МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Факультет
|
Аграрных технологий
|
|
|
Кафедра
|
технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
|
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
аграрных технологий
____________ Ярмоц А.В.
«_____»__________ 20 ____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине В 3.13 Молочное дело___________________________________________
по направлению
подготовки бакалавров
|
111100.62 Зоотехния
|
по профилю подготовки
|
Технология производства продукции животноводства
|
Квалификация (степень)
выпускника
|
Бакалавр
|
Майкоп
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по направлению подготовки бакалавров 111100.62 Зоотехния
Составитель рабочей программы
доцент, кандидат технических наук
|
|
|
Гашева М.А.
|
(должность, степень, ученое звание,)
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции
(наименование кафедры)
Заведующая кафедрой
«___»________20___г.
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Председатель
учебно-методического
совета направления
111100.62 Зоотехния
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
|
|
|
Гук Г.А.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению
|
|
|
Хатко З.Н.
|
|
(подпись)
|
|
(Ф.И.О.)
|
1. Цели и задачи освоения дисциплины
Цель дисциплины – формирование у студентов комплекса научных знаний по химическому составу молока, формирование знаний технологической переработки сырья, формирование знаний химического состава продуктов переработки молока
Задачами дисциплины является:
- изучение химического состава молока
- овладение методами определения химического состава молока
- изучение пищевой и биологической ценностью продуктов из молока
- овладение методиками определения физико-химических показателей молока;
- овладение методиками определения технологических свойств молока
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина «Молочное дело» входит в базовую часть профессионального цикла направления подготовки бакалавров 111100.62 «Зоотехния»
Для изучения дисциплины необходимы знания в области: биологии, органической химии, морфологии и физиологии сельскохозяйственных животных, биохимии молока и молочных продуктов
Дисциплина «Молочное дело» относится к числу прикладных отраслей знаний и опирается на такие дисциплины, как морфология и физиология животных, микробиология и иммунология, дисциплины общей и частной зоотехнии.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины
Процесс изучения дисциплины направлен на формирование следующих компетенций:
- готовности к анализу и критическому осмыслению отечественной и зарубежной научно-технической информации в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции;
- способности применять современные методы научных исследований в области производства и переработки сельскохозяйственной продукции согласно утвержденным программам;
- способности к лабораторному анализу образцов проб животного происхождения и сельскохозяйственной продукции;
- способности к обобщению и статистической обработке результатов опытов, формулированию выводов и предложений.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать:
- теоретические основы химического состава молока
- пищевую и биологическую ценность составных частей молока, их основные физико-химические свойства;
- требования, предъявляемые к молоку при закупках, биохимические изменения в происходящие в процессе переработки молока
уметь:
- применять теоретические знания на практике;
- использовать специальную научную литературу;
- работать с научными первоисточниками;
- уметь отрабатывать и обобщать результаты собственных наблюдений;
- иметь навыки обработки и анализа литературы.
иметь навыки и владеть:
- методами определения содержания жира и белка, а также других составных частей молока;
- методами определения качества мяса, методами определения качества готовой продукции из молока
4. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы для ОФО
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы (108 часов)
Вид учебной работы
|
Всего часов / з.е.
|
Семестры
|
8
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
40/1,1
|
40/1,1
|
|
|
|
В том числе
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
20/0,6
|
20/0,6
|
|
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
|
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
20/0,5
|
20/0,5
|
|
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
68/1,8
|
68/1,8
|
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
|
|
|
|
|
Расчетно-графические работы
|
|
|
|
|
|
Реферат
Другие виды СРС (если предусматриваются, приводится перечень видов СРС)
1.Решение ситуационных задач
2. Подготовка докладов
3. Конспектирование учебных заданий
|
34/0,9
20/0,6
14/0,4
|
34 /0,9
20/0,6
14/0,4
|
|
|
|
Форма промежуточной аттестации:
зачет
|
|
|
|
|
|
Общая трудоемкость
|
108/3
|
108/3
|
|
|
|
4.2. Объем дисциплины и виды учебной работы для ЗФО
Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы (108 часов)
Вид учебной работы
|
Всего часов / з.е.
|
Семестры
|
9
|
|
Аудиторные занятия (всего)
|
8/0,22
|
8/0,22
|
|
|
|
В том числе
|
|
|
|
|
|
Лекции (Л)
|
4/0,11
|
4/0,11
|
|
|
|
Практические занятия (ПЗ)
|
4/0,11
|
4/0,11
|
|
|
|
Семинары (С)
|
|
|
|
|
|
Лабораторные работы (ЛР)
|
|
|
|
|
|
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
|
100/2,77
|
100/2,77
|
|
|
|
В том числе:
|
|
|
|
|
|
Курсовой проект (работа)
|
|
|
|
|
|
Расчетно-графические работы
|
|
|
|
|
|
Реферат
|
100
|
100
|
|
|
|
Форма промежуточной аттестации:
зачет
|
|
|
|
|
|
Общая трудоемкость
|
108/3
|
108/3
|
|
|
|
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины для студентов ОФО
№
п/п
|
Раздел дисциплины
|
Неделя семестра
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Формы текущего контроля успеваемости (по неделям семестра) Форма промежуточной аттестации
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
|
1.
