ПОСЛЕСЛОВИЯ, ИЛИ МАКРОБИОТИКА НА РУССКИЙ ЛАД
Если вы прочли эту книгу, у вас наверняка возник вопрос: как это все применимо на нашей .кухне? Вопрос уместный. Попробуем на него ответить. Прежде всего, как выглядит меню конкретных суток в системе макробиотеческого питания. Предлагаем на выбор 4 варианта.
Завтрак
|
Обед
|
Ужин
|
Рисовый крем Овсяной крем Крем из гречихи Пшенные оладьи
|
Греча запеченная Рисовые лепешки Овощное рагу Ницуке из капусты, лука и моркови
|
Русский суп Пирог с тыквой Гречневая лапша Темпуры или сушки
|
На первый взгляд все не наше, особенно количество блюд за одну еду. Но присмотримся повнимательнее, как бы попробуем приготовить эти блюда.
РИСОВЫЙ КРЕМ
Вымытый сухой рис обжарим на сковороде, пока он не станет слегка коричневым. Промелем его на кофемолке. К трем столовым ложкам этой муки добавим три стакана воды, ставим на медленный огонь минут на 20—25, добавляя, если надо, воды. Вот и весь завтрак: ни соли, ни сахара, ни масла. Но сытно и вполне достаточно с точки зрения макробиотики.
Мудреного в приготовлении нет ничего. Правда, русскому человеку такой рецепт непривычен и покажется невкусным. В этом случае помогает осознанная необходимость: «Я ХОЧУ ПОПРАВИТЬСЯ, ЖИТЬ ДОЛГО И БЕЗ БОЛЕЗНЕЙ». Впрочем, насиловать себя и есть невкусную пищу, от которой никакой радости, макробиотика тоже не советует. Попробуйте. Вдруг понравится.
Так же готовится крем из гречихи, только ее можно не промалывать, как, впрочем, и овсяной.
ПШЕННЫЕ ОЛАДЬИ
К одной чашке пшена (уже хорошо промытого) добавить 2 ст. ложки растительного масла, немного соли и четыре чашки воды. Варить сначала на сильном огне, затем огонь уменьшить. Варить до готовности. Добавить к остывающей каше немного муки и нарубленного лука и воды до густоты сметаны. Жарить на растительном масле как оладьи.
Русской душе ближе, конечно, обжаренный лук в такой каше, захочется вбить яйцо... Тоже греха не будет. Иногда и яйцо, и мясо, и, несомненно, рыбу разрешает даже макробиотика.
ГРЕЧА ЗАПЕЧЕННАЯ
Это и совсем понятное блюдо. Поджарить на растительном масле лук, морковь, капусту, добавить немного воды, когда поджарится, и соли. Переложить овощи в плоскую кастрюлю, сверху посыпать гречневую крупу и запечь в духовке.
РИСОВЫЕ ЛЕПЕШКИ
Овощи ницуке — эти слова встречаются постоянно, когда листаешь книжки по японской кулинарии. Что это, ницуке? Все очень просто: обжаренные на одной сковородке разные овощи (морковь, свекла, лук, капуста цветная, кабачок...). Потом к ним добавляют немного воды, и они становятся мягкими. Тогда воду выпаривают, чтобы овощи стали сухими. Вот и вся премудрость. Мы, кстати, это делаем сплошь и рядом - это вариант наших всевозможных зажарок для супов, борщей и даже ухи.
Так вот, чтобы приготовить рисовые лепешки, овощи ницуке надо смешать с вареным рисом и добавить еще рубленого сырого лука и воды, слепить котлетки и поджарить их на растительном масле.
ОВОЩНОЕ РАГУ
Поджарьте на растительном масле лук, морковь, капусту, цветную капусту, добавьте немного воды и тушите до готовности.
Поджарьте на растительном масле муку, посолите ее, разбавьте немного водой, залейте этой массой овощи и держите на огне до загустения.
РУССКИЙ СУП
Интересно, что значит «русский» с точки зрения японца, который живет по правилам макробиотики? А вот что. Возьмите 1 морковку, 3 луковицы, маленький качан капусты, 150 г вареного риса, 4 ст. ложки растительного масла, соль.
Луковицу разрежьте на 4 части, поджарьте их, положите капусту, нарезанную кубиками в 3 см, и морковь, нашинкованную тонкими полосками. Все овощи немного поджарьте и залейте водой. Долго варите на медленном огне, добавляя воды, если суп загустевает. В конце варки посолите и положите вареный рис. Кипятите еще 5 минут.
