Бюджетное образовательное учреждение Омской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище №65»
«Дифференцированный зачёт»
/контрольно – измерительные материалы
по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
для проведения итоговой аттестации на I курсе/
Разработала
Ивачева Татьяна Петровна
преподаватель спецдисциплин
БОУ НПО
«Профессиональное училище №65»
2012
бюджетное образовательное учреждение Омской области
начального профессионального образования
«Профессиональное училище №65»
РАССМОТРЕНО
на МК
Протокол методической комиссии
От «___»__________20__г. №___
методист
_____________/__Е.С. Машкина_
Разработала: Ивачева Т.П.
«_____»_______________20_____г.
|
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора
_______/_О.В. Панфилова
«___»_________20__г.
|
Контрольно – измерительные материалы
по учебной дисциплине «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»
по профессии:
260807.01 Повар, кондитер
для обучающихся I курса.
Инструкция: выбери один правильный ответ. Каждый правильный ответ оценивается в один балл.
Время на выполнение: 2 учебных часа.
Наука, изучающая строение, свойства и жизнедеятельность микроорганизмов.
Микробиология
2.Физиология
3.Микроорганизмы.
Мельчайшие живые организмы, широко распространенные в почве, воде, воздухе.
Вирусы
Микробы
Бактерии
Есть ли такое понятие в микробиологии, как полезные микробы
Да
Нет.
Кто является первооткрывателем микробов.
И.И. Мечников
Я.Я. Никитинский
А. Левенгук
Одноклеточные, наиболее изученные микроорганизмы.
Бактерии
Вирусы
Дрожжи
Одноклеточные или многоклеточные низшие растительные организмы, в своей жизнедеятельности, нуждающиеся в готовых пищевых веществах и в доступе воздуха.
Дрожжи
Плесневелые грибы
Бактерии
Одноклеточные неподвижные микроорганизмы.
Вирусы
Микробы
Дрожжи
Особые инфекционные агенты, относящиеся к наиболее простым формам жизни, не имеющие клеточного строения.
Вирусы
Бактерии
Дрожжи
Состав микробов
Мышечная, костная, соединительная ткань.
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, ферменты.
Питание микробов.
Микробы питаются белками, жирами, углеводами, минеральными веществами.
Питательной средой.
Основные факторы, влияющие на жизнедеятельность микробов.
Температура, влажность, свет, питательная среда.
Белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода.
Оптимальная температура для развития микробов
180 С
250-350С
400-500С
При какой температуре происходит замедление или прекращение развития микробов, но не убивает их.
00С
00 - 50С
-6 0- -200С
Температура которая губительно действует на развитие микробов.
60-1200С
40-500С
Какие продукты портятся быстрее, те которые хранятся при:
Высокой влажности
Низкой влажности
Как действует среда с повышенной концентрацией веществ.
В среде с небольшой концентрацией растворимых веществ микроорганизмы развиваются и живут благоприятно
В среде с повышенной концентрацией растворимых веществ микроорганизмы прекращают свое развитие.
Действие света на жизнедеятельность микробов.
Убивает микробы
Способствует развитию микробов.
Фитонциды – это…
Вещества, которые выделяют микробы в окружающую среду.
Это антибиотики
Это легколетучие вещества, выделяемые пищевыми продуктами.
Самой благоприятной средой для развития микробов является
Влажность
Почва
Температура
Самый зараженный слой почвы
10-30 см.
50-70 см.
До 1 м.
Неблагоприятная среда для жизни микроорганизмов.
Почва
Вода
Воздух
О чем свидетельствует наличие кишечной палочки на руках работника п.о.п.
Работали с загрязненными продуктами.
Низкая санитарная культура.
Каким образом происходит заражения мяса.
При убое и обработке на мясокомбинате.
При жизнедеятельности животных.
Что необходимо делать для того, чтобы сохранить качество мясных туш, кусков мяса.
Сразу же перерабатывать все мясо.
Строго соблюдать условия и сроки хранения.
Ничего не надо предпринимать.
Почему свежезамороженная рыба хранится дольше.
Так как микробиологические процессы приостанавливаются, или идут замедленнее.
Так как она является свежезамороженной.
Как происходит обсеменение икры.
Внутри рыбы, так как икра находится рядом с кишечником.
Обсеменяется в процессе технологической обработки.
Что предпринимается для подавления развития микробов в икре для дальнейшего её хранения.
Икру необходимо промыть.
Необходимо соблюдать санитарные правила при её обработке.
Вводится поваренная соль и антисептики.
Что такое биологический бомбаж?
Вспученная банка консервы из-за нарушения режима стерилизации
Вспученная банка консервы из-за нарушения режима хранения.
Каким образом микробы попадают в молоко.
От больного животного
С вымени и шерсти животного, рук доярки, подстилки.
Температура и время хранения пастеризованного молока.
