I учитывать, составляя семейное меню. Сложные кушанья, которые можно приготовить только с помощью ■ современной техники, разумнее не превращать в «дежурное блюдо». Простая, натуральная, традиционная кухня куда полезнее. Осторожнее с модными блюдами «массового спроса», они очень популярны сегодня в школах, больницах, армии, в служебных столовых. Не забывайте: их главная цель — дать скорую прибыль, а не заботиться о здоровье детей, больных, военных и т. д. Лучше от такой еды отказаться.
ТРАДИЦИОННАЯ ДИЕТА И КОНКРЕТНАЯ ИНДИВИДУАЛЬНОСТЬ
Одинаковых людей не бывает. У каждого из нас своя конституция, своя энергетика, свой род занятий, свой вкус, свой темперамент.... Есть еще пол,
возраст и т. д. И все это надо учитывать, составляя или читая меню на обед. Людям, занятым умственным трудом — педагогам, писателям, экономистам, программистам, архитекторам, художникам, музыкантам, служителям церкви, — полезнее еда «с уклоном в Инь». Тем, кто связан с физическими перегрузками — фермерам, торговцам, ораторам, политикам, спортсменам, рабочим, водителям, — стоит больше есть еды Янь. Первые легко обходятся скромными порциями еды и питья, а последних можно насытить объемами посолиднее.
Мужчины в силу своих биологических особенностей и широкой сферы социальной активности всеяднее женщин. Они без труда усваивают самую разнообразную пищу, в том числе и животного происхождения. Женщина же, в свою очередь, имеет уникальное биологическое строение, рассчитанное на вынашивание и рождение потомства, и при этом ей вполне достаточно скромных объемов еды. Она может прожить на пище только растительного происхождения (исключение составляют районы сухого и полярного климата). Мужчина может потреблять больше соли и минералов, женщинам хватает малых количеств.
В разном возрасте человеку требуется разное питание. Разное и количественно, и качественно. В детстве еда должна быть больше Инь — большой объем пищи относительно размеров тела, побольше белков и углеводов, большие объемы жидкости, частое употребление природных сладителей в больших объемах и малое количество соли. С возрастом необходимый объем еды относительно массы тела уменьшается. К старости он становится еще меньше. Процент животной пищи в дневном рационе обратно пропорционален возрасту: чем старше человек, тем менее полезны ему мясные деликатесы. Шестьдесят лет у мужчин и после пятидесяти пяти у женщин — тот возраст, когда
от животной пищи в зонах умеренного и теплого климата разумнее отказаться совсем. В этом же возрасте [стоит поменьше есть соленого, острых приправ, фруктов и сладостей.
Знание Закона Природы — Инь и Янь — позволяет пересмотреть и изменить систему питания так, чтобы гармонично сосуществовать с окружающим нас миром. Верно подобранной диетой можно изменить жизнь тела и духа, обрести истинную свободу выбора судьбы. Здоровье — это постоянный свободный баланс между Инь и Янь внутри нас и вокруг нас. Итак, главное, что необходимо помнить:
Если окружающая нас среда в большей степени : Инь, приспосабливаемся к ней, употребляя в пищу Янь-продукты. Если вокруг нас Янь, едим Инь-продукты,
Если чувствуете, что надо пополнить запасы Янь внутри себя, едим Янь-продукты или готовим еду Янь-
|> способом. И наоборот. Не хватает Инь внутри, едим | Инь-продукты или готовим еду Инь-способом.
РАЗМЫШЛЕНИЯ У ПЛИТЫ (или Принципы приготовления пищи)
За три миллиарда лет из всех живущих на планете видов только мы, люди, освоили премудрости кулинарии. Миллионы лет наши предки питались дикими зерновыми колосьями, от чего развивался интеллект, тело выпрямлялось и в конце концов стало двуногим, совершенствовалась психика. В ледниковый период люди научились добывать и разводить огонь
надо было выживать. А огонь дает энергию, активизирует физическую, умственную, духовную деятельность. Огонь, являясь важнейшим звеном кулинарии и технологии, без преувеличения считается мощным двигателем культуры и цивилизации.
Сначала огнем пользовались, чтобы согреться и на- кормиться. Затем его научились использовать, чтобы сделать одежду, построить жилье, создать из того, что растет вокруг, орудия труда и оружие. Другими словами, огонь изменил и внешнюю и внутреннюю жизнь человека, она получила новый толчок в развитии, вышла на новый виток спирали во всем — в эмоциональной, интеллектуальной, социальной, идеологической, политической и прочих своих сферах. Знакомство и взаимоотношения человека и огня стали сюжетом многих традиционных сказаний и мифов. Самая известная из них — легенда о Прометее — поучительный сюжет в истории человечества о праведном отношении к огню.
