Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
Скачать 1.97 Mb.
|
Андалузский салатПомидоры - 125 г, свежие огурцы - 100 г, редька - 50 г, лук - 30 г, соль, перец, зелень петрушки, укроп, растительное масло - 60 г, уксус - 20 г, яйцо - 40 г. Помидоры, огурец, редьку, лук тонко нарезать и осторожно перемешать, добавив соль, перец, зелень петрушки и укропа, а также уксус и растительное масло, сваренные вкрутую яйца. Испанский салат из помидоров и огурцовПомидоры - 125 г, свежие огурцы - 125 г, лук - 30 г, растительное масло - 20 г, уксус - 10 г, перец, соль, тертый хрен - 10г, долька чеснока. Блюдо для салата натереть чесноком. Помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками и положить в салатник слой помидоров, слой огурцов, пересыпая эти слои мелко нашинкованным репчатым луком. Овощи не перемешивать, а только полить соусом, приготовленным из растительного масла, уксуса, перца, соли, каждый слой полить отдельно. Сверху посыпать тертым хреном. Салат "Чанфайна" Печень - 500 г, белое вино - 100 г, лук - 40 г, чеснок - 20 г, петрушка - 20 г, растительное масло - 60 г, панировочные сухари - 50 г, корица, красный перец, тмин, черный перец, лимон, белый хлеб. Печень отварить до мягкости в небольшом количестве подсоленной воды, добавив вино и перец горошком. Затем нарезать печень кубиками. Разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанные лук и чеснок, добавить немного воды и потушить. Когда лук станет мягким, а вода испарится, добавить тмин, корицу, красный перец, зелень и все потушить. В полученный соус положить печень, нарезанную кубиками, добавить бульон, в котором варилась печень, посыпать сухарями и потушить блюдо 5 минут. Можно подавать горячим или холодным, украсив ломтиками лимона. Отдельно подать белый хлеб. Клёцки из лангуста Лангуст или курица - 250 г, растительное масло - 100 г, мука - 100г, лук репчатый - 30 г, молоко - 250 г, перец, соль, мускатный орех, ветчина - 50 г, яйцо - 80 г, панировочные сухари, масло для жарки клёцек. Лук слегка обжарить, добавить ветчину, затем муку и осторожно подлить молоко, непрерывно помешивая соус. Мясо лангуста нарезать ломтиками и добавить в соус, потушить, заправить солью, перцем, мускатным орехом. Дать массе остыть, сформовать из неё небольшие шарики, запанировать в яйце и сухарях и обжарить до корочки. Салат «Гаспачо» Томатный сок – 400 г, кетчуп - 20 г, панировочные сухари - 10 г, чеснок - 50 г, репчатый лук - 50 г, уксус, растительное масло, огурцы - 50 г, помидоры – 50 г, зеленый сладкий перец – 50 г, яйцо – 80 г, лимонный сок - 100 г, зелень петрушки, соль, черный молотый перец. Мелко нарезанный лук, чеснок, панировочные сухари перемешивают в миксере с томатным соком. Вливают лимонный сок, посыпают петрушкой и охлаждают. Подают гаспачо с овощным гарниром из ломтиков свежего огурца, зеленого сладкого перца, свежих помидоров, со сваренными вкрутую яйцами, сбрызгивают лимонным соком. СупыСуп из мидий Мидии - 2 кг, вода – 1,2 кг, лук репчатый - 60 г, чеснок - 20 г, оливковое масло – 40 г, яйцо - 40 г. Тщательно промыть мидии, положить в кастрюлю, влить немного воды и варить до тех пор, пока не вскроются все ракушки. Вынуть мидии из ракушек и положить в другую кастрюлю. Залить их процеженным отваром, в котором они варились, добавив 4 стакана воды. Снова довести до кипения. Обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, чеснок, добавив оливковое масло. В кипящий суп положить лук, тонкий ломтики хлеба без корочки. Доведя мидии до мягкости, прибавить мелко нашинкованную зелень петрушки, немного соли и черного перца. Суп подать горячим, выпустив в глубокую тарелку яйцо. Суп «Монтанэзэ» Белый хлеб - 200 г, колбаса "Паприка" - 200 г, костный бульон - концентрат - I л, (таблетки на 4 стакана кипятка), яйцо - 40 г. Нарезать тонкие ломтики белого хлеба (без корочки) и поджарить их в жарочном шкафу. Нарезать кружочками колбасу. В глубокую кастрюлю положить ряд кружочков колбасы на ряд ломтиков хлеба, залить костным бульоном-концентратом. Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить бульон при кипении 15 минут. Перед подачей выпустить в тарелку сырое яйцо. Молочный суп Белый хлеб - 200 г, сахар - 30 г, молоко - 500 г, яйцо – 80 г, соль. Нарезать ломтики черствого хлеба (без корочки). Посыпать ломтики сахаром и поджарить в жарочном шкафу. Положить на дно кастрюли. Вскипятить молоко и влить в него взбитые яйца, непрерывно помешивая яично-молочную смесь венчиком. Залить супом ломтики хлеба и посолить по вкусу. Олья подрига Говядина с костью - 250 г, свинина - 150 г, телятина или баранина - 150 г, шпик - 150 г, копченые колбаски - 150г, зеленый горошек - 150 г, 1/2 кочана савойской капусты, морковь - 350 г, картофель - 200 г, корень сельдерея, лук – 60 г, долька чеснока, помидоры - 300 г, лавровый лист, черный перец - 6 шт., соль, сыр - 60 г, зелень петрушки. Мясо и шпик залить 2 литрами холодной волы и поставить на огонь. Через 1/2 часа добавить замоченный горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные мелко нашинкованные морковь, картофель, лук, чеснок и тонкими полосками капусту. Через 10 минут добавить нарезанные помидоры. Варить все вместе до готовности. Мясо вынуть, отделить от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым сыром. Горячие блюда Бараньи отбивные котлеты Корейка – 500 г, молоко – 500 г, лук - 15 г, оливковое масло - 50 г, томат пюре - 30 г. Баранью корейку нарезать кусками с реберной косточкой, отбить тяпкой, залить молоком и выдержать не менее 1/2 часа. Слить молоко, обсушить котлеты, запанировать в муке, обжарить в сильно нагретом оливковом масле. В том же масле припустить томат пюре, соус посолить и посыпать черным перцем. Зятем в него положить обжаренные отбивные и поварить 5 минут. Подать горячими. Филе печеное Вырезка - 500 г, огурцы соление - 150 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки, соль, перец. Соленый огурец, лук, зелень петрушки мелко нашинковать, посолить, поперчить и хорошо перемешать. На противень выложить 1/2 часть смеси, сверху положить вырезку, а на мясо - оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо. Влить 200 г мясного бульона и поставить на 1 чac в духовой шкаф, время от времени поливая образовавшимся соусом. Запеченное мясо нарезать ломтиками, залить соусом и подать с гарниром: жареным картофелем, картофельным пюре или макаронами. Отбивная по-испански Свинина - 150 г, грибы – 100 г, лук - 60 г, жир – 20 г, белое вино - 200 г, чеснок - 20 г, миндаль - 50 г, оливковое масло - 20 г, зелень петрушки, соль, перец, гвоздика, какао - 50 г или тертый шоколад. Посолить и слегка обжарить на решетке свиные отбивные. Мелко нарезать лук, грибы. В кастрюле растопить свиной жир, положить лук и грибы, посолить, поперчить, добавить гвоздику, закрыть крышкой и поставить тушить. Когда грибы станут мягкими, прибавить белое вино, толченый чеснок, очищенный и мелко растертый миндаль, мелко нарезанную зелень петрушки и оливковое масло. Поставить соус закипеть и переложить в него готовые отбивные. Прибавить стакан бульона и какао или тертый шоколад. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Жареное мясо цыпленка с соусом Цыпленок - 600 г, оливковое масло - 200 г, ветчина – 100 г, лук репчатый - 50 г, чеснок - 50 г, помидоры свежие – 1,5 кг, острый перец – 3 стручка, сахар – 10 г, соль, перец. В оливковое масло подрумянить дольки чеснока и вынуть, в масло положить кусочки ветчины, мелко нарезанный репчатый лук, прибавить очищенные и нарезанные на 4 части помидоры. Когда вода выпарится, прибавить несколько стручков нарезанного острого перца и посыпать сахаром. Подготовить и нарезать кусками цыпленка, посолить и посыпать перцам. Разогреть на сковороде оливковое масло и поджарить в нём мясо цыпленка. Вынуть, дать маслу стечь, положить в готовый уже соус и тушить несколько минут. Перепела тушеные Перепела - 500 г, сливочное масло - 200 г, белое вино - 200 г, уксус - 80 г, лук репчатый - 60 г, соль, перец, лавровый лист. Подготовленные и промытые тушки перепелов положить в кастрюлю и залить