Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Скачать 1.97 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
страница	3/27
Дата публикации	19.04.2015
Размер	1.97 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > География > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 27

Супы

Уха по-ирландски

Морская рыба - 500 г, лук репчатый - 75г, смалец - 40 г, картофель - 300 г, помидоры – 350 г, мускатный орех, тимьян, перец, соль, зелень укропа.

Рыбу очистить и промыть. Отрезать голову и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Голову, кость и плавники залить 4 стаканами подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить. Нарезать ломтиками лук и обжарить на смальце. Добавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, мелко нарубленные помидоры без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на тёрке, I веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отваром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды). Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой, проварить несколько минут и добавить сметану. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.
Суп с мясом и сыром

Говядина - 600 г, твердый сыр - 100г, яйцо - 4 шт., черствая белая булка - I шт.

Отварить мясо. Бульон процедить. Срезать с булки корку и натереть булку на тёрке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр нарезать соломкой. Все перемешать, разбавить небольшим количеством бульона и влить в остальной бульон. Варить суп 30 минут. Перец подачей добавить нарезанное отварное мясо.

Капустный броуз

Крепкий мясной бульон – 1700 г, овсяная мука – 50 г, кочанная капуста- 450 г, соль, перец.

Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить на медленном огне. Капусту нарезать тонкой соломкой. Положить капусту в бульон, добавить соль и перец. Варить 30 минут в открытой кастрюле. Подавать прямо с огня.

Шотландский перловый суп

Баранина - 440 г, морковь - 60 г, репа - 64 г, сельдерей - 88 г, лук-порей - 24 г, масло сливочное - 80 г, лук репчатый - 48 г, крупа перловая - 84 г, зелень петрушки, перец, соль.

Растопить масло на сковороде и обжарить в нем мясо вместе с луком так, чтобы оно подрумянилось. Влить воду в кастрюлю, выложить в неё содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 минут добавить крупу и продолжать варить ещё 10 минут. Затем добавить овощи, посолить, поперчить, и продолжать варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать зелень петрушки.

Горячие блюда
Филе палтуса с грибами по-ирландски

Рыба - 200 г, яблочный сок - 50 г, сливочное масло - 10 г, сливки - 25 г, грибы - 10г, сельдерей, паприка по вкусу.

Филе палтуса сварить в воде с добавлением яблочного сока до полуготовности. Переложить в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.
Скумбрия печеная

Скумбрия потрошеная без головы - 4 шт., яйцо - 2 шт., твердый сыр - 75 г, сухая горчица - 4 г, масло сливочное - 25 г, лимон - 1 шт., зелень петрушки, соль, перец.

Рыбу промыть, сделать три глубоких надреза с каждой стороны на расстоянии 2-3 см. Яйца отварить. Приготовить начинку из мелко нарубленных яиц с сыром, горчицей, маслом, петрушкой и цедрой половины лимона, солью и перцем. Нафаршировать рыбу и запекать в слегка смазанном маслом плоском блюде (закрыв фольгой) при 200°С около 40 минут. Готовое блюло украсить ломтиками лимона.
Ростбиф

Говядина - 1000 г, жир - 50 г, мука - 10 г, Для заправки: масло растительное - 30 г, сахар – 10 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, сельдерей - 50 г, петрушка - 50 г, лавровый лист, перец горошком.

Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить. Приготовить заправку из овощей. Овощи очистить, мелко нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, приправы и вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или' эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу соответствующую форму, в случае необходимости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сторон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливая жиром. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить, образовавшимся при жарке соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с овощами и листьями салата.
Мясо по - ирландски

Сырое рубленое мясо - 600 г, полоски шпика (4 см шириной и 20 см длиной) - 4 шт., растительное масло - 40 г, соль, перец.

Рубленое мясо разделить на 4 части и сформовать большие котлеты. Котлеты завернуть в полоски шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (5-10 минут) Мясо внутри должно оставаться сыроватым. Затем котлеты поперчить, посолить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.
Студень по-шотландски

Говяжья рулька - 450 г, кости говяжьи - 900 г (от рульки), соль - 7 г, лавровый лист, черный, душистый перец.