Появление огня, как и все в этом мире, имеет свои минусы. Он (огонь) начал проникать во все сферы человеческой жизни, дал толчок развитию техники, с одной стороны, а с другой — привел к потере врожденной способности человека приспосабливаться к условиям окружающей среды с помощью правильного питания. Люди стали забывать старые добрые способы приготовления еды. В жизни человека появились неведомые ранее трудности и опасности. Цивилизация оказалась в рабстве у искусственного огня, который вышел из-под контроля и никому не желал подчиняться.
Малорадостные перемены происходят внутри человеческого организма. Люди сегодня страдают физическими и умственными недугами. А главная их причина — длительное употребление в пищу искусственной, вредной для здоровья еды и загрязненные вода и воздух. Все это — печальные последствия открытия огня, такого в свое время важного и необходимого человечеству достижения. То, что происходит снаружи (вне) человеческого организма, может, скорее, огорчить, чем порадовать: мир вокруг — клубок социальных конфликтов, конфронтаций, вооруженных
столкновений. Это тоже, к сожалению, есть не что иное, как результат появления огня в жизни человечества, вернее, неправедного к нему отношения и использования. Огонь, некогда спасший людей от гибели, ныне превратился в реальную угрозу современной цивилизации вообще.
Этот процесс необходимо повернуть вспять. И первое, что нужно сделать в этом направлении, — узнать и понять истинные принципы приготовления еды. Принять их и ежедневно следовать им. Правильный подход к приготовлению пищи — это не только гарантия того, что мы не погибнем вместе с планетой. Это еще и гарантия того, что человеческое сознание не застопорилось в развитии, а значит, живо. Кулинария — одно из самых тонких и высоких искусств.
Весь мир знает вечные шедевры Леонардо да Винчи,
Микеланджело, Моцарта, Бетховена... Они, слов нет, прекрасны, но могут ли сделать лучше наш мир в целом? Кулинарии это под силу, она может изменить каждый день нашей жизни, а ведь именно из таких дней мир и состоит.
Подобно любому процессу и действию приготовление пищи имеет свою мотивацию и цель: обеспечить гармоничное и радостное сосуществование человека с миром, который его окружает — с водой, камнем, животными, атмосферой, давлением, временем суток и года... Самое простое, но приготовленное с учетом этих соображений блюдо — безошибочный шаг к здоровой, счастливой, свободной жизни.
Итак, главные принципы кулинарии, которых придерживается ставший на путь долголетия и здоровья:
Готовим только из натуральных, органических продуктов, родом из той же климатической зоны, где живем сами. Помним: «Каждому овощу свой сезон».
Дневной рацион должен быть своего рода моделью биологического развития в целом. В
нем присутствуют все ступени этого процесса, основной объем еды составляют растительные продукты. Исключение — люди, живущие в полярном климате.
Чем свежее продукты, тем лучше. Желательно готовить еду из цельного продукта — если речь идет о корнеплодах, к столу подаем и сам корнеплод, и его зелень, если готовим рыбу, в ход идет почти вся тушка вместе с костями, кожицей, а иногда и чешуей.
Главное звено дневного рациона — цельное зерно и овощи. Древние виды (сорта) готовятся дольше, современные требуют меньше времени.
Продукты, из которых вы собираетесь приготовить еду, храните по отдельности, не давайте им «общаться» друг с другом до того, как попадут в кастрюлю. Иначе они могут утратить свои изначальные свойства.
Когда режете продукты перед тем, как приготовить из них еду, желательно следовать правилу: в каждом кусочке должны быть элементы и Янь-, и Инь-формы.
Когда еда уже на огне, желательно не мешать ее часто. Дайте возможность продуктам перемешаться самим, естественным путем.
Избегайте крайностей во всем. Сильный огонь, большое давление, слишком длительное приготовление, избыток соли, масла, специй, пряностей — макробиотике все это чуждо.
Пользуйтесь приправами натурального происхождения: неочищенная морская соль, нерафинированное растительное масло, натуральные злаковые сладители, зерновой уксус. Но и в этом случае пользуйтесь приправами, соблюдая чувство меры. Помните: в готовом блюде не должен чувствоваться вкус приправы, она нужда лишь затем, чтобы сильнее проявился вкус самой еды.
Способы приготовления и конкретные блюда не должны приедаться. Не забывайте о разнообразии, без него нет гармонии. Способ приготовления нужно менять часто: так вы вернее приспособитесь к изменениям окружающей среды. А еда в этом случае доставит больше удовольствия, что очень важно.
Лучше всего готовить на горящих бревнах (деревянном огне). Газ, уголь, древесный уголь и другие природные материалы тоже годятся. К тому же такой огонь удобнее, а в городских условиях просто незаменим. Электричество и жар микроволновой печи разрушают природную структуру продуктов. Потому этих способов приготовления лучше избегать.
Лучше всего готовить на проточной воде. Хороша колодезная вода и вода горной речки. Химически обработанная вода городского водопровода или дистиллированная вода для приготовления пищи не годятся.
