Рабочая программа профессионального модуля организация питания в организациях общественного питания 2011 г
Скачать 0.67 Mb.
|
| 7 | Супы Супы: понятие, назначение, классификация по различным признакам Супы заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные и сладкие: ассортимент, сравнительная характеристика, особенности приготовления, правила и нормы отпуска, посуда для отпуска, требование к качеству, сроки реализации | |||||
| 8 | Соусы Соусы: назначение, классификация и ассортимент. Принцип подбора соусов к блюдам. Соусы с загустителями ( красные, белые на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные, сметанные, на сливках) и их производные: характеристика, особенности приготовления, кулинарное использование. Соусы без загустителей: холодные ( на растительном масле, уксусе, масленые смеси) , на сливочном масле. Ассортимент, особенности приготовления, кулинарное использование. Требование к качеству и дефекты соусов. Использование соусов промышленного производства | |||||
| 9 | Блюда и гарниры из овощей и грибов Значение овощных блюд в питании. Принцип подбора овощных гарниров к рыбным и мясным блюдам. Классификация и ассортимент блюд и гарниров из овощей и грибов: отварных, припущенных, жаренных, тушеных, запеченных. Оформление блюд, нормы и правила отпуска, посуда для отпуска. Требование к качеству, дефекты блюд, причина возникновения. Условия и сроки реализации | |||||
| 10 | Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий и принцип их подбора к блюдам. Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Классификация и ассортимент блюд из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда из круп: ассортимент, особенности приготовления, режимы хранения, требования к качеству, дефекты, сроки реализации. Правила и нормы отпуска, посуда для отпуска блюд Блюда из бобовых и макаронных изделий: особенности приготовления, кулинарное исполнение, требование к качеству, внешние дефекты, сроки реализации, правила отпуска, посуда для отпуска блюд | |||||
| 11 | Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья Классификация и ассортимент блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Характеристика, особенности приготовления блюд из рыбы: отварной припущенной, жаренной, тушеной, запеченной, рубленной из нерыбного водного сырья Правила порционирования, оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных Нормы отпуска, посуда для отпуска. Возможные дефекты. Требование к качеству, режим хранения, реализации. | |||||
| 12 | Блюда из мяса Классификация и ассортимент блюд из мяса. Рекомендация по подбору гарниров и соусов к блюдам из мяса. Характеристика, особенности приготовления блюд из мяса: отварного, припущенного, жаренного, тушенного, запеченного, рубленного, из субпродуктов. Правила порционирования , оформления, и отпуска блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных. Нормы отпуска, посуда для отпуска. | |||||
| 13 | Блюда из домашней птицы, дичи, кролика Классификация и ассортимент блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Особенности приготовления: из отварной; тушенной, жареной птицы и дичи; субпродуктов; рубленной птицы и дичи. Правила порционирования, оформления и отпуска блюд заказных, банкетных, фирменных. Требования к качеству, дефекты, режим хранения | |||||
| 14 | Блюда из яиц и творога Классификация и ассортимент блюд из яиц и творога. Характеристика, особенности приготовления блюд из яиц ( вареных, жареных, запеченных). Общие правила оформления и отпуска блюд, в том числе заказных, фирменных. Требования к качеству, внешние дефекты, режим хранения и реализации. Нормы отпуска, посуда для отпуска | |||||
| 15 | Холодные блюда и закуски Классификация и ассортимент холодных блюд и закусок, их характеристика. Особенности приготовления и отпуска холодных блюд и закусок; Требования к их качеству, правила отпуска, дефекты. | |||||
| 16 | Сладкие блюда Классификация и ассортимент сладких блюд, их характеристика. Особенности приготовления сладких блюд. Требования к качеству сладких блюд. Правила отпуска, дефекты Правила отпуска, дефекты. | |||||
| 17 | Горячие и холодные безалкогольные напитки Горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Общая характеристика. Особенности приготовления. Правила отпуска напитков. Посуда для отпуска. Горячие напитки с вином. Холодные безалкогольные напитки: ассортимент, характеристика, особенности приготовления и отпуска, требования к качеству, режим хранения и реализации. Посуда для отпуска. Нормы отпуска | |||||
| 18 | Блюда из муки Классификация и ассортимент блюд из муки. Изделия из дрожжевого теста: ассортимент, характеристика. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты изделий Мучные блюда: ассортимент, характеристика, особенности приготовления, требования к качеству, режимы хранения и реализации Кондитерские изделия из различных видов теста (песочного, слоеного, бисквитного, заварного, воздушного). Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству, дефекты. Режимы хранения и реализации | |||||
| 19 | Блюда и кулинарные изделия для лечебного и школьного питания Лечебное питание: определение, назначение , сущность, принципы Классификация, ассортимент, особенности приготовления кулинарных и кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом и лечебно- профилактическом питании. Требования к качеству, сроки реализации Школьное питание: ре6жим питания, рационы, ассортимент Особенности приготовления блюд, витаминизация пищи. Требования к качеству, режимы хранения и реализации Мучные изделия пониженной калорийности: назначение, ассортимент, характеристика | |||||
| 20 | Специализированные цехи: классификация, назначение, размещение, режим и организация работы. Особенности организации технологических процессов технологических процессов. Организация и условия труда в цехах. | |||||
| 21 | Вспомогательные производственные помещения: понятие, классификация, назначение, размещение, взаимосвязь с цехами, оборудование, организация работы. | |||||
| Практические занятия | 40 | | ||||
| 1 | Составление схем организации технологических процессов для различных предприятий общественного питания. | |||||
