - из свинины: мясо для шашлыка, поджарка. Требования к качеству полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования | 2 | 2 | | ||||||||
| 7 | Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты для тушения. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов для тушения. - из говядины: зразы натуральные, гуляш, азу; - из баранины: баранина духовая, мясо для плова, рагу; - из свинины: свинина духовая, гуляш, рагу. Требования к качеству полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 8 | Панированные натуральные полуфабрикаты. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении панированных натуральных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель натуральный. Требования к качеству полуфабрикатов. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 9 | Рубленые полуфабрикаты из мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении рубленых полуфабрикатов из мяса: бифштекс рубленный, котлеты, биточки, шницель, тефтели, рулет, фрикадельки. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 10 | Натуральные полуфабрикаты из мяса домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении натуральных полуфабрикатов из мяса птицы: котлеты и шницель из куриного филе. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 11 | Рубленые полуфабрикаты из мяса домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из мяса птицы: котлетной массы из мякоти, купаты, биточки, шницель, тефтели, фрикадельки, рулет из куриного фарша. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования | 2 | 2 | | ||||||||
| 12 | Полуфабрикаты из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов: купаты, колбасные изделия, зельцы, стейк из печени, фарш для печёночных оладий. Температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения подготовленных полуфабрикатов для последующего использования. | 2 | 2 | | ||||||||
| 13 | Практическое занятие: Полуфабрикаты из мяса Ознакомление с рецептурами, расчёт необходимого количества сырья. Расчёт выхода полуфабрикатов | 2 | 3 | | ||||||||
| 14 | Блюда из отварного мяса. Технология приготовления блюд из мяса. Классификация, пищевая ценность мясных горячих блюд. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из отварного мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из отварного мяса. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 15 | Жареные блюда из крупнокусковых полуфабрикатов Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении крупнокусковых жаренных блюд из мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении крупнокусковых жаренных блюд из мяса. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 16 | Порционные жареные блюда из мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении порционных блюд из мяса. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении порционных блюд из мяса. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 17 | Жаренные мясные блюда из мелкокусковых полуфабрикатов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мелкокусковых полуфабрикатов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 18 | Блюда из тушёного и запечённого мяса. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из тушёного мяса Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из мяса. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 19 | Блюда из рубленной массы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рубленной массы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 20 | Блюда из котлетной массы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из котлетной массы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 21 | Блюда из субпродуктов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из субпродуктов. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 22 | Отварные блюда из домашней птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отварных блюд из домашней птицы. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 23 | Жаренные блюда из домашней птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 24 | Тушеные и запечённые блюда из домашней птицы. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении тушёных и запечённых блюд из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюд из домашней птицы. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству. Правила проведения бракеража. Температура подачи. Температурный режим и правила хранения готовых блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 25 | Практическая работа: Горячие блюда из мяса Ознакомление с рецептурами блюд, расчёт необходимого количества сырья. Расчёт потерь при тепловой обработке | 2 | 3 | | ||||||||
| 26 | Лабораторная работа: «Приготовление мясных горячих блюд» - проверка органолептическим способом качества мяса и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса; - подготовка производственного инвентаря и оборудования для производства блюд из мяса; - механическая кулинарная обработка мяса; - приготовление мясных горячих блюд с использованием различных технологий приготовления; - оформление блюд; - оценка качества готовых блюд; | 6 | 3 | | ||||||||
| 27 | Лабораторная работа: «Приготовление мясных горячих блюд из субпродуктов и домашней птицы» - проверка органолептическим способом качества субпродуктов и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из субпродуктов и домашней птицы; - подготовка производственного инвентаря и оборудования для производства блюд из субпродуктов и домашней птицы; - механическая кулинарная обработка субпродуктов и домашней птицы; - приготовление мясных горячих блюд с использованием различных технологий приготовления; - оформление блюд; - оценка качества готовых блюд; | 6 | 3 | | ||||||||
| | ||||||||||||
Похожие:
 | Программа профессионального модуля 16-18 кегль Прописные Между строками... Для пм «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» оу имеет право выбирать из приложения к... | | Примерная программа профессионального модуля пм. 06 Выполнение работ... ПМ. 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по одной... Автономная некоммерческая организация среднего профессионального образования «Ставропольский колледж экономики и дизайна» |  | Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной... Пм 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
| Тематический план дисциплины «Бухгалтерский учет в торговле» Профессиональный модуль Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Пм 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Пм 05. 03.«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» | | Методические рекомендации по освоению учебного материала 21 условия... Профессиональный модуль пм. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников... Методические указания составлены в соответствии и примерной (рабочей) программой профессионального модуля пм. 03. Выполнение работ... | | Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение малярных работ» Фгос нпо 270802. 10 Мастер отделочных строительных работ. Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Выполнение малярных работ.... |
| Примерная программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение облицовочных работ плитками и Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | | Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «бармен» Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Бармен»» разработана на основе Федерального государственного... |
| Программа профессионального модуля пм 03. «В ыполнение столярно-плотничных работ» По специальности среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 270802. 08 «Мастер... | | Рабочая программа профессионального модуля. 06 «выполнение стропальных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
| Рабочая программа профессионального модуля. 01 «выполнение арматурных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | | Рабочая программа профессионального модуля 01. «выполнение столярных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