Острота и степень ароматизации специй зависят от климатических условий. В обычном, умеренном климате сильной остроты и крепких ароматов разумнее избегать.
Еда на тарелке должна выглядеть красиво. Сервировка стола подчеркивает естественный цвет продуктов, а блюда располагаются таким образом, чтобы их легко можно было достать в той последовательности, которая задумана в данной трапезе. Еду подают доброжелательно и едят с благодарностью.
Атмосфера на кухне и в столовой должна быть спокойная, доброжелательная. Помещения содержатся в чистоте. При любом обращении с продуктами питания — во время
приготовления еды, при сервировке стола, во время трапезы — не думайте ни о чем плохом. На душе и в мыслях в такие минуты должно быть спокойно и радостно.
Даже когда еду изо дня в день готовит один и тот же человек, на одной и той же плите, из одних и тех же продуктов и готовит, заметим, одно и то же блюдо, каждый раз получается разная на вкус пища. И это полностью зависит от внутреннего состояния того, кто стоит у плиты. От его самочувствия физического и нравственного. Если внутри все в порядке, все спокойно, со знаком плюс, то и еда выходит с такими же показателями, она идет впрок и на здоровье тому, кого ею угощают. Если же еду готовит человек, у которого не задался день, у которого на душе «кошки скребут», все валится из рук и, не дай Господь, что-то болит, лучше его деликатесы не пробовать: пользы от них не жди, они могут только нанести вред, привести пусть к малому, но разрушению. Потому желательно, чтобы человек, готовящий еду для семьи, был физически здоров, знал и понимал законы взаимодействия Инь и Янь вообще и применительно к кулинарии в частности. И наконец, он должен просто любить и уметь готовить. Воспитать и обучить такого специалиста — вот, пожалуй, одна из главных задач современности. Ибо именно он или она поможет своей семье, а значит, обществу и человечеству в целом стать здоровым и счастливым. Поварами во все эпохи бывали и мужчины, и женщины. Женщины, правда, чаще брали на себя эту сложную и ответственную миссию. Если мы хотим обратить вспять разрушительное наступление современной цивилизации, самое время восстановить старую добрую кухню в каждой семье, в каждой стране, в каждом уголке нашей планеты.
СОВРЕМЕННАЯ НАУКА О ПИТАНИИ
Подход к правильному питанию с точки зрения макробиотики строится на естественном здравом смысле и интуитивном понимании того, как взаимодействует человек с окружающей его средой. В этом подходе учитываются соотношение и динамичная гармония между противоположными, но дополняющими друг друга явлениями и началами — Инь и Янь. Эта система была опробована и принята миллионами людей во все века, во всех частях света то ли под названием «макробиотика», то ли под каким другим, звучащим привычнее.
Макробиотика сегодняшнего дня может излечить от многих болезней, которые обрушились на человечество в результате его отказа от натуральной, цельной пищи в пользу рафинированных, искусственных продуктов. Она восстановит нарушенный неправильным питанием баланс калорий, белка, витаминов и т. д.
Человечество долго питалось неправильно. Диетология вообще наука более чем нежного возраста. Опыта и знаний ей чаще не хватает, чем хватает. Сегодня можно и даже легко встретить диетологов, которые не видят ничего страшного в животной пище, сахаре, насыщенной муке, очищенном рисе, консервах, продуктах с химическими добавками. Их спокойствие не убедительно и объясняется недостатком информации или не очень большим желанием ее иметь. Поможем им и тем самым возразим. Начнем с того, чего им недостает
с простой информации о продуктах питания.
МЯСО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Мясо, птица, яйца, молоко, сыр и другие молочные продукты — основа основ с точки зрения современной диетологии. Они производят в человеческом организме настоящий энергетический взрыв, придают силу и
бодрость. Как раз ту силу, которая толкнула первопроходцев Америки быстро и эффектно стереть с лица земли целые регионы континента, пролив немыслимое количество крови аборигенов.
Мясо и животная пища могут составить существенную часть рациона лишь в холодных краях. Там это действительно необходимо. Совсем иначе обстоит дело в местах умеренного и тропического климата. Здесь чрезмерное употребление мяса дает противоположный желаемому эффект.
Мясо начинает разлагаться, как только животное забили. Обычные предосторожности — соль и замораживание — лишь немного замедляют процесс распада. Но он все равно, пусть медленно, но идет. Мясо переваривается тяжелее растительной пищи, его гниение продолжается уже внутри человека. По времени это выглядит так: чтобы переварить мясное блюдо, требуется 4 — 4,5 часа, растительное — 2 — 2,5. Во время гниения в организме происходит следующее. Выбрасывается много токсинов и аминов, которые скапливаются в печени, почках, толстом кишечнике. Нарушается культура бактерий, главным образом тех, которые синтезируют комплекс витаминов группы В. Погибают ворсинки тонкого кишечника, где отходы переваренной пищи начинают всасываться в кровь. Насыщенные жирные кислоты мяса и других животных продуктов собираются внутри и вокруг важных для жизни органов и кровеносных сосудов. От этого образуются кисты, опухоли, затвердевает ткань артерий. Жир повышает уровень холестерина в крови, что быстро и верно ведет к атеросклерозу.
