Наименование разделов
профессионального модуля
( ПМ),
междисциплинарных курсов
( МДК) и тем
|
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа ( проект)
|
Объем
часов
|
Уровень
усвоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Раздел 1.ПМ 01.
Осуществление процесса организации питания в организациях общественного питания
|
|
|
|
МДК 01.01
Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания
|
Содержание
|
120
|
Тема 1.1.
Ассортимент продовольственных товаров
|
Содержание
|
14
|
1
|
Введение. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины.
|
2
|
2
|
Ассортимент товаров: понятие, виды, их краткая характеристика. Свойства и показатели ассортимента: номенклатура, краткая характеристика, расчет показателей
|
3
|
Пищевая ценность: понятие. Свойства, ее обуславливающие: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность, усвояемость
|
4
|
Химический состав Классификацию веществ химического состава по природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые и неусвояемые).
|
5
|
Оценка качества Качество: понятие. Свойства и показатели качества: понятие. Наименование и значение показателей качества.
|
6
|
Обеспечение качества и количества продовольственных товаров Обеспечение качества и количество товаров: понятие, назначение. Хранение: понятие, назначение, необходимость, результативность. Условия и сроки хранения продовольственных товаров.
|
7
|
Консервирование продовольственного сырья
Консервирование: понятие, назначение. Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.
|
Практические занятия
|
6
|
|
1
|
Расчет показателей ассортимента и оценка ассортиментной политики предприятия общественного питания
|
2
|
Расчет энергетической ценности пищевых продуктов
|
3
|
Расчет фактической и начисленной естественной убыли по установленным нормам
|
Тема 1.2.
Ассортимент продукции общественного питания, условий и сроков хранения, нормативная база
|
Содержание
|
66
|
1
|
Классификация. продуктов Классификация: понятие, объекты, классификационные признаки.
|
2
|
2
|
Вспомогательные. продукты Вспомогательные продовольственные товары: понятие, назначение, отличие от других групп продовольственных товаров
|
3
|
Зерномучные продукты. Зерномучные продукты: зерно, крупа, мука; условия и сроки хранения
Зерномучные продукты: макаронные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия; условия и сроки хранения
|
4
|
Плодовоовощные продукты:
- клубнеплоды и корнеплоды; условия и сроки хранения
- капустные овощи; условия и сроки хранения
- грибы свежие, переработанные; условия и сроки хранения
|
5
|
Вкусовые продукты.
Чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки; условия и сроки хранения
Алкогольные, слабоалкогольные напитки; условия и сроки хранения
Безалкогольные напитки; условия и сроки хранения
Приправы, пряности; условия и сроки хранения
|
6
|
Кондитерские продукты.
Фруктово – ягодные кондитерские изделия; условия и сроки хранения.
Шоколад, какао- порошок; условия и сроки хранения.
Мучные кондитерские изделия; условия и сроки хранения
|
7
|
Пищевые жиры Состояние рынка пищевых жиров. Классификация пищевых жиров; условия и сроки хранения
Пищевые жиры : маргарин; условия и сроки хранения
|
8
|
Молочные продукты.
Молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье
Кисломолочные продукты
Сыры
|
9
|
Мясные продукты
Мясо и мясные продукты: мясо убойных животных
Требования к качеству мяса. Маркировка мяса
Колбасные изделия. Общая классификация
Мясные копчености. Общая классификация
|
10
|
Рыбные продукты.
