Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004

Скачать 1.97 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения Кемерово 2004
страница	5/27
Дата публикации	19.04.2015
Размер	1.97 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > География > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 ... 27

Рыба по-мюнхенски

Рыба - I кг, лимонный сок или уксус, масло сливочное - 25 г, мука - 25 г, пиво - 375 г, сахар.

Разрезать очищенную рыбу на порции и отварить в подсоленной воде. Растопить сливочное масло, обжарить в нем муку. Добавить немного рыбьего отвара и пива, хорошо прокипятить и приправить лимонным соком, солью и небольшим количеством сахара. Положить куски рыбы в соус или подать его отдельно.
Рыба по-бранденбургски

Рыбное филе - 750 г, фарш свиной - 250 г, томатная паста - 50 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 75 г, жир - 30 г, лимонный сок, соль, тмин.

Рыбное филе нарезать полосками, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Свиной фарш посолить, смешать с тмином и обжарить в разогретом жире. Добавить рыбу и тушить на медленном огне до готовности. Смешать томатную пасту, сметану, измельченный лук и полить этой смесью блюдо и прогреть до кипения.
Говядина маринованная по-берлински

Говядина - 1,2 кг, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, корень петрушки - 60 г, корень сельдерея - 40 г, уксус - 300 г, вода - 300 г, соус сметанный - 200 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль, лимон - I шт.

Коренья и лук нарезать ломтиками, добавить специи, уксус, воду и прокипятить. Когда остынет, залить этим маринадом мясо, покрыть его дольками лимона, накрыть салфеткой, смоченной в маринаде и оставить на три дня. Затем мясо насухо вытереть, обжарить, уложить в кастрюлю со слегка поджаренными кореньями и луком, залить до половины маринадом и бульоном и тушить под крышкой в духовке до готовности. Мясо нарезать ломтями, полить сметанным соусом. Подать с краснокочанной капустой, яблоками и картофельным пюре.
Стейк (бифштекс в яйце)

Говядина или телятина - 1,2 кг, яйцо - 6 шт., сыр голландский - 150 г, масло сливочное - 125 г, цедра лимона, соль, перец.

Мясо нарезать, отбить, посолить, поперчить, смочить смесью яйца с тертым сыром и поджарить на слабом огне до образования светлой корочки. Отбивную положить на рис и посыпать измельченной цедрой.
Филе "Босдорф" из свинины

Филе свинины - I кг, яблоки - 400 г, крахмал - 10 г, жир – 50 г, горчица, майоран, соль.

Зачищенное мясо посолить и намазать горчицей. Обжарить со всех сторон в горячем жире, постепенно подливая столько бульона или воды, чтобы получить соус желаемой густоты. За 20 минут до окончания тушения добавить очищенные от кожицы и нарезанные на дольки яблоки. Приправить солью и майораном и связать разведенным в холодной воде крахмалом.
Рулет

Говядина - 4 куска, шпик - 40 г, соленый огурец - 50 г, лук - 75 г, мука - 50 г, жир - 50 г, морковь - 30 г, сельдерей - 30 г, петрушка корень - 30 г, вода - 500 мл., сметана - 100 г, крахмал - 10 г, соль, горчица.

Отбить мясо, посолить, намазать горчицей и положить на него кубики шпика, огурца и лука. Скатать, скрепить деревянной заостренной палочкой, обвалять в муке и обжарить со всех сторон в горячем жире. Добавить мелко резанные суповые коренья, остаток лука, сметану, горячую воду и довести рулеты до готовности. Жидкость, в которой тушились рулеты, связать разведенным в холодной воде крахмалом.

Цыпленок " Люббенау"

Свежие огурцы - 600 г, цыпленок - I шт., жир для жаренья - 50 г, красное вино - 200 г, сметана - 125 г, крахмал - 20 г., рубленная зелень укропа, соль, сахар, перец, эстрагон, гвоздика.

Огурцы очистить от сердцевины, натереть на крупной терке, посолить и посыпать сахаром, откинуть вместе с сердцевиной на сито и собрать стекающий сок. Цыпленка разрезать на 4 части, сильно обжарить, долить немного горячей воды и вино. Добавить специи и готовить под крышкой. В последние 10 минут добавить огурцы. Огуречный сок смешать со сметаной и крахмалом, посолить, добавить немного сахара. Залить цыпленка и вскипятить. Готовое блюдо посыпать зеленью и добавить немного красного вина.
Лапша с яблоками

Лапша - 400 г, сливочное масло - 100 г, яблоко - 500 г, сахар с корицей - 30 г

Отварить лапшу и дать ей стечь. Слегка обжарить в масле дольки яблок, добавить лапшу и немного прожарить при постоянном помешивании. Посыпать сахаром с корицей.
Клецки в салфетке по-баварски

Маргарин - 75 г, яйцо - 4 шт., тертый сыр - 75 г., охотничья колбаса или копченое мясо - 125 г, белый хлеб - 300 г, соль, красный молотый перец.

Взбить в пену маргарин, яйца и пряности и добавить тертого сыра. Нарезать маленькими кусочками белый хлеб и охотничью колбасу и замешать в полученную яичную массу. Уложить ее на прокипяченную матерчатую салфетку, связать её уголки, подвесить на палочке в кипящей подсоленной воде и варить около 25 минут. Вынуть, дать стечь воде. Выложить на предварительно подогретую тарелку, залить томатным соусом и обложить по кругу тушеными овощами.