Чтобы хоть как-то нейтрализовать вредные последствия плотной мясной диеты, организму нужно больше кислорода. От животной пищи учащается дыхание, происходят изменения настроения. Любителям мяса бывает труднее оставаться хладнокровными, чаще они проявляют беспокойство, суетливость.
подозрительность, бывают резки и агрессивны. Они постоянно готовы к поединку, конфликту. Аналитический взгляд на жизнь им крайне редко присущ.
Молочные продукты хорошо влияют на органы пищеварения, успокаивающе действуют на нервную систему. Но при этом могут стать причиной заболеваний и сами по себе, и в сочетании с условиями жизни, склонностями, наследственными предрасположенностями.
Казеин — белок, содержащийся в сыре, молоке, сметане, масле и других молочных продуктах, — усваивается организмом с трудом. Он собирается в верхнем кишечнике в непереваренном виде и начинает гнить, выделяя токсины. Нарушается работа желудка, кишечника, поджелудочной железы, желчного пузыря, возникает раздражение слизистой оболочки.- Неспособность переваривать молочную пищу в принципе свойственна большинству людей (от 50 до 90% населения планеты). Остальные малые проценты приходятся на долю уроженцев Скандинавии да небольшой группы жителей европейского происхождения.
Молочная пища оказывает влияние на работу всех органов и систем. Но чаще всего от молочного начинаются нелады с мочевым пузырем, яичниками, грудными железами, предстательной железой, щитовидкой, носоглоткой, гипофизом, другими клетками мозга. Могут возникнуть киста, опухоль, рак, наконец. Часто у любителей молочных продуктов наблюдаются жировые отложения в носовой полости и среднем ухе. Последствия этого могут быть разными по степени неприятности — от сенной лихорадки до слухового аппарата. Жировые отложения в почках и желчном пузыре приводят к каменной болезни. Жировые отложения в молочных железах заканчиваются образованием кисты и опухоли, в худшем случае — злокачественной. Видимо, потому, что молоко — продукт молочных желез, от его постоянного употребления чаще страдают генитальные и мочевыводящие органы. Вот самые распространенные заболевания, которые возникают на фоне молочной диеты: все гинекологические патологии, в том числе киста яичника, фиброма и миома матки, бесплодие, рак мочевого пузыря, рак яичников и матки, аденома простаты. Людям со слабыми органами дыхания молоко просто противопоказано. Оно и само по себе нарушает нормальный ритм дыхания (в легких образуются жировые отложения), а в сочетании с курением тем более нежелательно: на таком фоне часто образуются злокачественные опухоли в легких.
Медицина сегодня уверенно и настойчиво связывает молочные продукты с такими распространенными заболеваниями: кишечные колики и диарея, самые разные формы аллергии, анемия на фоне нехватки железа у новорожденных и детей старше одного года, агрессия и неадекватность поведения, атеросклероз и заболевания сердца, артриты и некоторые виды злокачественных опухолей. Любителей молочного посещают тревожные мысли, немотивированные страхи. Они склонны впадать в эмоциональную зависимость. У них чаще наблюдается заторможенность реакций.
Молоко в больших объемах традиционно пьют кормящие мамы: дескать, только так можно добиться полноценного грудного молока с необходимыми пропорциями кальция и железа. Действительно, в коровьем молоке их достаточно. Но еще больше железа и кальция содержится в овощах. Если же по состоянию здоровья возникает необходимость в животной пище, остановите свой выбор на рыбе и морских продуктах, содержащих ненасыщенный жир.
КАЛОРИЙНОСТЬ ЕДЫ - КАКОЙ ЕЙ БЫТЬ?
Современные рекомендации на тему калорийного питания в большинстве своем грешат явным завышением необходимого для нормальной жизни количества калорий. Дающие такие рекомендации исходят из потребности в той или иной калорийности в зависимости от рода деятельности того или иного человека. Другими словами, цифра, которой обозначают количество необходимых калорий, выводится из цифры, обозначающей калории, которые предположительно будут затрачены. А вдруг не будут? Получается, что реальной потребности такие расчеты практически не учитывают, а значит, и не ищут цифры, ее отображающей.
С точки зрения макробиотики, у каждого человека свои потребности и в количестве еды, и в ее калорийности. В зависимости от возраста, пола и конституции, цифры колеблются от 1,400 до 1,800 калорий ежедневно в умеренном климате при двух-, трехразовом питании. Сравним: средний американец сегодня поедает каждый день от 2,400 до 3,300 калорий. Многовато.