смесью из сливочного масла, белого вина и уксуса; затем добавить нарезанный кружками лук репчатый, лавровый лист, соль, и черный перец. Кастрюлю сначала покрыть промасленной бумагой, завязав её ниткой, а сверху накрыть крышкой. Тушить перепелов на слабом огне в течение 2 часов. Заяц жаренный на решетке Разделить на куски подготовленную тушку зайца и, насколько это возможно, отделить мякоть от костей, затем каждый кусок приплюснуть тяпкой, натереть чесноком, посолить и смазать оливковым маслом. Подготовленные куски зайца поджарить на средне нагретой решетке и подать с соусом "майонез", добавив в него 4-5 мелко нарезанных зубков чеснока. Паэлья Рис - 500 г, бульон - 800 г, 1/2 курицы, телятина – 200 г, свинина - 200 г, шпик - 80 г, лук - 80 г, сладкий перец -50г, помидоры - 100 г, зеленый горошек - 40 г, растительное масло - 80 г, телячьи кости - 300 г, рыба - 250 г, баночка консервированных крабов, шафран, зелень эстрагона, листья шалфея, сок лимона, соль, перец. Влить в кастрюлю I литр подсоленной воды, положить в неё телячьи кости и отходы от рыбы (голову, хребтовые кости, кожу), добавить зелень и поставить варить на слабом огне. В большую плоскую сковороду (паэлъя) положить половину мелко нарезанного шпика и растопить его с растительным маслом. Курицу разделить на мелкие кусочки, натереть солью и обжарить. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности, после чего поставить в теплое место. Затем таким же способом обжарить нарезанное кубиком мясо, добавить немного воды, соль, перец, тушить до готовности. Вынуть из кастрюли и поставить в теплое место. Оставшийся шпик растопить на сковороде и обжарить нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промыть, обсушить, смешать с луком и перцем, и потушить на очень слабом огне в течение 5 минут. Добавить половину процеженного бульона. Приправить солью и перцем. Когда рис набухнет, добавить оставшуюся часть бульона, а также очищенные от кожи и нарезанные дольками помидоры и порции кусков рыбы, сбрызнутые соком лимона и потушенные на оставшемся растительном масле, добавить готовое мясо. Через 10 минут добавить подготовленный горошек, мелко нарубленную зелень и рыбу или крабов. Кастрюлю на 5 минут в теплую духовку, после чего сразу же подать на стол. Рыбный пудинг по-мадридски Рыба – 750 г, растительное масло - 40 г, помидоры – 400 г, яйцо - 3 шт., соль, перец, сухари, сливочное масло – 40 г, майонез - 200 г. Рыбу слегка потушить, разделить на кусочки и удалить все кости. Помидоры бланшировать, снять кожицу и потушить их в растительном масло, чтобы они разварились. В помидоры ввести очищенную рыбу, яйцо, соль, перец, форму смазать маслом, посыпать сухарями и выложить в нее массу. Готовить на паровой бане. Варить I час. Подать с маслом или майонезом и отварным картофелем. Сладкие блюда и напитки Крем "Дзабайоне" Желток - I шт., сахар - 8 г, вино белое - 30 г, ваниль, ликер, лимонная или апельсиновая цедра. В согретую горячей водой кастрюльку влить желток, добавить сахар, вино и взбивать, пока содержимое кастрюли не начнет превращаться сначала в пенистый крем, а затем в воздушную массу. Для запаха можно добавить ваниль, ликер, натертую цедру. Крем «Валенция» Желток - 6 шт., сахарная пудра - 250 г, апельсины – 6 шт, лимон - 1 шт., желатин, белок – 6 шт. Крем готовиться за день до подачи. Растереть добела желтки с сахарной пудрой, добавить сок апельсинов, лимона, замоченный желатин. Взбивать смесь до загустения, затем добавить постепенно, при внимательном размешивании, крепкую пену из белков. Выложить крем в формy, ополоснутую водой, и оставить для желирования. Ледяная бомба "Испания" Желе – 300 г из кофе, мороженое ванильное – 500 г, миндаль – 100 г. Облицевать бомбу кофейным желе, наполнить молочным мороженым с ванилью и пралином из миндаля. Шоколадный пудинг по-испански Молоко - 500 г, сливочное масло - 100 г, сахар - 100 г, какао - 60 г, мука - 60 г, ванильный порошок - I шт., яйцо - 6 шт., белок - 3 шт., шоколадный соус - 300 г. Масло, муку, сахар и какао хорошо размешать. Прибавить холодное молоко, довести до кипения и загущения. Немного остудить и ввести по 1-му желтки. Взбитые белки ввести в массу. Вылить в форму и сварить на водяной бане. Загарнировать теплой меренгой, розетки по краям. 