Что тут не по-нашему? Мы не варим овощи так долго, не кладем их все вместе, а только по очереди. Мы считаем: чем дольше овощи варить, тем меньше витаминов в них останется. Так и сделаем этот суп по-своему. В чем проблема?
Тем более, тут в самой макробиотике есть некое противоречие. С одной стороны, правило этой кухни требует: продукты хранить, обрабатывать и готовить к варке или жарке только по отдельности. Вплоть до того, что нужно мыть нож после того, как порезали, скажем, капусту и собираетесь резать морковь. И тут же все вместе кладут на сковородку...
ПИРОГ С ТЫКВОЙ
Возьмите 0,5 кг круглой тыквы и несколько луковиц. Лук мелко порежьте и поджарьте на растительном масле. Добавьте ломтики тыквы, долейте воды и тушите до готовности. Посолите. Пропустите через решето (мясорубку), а можно и просто хорошо потолочь, чтобы получилась кремообразная начинка.
Для теста: смешайте, чашку муки, З.ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соли, по 1 ч. ложке корицы и молотой апельсиновой корки. Замесите тесто на воде, оно должно быть мягким, эластичным, нежным.
Выложите в форму раскатанную лепешку примерно полсантиметра толщины, на нее положите слой тыквы (примерно 3 см), на тыкву разрезанное кубиками яблоко. Закройте тестяной лепешкой, скрепите края, нарисуйте вилкой сверху красивый узор и смажьте яичным желтком. В центре сделайте крестообразный надрез. Выпекайте в духовке.
ГРЕЧНЕВАЯ ЛАПША (ТЕУЧИ)
Приготовьте тесто: 400 г гречневой муки (гречку на кофемолку!), 1 яйцо, соль и вода.
Хорошо вымесите, тонко раскатайте (1—3 мм толщиной), сверните рулетом и разрежьте на тонкие полоски. Опустите лапшу в подсоленный кипяток и варите до готовности. Отвар слейте, но не выливайте, в нем много драгоценных белков, промойте лапшу холодной водой.
ТЕМПУРЫ (БЛИНЫ С ОВОЩАМИ)
Нарежьте полосками морковь, лук, капусту, кабачки, любые другие овощи и смешайте их с тестом для блинов (мука с водой), подсолите и жарьте на масле.
СУШКИ (ТЕСТО БЕЗ ЖИДКОСТИ)
Замесите тесто из пшеничной, овсяной или кукурузной муки, добавив растительного масла и соли. Раскатайте тесто и нарежьте квадратиками по 5 см. Накалывайте их вилкой и кладите в духовку. Для аромата посыпьте их имбирем или корицей.
Итак, меню на полных четыре дня из рецептов строго макробиотической кухни готово. Нельзя ли разбавить его блюдами привычной русской кухни? Есть ли среди них такие, которые не противоречат основам макробиотики? Конечно, есть. Наша кухня обильна и разнообразна: салаты, закуски, первое жидкое — горячее и холодное, огромный выбор каш и овощных блюд. Кстати, макробиотическая диета допускает рыбу, иногда мясо, в особых случаях и молочные продукты.
Так что выбрать есть из чего. Только не надо в одну еду включать несколько блюд, как у нас принято: салат, закуска, борщ, котлеты, кисель или компот. Каждое из них с точки зрения макробиотики — вполне самостоятельная еда, с достаточным количеством всех питательных веществ, витаминов, минералов.
БЛЮДА ИЗ ЧИСЛА САЛАТОВ
Помним: еда идет особенно впрок, когда человек садится за стол с удовольствием, забывает о проблемах и тревогах дня. А потому еда на столе должна быть не только питательна и вкусна, она должна быть красива так, чтобы «слюнки текли». Конечно, это справедливо по отношению к каждому блюду.
Слово «салат» итальянского происхождения, оно обозначает блюдо, приготовленное из зеленых листьев, салатных овощей, с добавлением соли, кислоты, растительного масла. Все это никак не противоречит пище сторонников макробиотики.
САЛАТ ВИТАМИННЫЙ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокачанную капусту тонко нашинковать, посыпать солью. Перетирать руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем смешать с тонко нарезанными ломтиками сырой моркови, яблок, лука. Заправить все растительным маслом, немного подсладить, добавить по вкусу уксуса и соли, если требуется.
САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Вам потребуется: небольшой качан цветной капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 0,5 стакана майонеза (лучше соевого), зелень укропа и петрушки.
