Рабочая программа профессионального модуля пм. 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»
Скачать 1.38 Mb.
|
| Тема 1.11.Технология приготовления простых закусок | Содержание: | 40 | 2 | | ||||||||
| 1 | Бутерброды. Понятие, назначение, классификация. Технология приготовления холодных закрытых и открытых бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке продуктов и приготовлении бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Требования к качеству. Санитарные требования в процессе приготовления, условия и сроки хранения. | 2 | | |||||||||
| 2 | Горячие бутерброды. Технология приготовления горячих закрытых и открытых бутербродов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке продуктов и приготовлении бутербродов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении бутербродов. Требования к качеству. Санитарные требования в процессе приготовления, условия и сроки хранения. | 2 | 2 | | ||||||||
| 2 | Простые закуски. Гастрономические продукты порциями (рыбные, мясные гастрономические продукты, масло сливочное, сыр). Закуски из икры. Сельдь с луком. Ассорти рыбное, мясное, овощное, из фруктов. Технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения, варианты оформления и подачи. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Лабораторная работа: «Приготовление простых закусок». Приготовление простых закусок с соблюдением санитарных требований к процессу приготовления. | 6 | 3 | | ||||||||
| 4 | Салаты из свежих и сырых овощей. Последовательность выполнения операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Салаты из варёных овощей. Последовательность выполнения операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 6 | Винегреты. Последовательность выполнения операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Способы сервировки и варианты оформления, температура подачи, требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 7 | Практическое занятие: «Салаты». Выполнение расчётов количества сырья необходимого для приготовления заданного количества блюд и закусок. | 2 | 3 | | ||||||||
| 8 | Холодные блюда и закуски из рыбы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из рыбы и морепродуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 9 | Холодные блюда и закуски из морепродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из морепродуктов. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 10 | Холодные блюда и закуски из мяса и субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из мяса. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 11 | Холодные блюда и закуски из мяса домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из мяса домашней птицы. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок из мяса домашней птицы. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 12 | Холодные блюда и закуски из овощей и бобовых. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из овощей. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 13 | Холодные блюда и закуски из фаршированных овощей и яиц. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок из фаршированных овощей и яиц. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок. Требования к качеству. | 2 | 2 | | ||||||||
| 14 | Практическая работа: «Холодные блюда и закуски». Выполнение расчётов количества сырья необходимого для приготовления заданного количества блюд и закусок. | 2 | 3 | | ||||||||
| 15 | Лабораторно - практическая работа: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок» - проверка органолептическим способом качества гастрономических продуктов - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - приготовление холодных блюд и закусок; - оформление холодных блюд и закусок; - бракераж; - отпуск | 6 | 3 | | ||||||||
| Тема 1.12. Технология приготовления и оформления простых холодных и горячих сладких блюд. | Содержание: | 16 | 2 | | ||||||||
| 1 | Простые холодные сладкие блюда. Классификация и ассортимент простых холодных сладких блюд. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд: компотов, киселей, Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд. Температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. Требования к качеству сладких блюд. Правила проведения бракеража. | 2 | | |||||||||
| 2 | Фрукты и мороженое порциями. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд. Способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд. Температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. Требования к качеству сладких блюд. Правила проведения бракеража. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Практическое занятие: Простые холодные сладкие блюда. Ознакомление с рецептурами блюд, расчёт необходимого количества сырья. | 2 | 3 | | ||||||||
| 4 | Простые горячие сладкие блюда. Классификация и ассортимент простых горячих сладких блюд. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении горячих сладких блюд: яблок печёных, яблоки жаренные в кляре. Способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд. Температурный режим хранения сладких блюд, температура подачи. Требования к качеству горячих сладких блюд. | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Практическое занятие: «Горячие сладкие блюда». Ознакомление с рецептурами на горячие сладкие бола. Выполнение расчётов количества сырья необходимого для приготовления заданного количества блюд. | 2 | 3 | | ||||||||
| 6 | Лабораторная работа: Приготовление холодных и горячих сладких блюд. - проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья и соответствия технологическим требованиям к простым холодным и горячим сладким блюдам, - выбор и подготовка производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных и горячих сладких блюд; - приготовление холодных и горячих сладких блюд с использованием различных технологий приготовления - оформление блюд с использованием различных технологий - оценка качества готовых блюд | 6 | 3 | | ||||||||
| Тема 1.13. Технология приготовления мучных изделий. | Содержание: | 66 | 2 | | ||||||||
| 1 | Безопарное дрожжевое тесто. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста. Способы определения готовности теста при замесе, при созревании. Обминка, её значение. Недостатки теста, причины возникновения. | 2 | | |||||||||
| 2 | Опарное дрожжевое. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста. Опара её назначение, определение готовности. Приготовление блинов и оладий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 3 | Блины и оладьи. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении теста, приготовление блинов, оладий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 4 | Слоёное дрожжевое тесто и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого теста. Приготовление блинов, оладий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 5 | Простые хлебобулочные изделия. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых хлебобулочных изделий: хлеба, булочных изделий. Разделка, расстойка, выпечка изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 6 | Приготовление фаршей и начинок. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении фаршей и начинок. | 2 | 2 | | ||||||||
