Рабочая программа профессионального модуля организация питания в организациях общественного питания 2011 г

Скачать 0.67 Mb.

Название	Рабочая программа профессионального модуля организация питания в организациях общественного питания 2011 г
страница	5/6
Дата публикации	04.11.2014
Размер	0.67 Mb.
Тип	Рабочая программа

100-bal.ru > Биология > Рабочая программа

1 2 3 4 5 6

4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов

«Товароведения продовольственных товаров и продукции общественного питания, «Организации и технологии производства продукции общественного питания», «Физиологии питания, санитарии и гигиены».
Оборудование учебных кабинетов:

- комплект для сервировки стола, инструментов, приспособлений;

- комплект бланков технологической документации;

- комплект учебно – методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование мастерских и рабочих мест мастерских:

1.Учебная мастерская общественного питания:

-рабочие места по количеству обучающихся;

- электрические плиты, жарочные шкафы, разделочные шкафы;

-инструменты, приспособления.

Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Архипов, В. В., Иванникова, Е. И.

Гостиннично-ресторанный сервис: Особенности культуры и традиций питания народов мира. Курс лекций: Учебное пособие. – К.: Аттика, 2008. – 216 с. Гриф: Минобрнауки.

Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова, М: Издательский центр «Академия», 2007– 300с. Гриф: Минобрнауки

Дубцов, Г.Г.

Товароведение пищевых продуктов: учебник: Допущено Мин. образованием России 2008. – 4–е изд., стер. – 264 с. Гриф: Минобрнауки.

КовалевН.И. Куткина М.Н., Кравцова В.А.

Технология приготовления пищи.-М.: Деловая литература, 2006, 180с. Гриф: МинобрНауки.

Мартинчик, А.Н., Королев, А.А.

Физиология питания, санитария и гигиена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 192 с.: ил. Гриф: Минобрнауки.

Павлова Л.В., Смирнова, В.А.

Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М.: Экономика, 2007, 160с. Гриф: Минобрнауки.

Райкова, Е.Ю., Додонкин, Ю.В.

Теория товароведения: учебное пособие для СПО; допущено Мин. образованием России 2008. – 3-е изд. испр. -240с. Гриф: Минобрнауки.

Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов н/Д: «Феникс», 2006 . Изд –е 4 –е , дополн. – 480 с.: ил. Гриф: Минобрнауки.
Радченко, Л.А.

Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2007. Гриф: Минобрнауки.
Справочники и нормативные документы:

ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Таможенный кодекс РФ
ФЗ РФ « О защите прав потребителей»
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;
ГОСТ Р 50647-94 « Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50763-95 « Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 « Общественное питание. Классификация предприятий»
ГОСТ Р 28-1-95 « Общественное питание. Требование к производственному персоналу»
СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов;
СанПин 4.2-123-4116-86. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПин 2.3.6. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПин 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПин 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Хлебпродинформ, 1994, 996 (сборник технических нормативов);
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технологических нормативов.- М.: Хлебпродинформ,1996, 1997
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.
Сборник технических нормативов. М.: Хлебпродинформ, 2001
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур.- М.: « Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2006
Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ,2006
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Сборник технических нормативов. – М.: Хлебпродинформ,2006
Справочник кондитера. Общественное питание. - М.: Издательский дом « Экономические новости», 2003
Справочник технолога общественного питания.-М.: Колос, 2008

Дополнительные источники:

Бронштейн, М.М., Жуковская, Н.Л., Каракетов, М.Д.

Бронштейн М.М., Жуковская Н.Л., Каракетов М.Д. Народы РФ: Праздники, обычаи, ритуалы: Энциклопедия - Издательство: Росмэн -Пресс, 2008–108 с.

Валентина Шальнова

« Миллион меню традиционной русской кухни»

Челябинс.: « Уральск Л.Д.Т.»,2006.162Гриф Минобр.

Васюкова, А. Т., Пивоваров, В. И., Пивоваров, К. В.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2006. — 296 с.

Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник: Допущено Мин. Образованием России 2008. – 4–е изд., стер. – 264 с.
Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Карцева, Н.Я.

Русская кухня.-М.: Деловая литература, 2008

Матюхина, З.П.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 184 с.

Никуленкова, Т. Т., Ястина, Г. М.

Проектирование предприятий общественного питания. М.: - Колос С, 2006.

Перетятко, Т. И.

Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно – практическое пособие. – 1-е изд. перераб. и доп. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К^о», 2006.

Похлебкин, В.В.

Похлебкин В.В. «Национальные кухни наших народов» Москва: Центрполиграф; 2004 – 234 с

Райкова, Е.Ю., Додонкин, Ю.В. Теория товароведения: учебное пособие для СПО 2008. – 3-е изд. испр. -240с.
Эльмира Меднитова

«Зарубежная кухня » М.: « Эксмо-пресс»,2008. 180с.
Журналы:

« Питание и общество», « Стандарты и качество», « Школа гастронома» « Ресторатор», «Все рестораны Саратова»; «Гастрономъ» издатель: ООО «Бонниер Пабликейшенз», « Ресторанный бизнес»
Интернет-ресурсы:

E – mail: mail@phbp.ru
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питания» является освоение учебной практики и междисплинарных курсов «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания», «Организация и технология производства продукции общественного питания», «Физиология питания, санитария и гигиена», «Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной кухни».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно - педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по дисциплинарному курсу (курсам):

Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация питания в организациях общественного питания» и специальности «Организация обслуживания в общественном питании» с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профильной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

(вида профессиональной деятельности)

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)	Основные показатели оценки результата	Формы и методы контроля и оценки
ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителей	- определение вида, типа и класса организации общественного питания для возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителя;	Текущий контроль: - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятия, ситуационных задач; проверки докладов; проверки оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена;
ПК 1.2 . Организовывать выполнение заказов потребителей	- проведение технологических расчетов с использованием Сборника рецептур, в соответствии с заказами потребителя;	Текущий контроль: - устный (фронтальный) или письменный опрос, - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях; решения ситуационных задач; - проверка оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена;
ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа	-идентификация, соответствие качества пищевого сырья, готовых блюд, -определение группового ассортимента, отличительных признаков качества в соответствии со стандартом,	Текущий контроль: - устный (фронтальный) или письменный опрос, - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях; решения ситуационных задач; - проверка оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена;
ПК 1.4. Участвовать в оценке эффективности деятельности организации общественного питания	- соответствие анализа оценки эффективности деятельности организаций общественного питания на основе экономических показателей;	Текущий контроль: - устный (фронтальный) или письменный опрос, - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях; решения ситуационных задач; - проверка оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена
ПК 1.5. Организовывать процесс приготовления и приготовление кулинарной продукции.	- оценивание их качества, установление дефектов и определять градации качества; -соблюдение этапов технологического процесса приготовления кулинарных и кондитерских изделий в соответствии с технологической картой,	Текущий контроль: - устный (фронтальный) или письменный опрос, - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях; решения ситуационных задач; - проверка оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена
ПК.1.6. Организовывать процесс приготовления и приготовление блюд национальной кухни.	- оценивание их качества, установление дефектов и определять градации качества; -соблюдение этапов технологического процесса приготовления блюд национальной кухни в соответствии с особенностями рецептур национальностей,	Текущий контроль: - устный (фронтальный) или письменный опрос, - экспертная оценка выполнения заданий на практических занятиях; решения ситуационных задач; - проверка оформления разделов дневника по практике. Промежуточный контроль: - экспертная оценка деятельности студентов в период прохождения практики - зачет - комплексный экзамена

1 2 3 4 5 6

Похожие:

	Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация обслуживания... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания»
	Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...		Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...
	Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению...
	Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибупк п. Е. Влощинский		Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения...
	Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Рабочая программа по дисциплине дн ф. 01. «История и методология науки о питании» Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Организация обслуживания в организациях общественного питания Бугаенко Е. В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории
	Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного...		Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее...

Школьные материалы