| 2 | Анализ организации производственного и технологических процессов (структуры, элементов, трудовых операций и т. д.) по приготовлению конкретного вида продукции. | |||||
| 3 | Расчет количества продуктов для приготовления 10-ти литров мясокостного бульона, 4-х литров бульона из птицы, 3-х литров грибного отвара. Расчет количества продуктов для приготовления 40 порций «Щи из свежей капусты», 25-ти порций «Щи из квашеной капусты». Расчет количества сырья для приготовления 15-ти порций «Борщ с капустой и картофелем», 20-ти порций «Борщ флотский». Расчет количества продуктов для приготовления 30-ти порций «Рассольник ленинградский», 20-ти порций «Рассольник домашний». Расчет количества сырья для приготовления 15-ти порций «Суп с макаронными изделиями», 10-ти порций «Суп гороховый». Расчет количества сырья для приготовления 20-ти порций «Суп-пюре из птицы», 10-ти порций «Суп из смеси сухофруктов». | |||||
| 4 | Расчет количества продуктов для приготовления 5-ти литров соуса мясного красного Расчет количества продуктов для приготовления 12 порций соуса белого на мясном бульоне | |||||
| 5 | Составление технологических карт по приготовлению и оформлению рассыпчатых, вязких, молочных (рисовых, манных, пшенных, гречневых, овсяных) каш. Составление технологических карт по приготовлению и оформлению блюд и гарниров из бобовых и кукурузы Составление технологических карт по приготовлению и оформлению макарон отварных, запеченных, с сыром. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению макаронника, лапшевника. Оформление блюд и гарниров из макаронных изделий. Сроки хранения готовой продукции. | |||||
| 6 | Составление технологических карт по приготовлению и оформлению блюд: - мясо отварное, окорок, корейка отварная; - ростбиф, баранина жареная, свинина жареная; -бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп, шашлык по –карски, ромштекс, шницель; - бефстроганов, поджарка, шашлык из говядины, шашлык по- кавказки - мясо тушенное, мясо шпигованное, гуляш, азу, рагу из баранины и свинины, плов из баранины и свинины - запеканка картофельная с мясом , макаронник с мясом, голубцы с мясом, говядина в луковом соусе запеченная, солянка сборная на сковороде. -фаршированный перепел
| |||||
| 7 |
| |||||
| 8 | Составление технологических карт на блюда из вареных, жареных и запеченных яичных блюд. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению холодных и горячих блюд из творога.
| |||||
| 9 | Решение ситуационных задач. Расчет сырья для приготовления бутербродов: -валованы с икрой на 20 порций, маслом на 10 порций, -бутерброды со шпротами и лимоном на 10 порций, -канапе с бужениной и свежим огурцом на 20 порций. -бутерброды с Решение ситуационных задач: Расчет сырья для приготовления салатов: -салат «Весна» на 15 порций; -салат «Столичный» на 20 порций; -винегрет с сельдью на 10 порций; -салат «Витаминный» на 20 порций. Расчёт количества продуктов для приготовления простых закусок (грибы маринованные с луком; редька с маслом; язык отварной, соус хрен, ростбиф с соусом «Майонез с корнишонами»). Расчёт количества продуктов для приготовления холодных блюд(студень мясной, форшмак, ассорти мясное, рыба под майонезом, яйцо фаршированное). | |||||
| 10 | Составление технологических карт по приготовлению и оформлению горячих сладких блюд: Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению компотов. Сроки хранения готовой продукции. Составление технологических карт на сладкие блюда кисель и желе: из свежих ягод, яблок, клюквы, ягодного экстракта, молочный. Решение ситуационных задач: Расчет сырья, определение количества порций по приготовлению киселя и желе. Оформление и подача. Требования к качеству готовых блюд Составление технологических карт по приготовлению горячих и холодных напитков | |||||
| 11 | Расчет рабочей рецептуры на 2 кг. бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов | |||||
| Тема 1.3. Реализация готовой продукции | Содержание | 4 | ||||
| 1 | Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). | 2 | ||||
| 2 | Правила оформления и отпуска продукции общественного питания. Условия и сроки хранения продукции. | |||||
| Тема 1.4. Классификация организаций общественного питания и их структура | Содержание | 8 | | |||
| 1 | Основные понятия и определения. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания. | 2 | ||||
| 2 | Основные типы предприятий общественного питания. | |||||
| 3 | Основные классы предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети ПОП. | |||||
| Практические занятия | 4 | | ||||
| 1 | Ознакомление с деятельностью предприятий общественного питания различных типов и классов | |||||
| 2 | Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе проживания (учебы и т. д.) | |||||
| | ||||||
Похожие:
 | Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация обслуживания... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |  | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... | | Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа профессионального модуля организация процесса приготовления... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... |
| Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... |
| Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания Сибупк п. Е. Влощинский | | Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения... |
| Рабочая программа по дисциплине б санитария и гигиена питания по... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа по дисциплине дн ф. 01. «История и методология науки о питании» Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Организация обслуживания в организациях общественного питания Бугаенко Е. В., мастер производственного обучения первой квалификационной категории |
| Примерная программа учебной дисциплины охрана труда 2011 г Фгос) по специальности (специальностям) среднего профессионального образования (далее спо) 260807 «Технология продукции общественного... | | Физиология питания Федерального государственного образовательного стандарта (далее – фгос) по специальности среднего профессионального образования (далее... |