Сладкие блюда и напитки
Пудинг из хлеба

Для пудинга: хлеб белый черствый - 300 г, молоко - 300 г, яйцо - 6 шт., сахар - 90 г, изюм - 60 г, корица - 20 г, миндаль - 90 г, ванилин. Для соуса: фрукты - 180 г, сахар – 60 г, желатин - 10 г.

Хлеб очистить от корки, нарезать кубиками и замочить в половине молока. Желатин растереть с сахаром, соединить с хлебом, добавить ошпаренный изюм, молотую корицу, ванилин, ввести взбитые белки. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму, разровнять, посыпать тертым миндалем и выпечь. Подать с соусом из фруктов.
Желе по-берлински

Яйцо - 6 шт., сахар - 190 г, лимон - 2 шт., сок яблочный - 0,5 л, желатин - 25 г, сахар ванильный - 6 г, соль.

Взбить желатин с сахаром, добавить лимонный сок и немного натертой лимонной цедры. Яблочный сок разогреть, добавить предварительно замоченный желатин и влить желтки. Белки слегка посолить, взбить в крепкую пену, посыпать ванильным сахаром и смешать с яблочным соком. Смесь разлить в формочки и охладить. Подать в креманках.
Кофе по-шварцвальски

Кофе черный натуральный - 120 мл, сок из черешни - 30 мл., сахар - 12 г, лёд.

В горячий кофе добавить сок черешни. Полученную смесь разлить в стаканы, наполненные до половины измельченным пищевым льдом. Положить сахар, размешать и подать.
Кофе по-берлински

Кофе черный натуральный - 70 мл, сок черешни - 50 мл, молоко сгущенное - 30 г, пудра сахарная - 10 г.

Сварить крепкий черный кофе, процедить, охладить, добавить сок черешни, сгущенное молоко, размешать. Налить в бокал, полить сахарной пудрой и подать.

1.5. Польская кухня

Польская кухня складывалась под влиянием трех "кулинарных начал": крестьянского, городского и шляхетского. На протяжении веков они то приближались друг к другу, то отдалялись, но в конце концов слились в единый, но столь же разнородный и богатый польский кулинарный стиль.

Старопольская кухня не чуралась иноземных влияний, но умела их переделать на свой польский лад. Так, в Польшу проникает итальянская, французская, русская и австрийская кухни. Большое влияние оказывает литовская кухня. В польских поваренных книгах и по сей день встречается определение "по-литовски".

Чтобы говорить о сырье, используемом в польской кухне, перенесемся в далекое прошлое и заглянем в кладовку зажиточного крестьянина. Прежде всего нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и рисовая мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина соленая и копченая, нередко дичь, колбасы, сало, сыры, масла, яйца, мед, бочки шипучего медового напитка. Но это не все. Много овощей. Раньше, чем в других странах Европы, в польской кухне стали употреблять тмин и петрушку. Уже в те отдаленные времена польские предки сажали яблони, вишни, черешни, сливы, груши. Леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, солили и коптили.

Пряности появились на польском столе очень давно. Ведь через польские земли пролегало много древних торговых путей, связанных с Римом и Византией.

Поляки были большими любителями и знатоками каши. Популярность круп начала падать с появлением картофеля, но не сошла на нет. В современной польской кухне по-прежнему высоко ценится гречневая и ячменная каши.

Польская кухня схожа с русской, украинской и белорусской кухней.

Польские блюда отличаются слегка кисловатым вкусом и они очень сытные, так как поляки употребляют большое количество сметаны, сливочного масла и шпика.

Польская кухня славится широким выбором острых холодных закусок, разнообразными рыбными блюдами, изделиями из свинины, выпечкой.

Традиционные блюда - борщ, бигос, фляки. Бигос по праву считается главным блюдом польской национальной кухни. Большой популярностью пользуются и котлеты из свиной корейки с косточкой.

Хорошо известны польские кондитерские изделия, особенно разнообразная выпечка с маком.

Перед обильным завтраком поляки пьют чай с молоком или вареньем. Плотный обед завершают десертом и кофе черным или с молоком. Ужин обычно легкий из овощных, крупяных или молочных блюд.
Холодные и горячие закуски
Зимний салат с лимоном и растительным маслом

Листовой салат - 200 г, лимон - 50 г, сахар – 30 г, масло растительное - 30 г, горчица - 15 г, редис - 30 г, или помидоры - 30 г.

Салат промыть и нарезать. Лимон вымыть горячей водой, разрезать пополам, выжать сок. Сахар и щепотку соли растворить в воде, добавить масло, лимонный сок и горчицу, тщательно размешать и полить салат. Перед подачей на стол салат несколько раз перемешать, чтобы все листики хорошо пропитались соусом. Украсить редисом или помидорами.
Салат из репчатого лука

Лук репчатый - 150 г, яблоки - 150 г., картофель отварной - 80 г., зелень петрушки и укропа, соль, майонез.