И еще. У разных продуктов разная скорость превращения в калории. Одни это делают быстро, другие — медленно и с разной энергетической отдачей. Скажем, тростниковый сахар обращается в калории быстро, но его калорийный заряд так же быстро улетучивается. А вот глюкоза, образовавшаяся из цельного зерна, «сгорает» медленно и дает долгоиграющий энергетический заряд. Если вы решили жить долго и не тратить жизнь и время на болезни, остановите выбор на низкокалорийной диете, основанной на зерне и овощах: тише едешь, дальше будешь.
ОБ УГЛЕВОДАХ
К углеводам обычно относят сахар. Относят справедливо, нужно лишь видеть разницу в сахарах различного происхождения. Существуют моносахарины — содержащие глюкозу и фруктозу, которые находим во фруктах и меде. Дисахарины (двойной сахарин) содержат сахарозу и лактозу, составляющие тростникового сахара и молока. Полисахарины, сложные по составу сахары, содержатся в зерне, бобовых и овощах, их главный компонент — целлюлоза. При нормальном пищеварении сложный по составу сахар распадается постепенно и равномерно, медленно всасывается в кровь. Во время этого процесса pH крови держится в щелочном состоянии.
Моносахарин и дисахарин (их называют простыми по составу сахарами) перевариваются быстро, кровь при этом становиться избыточно кислотной. Чтобы установить баланс и избавится от такого резкого Инь- перегиба, поджелудочная железа выделяет Янь-гормон — инсулин, который выводит избыток сахара из организма. Происходит энергетический взрыв, т.к. глюкоза (конечный продукт распада любого сахара) окисляется, выделяя воду и углекислый газ. Например, диабет — это заболевание, при котором поджелудочная железа не справляется с нейтрализацией избыточного сахара. Это заболевание требует строжайшей диеты на долгие годы.
Когда сахар попадает в организм, его главная часть сначала оседает в печени в виде глюкогена. Если порция глюкогена превышает возможности печени (около 50 г), он выбрасывается в кровь в виде жирных кислот. Эти кислоты начинают откладываться в ягодицах, бедрах, брюшной полости. Если человек продолжает употреблять тростниковый, фруктовый, молочный и прочие простые по составу сахары в пищу, эти жирные кислоты перебираются в сердце, печень и почки. Они покрываются оболочкой жира, что ведет к серьезным заболеваниям.
Жировые отложения могут давать самые нежелательные последствия: разнообразные формы злокачественных опухолей груди, толстой кишки, генитальных органов. Впрочем, от менее серьезных неприятностей (они возникают на фоне злоупотребления сладостями и десертами)
кариеса, парадантоза — тоже радости мало.
Как уберечься от этих бед? Главное — избегать или свести к минимуму употребление рафинированных углеводов и молочного и фруктового происхождения в своем рационе. Лучше всего пополнять запас углеводов за счет полисахаридов, содержащихся в зерновых, бобовых, грунтовых и морских овощах.
О ПРОТЕИНЕ...
Современные диетологи склонны сильно преувеличивать потребности человеческого организма в протеине (белке). Да, тело человека содержит много белка — это и мышцы, и ногти, и волосы. Но это вовсе не означает, что запасы его пополняются только во время еды и только через продукты питания. Внутри организма идет постоянный обмен веществ, его главные «действующие лица» — жиры, белки и углеводы. Особенность этого процесса в том, что зачастую запасы жиров и углеводов компенсируют недостаток белка. Более того, ежедневная еда имеет первостепенную задачу — пополнить энергетический запас, восстановить энергетический баланс в организме. А поддержание нормальной конституции тела — тоже, конечно, задача питания, но вторичная. В среднем это соотношение выглядит так: 1:7, где 1 — еда, которая требуется для поддержания конституции, а 7 — необходимая для пополнения энергии. Эти показатели колеблются — от 1:5 до 1:10 в зависимости от вида деятельности и климатических условий. Протеин же нужен организму как раз для поддержания конституции, способность функционировать обеспечивают углеводы. Впрочем, они вполне взаимозаменяемы. В нормальных жизненных ситуациях организму в большей степени требуются углеводы, потребность в белке скромнее. Традиционная диета макробиотики советует пополнять
Таблица 6
СОДЕРЖАНИЕ ПРОТЕИНА В РАЗНЫХ ПРОДУКТАХ
Цельное
зерно
|
Неочищенный рис (разные сорта)
Пшеница (разные сорта) Овес
Ячмень (разные сорта) Рожь (разные сорта) Просо (разные сорта)
