Билет №26
1. Микробы – одноклеточные организмы – широко распространенны в почве, воде, воздухе. Они участвуют в процессах круговорота веществ в природе, расщепляя сложные органические вещества на простые неорганические вещества.
2. Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. Они должны иметь на боковой поверхности маркировку: СМ и ВМ (сырое и вареное мясо), СР и ВР (сырая и вареная рыба), СО и ВО (сырые и вареные овощи), «зелень», КО (квашеные овощи), «гастр» (гастрономия), «сельд» и т.д. Разделочный инвентарь в производственных цехах целесообразно закреплять за каждым рабочим местом. Поэтому рядом с названием продукта наносят начальные буквы названия цеха ХЦ (холодный цех), МЦ (мясной цех) и т.д. Хранятся разделочные доски установленными на ребро, на специальных стеллажах с ячейками; хранить их навалом запрещается. Необходимо иметь запас досок (не менее 6 шт.). Для хранения ножей оборудуются специальные полки-ножны.
3. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
Билет №27
1. У мужчин поваров, кондитеров, официантов должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Официанты должны быть тщательно и красиво причесаны. По правлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах. Официанты должны умеренно употреблять косметические средства и не пользоваться сильно пахнущими духами. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр.
2. Обследование поваров и кондитеров на бактерионосительство не реже 1 раза в год, соблюдение личной гигиены, тщательно мыть кухонную посуду, инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок. Соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе, уничтожение мух, тараканов и грызунов,, тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды, кипячение воды из открытых водоемов, тщательное мытье овощей и фруктов, проверять наличие клейма на мясе, быстро вести процесс приготовления рубленных полуфабрикатов, тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд в процессе приготовления, проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовлению полуфабрикатов на разных рабочих местах, применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности. Куриные яйца перед использованием мыть, молоко кипятить, предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1часа. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2-6ᵒС или в горячем виде не ниже 65ᵒС, проводить повторную тепловую обработку долгот хранящейся пищи.
3 . На предприятиях общественного питания для дезинфекции используют хлорсодержащие препараты - хлорную известь, монохлорамины. Для проведения дезинфекции готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести.
Рабочие растворы хлорной извести используют в течение одного дня или смены. Так, 0,2%-ный раствор хлорной извести применяют для дезинфекции посуды, инвентаря и рук персонала; 0,2-0,5%-ные растворы - для обработки оборудования; 1%-ный раствор - для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей); 2%-ный раствор - для уборочного инвентаря, кузовов машин и др.; 5%-ный - для унитазов; 10%-ный - для ванн, где обрабатывали яйца, а также для мусоросборников.
Дезинфицирующей способностью в разной степени обладают кислоты и щелочи.
Растворы уксусной кислоты используют для обработки мест хранения хлеба с целью профилактики «картофельной болезни» хлеба.
Молочная кислота также оказывает бактерицидное действие на микроорганизмы, находящиеся в воздухе.
Дезинфекцию предприятий общественного питания проводят работники, прошедшие специальную подготовку. В отдельных случаях для проведения дезинфекции следует привлекать работников дезинфекционной службы санэпидстанции.
Билет №28
1. Дизентерия, брюшной тиф, холера, сальмонеллез и другие болезни, поражающих кишечник, называют « болезнью грязных рук» так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.
2. Дезинсекция - это меры борьбы с насекомыми. Для борьбы с мухами применяют физические и химические способы.
Физические способы - применение липучей бумаги, хлопушек, мухоловок с приманкой.
Химический способ дезинфекции заключается в применении различных химических препаратов: салицилата натрия, формалина, .
Из физических способов борьбы с тараканами широко применяется ошпаривание мест их скопления кипятком (деревянное оборудование) и выжигание паяльной лампой (металлическое оборудование). Химические вещества используют либо в виде отравленных приманок, либо в виде жидких и порошкообразных препаратов, а также аэрозолей В качестве отравленных приманок нередко применяют фтористый натрий в смеси с мукой или сахаром.
Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками возбудителей кишечных инфекций, пищевых отравлений и ряда заболеваний, которым они п Профилактические мероприятия обязательно следует сочетать с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.