Цветную капусту разделить на кочанчики и промыть. Капусту и соленый огурец натереть на крупной терке, смешать с мелко нарезанным луком, рубленой зеленью укропа и петрушки, посолить и заправить майонезом. При подаче готовый салат порционно уложить на лист качанного салата, украсить редисом и сладким перцем разного цвета.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ХРЕНОМ
Вареную свеклу и хрен натрите на мелкой терке, смешайте и заправьте лимонным соком. На 1 небольшую свеклу не больше 5 г хрена (1 чайная ложка без верха).
А вот какие салаты и закуски из овощей готовили в православных монастырях Руси в старину. Эти блюда абсолютно в духе макробиотической диеты.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ СЕЛЬДЕРЕЯ С ОРЕХОВЫМ СОУСОМ
Вам потребуется: 100 г. зелени сельдерея, 5 стаканов грецких орехов, 5 долек чеснока, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки подсолнечного масла. Соль по вкусу.
Зелень сельдерея промыть, порубить, положить в салатник и перемешать с соусом.
Приготовление соуса: очищенные грецкие орехи истолочь с чесноком до получения маслянистой однородной массы. Добавить размягченный и хорошо отжатый ломтик белого хлеба, уксус и растительное масло. Все посолить и хорошо перемешать.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ
Морковь очистить и натереть на терке. Яблоки очистить и мелко нашинковать, смешать с морковью. Отжать сок лимона и заправить растительным маслом. Можно добавить тертый корень сельдерея или хрена. Посолить и посладить по вкусу.
САЛАТ «ОСВЕЖАЮЩИЙ» С РЕДЬКОЙ
Вам потребуется: на 1 небольшую редьку нужны
средняя морковь, 1 яблоко (лучше антоновское), 3-4 зубчика чеснока, 1/4 лимона, 1/2 ч. ложки сухой лимонной цедры или свежая цедра с 1/4 лимона.
Редьку и морковь очистить и натереть на мелкой терке. Терпеливо и старательно массу перемешать. Добавить толченый чеснок и цедру. В конце выжать в салат сок лимона, снова перемешать и посолить по вкусу.
СВЕКОЛЬНЫЙ САЛАТ
Вам потребуется : 1 крупная свекла, 0,5 кг баклажанов, остальное понемногу — несколько перышков лука, 2-3 веточки петрушки и т. д.
Натрите на терке крупную красную свеклу, добавьте 2-3 ложки подсолнечного масла, 1 ложку яблочного уксуса и, закрыв крышкой, потушите. Баклажаны испеките, очистите и мелко изрубите, смешайте со свеклой, добавив еще масла, посолив и поперчив по вкусу. Можно добавить репчатый или зеленый лук, петрушку, укроп, кислое яблоко. (Баклажаны с точки зрения макробиотики есть можно, но не часто).
САЛАТ ИЗ ЧЕРСТВОГО ХЛЕБА СО СВЕКЛОЙ
Вам потребуется: 100 г черствого ржаного хлеба, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 стакана воды, по 1 свекле и луковице, 2 дольки чеснока.
Ржаной черствый хлеб залить горячей соленой водой, добавить рубленый чеснок, натертую на крупной терке свеклу, репчатый лук, растительное масло. Смесь довести до кипения, охладить и добавить натертый на мелкой терке чеснок.
САЛАТ ИЗ ТЕРТЫХ ОВОЩЕЙ
Морковь, брюкву или репу, яблоко, хрен натереть на самой мелкой терке, смешать или расположить на одном блюде разноцветными рядами, что позволит каждому брать и смешивать салат на своей тарелке в любой пропорции.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И РИСА
Вам потребуется: 1/2 ст. риса (можно взять другую крупу), 1,5 ст. воды, 1-2 морковки, 3 ст. ложки растительного масла, соль.
Морковь натереть на крупной терке. Рис перебрать, промыть. На дно кастрюли уложить слой подготовленной моркови, на нее слой риса и сверху снова морковь. Смесь залить горячей соленой водой, довести до кипения и без перемешивания и нагревания при закрытой крышке настоять 15—20 минут. Готовую закуску заправить растительным маслом и перемешать.
САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ МОРКОВИ
Вам потребуется: 30 г моркови, 100 г яблок, 100 г грецких орехов, 100 г меда.
Свежую очищенную морковь натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Ядра грецких орехов мелко порубить. Все смешать и залить растопленным и остывшим медом. Можно вместо меда заправить соевым майонезом — получится другой салат.
САЛАТ ИЗ РЕВЕНЯ С ОВОЩАМИ
Вам потребуется: 200 г черешков ревеня, 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 2-3 ст. ложки меда, столько же майонеза, укроп, зеленый лук.
Ревень очистить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, заправить натуральными сладителями (патока разных видов) или медом, перемешать, выдержать полчаса в прохладном месте. Добавить тертую морковь, лук и соевый майонез. Посыпать рубленой зеленью.
САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
Вам потребуется: 2 стакана чечевицы, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, соль, растительное масло.
Чечевицу промыть, положить в посуду, посолить, добавить зубчик чеснока, мелко нарезанный лук, залить водой и сварить. Готовую чечевицу откинуть на дуршлаг, после чего подать, с маслом.
САЛАТ ИЗ ЛОПУХА С ЛУКОМ И ХРЕНОМ
Вам потребуется: 150 г листьев лопуха, пучок зеленого лука, по 1 ст. ложке тертого хрена и майонеза.
Промытые листья лопуха опустить на 1-2 минуты в кипяток, слегка обсушить, измельчить. Перемешать с мелко нарезанным луком, посолить, добавить тертый хрен и заправить соевым майонезом.
САЛАТ ИЗ КРАПИВЫ И ОДУВАНЧИКА
Вам потребуется: горсть нарубленных листьев одуванчика, 2 горсти крапивы, 2 ч. ложки зеленого или репчатого лука, 2 зубчика чеснока.
Соус: по 1 ст. ложке сока, рассола и растительного масла.
Нарубленные листья одуванчика и крапивы смешать с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и чесноком, залить соусом из кислого фруктового (клюквенного) сока, рассола квашеной капусты и растительного масла.
САЛАТ ИЗ ПОДОРОЖНИКА И КРАПИВЫ
Вам потребуется: 150 г молодых листьев подорожника и 1/3 этого количества крапивы, 1 луковица, 1 ст. ложка тертого хрена и соевого майонеза, соль, фруктовый уксус.
Подорожник и крапиву тщательно вымыть, опустить на 1 мин в кипяток, дать воде стечь, измельчить зелень ножом, добавить измельченные лук, хрен, соль и фруктовый уксус. Перемешать с соевым майонезом, иногда можно украсить мелко порезанным яйцом.
САЛАТ ИЗ РЕДИСА С МЯТОЙ
Редис порезать тонкими ломтиками, лук и мяту (мелиссу) мелко покрошить. Перемешать, заправить растительным маслом, лимонным соком или фруктовым уксусом, солью и перцем.
САЛАТ ИЗ ОДУВАНЧИКА
Листья одуванчика замочить в соленой воде, подсушить, порезать, добавить соевый майонез, посолить, хорошо перемешать.
САЛАТЫ И ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ СОИ И СОЕВЫХ ПРОДУКТОВ САЛАТ ИЗ ТОФУ С КЕДРОВЫМИ ОРЕШКАМИ
Вам потребуется: 230 г тофу, 1/2 стакана кедровых орешков, 2 сельдерея, нарезанных по диагонали, 1 небольшая красная луковица, нарезанная кружочками, 230 г молодых листьев шпината.
Для заправки-. 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 1/4 ч. ложки черного перца.
Тофу нарезать мелкими кубиками и положить в стеклянную миску. Приготовить заправку, тщательно смешав все перечисленные компоненты. Залить заправкой тофу и встряхнуть миску. Добавить оставшиеся мелко нарезанные компоненты и все хорошо перемешать, встряхивая миску.
ДЕЛИКАТЕСНЫЙ БЕЛКОВЫЙ САЛАТ
Вам потребуется: 0,75 стакана семян сои, 0,75 стакана риса или пшеницы, морской гребешок (можно заменить кальмарами, крабами, крилем), 1 морковь, 1 огурец, 1 луковица, 1 сладкий перец, веточка сельдерея.
Для маринада: 1 чайная ложка свежего фенхеля или укропа, 0,5 стакана яблочного уксуса, 0,5 стакана соевого майонеза, сок 1 лимона, немного базилика, 2 ст. ложки сухого белого вина, 0,5 стакана свеженарезанной петрушки, 2 зубка мелко нарезанного чеснока, соль, перец.
Сою и крупу отваривать, пока не станут мягкими. Затем положить их в горячий маринад. Когда маринад остынет, добавить остальные компоненты салата, нарезанные кубиками. Украсить зеленью.
КОРЕЙСКИЙ САЛАТ
Вам потребуется: 1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 150 г соевого мяса, соль по вкусу, 10 г кунжута, 5 г черного и красного молотого перца, 80 г растительного масла, 25 г сахара, 20 г соевого соуса, 2 зубка чеснока.
Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, красный и черный молотый перед, соль. Все перемешать. Сварить сироп (2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сахара). Влить на сковороду растительное масло и поджарить до золотистого цвета нарезанный репчатый лук. Отварное соевое мясо положить в лук и тоже обжарить. Масло с луком и соевым мясом выложить на морковь, перемешать, добавить кунжут, толченый чеснок, сироп и все тщательно перемешать.