| 7 | Изделия из теста с фаршем. Пироги и кулебяки. Разделка, расстойка, выпечка изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 8 | Изделия из теста с фаршем. Пирожки, ватрушки, расстегаи. Разделка, расстойка, выпечка изделий. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 9 | Изделия, жаренные во фритюре. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении | 2 | 2 | | ||||||||
| 10 | Практическое занятие: Расчёт сырья. Расчёт нормы закладки муки в зависимости от её влажности. Расчёт % упёка, припёка. | 2 | 2 | | ||||||||
| 11 | Лабораторная работа «Приготовление изделий из дрожжевого теста» - проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым хлебобулочным изделиям - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - замес теста; - приготовление и оформление изделий - бракераж; | 6 | 3 | | ||||||||
| 12 | Пресное сдобное тесто, изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пресного сдобного теста и изделий из него: сочни с творогом, печенье сдобное, пирог с яблоками. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 13 | Песочное тесто, полуфабрикаты из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении песочного теста, полуфабрикатов из него. Способы отделки и варианты оформления полуфабрикатов. Правила хранения и требования к качеству теста и полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака полуфабрикатов | 2 | 2 | | ||||||||
| 14 | Изделия из песочного теста. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении изделий из песочного теста. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 15 | Пряничное тесто и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пряничного теста и изделий из него: коржики, пряники, коврижки. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 16 | Практическое занятие: Расчёт сырья. Расчёт необходимого количества сырья для заданного количества изделий. Расчёт на взаимозаменяемость сырья. | 2 | 3 | | ||||||||
| 17 | Лабораторная работа: «Песочное и пряничное тесто, изделия из него» - проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым и основным мучным изделиям - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - замес теста; - приготовление и оформление изделий - бракераж; | 6 | 3 | | ||||||||
| 18 | Бисквитное тесто и полуфабрикаты из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитного теста, полуфабрикатов из него. Правила хранения и требования к качеству полуфабрикатов. Виды и возможные причины брака полуфабрикатов. | 2 | 2 | | ||||||||
| 19 | Лабораторная работа: «Бисквитное тесто, изделия из него» - проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым и основным мучным изделиям - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - замес теста; - приготовление и оформление изделий - бракераж; | 6 | 3 | | ||||||||
| 20 | Заварное тесто, полуфабрикаты и изделия из него. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварного теста, полуфабрикатов и изделий из него. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака. | 2 | 2 | | ||||||||
| 21 | Лабораторная работа: «Заварное тесто, полуфабрикаты и изделия из него» - проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым и основным мучным изделиям - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - замес теста; - приготовление и оформление изделий - бракераж; | 6 | 3 | | ||||||||
| 22 | Пресное слоёное тесто. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении пресного слоёного теста, полуфабрикатов и изделий из него. Способы отделки и варианты оформления изделий. Правила хранения и требования к качеству изделий. Виды и возможные причины брака изделий. | 2 | 2 | | ||||||||
| 23 | Лабораторная работа: «Пресное слоёное тесто, изделия из него» - проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, определение их соответствия технологическим требованиям к простым и основным мучным изделиям - подготовка инвентаря, инструментов, оборудования; - расчет сырья; - замес теста; - приготовление и оформление изделий - бракераж; | 6 | 3 | | ||||||||
| | ||||||||||||
Похожие:
 | Программа профессионального модуля 16-18 кегль Прописные Между строками... Для пм «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» оу имеет право выбирать из приложения к... | | Примерная программа профессионального модуля пм. 06 Выполнение работ... ПМ. 06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по одной... Автономная некоммерческая организация среднего профессионального образования «Ставропольский колледж экономики и дизайна» |  | Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной... Пм 05. «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» |
| Тематический план дисциплины «Бухгалтерский учет в торговле» Профессиональный модуль Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих | | Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Пм 07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Программа по формированию навыков безопасного поведения на дорогах... Пм 05. 03.«Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих» | | Методические рекомендации по освоению учебного материала 21 условия... Профессиональный модуль пм. 05 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих |
| Методические указания и контрольные задания для студентов-заочников... Методические указания составлены в соответствии и примерной (рабочей) программой профессионального модуля пм. 03. Выполнение работ... | | Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение малярных работ» Фгос нпо 270802. 10 Мастер отделочных строительных работ. Рабочая программа профессионального модуля пм. 03 Выполнение малярных работ.... |
| Примерная программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение облицовочных работ плитками и Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям... | | Рабочая программа профессионального модуля выполнение работ по профессии «бармен» Рабочая программа профессионального модуля «Выполнение работ по профессии «Бармен»» разработана на основе Федерального государственного... |
| Программа профессионального модуля пм 03. «В ыполнение столярно-плотничных работ» По специальности среднего профессионального образования по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих 270802. 08 «Мастер... | | Рабочая программа профессионального модуля. 06 «выполнение стропальных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
| Рабочая программа профессионального модуля. 01 «выполнение арматурных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... | | Рабочая программа профессионального модуля 01. «выполнение столярных работ» Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии... |