Лук репчатый нарезать соломкой, посолить и слегка поперчить. Добавить очищенные и измельченные на крупной терке яблоки, размятую картофелину и мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Размешать, выложить горкой на тарелку и залить майонезом.

Огурцы, фаршированные яйцами и майонезом

Огурцы - 1000 г, яйца - 3 шт., редис - 400 г, сметана - 100 г., лук зеленый - 60 г, зелень укропа, соль.

Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить сердцевину. Отваренные яйца измельчить, редис натереть на крупной терке, смешать с яйцами, измельченным укропом, зеленым луком, сметаной и солью. Заполнить этой массой половинки огурцов. Подать, положив на лист салата.
Паштет мясной

Свинина мякоть - 250 г, курица - 100 г., телятина – 300 г, шпик - 200 г, печень - 100 г, репчатый лук - 150 г, белый хлеб - 100 г.

Отварную свинину, курицу без кожи и костей, отварную телятину, печень, шпик, репчатый лук, размоченный в воде белый хлеб пропустить три раза через мясорубку, выложить в форму и поставить на паровую баню в духовой шкаф на 40 минут. Готовое блюдо украсить топленым салом из кондитерского мешка.
Супы
Капусняк - суп из квашеной капусты

Копченое мясо (ребрышки или голова) - 300 г, сушеные грибы - 50 г, квашеная капуста - 300 г, лук репчатый - 75 г, маргарин - 20 г, мука - 25 г, соль, зелень.

Мясо и грибы 1/4 л воды и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Квашеную капусту мелко порубить, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Мясной бульон процедить и залить им капусту. Лук обжарить на маргарине, добавить муку и продолжать жарить до золотистого цвета. Полученную заправку выложить в суп. Мясо и грибы нарезать соломкой и вложить в суп. Капустник едят с отварным картофелем, посыпанным слегка подрумяненными кубиками шпика.
Волынский борщ

Свинина - 400 г, свекла - 200 г, лук репчатый - 125 г, морковь - 125 г, белокочанная капуста - 300 г, помидоры - 150 г, сахар - 30 г, сметана - 150 г, соль, зелень, чеснок.

Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. Приготовить бульон с овощами. В бульон добавить белокочанную капусту, нарезанную соломкой, свеклу, заправить тушеными и протертыми помидорами, солью, сахаром, тмином. Перед подачей положить чеснок, укроп и сметану.
Перловый суп по-польски

Перловая крупа - 200 г, лук репчатый - 75 г, грибы сушеные - 40 г, сливочное масло - 20 г, желтки яиц - 2 шт., сметана - 50 г, мясной бульон 1/4 л, сок лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде и воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Сухие грибы отварить, нарезать ломтиками. Лук нарезать ломтиками и вместе с грибами обжарить на сливочном масле и ввести в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп. Добавить перловую крупу. Довести до кипения, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.
Яблочно – сливовый суп

Яблоки - 150 г, сливы - 150 г, вода - I л, мука – 20 г, молоко - 100 г, сахар - 50 г, джем из красной смородины - 30 г, сметана - 80 г, соль.

Фрукты промыть. Яблоки нарезать, но не чистить и удалить семена. Фрукты положить в кипящую воду, разварить и протереть через сито. Муку развести холодным молоком добавить немного горячего фруктового пюpe, тщательно размещать и ввести в остальное пюре. Добавить сахар, немного соли, джем и сметану. Подавать с макаронными изделиями или гренками.
Горячие блюда
Карп по-польски

Карп - 900 г, сливочное масло - 50 г, мука - 40 г, репчатый лук - 200 г, тертая лимонная цедра, сахар - 30 г, лимонный сок, соль, бульон.

Куски карпа посолить, сбрызнуть лимонным соком и припустить в бульоне около 15 минут. В белый основной соус добавить лимонный сок, вино, измельченные орехи, тертую лимонную цедру, изюм. Готовое блюдо полить соусом.
Бифштекс хозяйский

Говядина - 1000 г, масло сливочное - 100 г, лук репчатый - 150 г, мука - 25 г, яйцо - 6 шт., соль.

Мясо очистить от пленок, нарезать поперек волокон ломтиками. Каждый ломтик отбить до толщины не более 2 см придать округлую форму, посыпать мукой и перед самым жареньем посолить. Лук нарезать кружочками, подрумянить в жире, выложить из сковороды. Оставшийся жир сильно нагреть и поджарить бифштексы, чтобы образовалась румяная корочка, а внутри мясо осталось розовым, посыпать поджаренным луком и на несколько минут поставить в духовку. На сковороде зажарить яичницу-глазунью. При подаче на бифштекс уложить яйцо.
Рулетики из говядины

Говяжья вырезка - 900 г, шпик – 100 г, маринованные огурцы - 200 г, репчатый лук - 60 г, мука - 50 г, сметана - 150 г, соль, горчица, перец.

Куски говядины отбить, посолить, смазать горчицей. Нарезать полосками шпик и маринованные огурцы. На каждый кусок мяса выложить шпик, кольца репчатого лука и поперчить. Завернуть рулетом, обвязать ниткой, запанировать в муке и обжарить. Затем потушить до готовности со сметанным соусом. Подать с рассыпчатой гречневой кашей.
Чернина - блюдо из потрохов

Потроха одного гуся или двух уток, чернослив - 125 г, сушеные яблоки 125 г, сушеные груши - 80 г, сахар - 30 г, мука – 10 г, кровь гуся или утки - 3/8 л, уксус - 15 г, вода - 1/4 л, соль, корица, гвоздика, майоран.