САЛАТ ИЗ КАБАЧКОВ И ЗЕРЕН СОИ
Вам потребуется: 1 молодой кабачок небольшого размера, 1 вареная свекла, 100 г незрелых зерен сои, 1-
ст. ложки натертого хрена, 1 луковица, 1/2 сгакана соевого майонеза, соль.
Молодые зерна сои отварить в подсоленной воде, затем дать стечь и остыть. Кабачок и вареную свеклу натереть на крупной терке, добавить соевые зерна, хрен, мелко нарезанный лук, перемешать с майонезом.
ГРИБНОЙ САЛАТ С ТОФУ
Вам потребуется: 350 г маринованных или соленых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 зубок чеснока, 1/2 стакана очищенных орехов (или арахиса), 150 г тофу, 1 ст. ложка лимонного сока, сухие специи, зеленый лук.
Маринованные или соленые грибы порезать, добавить растительное масло и мелко покрошить во все это чеснок. Слегка обжарить орехи или арахис, покрошить их. Смешать мягкий тофу с лимонным соком. Добавить по вкусу сухие специи. Перемешать с грибами и порезанным зеленым луком.
КИТАЙСКИЙ САЛАТ
Вам потребуется: 250 г тофу, 1/4 стакана нарезанного лука, 1/2 стакана пюре вареной сои, 1/2 стакана растительного (лучше кунжутного) масла.
Разваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, тофу нарезать мелкими кусочками, добавить
нарезанный лук и растительное масло. Все хорошо перемешать и подавать на стол в холодном виде.
САЛАТ СОЕВЫЙ СО СВЕКЛОЙ
Вам потребуется: 200 г вареной свеклы, 150 г вареной сои, 1 соленый огурец, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки подсолнечного или соевого масла.
Свеклу, огурец нарезать мелкими кубиками, добавить вареные соевые бобы и лук, все перемешать, заправить маслом.
СОЕВЫЙ САЛАТ
Вам потребуется: 1 стакан вареной сои, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, 0,5 стакана протертого тофу.
Все компоненты перемешать и подавать на листьях салата (латука), украсив листиками сельдерея.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Русский стол никогда не обходился без жидкого, горячего зимой и холодного летом блюда. Щи, борщи, похлебки, тюри, окрошки, свекольники — все это традиционные угощения русского застолья.
Вот несколько забытых рецептов монастырской кухни на Руси. Самый строгий сторонник макробиотики будет наверняка ими удовлетворен.
ПОХЛЕБКИ
Их очень много. И приготовить вкусную похлебку можно из любых и разных местных овощей. Каждый раз получится новая похлебка. В дело же, т. е. в кастрюлю, идут все овощи: белокачанная, краснокачанная, цветная, брюссельская капуста, разные сорта лука (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук душистый и т. д.), шпинат, щавель, морковь, корень петрушки, сельдерей, пастернак, перец, баклажаны, тыква, кабачки. Украшают и придают свой вкус похлебкам травы — укроп, базилик, мята, чабер, эстрагон, зелень всех овощей, а особенно петрушки и сельдерея. Иногда хорошо добавить в суп листья малины, смородины, винограда, шиповника. Можно в свежем, а можно и в сухом виде. Варят овощи недолго, иначе они теряют свои ценные качества и витамины.
КИСЛЕНЬКАЯ
Вам потребуется: 10 малосольных огурцов, 1 морковь, по 1 корню петрушки и пастернака, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица.
Положить в горшок очищенные и нарезанные ломтиками малосольные огурцы, морковь, корни петрушки и пастернака, залить водой и варить на легком огне, не давая сильно кипеть. За 30 минут до готовности заправить мукой, смешанной с растительным маслом, опустить печеную луковицу, влить по вкусу огуречный рассол и доварить окончательно.
КАБАЧКОВАЯ
Вам потребуется: 2 ст. ложки пшенной крупы, 1 стакан натертого на крупной терке кабачка, 1 луковица, 1 ст. ложка листьев крапивы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Крупу промыть, залить горячей водой, варить 6— 8 минут, настаивать без нагревания 10—15 минут. Кабачок натереть на крупной терке или нарезать соломкой. Лук и листья крапивы мелко порубить. Овощи положить в суп, довести до кипения, варить 1—2 минуты. В конце варки добавить крапиву, соль, растительное масло.
ЩИ ГРИБНЫЕ
Вам потребуется: 50 сушеных грибов, по 1 луковице и моркови, 1,5 л воды или грибного отвара, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки масла, соль, зелень.