Гречиха (разные сорта) Кукуруза (разные сорта) Сорго
|
7,5
14,0 13,0
8,9 12,1-12,7 9,9-12,7
14,5
8,9
12,7
|
Бобы и
бобовые
продукты
|
Азуки
Крупная фасоль (разные сорта)
Фасоль обыкновенная Лимская фасоль Горох (разные сорта) Соя (разные сорта)
Тофу
|
. 21,5
26,0 20,2 20,4
21,7-24,1
34,3 7,8
|
Семечки и орехи
|
Разные сорта
|
11,0-29,7
|
Мясо,
птица
|
Говядина
(разного качества) Свинина
(разного качества) Куриное мясо (разного качества) Мясо другой птицы Яйца разные
|
13,6-21,8
9,1-21,5
23,4
25,3 12,9-13,9
|
Молочные
продукты
|
Сыры разные
|
13,6-27,5
|
Рыба и морские продукты
|
|
|
Рыба разных видов
|
|
16,4—25,4
|
Моллюски разные
|
|
10,6—24,8
|
Продукты моря
|
|
15,0—20,0
|
запас протеина из цельного перна, разнообразных бобовых культур и продуктов, морских овощей, семян и орехов, рыбы и морских продуктов (время от времени). Как часть сбалансированной диеты, эти же продукты дадут организму все необходимые аминокислоты. Предпочтительнее белок растительный
он гибче и чувствительнее к нуждам организма, легче ориентируется в том, что необходимо именно сейчас: то ли пополнять энергию, то ли поддерживать строение тела. Животный белок желательно свести к минимуму: недавние медицинские исследования доказали существование прямой связи между избытками животного белка и риском возникновения злокачественных опухолей, сердечных болезней и других серьезных и опасных недугов. Злоупотребления белком животного происхождения справедливо связывают со вспышкой эпидемии остеопороза (истончение кости) и частыми переломами хрупких костей в пожилом возрасте. Уже доказано, что избыток протеина увеличивает потери организма в кальции и, скорее всего, в других минералах тоже.
Средний американец сегодня получает порядка 100 г протеина в день, в основном животного происхождения. Макробиотика утверждает, что человеку нужно 40, от силы 60 г белка, преимущественно растительного происхождения (табл. 6). В плодах и стеблях бобовых культур содержится столько же протеина, сколько в таком же объеме мяса, птицы и молочных продуктов. В цельном зерне есть половина того, что предлагает животная пища. Соя и соевые продукты содержат белка в полтора раза больше, чем мясо, и в три раза больше, чем яйца.
Протеином особенно богаты мясо птицы и морские продукты. Цельное зерно, бобы и бобовые продукты тоже содержат много белка . А в некоторых — в сое, например, его на 50% больше, чем в пище
Таблица 7
ТИПЫ МАСЕЛ И ЖИРОВ
|
Мононенасы-
|
Полиненасы-
|
Насыщенные
|
щенные
|
щенные
|
Говяжий жир
|
Оливковое
|
Масло цельно
|
Свиной жир
|
масло
|
го зерна
|
Бараний жир
|
Арахисовое
|
Бобовое
|
Куриный жир
|
масло
|
масло
|
Сало
|
|
Кукурузное
|
Сливочное
|
|
масло
|
масло
|
|
Сезамовое
|
Молочный жир
|
|
масло
|
Жир молочных
|
|
Соевое масло
|
продуктов
|
|
Подсолнечное
|
Кокосовое
|
|
масло
|
масло
|
|
Горчичное
|
Финиковое
|
|
масло
|
масло
|
|
Сафлоровое масло Жир белой рыбы и некоторых морских животных
|
животного происхождения. Единого мнения о том, сколько протеина должен получать человек ежедневно, нет. Американские диетологи рекомендуют 0,8 г протеина на килограмм веса тела, что дает 52 г для мужчины среднего телосложения и 44 г — для женщины. Всемирная организация здравоохранения советует более скромные количества: 37 и 29 г для тех же категорий (в табл. 6 даны цифры из расчета на 100 г продукта).
ЖИРЫ
В развитых странах жиры сегодня поедаются в больших количествах, чем в странах аграрных, население которых питается главным образом цельным зерном и овощами. В США, скажем, самая распространенная диета состоит из жирных продуктов на 42% , а в аграрной Мексике люди из общины Тарахумара, нацеленные на сохранение здоровья и продление жизни, ограничиваются 12% жира. Что касается традиционной диеты долгожителя, в ней допускается 15% жира.
Липиды — так называются все жиры, масла и жирсодержащие вещества, в том числе кислоты, холестерин и липопротеин (табл. 7). Жиры при комнатной температуре сохраняют твердое состояние, а масла — жидкое. Твердые жиры обычно содержат более насыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты представляют собою длинную цепочку соединений атомов углерода и водорода с молекулой кислорода в конце ее. Насыщенные жирные кислоты обогащены атомами водорода. В ненасыщенных жирных кислотах не хватает одной пары атомов водорода. В полиненасыщенных жирных кислотах недостает больше одной пары атомов водорода.