Потроха залить водой, посолить и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты залить 1/2 л воды, добавить пряности, сахар и варить до мягкости. Затем соединить фрукты и потроха. Фруктовый отвар и бульон, поровну того и другого, всего жидкости должно быть 3/4 л, смешать с мукой и кровью и залить этой смесью потроха. Приправить сахаром, солью, уксусом и майораном и осторожно прокипятить, чтобы кровь не свернулась. Подать с макаронными изделиями или клецками из муки или картофеля.
Гуляш из колбасы

Колбаса - 200 г, лук - 40 г, жир - 30 г, томатная паста - 50 г, яблоки - 150 г, тмин, мука - 20 г, сахар - 15 г, майоран, соль.

С колбасы снять оболочку и нарезать ломтиками. Лук нарезать мелкими ломтиками и обжарить на жире, но не подрумянивать. К луку добавить колбасу, томатную пасту, I стакан воды, немного тмина и тушить 2-3 минуты. Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и разделить каждое на 8 частей, добавить к колбасе и тушить до мягкости яблок. Муку развести небольшим количеством воды, влить в гуляш, размешать и дать немного покипеть. Заправить по вкусу солью, сахаром и майораном.
Оладьи из тыквы с колбасой

Тыква - 700 г, колбаса докторская или чайная - 300 г, яйцо - 6 шт., мука - 100 г, масло сливочное - 100 г, соль.

Тыкву очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке. Колбасу мелко порубить. Желтки растереть, соединить с тыквой и колбасой, ввести муку, соль и перемешать. Полученную массу ложкой выкладывать на сковороду и поджарить с обеих сторон. Подавать горячими с томатным соусом.
Мучные и сладкие блюда
Торуньские коврижки

Мука - 2000 г, мед - 500 г, корица, цедра лимона, гвоздика, кардамон на кончике ножа, сливочное масло - 60 г, сода - 20 г, ром - 30 г, яйцо - 3 шт., сахар - 300 г, миндаль – 30 г.

Половину порции муки высыпать на доску, сделать в муке углубление и влить в него разогретый мед, смешанный с корицей, цедрой, гвоздикой и кардамоном. Замесить тесто. В конце замеса добавить масло и вымешивать пока тесто не остынет. Затем развести соду в роме и влить в тесто. Смешать сахар со взбитыми яйцами и ввести в тесто, затем, осторожно, понемногу, всыпать оставшуюся муку. Все тесто следует месить руками не менее часа. Затем выложить его в смазанную маслом форму, сравнять ножом поверхность, закрыть крышкой и выставить в сухое прохладное место на неделю. После этого выдержанное тесто поставить для выпечки в духовку со средним жаром. После выпечки завернуть в полотняную салфетку и выдерживать еще в течение двух недель. По желанию коврижки перед выпечкой можно посыпать толченым миндалем.
Маковник

Мак - 250 г, молоко - 50 г, изюм - 50 г, орехи – 50 г, цукаты - 15 г, ром - 30 г, ломтики белого хлеба - или сухари, сахар - 50 г.

Мак залить кипящим молоком с сахаром, чтобы образовалось тягучее тесто. В это тесто добавить изюм, орехи и цукаты, предварительно размельченные, а также ром. Дно стеклянной посуды выложить ломтиками белого хлеба или сухарями, предварительно обмакнув их в горячую сладкую воду или молоко. На них положить слой маковой массы, потом слой сухарей и т.д. Последний слой должен быть маковым. Блюдо выставить на продолжительное время в холодное место. Перед подачей украсить миндалем.
Яблоки в желе

Яблоки - 400 г, сахар - 50 г, вода - 200 г, ром - 25 г, сок лимонный - 10 г, желатин - 15 г, варенье или мармелад - 50 г.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, разрезать пополам и сварить в сиропе, не допуская переваривания. Затем вынуть и охладить. В горячий сироп ввести набухший желатин, добавить лимонный сок, ром и охладить. В углубления яблок положить варенье или мармелад, выложить в салатник и залить желе.
Напитки
Чай по-польски

Чай - 10 г, вода - 1000 г, сахар по вкусу.

Чайник тщательно вымыть, обсушить, нагревая на пару, В сильно нагретый чайник всыпать чай, прикрыть крышкой и нагревать на пару несколько минут, а затем залить чай небольшим количеством кипятка и нагревать далее. Через 5-10 минут долить кипятком. Чай разлить в чашки и сразу же подать к столу. Отдельно подать сахар.

Кофе по-варшавски

Кофе натуральный - 48 г, вода - 400 г, молоко или сливки - 400 г, сахар - 100 г.

В кофейник засыпать молотый кофе, влить кипяток, довести до кипения. Снять с огня, процедить, добавить молоко или сливки, сахар. Снова довести до кипения и разлить напиток в чашки. При подаче в каждую чашку положить пенку.