3.Для предупреждения ботулизма на п.о.п. необходимо: проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; не допускать приготовления баночных консервов в домашних условиях; не допускать приготовление домашних консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженном виде; хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6ᵒ С, строго соблюдая сроки реализации. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
Вопросы для промежуточного зачета№1
Вопрос № 1
Личная гигиена повара: содержание рук
Вопрос № 2
Личная гигиена повара: содержание тела.
Вопрос № 3
Личная гигиена повара: требование к медицинскому обследованию.
Вопрос № 4
Приготовление основного маточного раствора хлорной извести. Характеристика
хлорной извести.
Вопрос № 5
Характеристика хлорамина. Приготовление растворов из хлорамина.
Вопрос № 6
Личная гигиена кондитера: требования к санитарной одежде.
Вопрос № 7
Личная гигиена повара: требования к содержанию полости рта.
Вопрос № 8
Что такое дезинфекция? Перечислить дезинфицирующие средства.
Приготовление раствора хлорной извести для рук.
Вопрос № 9
Что такое дератизация? Меры профилактики.
Вопрос № 10
Что такое дезинсекция? Меры профилактики.
Вопрос № 11
Что такое дезинфекция. Методы дезинфекции.
Вопрос № 12
Что такое дезинфекция. Физические методы дезинфекции.
Вопрос № 13
Профилактические меры в борьбе с мухами, тараканами, грызунами.
Вопрос №14
Требования к инвентарю и инструментам.
Вопрос №15
Личная гигиена повара: санитарный режим поведения работников п.о.п
Вопросы для проверочной работы№3
по предмету
«Основы физиологии питания, гигиены и санитарии»
1вариант 2вариант
1в. Пищевые отравления
Микробного происхождения Не микробного происхождения
2в. Пищевые отравления
Кишечная палочка Ботулизм
3в. Предупреждение производственного травматизма и
оказание доврачебной помощи
4в. Что такое гигиена труда. Рациональная организация трудового процесса
Эталон ответов к проверочной работе №3
Вариант1
1в. Пищевые отравления микробного происхождения.
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым от равлением, вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация. Стафилококковые интоксикации могут возникнуть из-за грубых нарушений санитарных условий производства. Для предотвраще ния образования энтеротоксина в готовых кондитерских изделиях с кремом существенное значение имеет концентрация сахарного сиропа для их пропитки, которая составляет 50 %.
2в. Кишечная палочка.
Пищевые инфекции. Наиболее опасными патогенными микроорганизмами, вызывающими кишечные инфекции, являются бак терии кишечной группы. Они размножаются в желу дочно-кишечном тракте человека и животных. Салмонеллы размножаются при температуре 25-40 °С, при нагревании до 60оС они погибают «течение нескольких минут.
Бактерии рода (Шигелла) являются возбудителями ди зентерии. Они размножаются в слизистой оболочке толстых кишок и вызывают ее воспаление. Шигеллы представляют собой непод вижные палочки. Они относятся к факультативным анаэробам. Размножение происходит при температуре 10-45оС. Устойчивы к условиям внешней среды и могут длительное время сохраняться на различных продуктах. В водопроводной воде возбу дители дизентерии живут от нескольких суток до 1,5 мес. В зависимости от состава микрофлоры и других условий бакте рии могут сохранять жизнеспособность на фруктах до 7 сут, в мар гарине - до 50-60 сут. Причиной заболевания дизентерией может стать употребление молока и молочных продуктов, обсемененных возбудителями дизентерии. Продолжительность инкубационного периода от 2 до 7 сут.
3в. Производственный травматизм.
Производственная травма — это механическое или теп ловое повреждение ткани организма человека на производстве.
При чинами производственных травм на предприятиях общественного пи тания в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору дования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.
Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всех работников предприятия с требованиями тех ники безопасности.
2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных
местах работы.
3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и пре дусматривать
свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой.
6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
7. Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдать производственные приемы открывания кры шек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, пе реноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, пра вила работы ножом.