36 час. t - 40С
48 час. t - 100С
12 час. t - 00С
Какие молочные продукты лучше хранятся
Молоко
Кисломолочные товары
Сгущенное молоко
Почему сливочное масло храниться до 10 суток при температуре 40С.
Потому что, при длительном хранении оно приобретает желтый цвет.
Потому что, при более длительном хранении оно становиться не вкусным.
Потому что, бактерии вызывают прогоркание жиров и придают маслу горький вкус.
Какие яйца можно использовать на предприятиях общественного питания
Гусиные
Куриные
Утиные
Почему меланж можно использовать только для изготовления кондитерских и мучных изделий.
Так как при высокой и длительной тепловой обработке микробы погибают.
Так придает мучным кондитерским изделиям вкус и аромат.
Почему свежие овощи и плоды обладают стойким иммунитетом к порче.
Потому что они правильно хранятся.
Потому что они содержат в себе фитонциды, органические кислоты, эфирные масла.
Меловая болезнь – это..
когда мякиш хлеба размягчается.
на мякише хлеба появляется белый мучнистый налет.
на мякише хлеба появляются красные пятна, и происходит разжижение.
Как называются микроорганизмы, вызывающие заболевания человека.
Патогенные
Вредные
Полезные.
Инфекционные болезни это - …
больной человек.
группа болезней , вызываемых патогенными микроорганизмами.
Как называется период от момента проникновения микробов в организм до проявления болезни.
Инкубационный период.
Болезнетворный период
Заразный период.
Острые кишечные инфекции это - …
возбудители кишечных инфекций.
заразные заболевания, поражающие у человека кишечник и протекающие в острой форме.
Что такое «болезни грязных рук»
Это когда плохо моются руки.
Это когда на руках появляются гнойнички и другие «болячки»
Это когда возбудители микробов проникают в организм только через рот с водой и пищей, приготовленной с нарушениями санитарно – эпидемиологических правил.
Особо опасная инфекция, проникающая в организм человека через рот. Инкубационный период 2…6 дней. Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, слабость, головная боль, головокружение, t тела 350 С, судороги.
Холера
Паратиф
Брюшной тиф.
Что необходимо предпринимать на предприятиях общественного питания во избежание возникновения острых кишечных инфекций.
Ничего.
Мыть всё.
Ходить в чистой спец. одежде.
Соблюдать меры предупреждения возникновения острых кишечных инфекций.
Пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку от больных животных через мясо и молоко.
Пищевые инфекционные заболевания.
Зоонозы.
Пищевые отравления.
Как предотвратить заболевания человека заразным заболеванием Ящур.
Всё мясо и молочные продукты использовать только в те блюда, которые проходят тепловую обработку.
Никак.
Таких животных нужно убивать.
Пищевые отравления это - …
Острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.
Когда болит живот.
возбудители кишечных инфекций.
Возникают в основном от употребления зараженных продуктов из зерна и зернобобовых культур.
Микотоксикозы
Кишечные инфекции.
Пищевые отравления.
Глисты , в развитии которых человек является «основным хозяином»
Цепень бычий и свиной, широкий лентец, описторхисы.
Трихинеллы, эхинококк.
Отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека.
Личная гигиена.
Гигиена труда.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.
Личная гигиена.
Гигиена труда.
Что необходимо предпринимать, что бы загрязнения ни попадали на продукты с тела и личной одежды работников предприятий общественного питания в процессе приготовления пищи.
Соблюдать личную гигиену.
Содержать в чистоте полость рта, тело, волосы.
Использовать санитарную одежду.
Санитарный режим поведения.
Обязывает работников предприятий общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Обязывает соблюдать личную гигиену.
Обязывает иметь личную медицинскую книжку.
На каком расстоянии от свалок должны располагаться предприятия общественного питания.
На расстоянии не менее 100м.
На расстоянии не менее 1км.
Это не имеет значения.
На каком расстоянии необходимо располагать мусоросборники от производственных цехов.
На любом, так как это не имеет значения.
На расстоянии не менее 100м.
На расстоянии не менее 25 м.
Почему к проектированию холодного цеха предъявляют особые требования.
Потому что холодный цех относится к специализированным цехам.
Потому что выпускаемая продукция не подвергается тепловой обработке.
Потому что выпускаемая продукция плохо храниться.
Почему внутренняя отделка производственных помещений предприятий общественного питания должна быть без лишних архитектурных деталей.
Для того чтобы не накапливалась пыль.
Для того чтобы было легко красить поверхность.
Можно ли использовать горячую воду из водопровода горячего водоснабжения предприятий общественного питания для приготовления пищи.
Да, можно
Нет, нельзя.
Не имеет значения.
Что необходимо предусмотреть при соединении моечных ванн с канализационными трубами.
Ничего.
Использовать трубы и ванны, отвечающие современным требованиям.
Воздушный разрыв.
Температура поверхности отопительных приборов.
180 С
850 С
400 С
|