1.6. Румынская кухня

Румыния отличается от своих соседей не только языком, но и происхождением населяющих её жителей. Родиной предков современных румын, которые примерно 2000 лет назад обосновались в устье Дуная и слились там с аборигенным населением - даками, была Италия. Об этом свидетельствуют и общие корни слов, и некоторые кушанья, одинаковые или похожие в обеих странах.

По своей культуре и быту румыны имеют немало общего с соседними славянскими народами. В XIV в. северная часть территории Румынии находилась в зависимости от венгерских королей.

В ХVI в. большая часть Румынии попала под власть Османской империи. И только в январе 1859 г произошло объединение княжеств, ознаменовавшее собой создание румынского национального государства.

Таким образом, на развитие румынской культуры, экономики и, в какой-то степени национальной кухни, оказали влияние различные, с вековыми традициями страны и народности.

Так как Румыния - страна в основном сельскохозяйственная, с преобладанием продукции растениеводства, основу румынской национальной кухни составляют блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы и мяса, главным образом, баранины, свинины и птицы. Стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, а также картофель используют для приготовления различных салатов, самостоятельных овощных блюд - фаршированный картофель, картофельные котлеты, зеленая фасоль под соусом, капуста под различными соусами, жареные кабачки, фаршированные кабачки и гарниры к горячим блюдам.

В Румынии очень часто используют жарение на вертеле на древесных углях, особенно для приготовления баклажанов и сладкого перца. Их вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями. Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто вроде пасты или салат, которые пряно припахивают дымком, что придает им неповторимый вкус.

Одним из самых лучших блюд, что предлагает румынская кухня, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической зелени и специй.

Особое место в румынской кухне занимает кукуруза. Из неё готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными продуктами. Итальянское влияние сказывается в крутой кукурузной каше, которую режут ножом - мамалыге, её оценивают даже выше, чем итальянскую поленту. Её полное название Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В некоторых случаях мамалыга даже заменяет хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе, голубцам и др. в холодном и горячем виде. Она отличается высокими вкусовыми и питательными качествами.

Из молочных продуктов румынские кулинары используют творог, брынзу, различные сорта сыров. Следует, отметить такую особенность: румыны, как правило, предпочитают подогретое молоко.

Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми запасами пресноводной рыбы и еще одним характерным румынским кушаньем - приготовленной из икры карпа закуски - игре батуте.

В ассортименте супов одно из главных мест занимают различные чорбы - суп, который приготовляют на кислом настое из пшеничных отрубей. В его состав входят также морковь, корень петрушки, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие овощи. Этот тип супов можно найти и у соседних славянских народов, и очень сходны с ним разные варианты борщей. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые, и ни в коем случае не обжаренные. Этим чорба принципиально отличаются от украинских борщей и других заправочных супов. Распространены также бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.

На всем Балканском полуострове употребляют большое количество чеснока, но в комбинации с грецкими орехами можно найти его лишь у кавказских народов на противоположном берегу Черного моря. Исключение составляет встречающийся только в Румынии и типичный для румынской кухни соус из белого хлеба и грецких орехов с изрядной добавкой чеснока - скордоля.

Среди горячих блюд преобладают блюда из хорошо прожаренного натурального свиного или бараньего мяса и птицы. Популярны блюда из рыбы, раков, улиток. Основной способ тепловой обработки для приготовления горячих блюд - гратарный, т.е. обжаривание на решетке (Gratar - решетка). На гратаре готовят мясо и рыбу.

Из наиболее распространенных горячих блюд следует назвать голубцы в виноградных листьях, жаркое на гратаре, токань из цыплят или свинины, чупаму (гуляш) из телятины с белым соусом, мититеи - обжаренные на решетки колбаски из пропущенного через мясорубку мяса. Куриное мясо приготавливается различными способами, особенно вкусны цыплята с абрикосами.

Трансильванские саксы (так называют трансильванских немцев) тоже сохранили некоторые свои характерные блюда, например, переслоенную капусту.

Особенности географического положения Румынии обусловили влияние на румынскую кухню национальных кухонь соседних стран - Болгарии, Турции и других. Оно проявляется и в названиях, и в способах приготовления некоторых блюд. Таковы, например, плов, мусака, яхния, плакия.

Румыны употребляют много фруктов и бахчевых плодов - арбузов, дынь, тыкв.

Для румынской кухни характерен широкий ассортимент мучных кулинарных изделий. Особой популярностью пользуются мучные изделия из слоеного теста, пироги с начинкой из мяса, брынзы, фруктов и варенья, печенье с начинкой из молотых орехов с сахаром.

Из напитков румыны предпочитают кофе (наследие османского ига), очень любят различные соки, компоты, но не едят киселей.

Всенародно любимым напитком румын является вино. Виноградарство на территории Румынии уходит своими корнями еще в эпоху греков. Но вина, которые предпочитают румыны, не отличаются легкостью. В основном это красные виноградные вина и различные настойки и наливки. Румыны заслуженно гордятся своей сливовицей, которая наиболее распространена среди крепких алкогольных напитков.
Холодные блюда и закуски
Летний салат по-олтянски

Помидоры - 500 г, свежие огурцы - 500 г, зеленый салат - 50 г, сладкий перец - 150 г, зеленый лук - 30 г, маслины - 150 г, брынза - 250 г, яйца - 150 г, растительное масло - 200 г, лимонный сок - 40 г, чеснок - I долька, ветчина – 100 г, зелень укропа и эстрагона, соль и перец по вкусу.