Жирные кислоты — структуры, состоящие из жиров точно так же, как сахар — структура, состоящая из углеводов. Чтобы переварить жиры — а они не растворяются в воде и образуют крупные глобулы (сворачиваются в шарики), печень выделяет желчь, жидкость желтого цвета, которая хранится в желчном пузыре. Попадая в кишечник, желчь эмульгирует жиры, от чего при помощи кишечных ферментов они распадаются на жирные кислоты и глицерин.
Липиды необходимы для пищеварительных процессов, но могут быть вредны для организма в целом. Это в первую очередь относится к насыщенным кислотам, особенно к стеариновой кислоте, непременной составляющей животных тканей. Эта кислота обволакивает красные кровяные тельца, блокирует капилляры, в результате сердце не получает необходимого количества кислорода. Одна из главных составляющих липидов
холестерин — вещество, которое образуется в самом организме естественным путем. Он защищает стенки сосудов, способствует образованию желчной кислоты, витамина Д и некоторых гормонов. В растительных организмах холестерин до сих пор не находили. Он содержится во всех видах животной пищи, особенно в мясе, яичных желтках и молочных продуктах. Холестерин в крови не растворяется и потому соединяется с протеином, который растворяется и распространяется по всем органам. Так образуется соединение под названием липопротеин. Но если в крови холестерина слишком много, он оседает на стенках сосудов и артерий, от чего они сужаются и становятся плотнее, затрудняется циркуляция крови. В результате — болезни сердца, параличи, периферийные заболевания сосудистой системы. Если организм получает чересчур много жира, часть липидов скапливается в печени, что неизбежно нарушает ее работу. У избыточного жира, особенно насыщенного, могут быть и другие «пристанища»: почки, селезенка, поджелудочная железа, органы деторождения. Ничего хорошего с этими жизненно важными механизмами человеческого тела при этом не происходит. Чаще, чем можно представить, лишние жировые отложения в них становятся причиной страшного заболевания — злокачественных опухолей.
Сегодня для большинства людей все сказанное выше уже не открытие. Человек современного цивилизованного мира знает, что между холестерином, насыщенным жиром, болезнями сердца и онкологическими заболеваниями есть связь, прямая и короткая. Потому многие перешли или переходят на ненасыщенные жиры и масла как натурального, так и искусственного происхождения: майонез, маргарин, растительные. Но у этого процесса есть и свои минусы. Вот что происходит, когда в пищу употребляют ненасыщенные жиры, особенно рафинированные. Из крови холестерол попадает в ткани, вступает в реакцию с кислородом и образует так называемые «свободные радикалы». Это неустойчивые и высокореактивные вещества, которые легко вступают во взаимодействие с протеинами, от чего ткань теряет эластичность. Водородсодержащие жиры, молочный и соевый маргарин обрабатывают таким образом, чтобы они могли храниться в твердом состоянии и при комнатной температуре. Этот процесс имеет побочное действие: большая часть ненасыщенных жирных кислот в этих маслах превращается в насыщенные жирные кислоты.
Цельное зерно, бобовые, семена и орехи богаты по- линенасыщенными жирами и маслами, которые сбалансированы самой природой, с необходимым содержанием витамина Е и селена, что продукты, как правило, утрачивают в процессе рафинирования. Нерафинированные полиненасыщенные кулинарные масла с витамином Е — например, темное сезамовое масло — продукт сбалансированных свойств и качеств. При их правильном употреблении в пищу нормализуется обмен веществ, улучшается физическое и душевное состояние, стимулируется умственная деятельность.
ВИТАМИНЫ
Витамины содержатся в любой цельной еде и должны попадать в организм вместе с этой самой едой наряду с другими питательными веществами. Витамины в аптечных упаковках стали очень популярны
в последнее время, что совсем не удивительно. Это последнее время мы так нарушали и продолжаем нарушать все природные законы питания, что стало просто необходимо компенсировать нехватку витаминов и лечить заболевания, вспыхнувшие на фоне противоестественной диеты и производства продуктов питания. Если разобраться, происходит следующее: в процессе рафинирования продуктов — изготовления белой муки, очищенного риса и т. д. — они теряют витамины и другие питательные вещества, которые позже продают тому же потребителю, но уже в виде таблеток и пилюль. Когда витамины попадают в организм таким противоестественным путем, предсказать их действие трудно.