Мясо и кости залить холодной водой (около 1700 г), довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3-4 часа. Затем мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, кости положить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и варить бульон на сильном огне, пока половина жидкости не выкипит. Мясо положить в формы, залить их бульоном и поставить застывать на сутки. Подавать с салатом.
Индейка по-английски

Индейка, сливочное масло - 75 г, копченый шпик - 50 г, лук репчатый - 120 г, миндальные орехи - 100 г, изюм - 100 г, яблоки - 80 г, яйцо - 2 шт., молоко - 80 г, пшеничный хлеб - 100 г, шалфей - 5 г, паприка - 5 г, тмин – З г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик нарезать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленным миндалем, изюмом, яблоками, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть её лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.
Брюссельская капуста в молочном соусе

Капуста - 500 г, сельдерей - 25 г, мука пшеничная - 25 г, молоко - 0,5 стакана, сливочное масло - 40 г, соль.

Промытые кочанчики брюссельской капусты отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Отдельно приготовить соус. В растопленное масло всыпать мелко нарезанный сельдерей и 2-3 минут жарить на небольшом огне. Всыпать муку, размешать и снова поджарить до чуть желтоватого цвета. Постепенно влить горячее молоко и отвар капусты. В соус положить отваренные кочанчики капусты и посолить по вкусу.
Мучные сладкие блюда
Пирог по-английски

Сливочное масло - 250 г, мука пшеничная - 260 г, пекарский порошок - 12 г, сахар - I80 г, яйцо - 4 шт., толченый миндаль или грецкие орехи - 125 г, цукаты - 75 г, ром - 40 г, ваниль.

Масло растереть в пышную массу и постепенно соединить с мукой и разрыхлителем. Растереть сахар с яйцами добела и, помешивая, добавить масляное тесто, изюм, миндаль и цукаты. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в умеренно разогретой духовке I час. Пирог охладить, сбрызнуть ромом и густо посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилью.
Плюм-пудинг

Белый почечный жир - 650г, измельченная черствая булка - 650 г, мука пшеничная - 100 г, соль - 7 г, сахар - 200 г, мускатный орех, корица, гвоздика, горький миндаль, изюм - 800 г, цукаты - 400 г, лимонная цедра, яйцо - 10 шт., ром - 100 г, сливки - 180 г.

Почечный жир мелко изрубить, добавляя измельченную черствую булку и муку. Рубить ножом, пока жир не будет иметь вид крупы. Добавить соль, сахар, мускатный орех, корицу, гвоздику, горький миндаль, очень мелко изрубленный, изюм, цукаты, цедру одного лимона, яйца, ром и сливки. Все хорошо вымешать, переложить в форму и варить в кастрюле с горячей водой 4-5 часов. Перед подачей полить ромом.
Напитки
Чай по-английски

Подогреть сухой заварочный чайник. Засыпать чай из расчета I чайная ложка на чашку плюс I чайная ложка на чайник. Тот час же залить кипятком (в два приема) и настаивать 5 минут. Необходимо заварочный чайник подносить к кипятку (с огня), а не нести уже просто горячую воду к чайнику с сухим чаем. Пока чай настаивается, в разогретые чашки влить подогретое молоко по 2-3 столовых ложки (по вкусу), строго следуя правилу: наливать чай в молоко, а не наоборот.
Горячий шоколад

Горький шоколад - 3 дольки, вода - 180 г, сахар - 180 г, соль - 3 г, сливки взбитые - 50 г, молоко пастеризованное - 1000 г.

В кастрюле на медленном огне растопить в воде шоколад, довести до кипения и кипятить 3 минуты. Слегка остудить, добавить сливки, а перед подачей влить горячее молоко.

1.2. Греческая кухня

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, её экономикой, с народными традициями и вероисповеданиями.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после освобождения от турецкого владычества любоваться античными памятниками, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно разделять на 2 части. В северной - живут любители мясных блюд, в южной - отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупнорогатый скот. На юге пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качества и используется главным образом для рагу.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Перед каждым приемом пищи греки пьют аперитив, в качестве которого используют анисовую водку УЗО, иногда её разбавляют или запивают водой. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и цацики-йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. Чем праздничнее застолье, тем богаче выбор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Это по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. Популярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.