Работнику, получившему производственную травму, срочно ока зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений
4в.Что такое гигиена труда.
Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воз действие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящих ся, повышение работоспособности и производительности труда.
Труд поваров, кондитеров и официантов по энергетическим зат ратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, с работой в неблагоприятных условиях (высокая температура, повы шенная влажность и загрязненность воздуха), а также с использова нием механического оборудования и тепловых аппаратов.
При неправильной организации трудового процесса на п.о.п. все эти факторы могут оказывать не благоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровье работающих.
Вариант2
1в. Пищевые отравления не микробного происхождения.
Пищевые интоксикации бактериальной природы. К пищевым отравлениям вызываемым бактериями, относятся ботулизм, стафилококковая интоксикация.
2в. Пищевые отравления. Ботулизм.
Ботулизм - это тяжелое пищевое отравление человека, вызыва емое употреблением в пишу продуктов, зараженных токсинами бактерий ботулиум. Это очень опасное отравление, может вызвать смертельный исход.
Бактерии имеют вид подвижных пало чек: они образуют споры. Развиваются только в анаэробных условиях, чувствительны к кислотности среды; оптимальная темпера тура 35оС.
Возбудители ботулизма устойчивы к воздействию факторов внеш ней среды. Они хорошо перенося замораживания и остаются жизнеспособными при нагревании до 100-120 'С. Высокая термоустойчивость спор является главной причиной, осложняющей борьбу с ботулизмом. Споры устойчивы к химическим факторам и дезинфицирующим средствам. Пищевые продукты, имеющие небольшую кислотность (рН 5,5-4,2), являются хорошей средой для размножения и образования токсинов. Симптомы ботулизма отличаются от симптомов других пище вых отравлений. Попадая вместе с пищей в кишечник человека, токсин всасывается в кровь и поражает сердечно-сосудистую и центрально- нервную систему.
3в. Производственный травматизм.
Производственная травма — это механическое или теп ловое повреждение ткани организма человека на производстве.
При чинами производственных травм на предприятиях общественного пи тания в основном являются: нарушение правил эксплуатации обору дования и требований техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника.
Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всех работников предприятия с требованиями тех ники безопасности.
2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных
местах работы.
3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и пре дусматривать
свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой.
6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
7. Организовывать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдать производственные приемы открывания кры шек котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, пе реноски горячих противней, колющих и режущих инструментов, пра вила работы ножом.
Работнику, получившему производственную травму, срочно ока зывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений.
4в.Рациональная организация трудового процесса.
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоян на. Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного перерыва.
Утомление организма наступает в результате тяжелой напряжен ной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия.
Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и сразу после обеденного перерыва.
Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях обще ственного питания вполне выполнимо.
Очень важно в процессе работы соблюдать правильную рабочую позу.
Это обеспечивается подбором оборудования определенных раз меров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некото рые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах.
Правильно организованное рабочее место помогает избе жать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевре менное утомление.
Работоспособность человека во многом зависит также от степени обучености, т.е. от овладения производственными навыками.
Важным фактором в правильной организации рабочего дня явля ется чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по пря мому назначению.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет – ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Н.Г.Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания» М, 1998г
«Организация производства на предприятиях общественного питания» Л.А.Радченко, Ростов-на-Дону «Феникс», 2003г.
«Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П.Золин, М:Изд.Центр «Академия», 2006г.
«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В.Усов, М:Изд-Центр «Академия», 2005г.
«Калькуляция и учет в общественном питании» Т.И.Шестакова, Ростов-на-Дону «Феникс»,2005г
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М.: Издательский центр «Академия», 2009.
Дополнительные источники:
«Охрана труда в торговле, в общественном питании» Д.Ф.Фатыхов, М: Изд-Центр «Академия», 2000г.
«Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания», М.И.Ботов М:Изд-Центр «Академия»,2003г
Интернет-ресурсы:
1 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru, http:// povary.ru., http:// vkus.by.
2.Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
Разработчики:
___________________ __________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
___________________ _________________ _____________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Эксперты от работодателя:
____________________ ___________________ _________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
|