Спелые и свежие помидоры вымыть и каждый разрезать вдоль, осторожно удалить семена, посолить, дать стечь. Крупно нарезать тщательно промытые листья салата. Сладкий перец очистить от семян и внутренних перегородок и нарезать тонкой соломкой. Из маслин вынуть косточки. Ветчину нарезать тонкими брусочками. Все составные части перемешать в салатнике и заправить соусом, перцем, чесноком, растертым с солью и измельченным эстрагоном и укропом. Посыпать салат натертой на мелкой терке брынзой и украсить дольками яиц и стручками острого перца.

Картофельный салат с сырыми овощами

Картофель - 500 г, кислые яблоки - 400 г, корень сельдерея - 75 г, зеленый салат - 70 г яйца - 100 г, морковь - 70г, растительное масло - 200 г, сок от 1/2 лимона, зелень укропа, соль по вкусу.

Отварить вымытый, неочищенный картофель, опустив в кипящую соленую воду. Готовый картофель очистить, вырезать ломтиками и сбрызнуть холодной водой, чтобы они не слипались.

Сырые, тщательно вымытые и очищенные морковь, сельдерей и яблоки нарезать очень тонкой соломкой. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и осторожно вынуть желтки, из которых приготовить майонез. Нарезанные морковь, сельдерей, яблоки перемешать с картофелем, посолить и заправить майонезом.

Салат выложить в салатник и украсить листьями зеленого салата, кружками белка и зеленым укропом.
Супы
Чорба из говядины по-крестьянски

Говяжья мякоть - 400 г, морковь - 120 г, петушка, сельдерей, пастернак - 100 г, репчатый лук - 100 г, картофель - 400 г, сладкий перец - 30 г, белокочанная капуста - 120 г, помидоры - 250 г, томатная паста - 25 г, растительное масло - 50 г, квас - борш - 800 г, консервированный зеленый горошек - 50 г, варёная стручковая фасоль - 50 г, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу,

Нарезанное кубиками мясо поставить варить, залив холодной водой, и посолить. Когда вода закипит, снять пену и варить на слабом огне, добавив мелко нарезанный лук Нарезанные кубиками овощи спассероватъ в масле и заложить в бульон, когда мясо почти готово. Тогда же положить и нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Отдельно вскипятить квас и влить в бульон, положив одновременно горошек, фасоль, томатную пасту и очищенные от кожицы и семян помидоры. Дать чорбе вскипеть, посыпать её мелко нарезанной зеленью и подать на стол.
Квас-борш для чорб

Пшеничные отруби - 500 г, кукурузная крупа - 300 г, I стакан закваски или пивные дрожжи - 20 г, лимон - 150 г, черный хлеб - 100 г, вода 5 л.

Квас - борш приготовляется в глиняных горшочках на 5-6 литров. На дно горшка высыпать отруби и кукурузную крупу, влить I стакан закваски или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3 ломтика черного хлеба.

Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день. Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться. Отстоявшийся прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Горячие блюда
Плакия из фасоли

Фасоль - 500 г, растительное масло - 200 г, репчатый лук - 220 г, чеснок - I50 г, томатная паста - 30 г, помидоры – 250 г, I лавровый лист, зелень петрушки, чабера, соль и перец по вкусу.

Нарезанный ломтиками лук слегка спассеровать, влить ложку воды, положить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, томатную пасту, соль, перец и свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян, все перемешать и прокипятить. Заправить сваренную фасоль приготовленным соусом и поставить в духовку, пока выпарится почти вся жидкость. Подается в теплом виде как гарнир или самостоятельное блюдо.
Мититеи

Говядина - 200 г, чеснок - 3 дольки, соль, перец, толченый тмин, сода – 2 г.

Говядину вместе с жиром пропустить через мясорубку 2-3 раза, посолить и поставить в холодное место на 2-3 часа. Затем добавить молотый перец, толченый тмин, пищевую соду, отдельно растолочь чеснок с солью, размешать с небольшим количеством мясного бульона и влить в мясо. Из приготовленной массы сформовать мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжарить на гратате. Во время жаренья сбрызгивать мититеи мясным бульоном. На гарнир подать натуральные овощи или овощные салаты.
Курица с абрикосами

Репчатый лук - 75 г, свежие абрикосы - 500 г, молодая курица - 1200 г, растительное масло - 120 г, мука - 50 г, сахарная пудра - 20 г, соль - 10 г, белый перец.

Лук нарезать маленькими кубиками. Абрикосы вымыть и удалить косточки. Довести до кипения 3/8 л воды. Курицу нарубить на 4 части. В большом сотейнике разогреть растительное масло. Хорошенько подрумянить на нем куски курицы, потом вынуть. Масло слить, оставив в сотейнике примерно 1 ложку. Посыпать мукой и размешать, пока не образуется гладкая кашица. При непрерывном помешивании подлить столько воды, чтобы получился густой соус. Добавить нарезанный лук и на медленном огне разварить его. Подмешать абрикосы, приправить соус сахарной пудрой, солью и перцем. Положить в соус куски курицы и под крышкой на медленном огне 20-30 минут потушить до мягкости. Подать с рисом или с картофельным пюре.
Румынский холодный ореховый соус Скордоля

Белый хлеб - 150 г, грецкие орехи - 150 г, чеснок - 3 дольки, масло растительное - 100 г, уксус, соль.