Сушеные грибы (можно 2—3 свежих) отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить свежую капусту, разрезанную на несколько кусков, мелко нарезанные луковицу, морковь, петрушку, влить бульон или кипяток, посолить и варить до мягкости овощей. Затем добавить грибной отвар, сами грибы, муку, прожаренную в масле. Довести до кипения и варить еще 15—20 минут, всыпать рубленую зелень петрушки и укропа, подать к столу.
«ДОМАШНИЙ ОЧАГ»
Вам потребуется: 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица,
ст. ложка сухой крапивы, 2-3 ложки свежих, рубленых листьев березы, растительное масло, соль.
Довести воду до кипения, добавить в нее мелко нарезанные сырые овощи, листья крапивы и березы, довести до кипения (предварительно посолить) и сразу снять с огня. Похлебку накрыть крышкой, укутать и настаивать 15—20 минут. Заправить растительным маслом.
ОКРОШКИ
ГРИБНАЯ
Вам потребуется: по 1 свежему и соленому огурцу,
соленых груздя, 2 отварных рыжика, 2 волнушки, по 1 свежему и моченому яблоку, 1 печеная свекла, 1/4 стакана вареных бобов или фасоли, 1 ч. ложка готовой горчицы, 1 л хлебного кваса.
Очистить и нарезать свежий и соленый огурцы, соленые грузди, отварные рыжики и волнушки (можно взять один вид грибов), свежие и моченые яблоки, печеную свеклу, вареные бобы или фасоль. Добавить готовую горчицу, соль, толченый черный перец, сладкий сироп, зеленый лук, петрушку, укроп. Залить хлебным квасом, размешать. К столу подают со сметаной.
Конечно, такое грибное разнообразие могли позволить себе монахи в старину, да и то не на всей территории России. И нет ничего страшного, если вы внесете изменения в этот рецепт по своим возможностям. Можно вполне ограничиться одним видом грибов или приготовить грибную окрошку с другими грибами. Важен принцип.
ПОЛЕВАЯ
Вам потребуется: 200 г ржаного хлеба, 2-3 стакана кваса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка тертого хрена (редьки), 1 ст. ложка мелко нарезанного лука, соль.
Ржаной хлеб нарезать маленькими кусочками, добавить растительное масло, тертый хрен или редьку, мелко нарезанный лук, посолить и развести квасом.
ТЮРИ, БОТВИНЬИ
ТЮРЯ СВЕКОЛЬНАЯ
Вам потребуется: 1 л кваса, 1 свекла, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки майонеза, 2 стакана мелко нарезанного ржаного хлеба, соль.
Очистить отварную свеклу и морковь, порезать. Лук мелко нашинковать. Все смешать с мелко нарезанными кубиками ржаного хлеба. Залить квасом, заправить соевым майонезом, посолить по вкусу.
ТЮРЯ ЛУКОВАЯ
Вам потребуется: 1 стакан мелко рубленной свежей крапивы, 1 л кваса, 1 стакан ржаных сухариков, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Свежие листья и молодые побеги крапивы промыть, мелко порубить, смешать с рубленым репчатым луком, ржаными сухариками. Залить квасом, посолить, заправить маслом.
ТЮРЯ МОРКОВНАЯ
Вам потребуется: 2-3 моркови, 1 редька, 1 ст. ложка ржаных сухарей, 1 луковица, 2 л кваса, 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1ч. ложка сухих листьев шиповника, соль.
Морковь и редьку нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук мелко порубить. Добавить сухари. Смешать, залить отваром листьев шиповника (листья заливают горячей водой, настаивают'8—10 минут, быстро доводят до кипения и процеживают) и квасом. Заправить соевым майонезом, иногда можно сметаной.
БОТВИНЬЯ-ПЮРЕ
Щавель, шпинат, крапиву припустить порознь (блюдо можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае его количество нужно увеличить вдвое). Припущенную зелень протереть или пропустить через мясорубку, охладить, развести квасом, добавить соль, лимонную цедру. Подсладить. Охладить.
Отварную рыбу, мелко нарезанные огурцы, нашинкованный зеленый лук, укроп, тертый хрен, листья салата можно подать к столу отдельно. Каждый соединяет себе ботвинью по своему вкусу.
БОТВИНЬЯ ИГНАТЬЕВСКАЯ
Крапиву сварить, порезать. Листья щавеля мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 2-3 ст. ложками воды, прокипятить несколько минут, охладить.
Зеленый лук мелко нашинковать, огурцы нарезать кубиками, хрен натереть на терке.