2
3
|
Раздел 1.Введение. Характеристика основных составных частей молока.
Основоположники молочного дела. Образование молока. Предшественники основных компонентов молока. Химический состав и пищевая ценность основных компонентов молока. Вода и сухой молочный остаток
Раздел 2.Химический состав молока.
Белки. Казеин и сывороточные белки, краткая характеристика фракций казеина. Липиды, жирнокислотный состав молочного жира.
Лактоза, ее основные свойства, виды брожения.
Ферменты молока, классификация ферментов. Фосфатаза, редуктаза, пероксидаза. Макро и микроэлементы, солевое равновесие. Витамины, их краткая характеристика
Раздел 3. Холодильная и механическая обработка молока. Тепловая обработка.
Механическая обработка: сепарирование, перекачивание, гомогенизация молока.
Изменение составных частей молока при механической обработке: белки, соли, молочный жир, витамины и ферменты. Тепловая обработка молока. Режимы пастеризации. Изменение составных частей молока при тепловой обработке.
Пороки молока и сливок.
|
1
2
3
|
2
2
2
|
|
2
2
2
|
6
6
10
|
Написание конспектов
Тестирова-ние
Реферат
|
4
5
|
Раздел 4. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов.
Брожение молочного сахара. Коагуляция казеина и гелеобразование. Влияние состава молока, бактериальных заквасок и других факторов на брожение лактозы и коагуляцию казеина. Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов: кисломолочные напитки.
Сметана, творог.
Пороки кисломолочных продуктов.
Раздел 5. Мороженое.
Виды и квалификация мороженого.
Физико-химические процессы при выработке мороженого
|
4
5
|
2
2
|
|
2
2
|
10
6
|
Реферат
Реферат
|
6
|
Раздел 6. Производство масла методом сбивания сливок и преобразованием высокожирных сливок
Влияние режимов подготовки сливок на процессы маслообразования: пастеризация, охлаждение и сквашивание сливок.
Структура масла. Изменения масла в процессе хранения. Гидролитическая порча жира. Окислительная порча. Факторы, влияющие на стойкость масла при хранении.
Биохимические изменения при производстве масла методом непрерывного сбивания. Пороки масла.
|
6
|
2
|
|
2
|
6
|
Написание конспектов
|
7
|
Раздел 7. Сыры. Сычужное свертывание молока.
Состав и свойства молока. Режим пастеризации. Сыропригодность молока. Химизм сычужного свертывания молока. Биохимические изменения, происходящие при подготовке молока к свертыванию. Активность и состав бактериальной закваски, сычужного фермента. Изменения составных частей молока во время созревания.
|
7
|
2
|
|
2
|
6
|
Реферат
|
8
|
Раздел 8. Молочные консервы
Пастеризация и сгущение молочной смеси. Охлаждение сгущенного молока с сахаром. Сгущенное стерилизованное молоко. Термоустойчивость исходного молока. Особенности пастеризации. Сгущения и стерилизации молока. Сухие молочные продукты и ЗЦМ. Особенности пастеризации, сгущения и гомогенизации молока. Сушка молока. Пороки молочных консервов.
|
8
|
2
|
|
2
|
6
|
Реферат
|
9
|
Раздел 9. Вторичные продукты переработки молока.
Обезжиренное молоко, пахта, сыворотка. Безотходная технология в молочном деле. Использование вторичных продуктов переработки молока. Заменители цельного молока (ЗЦМ).
|
9
|
2
|
|
2
|
6
|
Реферат
|
10
|
Раздел 10. Фермские молочные
и их функции.
Типы и оборудование фермских молочных. Способы обеспечения фермских молочных теплом и холодом, водой, паром. Значение холода в молочном деле. Особенности получения и первичной обработки молока в условиях фермских
хозяйств и малых предприятий. Оборудование и аппаратура для получения молока. Методы мытья и дезинфекции молочной посуды, оборудования и аппаратов.
|
|
10
|
2
|
|
2
|
6
|
Реферат
|
|
Промежуточная аттестация
|
|
|
|
|
|
зачет
|
|
Всего
|
|
20
|
|
20
|
68
|
|
5.2. Структура дисциплины для студентов ЗФО
№ п/п
|
Раздел дисциплины
|
Виды учебной работы, включая самостоятельную и трудоемкость (в часах)
|
Л
|
С/ПЗ
|
ЛР
|
СРС
|
1
|
Введение. Химический состав молока. Белки молока.Липиды. Молочный сахар.
|
2
|
|
2
|
30
|
2
|
Биохимические изменения при охлаждении и тепловой обработке
|
1
|
|
2
|
38
|
3
|
Фермские молочные и их функции
|
1
|
|
|
32
|
4
|
Промежуточная аттестация – зачет
|
|
|
|
|
|
ИТОГО:
|
4
|
|
4
|
100
|
|