Ломтики белого хлеба без корки замочить в воде, хорошенько отжать и протереть через сито. Смешать с молотыми грецкими орехами, на кончике ножа солью и постепенно подмешать растительное масло. Заправить уксусом и развести водой, чтобы получился густой соус. Подать в холодном виде к жареной в духовке домашней птице.
Мамалыга

Кукурузная крупа - 200 г, яйца - 100 г, сыр - 100 г, соль - 20 г.

В казанке (кастрюля с толстыми стенками и дном из чугуна) нагреть I литр воды с солью до кипения. Рукой, постепенно и понемногу при непрерывном помешивании, всыпать мелкодробленую кукурузу. Если всыпать её всю сразу, она не разварится. Когда масса загустеет, до предела снизить температуру и дать ей 30-40 минут распариться. Загустевшую кашу смоченной холодной водой лопаточкой или острым ножом отделить от стенок кастрюли, выбить кашу на доску и придать ей форму кирпичика. Когда она остынет, нарезать её ломтиками, обмакнуть их во взбитое яйцо и обвалять в тертом сыре. Сыр хорошо прижать и на сливочном масле слегка подрумянить ломтики со всех сторон. Подать с охлажденным йогуртом или со сметаной.

1.7. Скандинавская кухня

Под названием "Скандинавской кухни" объединены кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, так как они мало отличаются друг от друга.

На развитие скандинавской кухни большое влияние оказали немецкая, английская и французская кухни. Чистая национальная кухня сохранилась лишь в "глубинке". У современных горожан она занимает относительно скромное место.

Рыба и продукты моря являются основным продуктом питания народов скандинавских стран. Практически ежедневно в рационе скандинавов бывают рыбные блюда,

Заметное место в меню занимает мясо - говядина, телятина, свинина, меньше баранина. Любят птицу и дичь. Широко используется свиное сало и шпик.

Еще одна особенность - широкое использование молока и молочных продуктов. Молоко пьют и взрослые и дети. Всюду стоят автоматы, торгующие молоком.

По обилию и разнообразию блюд из круп со скандинавской кухней может сравниться разве только русская кухня.

В Скандинавии популярны сандвичи. В Дании и Швеции есть рестораны, специализирующиеся на бутербродах.

Отменным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты из рыбы, овощей, заправленные взбитым майонезом с хреном или горчицей.

В скандинавских странах любят крупяные, овощные супы на мясных и рыбных бульонах, часто заправленные мукой. Супы в рационе 1-2 раза в неделю. Так, например, в Швеции есть суп, который едят по четвергам - "суп с горохом из соленой свинины" или суп, который едят во вторник так и называется "суп, который готовится по вторникам".

Особенностью скандинавской кухни является потребление тушеного китового мяса, так называемой "морской говядины".

Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая петрушкой и укропом. Любят картофель в «мундире».

Пироги, рулеты и торты, пирожки с ягодами, вареньем, яблоками очень популярны в качестве сладкого.

Основной горячий напиток кофе, чай пьют реже.

Горячее скандинавы едят один раз в день во время обеда (около 16 часов).

Любят плотный завтрак. На работе довольствуются бутербродами с молоком или кофе.

Обед завершается чашкой кофе с сыром.
Холодные блюда и закуски
Датский салат из моркови

Макароны – 200 г, цветная капуста – 500 г, корень сельдерея – 50 г, морковь – 150 г, ветчина – 200 г, растительное масло – 40 г, уксус 3% - 36 г, майонез – 45 г, горчица – 10 г.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать кубиками или соломкой, капусту разделить на соцветия. Все овощи сварить в слегка подсоленной воде. Охлажденные овощи и макароны заправить растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную соломкой ветчину.
Гласмэстарсиль (сельдь стекольщика) - норвежская кухня

Жирная малосольная сельдь - 8 шт., лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, хрен - 40 г, уксус 3 % - 300 г, вода - 400г, сахарная пудра - 300 г, перец красный молотый - 15 г, перец горошком - 10 г, горчица - 12 г, лавровый лист, имбирь.

Сельдь очистить, залить водой и вымачивать 12 часов, периодически меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать, смещать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксусом и сахарной пудрой, залить этой жидкостью сельдь так, чтобы она была полностью покрыта, и поставить в холодное место на пять дней.
Лососина по-датски

Лососина - 125 г, яйцо - 2 шт., соленые огурцы - 100 г, рис - 50 г, майонез - 100 г.

Рис отварить. Яйцо отварить. Лососину, яйцо, огурец нарезать кубиками, смешать с рисом и майонезом.
Салат из свеклы (датская кухня)

Свекла - 300 г, ананасы - 300 г, взбитые сливки – 50 г.

Свеклу очистить, отварить, нарезать кубиками. Ананасы очистить, нарезать кубиками. Свеклу и ананасы перемешать и осторожно соединить со взбитыми сливками.
Супы
Щи рыбные (норвежская кухня)

Рыба - 300 г, вода - 2 л, морковь - 150 г, корень сельдерея, петрушки - 100 г, мука пшеничная - 25 г, яйцо (желток) - I шт., соль, перец черный молотый. Для фрикаделек: филе трески - 200 г, яйца (белки) - 2 шт., крахмал - 25 г, сметана – 20 г, орехи молотые - 10 г, соль.

Из кусков рыбы, головы и костей сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, варить до готовности, а затем ввести пассированную муку. Готовый бульон процедить, добавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и варить 5-8 минут. В конце варки ввести желток. Фрикадельки приготовить из филе трески. В фарш добавить взбитые белки, крахмал, сметану, молотые орех, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.
Еленброд – суп из пива

Светлое пиво - 500 г, темное пиво - 500 г, сахар - 50 г, мука. - 40 г, яйцо - I шт., яичный желток - I шт., молоко - 100 г, имбирь (корень) или корка лимона.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. Муку 1/2 части развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с оставшейся мукой, прибавить молока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и ввести в суп.
Горячие блюда
Фискеболлар - рыбный клопс

Рыбное филе - 500 г, шпик - 25 г, маргарин - 20 г, лук репчатый - 100 г, хлеб пшеничный - 30 г, молоко сгущенное - 60 г, соль, красный перец, зелень петрушки. Для соуса: маргарин - 20 г, молоко - 250 г, кислое молоко - 125 г, каперсы, сок лимона.

Рыбное филе измельчить на мясорубке. Шпик, нарезанный кубиками, растопить на сковороде, добавить маргарин, мелко нарубленный лук и слегка его обжарить. Размочить хлеб и размять его. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и рубленную зелень петрушки. Сформовать небольшие клецки и проварить 20 минут в слегка кипящей воде. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить кислое молоко, каперсы, сок лимона. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с отварным картофелем.
Кетбуллар – мясные тефтели

Мясо рубленое - 250 г, скобленое мясо - 250 г, панировочные сухари - 50 г, репчатый лук - 50 г, картофель - 150 г, картофельная мука - 20 г, молоко - 200 г, соль, перец, жир для жарки.

Репчатый лук натереть на терке. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Все продукты хорошо перемешать и дать постоять 10 - 20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и обжарить в сильно разогретом жире (часто встряхивая сковороду, чтобы фрикадельки равномерно обжаривались со всех сторон). Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей приготовить из сметаны с горчицей, сахаром, солью и перцем.
Филе свиное фаршированное (датская кухня)

Филе свиное - 1,2 кг, яблоки - 200 г, чернослив – 100 г, масло сливочное - 100 г, сливки - 300 г, бульон - 600 г, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить. Сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мясо скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить бульон, раствор крахмала в сливках и тушить до готовности. Готовый рулет освободить от нитки. Нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.
Съемансбифф мясо по-флотски

Говядина - 4 ломтика мякоти, репчатый лук - 300 г, картофель - 600 г, шпик мелко нарубленный - 80 г, мясной бульон - 400 г, соль, перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком, намазать горчицей и обжарить на маргарине. В кастрюле распустить шпик, добавить нарезанный ломтиками картофель, лук сверху уложить мясо. Каждый слой слегка посолить и посылать перцем. Полить бульоном, закрыть крышкой и тушить 20-30 минут.
Фоикал из макрели (финская кухня)

Макрель - 1 кг, морковь - 150 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея - 80 г, зеленый горошек - 120 г. Для соуса: отвар рыбный - 150 г, отвар овощной - 150 г, масло сливочное - 60 г, мука - 40 г, перец черный молотый, соль.

Филе макрели нарезать набольшими кусками и отварить в малом количества воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.
Овощи с салом - шпик по-датски

Капуста савойская - 300 г, картофель - 500 г, морковь - 300 г, лук-порей - 180 г, сало-шпик - 300 г, лук репчатый - 300 г, масло растительное - 90 г, перец черный молотый, тмин, соль.

Морковь разрезать вдоль, лук-порей - кусочками по 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить и нарезать кубиками; все овощи обжарить в масле, переложить в сотейник, приправить солью, перцем, добавить крупно нарезанный лук, измельченные листья тмина, сверху куски сала - шпика, влить воду и тушить в духовке I час.
Сельдь, запеченная в тесте

Некрупная свежая сельдь – 1 кг, мука - 75 г, яйцо - 1шт., соль, жир для жарки.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды, яйца, соли замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна плавать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.
Сладкие блюда и напитки
Суфле из крыжовника (шведская кухня)

Крыжовник - 500 г, сахар – 100 г, лимон - 50 г, вино белое – 100 г, яйцо - 2 шт.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, лимонную цедру и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством ягодного пюре, затем со всей оставшейся частью и варить, помешивая 3-5 минут. Добавить вино, снять с огня, ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 30 минут на слабом огне. Подать с ванильным соусом.
Датская ромовая баба

Яйцо - 3 шт., сахар - 150 г, мука - 150 г, вишневый сок - 200 г, ром - 60 г, желток - 2 шт., сливки - 250 г, крахмал - 20 г.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, затем осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 1/2 частью рома для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.
Чай по-шведски

Молоко - 200 мл, чай - 2 г, сахар - 20 г.

В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухой чай. Охладить и подать.