Живая и охлажденная рыба
Солёная рыба
|
11
|
Яичные продукты
Состояние рынка яйца и продуктов его переработки. Классификация. Упаковка и маркировка яиц
|
|
Практические занятия
|
34
|
|
1
|
Изучение ассортимента крупы и оценка качества крупы по стандарту
|
2
|
Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям
|
3
|
Ознакомление с хозяйственно – ботаническими сортами картофеля и оценка его качества
|
4
|
Изучение видов и сортов капустных овощей и оценка качества по стандарту
|
5
|
Изучение и распознавание ассортимента табачных изделий
|
6
|
Идентификация и фальсификация кофе
|
7
|
Идентификация и фальсификация ассортимента чая
|
8
|
Изучение ассортимента безалкогольных напитков и оценка их качества по стандарту
|
9
|
Идентификация и фальсификация алкогольных напитков
|
10
|
Идентификация и фальсификация шоколада
|
11
|
Ознакомление с ассортиментом и оценка качества мучных кондитерских изделий, установление дефектов
|
12
|
Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям
|
13
|
Оценка качества молока по органолептическим показателям; условия и сроки хранения
|
14
|
Определение товарного сорта твердого сычужного сыра. Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту
|
15
|
Идентификация и фальсификация колбасных изделий
|
16
|
Ознакомление с семействами промысловых рыб по плакатам и альбомам. Установление отличительных признаков рыб, наиболее часто используемых в предприятиях общественного питания
|
17
|
Определение вида и категории яйца по органолептическим и физико-химическим показателям; условия и сроки хранения
|
МДК 01.02
Организация и технология производства продукции общественного питания
|
|
188
|
|
Тема 1.1.1.
Производственная структура. Производственный и технологический процессы.
|
Содержание
|
8
|
|
1
|
Производственная структура: понятие, факторы, её определяющие. Влияние типа и класса предприятия на структуру производства.
|
2
|
2
|
Производственный процесс: понятие, сущность, содержание, основные элементы, принципы организации. Производственный цикл.
|
3
|
Технологический процесс: понятие, виды, основные элементы, условия рациональной организации.
|
Практические занятия
|
4
|
|
1
|
Разработка структуры конкретного предприятия (по заданию преподавателя).
|
2
|
Составление схемы взаимосвязи производственных цехов и помещений.
|
Тема 1.2.
Организация процесса производства кулинарной и кондитерской продукции
|
Содержание
|
92
|
1
|
Организация работы основных производственных цехов. Прогрессивные методы организации производства на основе передовых технологий и механизации производственных процессов.
|
2
|
2
|
Заготовочные цехи: классификация, назначение, размещение, оснащение, режим работы. Организация и условия труда в заготовочных цехах. Классификация и ассортимент выпускаемой кулинарной продукции заготовочных цехов.
|
3
|
Обработка овощей, плодов и грибов.
Механические способы обработки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, десертных овощей;
Ассортимент полуфабрикатов, их кулинарное использование. Требование к качеству. Режимы их хранения и реализации;
Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых овощей;
Быстрозамороженные овощные полуфабрикаты: ассортимент, требования к качеству, кулинарное использование.
Особенности обработки свежих и консервированных грибов, их кулинарное использование.
Особенности обработки плодов, в том числе экзотических
|
4
|
Обработка мяса.
Механическая кулинарная обработка мяса: назначение схемы.
Полуфабрикаты из говядины: классификация, ассортимент, характеристика, кулинарное использование , требование к качеству, дефекты, их виды и признаки
Полуфабрикаты из туш мелкого скота: классификация, ассортимент, характеристика, кулинарное использование, требование к качеству, дефекты.
Ассортимент, характеристика, кулинарное использование полуфабрикатов из субпродуктов, поросят и мяса диких животных
|
5
|
Обработка домашней птицы, дичи, кролика
Механическая кулинарная обработка домашней птицы, дичи, кролика: назначение, схемы
Полуфабрикаты из домашней птицы и дичи, кролика ( целыми тушками, из филе, мелкокусковые):ассортимент, характеристика и кулинарное использование.
Полуфабрикаты из рубленной домашней птицы, дичи, кролика: ассортимент, характеристика.
Требование к качеству, дефекты полуфабрикатов
|
6
|
Доготовочные цехи: назначение, планировка, расположение, оснащение, режим работы, взаимосвязь с заготовочными цехами. Ассортимент выпускаемой кулинарной и кондитерской продукции.
|