Супы готовят густыми, добавляя в них яйца, мясной бульон, например, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком. Широко в приготовлении супов используют бобовые: нут (турецкий горошек), фасоль, чечевица.

Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдам является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо МУСАКА.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления диктуется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовления. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашенной капустой.

Достаточно широко используют греки в питании морскую рыбу и самые разнообразные нерыбные продукты моря. Поджаривая рыбу на растительном масле, они время от времени смазывают её маслом, используя для этого ветку укропа.

Греки большие любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький перец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовляемые с оливковым (растительным) маслом, салаты из вареных овощей. Для приготовления национальных блюд широко используются виноградные листья. Их маринуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав которого входят яйца и лимонный сок.

В овощи, которые можно наполнять, греки фаршируют - стручковый перец, тыкву, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья. Почти все блюда приготавливаются с лимонным соком.

В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изделием является баклава и нежный пирог из манной крупы РАВАНИ. Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке "турке". Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяца популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во время турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось вновь.

За рубежом с греческими ассоциируются крепленые десертные вина, но на их родине популярны прежде всего сухие вина например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.
Холодные блюда и закуски
Крестьянский или «греческий» салат

Красные помидоры - 100 г, свежие огурцы - 50 г, репчатый лук – 70 г, зеленый перец - 80 г, черные маслины - 4 шт, твердый овечий сыр (типа брынзы) - 60 г, оливковое масло - 40 г, столовый уксус - 1 ст. ложка, душица, соль.

Помидоры, огурцы и лук нарезать кубиками, а перец - кольцами. Положить в салатницу, посыпать душицей, солью. Сверху положить маслины и нарезанный крупными кусками сыр, затем заправить салат маслом и уксусом.
Чесночная паста - "скордалья"

Чеснок - 6 долек, оливковое масло - 30 г, отварной картофель - 100 г, уксус, соль.

Картофель отварить и очистить. Почистить чеснок. Все измельчить в миксере до состояния кашицы, постепенно добавляя оливковое масло. Посолить и добавить немного уксуса. Смесь взбивать в течение нескольких секунд. Если чесночный салат "разделится", то есть выделится масло, постепенно размешивать, добавляя теплую воду. Таким образом, чесночный салат снова превратится в однородную массу.
Йогуртно-чесночный салат «дзадзики»

Йогурт со сметаной - 60 г, огурец свежий - 70 г, чеснок - I долька, оливковое масло - I ст. ложка, 4-5 капель лимонного сока, соль.

Огурец очистить, натереть на терке (начинать тереть с толстого края) на чистую салфетку и отжать, чтобы удалить жидкость. Йогурт положить в миску, добавить тертую огуречную массу, натертый чеснок и перемешать. Добавить смесь из растительного масла, соли и лимонного сока. После всего этого смесь поставить в холодильник и затем подать этот великолепный салат к столу охлажденным.
Супы
Суп лимонный «авголемоно»

Куриный бульон - 1,5 л, рис - 50г, яйца- 4 шт, сок от одного лимона, 1-2 раза на кончике ножа соли, 1-2 шепотки белого перца .

Куриный бульон доведем до кипения. Рис промоем, дадим стечь и высыпем в кипящий бульон. Поварим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Тем временем взобьем в пену яйца, постепенно добавляя лимонный сок. Отольем 1/4 л кипящего бульона и понемногу подмешаем в лимонно-яичную смесь. Кастрюлю с бульоном снимем с плиты и при непрерывном помешивании взбивалкой вольем в суп лимонно-яичную смесь. Еще раз нагреем суп, не доводя до кипения. Приправим солью и перцем и перед подачей на стол дадим постоять еще 5 минут.
Чечевичный суп – «факес»

Чечевица - 0,5 кг, помидоры - 0,5 кг, чеснок - 4 дольки, лук репчатый - 200 г, 2-3 лавровых листка, соль, перец, масло растительное - 150 г, уксус по вкусу.

Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой. Добавить лук, чеснок, растительное масло и помидоры и варить в течение часа. Подается к столу в горячем или холодном виде с добавлением маслин и маринованных огурцов.
Рыбацкая похлебка – «какавья»

Свежая рыба - 1 кг, лук репчатый - 225 г, помидоры – 200 г, картофель - 400 г, морковь - 375 г, чеснок - 2 дольки, анисовая водка "УЗО" - 1/2 стакана, растительное масло - 200 г, I ветка тимьяна, соль, перец.