Сотни веков человек получал витамины в натуральной пище, а не в искусственных к ней добавках. Макробиотика приветствует возвращение к этой древней традиции. Кстати, не только макробиотика: сторонники многих научных течений сегодня склонны принять и пропагандировать именно эту практику. К тому же неграмотное употребление витаминов из аптеки не всегда безопасно. Завышенные дозы многих поливитаминов могут вызвать целый ряд малоприятных симптомов: нарушение сердечного ритма, головные боли, судороги, тошноту, рвоту. Перебор витамина В6 провоцирует нарушения нервной системы. Чрезмерное увлечение витамином С тоже чревато: может появиться расстройство кишечника, сильные судороги, а иногда это ведет даже к каменной болезни почек. Большие дозы витаминов А и Д дают острую и хроническую интоксикацию организма. Помимо всего прочего, фармацевтические таблетки содержат не только сами витамины, в них есть разные наполнители, красители, синтетическая оболочка и т. д., нашему организму в лучшем случае абсолютно не нужные.
Существует две категории витаминов. Витамины, растворимые в воде, — В,, В2, В6, В12, С, фолиевая кислота, и витамины, растворимые в жире, — А, Д, Е и К. Растворимые в жире витамины обычно в большей степени Янь. Правда, есть исключения: витамин В12, растворимый в воде, тоже больше Янь. Потому, если ваша пища имеет уклон в сторону Инь — салаты, фрукты, сахар, напитки, — вам нужны витамины группы Янь, и наоборот: пища Янь требует витаминов Инь. Сегодня в моде такая теория: дневная доза витамина С должна быть большой, чем больше, тем лучше для организма. Своя доля правды в таком утверждении есть: витамин С действительно нужен, и в больших количествах тогда, когда человек ест много животной пищи. Обилие еды «со знаком Янь» нуждается в балансе, и витамин С (особенно в естественном виде) дает нужный эффект. Но тот же витамин совсем не -подходит вегетарианцам: их стол и без того богат витаминами вообще и С в частности. К тому же тот витамин С, который продается в аптеке, часто получают из картофеля, помидоров и других пасленовых растений, которые богаты веществами, провоцирующими воспалительные процессы в суставах и другие заболевания.
Считается, что больше всего витамина С содержится в цитрусовых. Отчасти это так. Но во многих зеленолистных овощах его еще больше. В морских растениях и овощах умеренного климата витамин С тоже есть, но немного. Традиционная американская диета рекомендует 60 мг в день витамина С. Всемирная организация здравоохранения советует 30 мг в день. Цифры даны из расчета на 100 г продукта.
Данные табл. 8 многих могут озадачить: цитрусовые, оказывается, вовсе не главный и не единственный источник витамина С, как принято считать. Да, в другой растительной пище его даже больше. А заблуждение насчет исключительного богатства цитрусовых витамином С объясняется коммерческими соображениями и ошибочными представлениями о сочетаемости и
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С В РАЗНЫХ ПРОДУКТАХ
Зеленолистные
|
Брокколи
|
113
|
овощи
|
Брюссельская капуста
|
102
|
|
Капуста листовая
|
47
|
|
Цветная капуста
|
78
|
|
Шнит-лук
|
56
|
|
Листья редьки
|
90
|
|
Капуста кормовая
|
152
|
|
Кольраби
|
186
|
|
Зелень горчицы
|
97
|
|
Петрушка
|
172
|
|
Листья репы
|
139
|
|
Кресс водяной
|
79
|
|
Листовая свекла
|
32
|
Цитрусовые
|
Г рейпфрут
|
38
|
|
Лимон
|
77
|
|
Апельсин
|
50
|
|
Сок апельсина
|
56
|
|
Мандарин
|
31
|
Фрукты
|
Абрикосы
|
10
|
умеренного
|
Нектарины
|
13
|
климата
|
Клубника
|
59
|
полезности съедобных композиций. К тому же цитрусовые — это в основном тропические и субтропические растения. Тем, кто живет в ином климате, не стоит делать их дежурным десертом — можно ослабить иммунную систему. Витамин С высоких температур не переносит. Если еда стоит на огне дольше 8 минут, о витамине С можно забыть. Если вы хотите сохранить его, скажем, в блюде из капусты, не стоит держать его на плите больше 5 минут. А вообще овощи, содержащие витамин С, рекомендуется подвергать краткой термической обработке — от 30 до 3 (реже 5) минут.
Стоит чуть подробнее остановиться на витамине В12. Его почему-то уверенно и навсегда связали с пищей животного происхождения — печенью и яйцами. На самом деле его вполне достаточно в еде как раз растительного происхождения — особенно в сое и соевых продуктах и в некоторых морских овощах (табл. 9). Сегодня комплекс витаминов В медиков очень выручает: его назначают чуть ли не каждому пациенту. Происходит это не от хорошей жизни. Такая привязанность врачей к витаминам — явление вынужденное, ставшее нормой в результате порочной, но привычной системы питания: белый хлеб, изделия' из белой муки, рафинированного зерна, сахара. При такой диете организм не получает нужного количества витаминов естественным путем. Вот и приходится компенсировать недостаток в них уколами и таблетками.
Дневная норма витамина В12 по советам американских диетологов составляет 6 мкг в день. В таблице указано содержание витамина на 100 г или продукта.
Таблица 9
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА В |