Подавая блюдо к столу, положить в тарелку измельченные вареную крапиву, щавель, зеленый лук, огурцы, добавить соль и сахар по вкусу, залить холодным хлебным квасом, посыпать мелко Нарезанной зеленью укропа. Тертый хрен и кусочки отварной или вяленой, копченой рыбы подают к ботвинье на отдельной тарелке.
БОТВИНЬЯ ОГУРЕЧНАЯ
Вам потребуется: 300 г щавеля, 3 огурца, пучок зеленого лука, пучок укропа, 1 ч. ложка хрена, 1 л кваса, отварная рыба, соль.
Щавель промыть, припустить в собственном соку, протереть через сито. Свежие огурцы нарезать кусочками. Зеленый лук порезать и растереть с хреном и солью. Залить квасом. К ботвинье отдельно подают отварную рыбу.
УХА, ПЕРВОЕ БЛЮДО ИЗ РЫБЫ
УХА ХОЛОДНАЯ
Вам потребуется: 300 г мелкой рыбы для бульона, корень петрушки, 1,5 стакана воды, лимон, зелень, зеленый лук.
Приготовить прозрачный рыбный бульон. Желательно более густой и концентрированный, чем для обычной ухи. Добавить овощи и пряности для вкуса и аромата. Бульон подавать в чашках, отдельно — гренки с положенными на них кусочками малосоленой рыбы, ломтиками лимона, зеленого лука, пряной зелени.
БОРЩ РЫБНЫЙ С ЛЕБЕДОЙ
Вам потребуется: 500 г рыбы, 300 г лебеды, 2 луковицы, 50 г масла, 1 стакан рассола, 1,5 стакана свекольного настоя, пучок петрушки, сметана. Можно взять лебеду и щавель в равных количествах: 150 г лебеды, 150 г щавеля.
Листья лебеды перебрать и промыть, отварить в подсоленной воде до готовности. Отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, мелко порубить, сложить в кастрюлю, добавить поджаренный на растительном масле репчатый лук, немного капустного рассола, свекольный настой, рыбу. Варить на слабом огне до готовности рыбы. Подавая на стол, добавить немного сметаны и свежей зелени.
ЩУЧИНА ХОЛОДНАЯ
Вам потребуется: 100 г рыбной «мелочи» для бульона, пучок зеленого лука, корень петрушки, 300 г филе щуки (другой рыбы), 1—2 свежих огурца, тертый хрен, 1/2 л кваса.
Приготовить концентрированную уху из костей и голов свежей рыбы. Филе припустить в этой же ухе до готовности, а затем охладить. Нашинковать свежие огурцы, зеленый лук, укроп. Хрен потереть на терке. Все смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас. Подавая на стол, в тарелки кладут кусочки припущенной рыбы.
БОРЩИ
Мы привыкли к борщам с картофелем, помидорами или томатом. Макробиотика же советует по возможности избегать этих продуктов. Может показаться странным, но это совсем не сложно: кислоту помидора в борще можно заменить кислотой лимона, ревеня, щавеля, яблочного уксуса. Словом, было бы желание подойти к плите и кастрюле творчески. Тогда все получится. Вот несколько рецептов борщей без помидоров, томата и картофеля.
БОРЩ ЛУКОВЫЙ
Вам потребуется', на 6 луковиц — 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 морковь, 1 стакан квашеной капусты, 1 стакан кваса, 1 ч. ложка яблочного уксуса, 1 ч. ложка сахара, лавровый лист, перец, соль, зелень, 3 л воды.
Кольца луковиц обжаривают в растительном масле до румянца, заливают водой, кладут нарезанные крупной соломкой морковь, капусту, специи, соль и варят до готовности. В конце варки заправляют борщ квасом, уксусом, подслащивают и дают вскипеть. Подавая, посыпают рубленой зеленью укропа и (или) петрушки, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу.
Конечно, рецептов борщей, которые ничуть не противоречат традициям макробиотической кухни, намного больше. Какие-то из них вы, возможно, уже знаете. А какие-то и сами можете придумать, попробовать и посоветовать другим. Для борща годятся почти все овощи, которые растут в наших краях. Главное, чтобы они соответствовали сезону, выращивались без химических удобрений и инсектицидов.
БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ
Вам потребуется: на 2 крупных карася — 5 мелких карасей, 3 свеклы, 200 г свежей капусты, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложки муки, лимонный сок, соль, зелень, 3 л воды.