Рыбу очистить и хорошо промыть. В кастрюлю налить растительное масло и положить мелко нарезанный лук с чесноком. Потушив лук с чесноком, положить в ту же кастрюлю картофель, морковь, тимьян, нарезанные помидоры и, напоследок, рыбу и налить УЗО. Залить водой и варить. Когда рыба сварится, вынуть её из кастрюли, пропустить через мясорубку вареные овощи, очистить рыбу от костей и снова положить в суп. "Какавья" подается к столу в горячем виде.
Горячие блюда

Греческая долма

Лук репчатый - 225 г, растительное масло - 100 г. Длиннозерный рис - 110 г, пиниевые орешки - 50 г, нарубленная зелень петрушки и укропа - по 2 ст. ложки, нарубленные листья мяты - 1/2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки, немного черного перца, сахар - 1 ч. ложка, листья винограда - 200 г, лимонный сок - 2 ст. ложки, растопленное сливочное масло - 2 ст. ложки.

Лук очистить и нашинковать. В сотейнике разогреть растительное масло и пожарить на нем до прозрачности лук с рисом. Подлить 1 чашку горячей воды, положить пиниевые орешки, нарубленную зелень, соль, перец, сахар и под крышкой на медленном огне поварить 10 минут. Дать остыть. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой и дать стечь. Дно сотейника выстелить виноградными листьями, остальные разложить на разделочном столике нижней стороной вверх. На каждый лист положить по 1-2 ч. ложке начинки из риса. После чего завернуть края, свернуть долму и уложить в сотейник. Полить долму лимонным соком, сливочным маслом и 1,5 чашками горячей воды, прижать тарелкой и потушить долму на медленном огне 30-40 минут.
Mycaка

Баклажаны - 1,5 кг, соль - 2 ст. ложки, лук репчатый - 150 г, растительное масло 4 ст. ложки, жир - 3 ст. ложки, фарш из мяса молодого барашка - 600 г, по 1 ч. ложке соли и сахара, немного черного перца, щепотка тертого мускатного ореха, вермут – 50 г, панировочные сухари - 120 г, помидоры - 500 г, сыр - 100 г, сливочное масло - 50 г, мука - 100 г, молоко - 800 г, яйцо - 150 г, соль, белый перец.

Баклажаны очистить, нарезать толстыми кружками, посолить, дать 60 минут постоять. Лук нашинковать. Кружки баклажанов сполоснуть водой, обсушить и на растительном масле обжарить до мягкости. Жир разогреть и поджарить на нем мясной фарш вместе с луком. Добавить вермут, 1/2 чашки воды и специи. Потушить мясо 10 минут и смешать с панировочными сухарями. Помидоры нарезать толстыми кружками. В огнеупорную посуду положить слой баклажанов, посыпать сыром и накрыть слоем мясного фарша и далее чередуем баклажаны и мясо. Верхний слой накроем кружками помидоров. Духовку разогреть до 180 С. Из сливочного масла, муки, молока, яиц, перца и соли приготовить соус бешамель, которым полить мусаку и поставить в духовку на 60 минут запекаться.
Рыба-язык жареная

Рыба-язык - 400 г, молоко - 100 г, сок двух лимонов, мука - 30 г, растительное масло – 100 г, соль, перец.

Снять кожу с рыбы. Рыбу тщательно промыть и положить в миску. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и молоком. Поставить в холодильник на I час. На сковороду налить растительное масло и довести его до кипения. Рыбу обвалять в муке, положить на сковороду и жарить сначала с одной, а затем с другой стороны. Когда обе стороны прожарятся, подать к столу с зеленью или варёной свеклой.
Мучные кондитерские изделия
Баклава

Слоеное тесто - 600 г, сливочное масло - 250 г, рубленые грецкие орехи - 500 г,, панировочные сухари - 80 г, сахар - 300 г, корица - I ч. ложка, молотая гвоздика - 1/2 ч ложки, мед - 150 г, сок и натертая цедра от 1 лимона.

Растопить масло. Смазать им форму. Орехи смешать с панировочными сухарями, сахаром и пряностями. Слоеное тесто раскатать на 20 тонких пластин. Духовку разогреть до 180⁰С. В форме сложить друг на друга 5 пластин теста, смазанных с одной стороны маслом. Верхнюю намажем ореховой начинкой, накроем двумя промасленными пластами и снова ореховую начинку и в такой последовательности формуем баклаву. Сверху должен быть слой из нескольких пластин теста. Печем баклаву 50-60 минут, пока она не подрумянится. Через 40 минут выпечки снизим температуру до 150⁰С. В 1/4 л воды 10 минут поварим сахар, мед, лимонный сок и цедру и этим горячим сиропом польем готовую баклаву. Дадим ей остыть, прежде чем подавать на стол.
Пирог с манной крупой - "равани"

Мука - 160 г, разрыхлитель - 3 ч. ложки, соль, яйца - 6шт., сахар -120 г, сливочное масло - 200 г, натертая цедра от I апельсина, манная крупа - 100 г, апельсиновый сок - 120 г, миндальная соломка - 50 г.

На сироп - сахар - 350 г, коньяк - 20 г.

Форму смазать маслом, духовку разогреть до 180 °С. Просеять муку в смеси с солью и разрыхлителем. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить в тугую пену, постепенно подсыпав половину сахара. Масло с остальным сахаром, желтками и апельсиновой цедрой растереть в пену. Постепенно подмешать муку, манную крупу, апельсиновый сок и миндальную соломку. Осторожно замесить в тесто взбитые белки и выложить в форму. Выпекать при температуре 180⁰С 40-50 минут, пока не подрумянится. Дать остыть в форме. В 1/8 литра воды 5 минут поварить сахар и добавить коньяк. Полить сиропом равани, нарезать на куски.

1.3. Испанская кухня

Для испанской кухни характерно «смешение несмешиваемого», поэтому католонцы в шутку называют суповую миску «аквариумом», в которой плавают рыба и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры.

Второй характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для приготовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иглы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных, районах - рис и баранину, на севере - фасоль, картофель и говядину.

Любимым праздничным блюдом является паэлья - приправленный шафраном суп с рыбой и мясом. Так как блюдо это имеет различные варианты, то трудно выбрать какой-то единый рецепт.

В испанской таверне всегда пахнет рыбой, луком и сладким вином. Вино в тавернах подают в больших кувшинах, а к вину идет плоская мисочка, наполненная декоративными кусочками бычьего мяса. Эти кусочки мяса испанцы называют бандерильяс.

Кроме того, на столе можно увидеть каракатицу, запеченную крендельком и сбрызнутую лимонным соком, подают её с зеленым салатом, а также крокеты из печи или мяса лангусты.

Легкий завтрак в 9 часов состоит из кофе или шоколада с молоком, тартинок с маслом, пирожного или оладьев. Обед между 14 и 15 часами. Ужин очень поздно - около 22 часов. На обед подаются закуска или суп, яйца или рыба, мясное блюдо с овощным гарниром и десерт.

Молоко и молочнокислые продукты, особенно сыры, потребляются в натуральном виде и входят в состав многих блюд.

Из овощей особенно часто используются помидоры, сладкий перец, капуста всех видов, кабачки, баклажаны, морковь, петрушка, сельдерей, огурцы, картофель, а также бобы, фасоль, горох.

Широкой популярностью пользуются фаршированные овощи: помидоры, огурцы, перец, кабачки.

Испанские кондитеры - большие мастера по изготовлению различных сладостей.

Испания занимает третье место в Европе по производству вина. Она экспортирует не только знаменитый херес, но и столовые вина, а также малагу. Из освежающих напитков наиболее популярен оршад (миндальное молоко).

В Испании пьют много молока, черного кофе, кофе с молоком, а также шоколада, который готовят очень густым с небольшим количеством молока.

Испания - страна контрастов, здесь всюду сочетаются противоположности: высокогорные долины и солнечное зеленое побережье, готическая Коста Брава и мавританские традиции, революционное 20 столетие и нетронутое средневековье.
Холодные блюда и закуски