1.4. Немецкая кухня Немецкая кухня проста, обильна и питательна. История страны, значительная территориальная протяженность, географическое расположение, климат, особенности хозяйства, соседство других народов - способствовало тому, что в пище немцев сохраняется некоторые территориальные различия. Обычные блюда в юго-восточных районах жирные бобовые супы, свиное сало, свинина с бобами и картофелем, ржаной хлеб; у жителей побережья преобладают рыба и другие продукты моря. В восточных районах едят каши и лепешки из гречневой крупы и муки. Население центральных районов любит картофель во всех видах. На юге распространены мучные блюда, особенно лапша и клецки. Немецкая кухня в целом характеризуется большим разнообразием блюд. Мясо в Германии едят повсеместно. В первую очередь популярны блюда из свинины, птицы. Широко используются колбасные изделия. Немцы - великолепные мастера по производству колбас, окороков, сарделек, сосисок. Миpoвyю славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой. Для немцев характерно использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов с различными масляными массами, овощами, колбасой, мясом, рыбой. Закусочный стол богат блюдами из овощей, ветчины, колбасы и сосисок; сардин и особенно сельди; салатами из мяса и рыбы, заправленными майонезом. В XX веке в Германии появились салаты из смеси обрезков колбасы, ветчины, картофеля, зеленого горошка с яичным или чесночным соусом. Эти салаты немецкого типа популярны во всем мире. Из супов в немецкой кухне популярны бульоны с разнообразными гарнирами, супы-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. Баварцы отдают предпочтение хлебному и пивному супам. Важно знать, что гарниры, прежде всего это жареный или отварной картофель, капуста и другие овощи, макаронные изделия и каши перловая и гречневая, немцы подают отдельно от основного блюда. Приправы и пряности применяют умеренно, блюда готовят неострые. В Германии сложилась весьма пресная кухня. Соли употребляется значительно меньше, чем, скажем в русской кухне. Сладкий стол составляют фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги, запеканки, пирожные и печенье. Национальный напиток немцев - пиво. Из горячих напитков предпочитают черный кофе и кофе со сливками. Хлеб немцы потребляют и белый, и черный. На обеденном столе всегда стоит масло. Необходимо отметить, что достоянием немецкой кухни стали многие австрийские, люксембургские и швейцарские блюда. Холодные блюда и закуски Роль-мопс с яблоками Сельдь - 600 г, лук репчатый - 75 г, яблоки - 150 г, томат-паста - 60 г, сахар - 30 г, масло растительное - 30 г, уксус 3% - 100 г, вода - 100 г, сметана - 105 г, лавровый лист, перец душистый, гвоздика, корица. Очищенные яблоки и лук натереть, смешать с томатной пастой, сахаром и смазать слегка отбитые куски филе сельди. Свернуть их трубочками, положить в фарфоровую или стеклянную посуду, всыпать нарезанные дольками яблоки и залить маринадом. Через сутки-двое роль-мопс вынуть из маринада, положить в салатницу, залить сметаной и подать, обложив вынутыми из маринада дольками яблок. Маринад: в воду добавить лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, сахар довести до кипения, влить масло растительное, уксус, томат-пасту и проварить 10 минут. Овощной салат с яйцом Морковь - 50 г, зеленый горошек - 50 г, огурцы свежие - 50 г, майонез - 40 г, яйцо 1/4 шт., зелень - 10 г, специи. Вареную морковь, часть свежих огурцов нашинковать кубиками, добавить зеленый горошек и заправить майонезом. Украсить яйцом и листьями салата. Салат из картофеля по-староберлински Картофель - 1250 г, растительное масло - 100 г, репчатый лук - 100 г, соль, перец, сахар, уксус. Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Затем полить растительным маслом и уксусом. Добавить нарезанный кубиками репчатый лук, соль, перец, сахар и хорошо перемешать. Готовый салат подать теплым. Рулетики из ветчины Нежирная ветчина - 100 г, майонез - 20 г, томатная паста - 40 г, маринованные огурцы - 50 г. Ветчину нарезать ломтиками. Ломтики ветчины намазать смесью майонеза и томатной пасты и посыпать огурцами, нарезанными мелкими кубиками. Свернуть и подать со свежими овощами, зеленым салатом. Помидоры по-франкфуртски Помидоры - 400 г, сосиски - 100 г, майонез - 40 г, горчица - 20 г, салат. Слегка удалить внутренности из половинок помидоров. Сосиски нарезать кубиками, смешать с майонезом и горчицей и разложить в половинки помидоров. Подать на листьях салата. Сладкий салат из тыквы Тыква - 250 г, яблоки или сливы - 200 г, изюм - 50 г, сахар - 50 г, сметана - 125 г, корица. Мелко нарезать тыкву и фрукты и смешать с предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром. Смешать с корицей, и добавить сметаны. Накрыть и дать пропитаться. Супы Бульон по-немецки Кости - 300 г, сосиски - 150 г, вода - 2 л, капуста краснокочанная - 200 г, хрен - 20 г, соль. Сварить бульон. Положить в него нашинкованную капусту и варить до полуготовности. Добавить нарезанные сосиски, тертый хрен, посолить и довести до готовности. Суп гороховый с колбасой Горох – 100 г, вода – 1 л, колбаса вареная - 100 г, лук репчатый - 50 г, мука - 25 г, жир - 10 г, зелень петрушки, соль. Предварительно замоченный горох залить водой и варить до размягчения. Затем протереть через сито и соединить с отваром. Добавить нарезанную колбасу и довести до кипения. Заправить пассерованным луком и мукой, посолить и довести до готовности. При подаче посыпать черным молотым перцем и измельченной зеленью петрушки. Суп-пюре из цветной капусты Капуста цветная - 200 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г, бульон - 0,5 л, соль. Льезон: молоко – 100 г, яйцо - 1шт. Цветную капусту очистить от покровных листьев, промыть, разобрать на кочешки, залить белым соусом и варить до готовности. Затем протереть ее вместе с соусом через сито, добавить костный бульон и заправить льезоном и сливочный маслом. Хлебный суп "Люнебург" Хлеб белый - 200 г, фруктовый сок - 750 г, яблоки - 200 г, груши - 200 г, изюм - 100г, сахар - 80 г, лимонный сок, ванильная пудра. Размоченный и отжатый хлеб размешать на небольшом огне с малым количеством воды в однородную массу. Добавить фруктовый сок, нарезанные кружочками или кусочками фрукты, изюм и сахар, варить до готовности. Приправить несколькими каплями лимонного сока и ванильной пудрой. Рейнский яичный суп Сливочное масло - 50 г, мука - 50 г, вода - 0,5 л, соль, корица или имбирь, белое вино - 0,5 л, яйцо - 3 шт., лимонный сок. Припустить муку в разогретом масле и постепенно влить воду с сахаром и пряностями. Добавить вино и довести до кипения. Смешать яйца с лимонным соком, влить в эту смесь по каплям около 100 мл супа и вылить в остальной суп. Суп можно подавать как холодным, так и горячим. Горячие блюда |
Похожие:
 | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальностям 260501... «Технология продуктов общественного питания», 260505 «Технология детского и функционального питания», 100101 «Сервис» |
| Специальности «Эксплуатация судового электрооборудования», 200700 «Радиотехника», 201300 «Транспортное радиооборудование», 271300 «Пищевая инженерия... |  | Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления... В учебном пособии дана структура выпускной квалификационной работы по направлению 260100. 62 «Технология продуктов питания», даны... |
| Т. В. Кленогина Проектирование предприятий общественного питания Кленогина Т. В. Проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» |
| Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... |
| Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | | Учебное пособие включает материалы лекционных занятий по курсу «Социология... Учебное пособие предназначено для студентов всех форм обучения всех специальностей, кроме специальностей социально-экономического... |