Варят бульон из мелких карасей. Куски крупных карасей обваливают в муке и жарят в масле. Нарезанную свеклу, капусту, луковицу тоже обжаривают в масле, кладут в процеженный бульон в обычной последовательности, варят до готовности, добавляют жареных карасей и оставляют на медленном огне еще 15 мин. Так готовят борщ ил любой рыбы. Подавая, вливают в каждую тарелку по 1 ч. ложке лимонного сока и посыпают рубленой зеленью.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Вам потребуется: на 300 г говядины — 3 свеклы, 1 луковица, 100 г щавеля, лавровый лист, перец, соль, сок сырой свеклы, чеснок или зелень лука, 3 л воды.
Варят бульон из говядины, процеживают его, а мясо нарезают. Нарезанную соломкой сырую свеклу и луковицу тушат с бульоном до мягкости, прибавляют пюре щавеля, специи и продолжают тушить еще 10 мин. Кладут в бульон и варят до готовности. В конце варки кладут мясо, тертый чеснок или рубленую зелень лука.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
КАШИ
В древности на Руси кашу варили в знак примирения между врагами. Без этого угощения мирный договор считался недействительным. «Кашей» называли брачный пир. Молодых обсыпали крупой перед тем, как отправить к венцу, после венчания и перед входом в дом уже мужем и женой. Таким образом молодым «ворожили» достаток, согласие, молодость, красоту. Словом, репутация у каш для русского человека безупречная и давняя.
Бывалые, опытные повара считают, что сварить вкусную кашу можно всегда, если следовать таким правилам: для варки рассыпчатой каши берем 1,5 стакана воды на 1 стакан крупы. Для варки вязкой каши
на 1 стакан крупы 3 стакана воды. Для жидкой каши — на 1 стакан крупы 4 стакана воды.
КАША ЯРОВАЯ
Вариант 1
Вам потребуется: 1 стакан поджаренного с расти тельным маслом риса, 1 кг очищенной тыквы, 1 ст. ложка крутого сиропа, 1 стакан воды, соль по вкусу.
На дно толстостенной кастрюли высыпать поджаренный рис, залить 2 стаканами воды, сверху уложить нарезанную кубиками тыкву, посолить, полить сиропом и варить на слабом огне до полной готовности. Охладить. Выкладывать на тарелку осторожно, не смешивать тыкву и кашу из риса. К каше подают варенье из ягод или фруктов, компот, кисель, мед.
Вариант 2
Вам потребуется: 1 стакан риса, 3 стакана воды,
ст. ложки растительного масла, 1/2 яблока, 2-3 ложки крутого сладкого сиропа, корица, натертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Сварить рассыпчатую кашу. Яблоки очистить, нарезать дольками и положить в готовую кашу, добавить сироп, пряности и на 4-5 минут поставить в духовку, чтобы яблоки размягчились. Подать с маслом, фруктовым соком, киселем.
КАША ЯЧНЕВАЯ
Вам потребуется: 1,5 стакана ячневой крупы, 3 стакана воды, 4—6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Крупу просеять, перебрать, пожарить на сухой сковородке, всыпать в кипящую подсоленную воду или овощной бульон и варить пока не загустеет. Затем добавить масло и варить до готовности. Кашу не мешать.
КАША ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
Вам потребуется: 1,5 стакана кукурузной муки, 3-4 стакана воды, 4—6 ст. ложек растительного масла, соль по вкусу.
Муку слегка поджарить на сковороде, тонкой струйкой всыпать, помешивая, в подсоленную кипящую воду и варить при непрерывном помешивании 10— 15 минут. Заправить маслом.
Перечень каш можно продолжать долго. Стоит ли? Они хорошо известны. А главное, у каждой хозяйки каша своя и секреты свои. Даже при одних и тех же компонентах. Все злаки — рис, пшеница, кукуруза, гречиха, ячмень, пшено — с точки зрения макробиотики лучшее питание. Их советуют есть в любом количестве и в любом виде: сырыми, вареными, с водой, без воды, поджаренными, запеченными в духовке. Есть, правда, одно условие — их нужно хорошо, не ленясь, пережевывать. Вообще согласно макробиотике любую пищу необходимо пережевать не менее 50 раз, еще лучше — 100 — 150 раз: тогда эффект от чудодейственной диеты будет скорым и очень заметным. Столпы макробиотики уверены в том, что полезная человеку пища (любая!) обладает уникальным свойством — чем дольше жуешь, тем вкуснее. Хочется безоговорочно поверить в это утверждение. Ведь таким образом можно получать от еды истинное наслаждение. Это во-первых. А во-вторых, легко определить, насколько полезно и нужно тебе то, что жуешь. Если бифштекс общепита при жевании стал безвкусным, а то и неприятным на вкус, лучше не глотать, во всяком случае, не доедать этот «шедевр» кулинарии до конца.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА |
