Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной аттестации
Перечень вопросов к экзамену по дисциплине
«Биохимия сельскохозяйственной продукции»
1. Пищевая и биологическая ценность молока
2. Роль технологов в организации производства и переработки молока.
3.Химический состав молока. Свободная и связанная вода.
4. Белки молока. Казеин и сывороточные белки.
5. Липиды молока.
6. Молочный сахар. Лактоза.
7. Ферменты, их общая характеристика. Ферменты молока.
8. Микро макроэлементы молока
9. Витамины молока.
10.Органолептические, физико-химические и технологические свойства молока.
11. Изменение состава и свойств молока под влиянием различных факторов, зоотехнические факторы.
12. Физико-химические и биохимические изменения молока при его хранении и обработке.
13. Изменения составных частей молока при тепловой обработке.
14. Биохимические и физико-химические процессы при производстве кисломолочных продуктов и мороженого
15.Биохимические и физик0-химические процессы при производства сыра
16 Биохимические и физико-химические процессы при производстве и хранении масла
17. Физико-химические процессы при производстве молочных консервов и ЗЦМ.
18. Морфологический состав мяса
19. Химический состав мяса
20. Мышечная ткань
21. Принцип сокращения и расслабления мышц
22. Соединительная ткань
23. Жировая ткань
24. Экстрактивные вещества мяса.
25. Минеральные вещества и их биологические функции.
26. Физико-химические, органолептические и технологические свойства мяса.
27. Зоотехнические факторы, определяющие биологический статус и качество мяса.
28. Изменения в мясе после убоя.
29. Биохимические изменения при холодильной обработке мяса.
30. Биохимические изменения при хранении и консервировании мяса.
31. Биохимические изменения при тепловой обработке.
32. Механизм образования веществ аромата мяса и мясных продуктов.
33. Правила отбора проб заготовляемого молока и подготовка их к анализу.
34. Определение содержания жира в молоке кислотным методом.
35. Определение в молоке массовой доли белков.
36. Титруемая кислотность и метод определения.
37. Определение плотности молока
38. Требования к качеству молока
39. Методы определения бактериальной обсемененности молока.
40. Определение эффективности гомогенизации.
41. Определение кислотности в кисломолочных напитках, твороге и сметание.
42. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах
43. Сыропригодность молока и методы ее определения.
44. Определение массовой доли влаги в масле и сырах.
45. Термоустойчивость молока, алкогольная проба.
46. Определение кислотности в молочных консервах.
47. Подготовка мышц к исследованию.
48. Определение содержания белков в мясе и мясных продуктах.
49. Определение содержания жира в мясе и мясных продуктах.
50. Качественное определение креатинина.
51. Определение рН мяса.
52. Определение свежести мяса.
53. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне
54. Определение влаги в мясе и мясных продуктах.
55. Качественное определение молочной кислоты.
Тематика контрольных работ для ЗФО
Вариант №1
1. Химический состав молока. Краткая характеристика его основных
частей
2. Образование вкуса и аромата сыра.
3. Порча мяса
Вариант №2
1. Белки молока. Казеинаткальций фосфатный комплекс (ККФК)
2. Биохимические процессы, происходящие при производстве
молочных консервов
3. Химизм мышечной работы
Вариант №3
1. Липиды молока.
2. Биохимические и физико-химические процессы, происходящие при
производстве сухих молочных консервов и ЗЦМ.
3. Белки миофибрилл (актин, тропомиозин, актомиозин)
Вариант №4
1. Углеводы молока.
2. Пороки молока и молочных продуктов.
3. Безазотистые экстрактивные вещества мяса. Гликоген
Вариант №5
1. Макро и микроэлементы молока.
2. Физико-химические и биохимические процессы при производстве
мороженого
3. Азотистые экстрактивные вещества (креатин, креатинин).
Вариант №6
1. Витамины молока.
2. Влияние различных факторов на брожение лактозы и коагуляцию
казеина при производстве кисломолочных продуктов
3. Созревание мяса
Вариант №7
1. Ферменты молока. Фосфатаза, редуктаза. Сычужный фермент.
2. Физико-химические основы производства масла методом сбивания
3. Волокна соединительной ткани мяса.
Вариант №8
1. Вода и сухой молочный остаток.
2. Виды брожения молочного сахара. Коагуляция казеина.
3. Межклеточное основное вещество соединительной ткани.
Вариант №9
1. Биосинтез составных частей молока
2. Биохимические процессы, протекающие при тепловой обработке
молока
3. Витамины мяса.
Вариант №10
1. Органолептические и технологические свойства молока.
2. Биохимические изменения при обработке сгустка в процессе
производства сыров
3. Саркоплазматические белки (миоген, миоглобин, глобулин Х)
Вариант №11
1. Химические свойства молока. Активная и титруемая кислотность.
2. Биохимические изменения в масле в процессе хранения
3. Белки мышечной стромы (коллаген, эластин)
Вариант №12
1. Физические свойства молока: вязкость, температура замерзания и
температура плавления
2. Влияние различных факторов на процесс сычужного свертывания
молока
3. Биохимические процессы при порче мяса
Вариант №13
1. Влияние зоотехнических факторов на состав и свойства молока.
2. Изменения составных частей молока при созревании сыров.
3. Соединительная ткань, ее роль и состав.
Вариант №14
1. Сывороточные белки.
2. Биохимические процессы при производстве сметаны.
3. Минеральные вещества мяса.
6.7 Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
а) основная литература
1. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов : учебник / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб. : ГИОРД, 2012. - 336 с.
2. Голубева, Л.В. Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учеб. пособие / Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. - СПб. : Лань, 2012. - 384 с.
б) дополнительная литература
1. Учебно-методическое пособие по дисциплине "Биохимия молока и мяса", Ч. 1, Биохимия молока : для студентов очной и заочной формы обучения специальности 110305 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / [сост. М.А. Гашева]. - Майкоп : Магарин О.Г., 2012. - 72 с.
2. Учебно-методическое пособие по дисциплине "Биохимия молока и мяса", Ч. 2, Биохимия молока : для студентов очной и заочной формы обучения специальности 11305 "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" / [сост. М.А. Гашева]. - Майкоп : Магарин О.Г., 2012. - 56 с.
3. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия : изд. офиц. - М. : ИПК Издательство стандартов, 2004. - 233 с.
8. Материально-техническое обеспечение дисциплины
Набор демонстрационного материала в виде таблиц, рисунков, графиков, слайдов с изображением формул, справочные данные по отдельным разделам дисциплины, мультимедийный проектор.
Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.
Лабораторный практикум по курсу «Биохимия сельскохозяйственной продукции».
9. Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год
Дополнения и изменения в рабочей программе
за ________/________ учебный год
В рабочую программу
(наименование дисциплины)
для направления (специальности)
(номер направления (специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
(наименование кафедры)
«____»___________________20 _г.
Заведующий кафедрой __________________ _____________
(подпись) (Ф.И.О.) |
