Раздел 2. Анализ качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский» 2.1. Краткая экономическая характеристика деятельности ресторана «Нижегородский»
Ресторан "Нижегородский" - один из первых ресторанов, открытых в Нижнем Новгороде после начала перестройки в 1992 году. Он расположен в центре города в гостинице «Нижегородская». Это и определило его направленность – гостиничный ресторан - клуб.
Кухня ресторана насчитывает более 200 наименований блюд, русской и европейской кухни.
Интенсивность конкуренции в сфере ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде достаточно высока. Основными конкурентами ресторана являются: ресторан «Виталич», «Купеческий», «Робинзон», «Шато».
Цены ресторана достаточно высоки и рассчитаны на людей с высоким уровнем дохода.
Организационно – правовая форма предприятия – ЗАО. Следует рассмотреть подробнее особенности данной организационно-правовой формы.
Акции ресторана «Нижегородский» распределяются только среди его учредителей. Ресторан как ЗАО не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.
Акционеры закрытого общества пользуются преимущественным правом приобретения акций, продаваемых другими акционерами этого общества, по цене предложения третьему лицу пропорционально количеству акций, принадлежащих каждому из них, если уставом общества не предусмотрен иной порядок осуществления данного права. Уставом закрытого общества может быть предусмотрено преимущественное право приобретения обществом акций, продаваемых его акционерами, если акционеры не использовали свое преимущественное право приобретения акций.
Акционер общества, намеренный продать свои акции третьему лицу, обязан письменно известить об этом остальных акционеров общества и само общество с указанием цены и других условий продажи акций. Извещение акционеров общества осуществляется через общество.
Ресторан имеет 1 (первый) разряд и работает с полным циклом производства, начиная от принятия сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Время работы ресторана с 12.00 до 4.00 ч.
Торговое помещение ресторана поделено на отдельные зоны обслуживания: торговый зал, насчитывающий 80 посадочных мест и банкетный зал на 200 персон. К ресторану относятся 2 бара, которые располагаются на цокольном этаже. Это пивной бар на 25 мест и коктейль-бар – 25 мест.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата имеется система кондиционирования воздуха.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ, варьете.
- организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Ресторан «Нижегородский» обслуживает не только индивидуальных клиентов, но и различные приемы, банкеты, торжества, фуршеты, производятся выездные обслуживания.
Организационная структура ресторана «Нижегородский» отражена на рисунке 2.1.
Зав. складом
Рис. 2.1. Организационная структура ресторана «Нижегородский»
Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
правила этикета, сервировки стола;
виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию.
правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
соблюдать правила безопасности при обслуживании.
В Ресторане посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.
Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.
Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В Ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
В Ресторане организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В Ресторане согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
На рисунке 2.2 для примера отражен план горячего цеха.
Рис.2.2. План горячего цеха
1 – плита электрическая ПЭСМ-4Ш 2 – сковородка электрическая СЭСМ-0.5 3 – шкаф жарочный электрический 4 – фритюрница. ФЭСМ-20 5 – плита электрическая 2х конфорочная. 6 – вставка к тепловому оборудованию 7 – мармит электрический МСЭСМ-50. 8 – стол производственный . 9 – универсальный привод ПГ-0.6 10 – стол для установки средств малой механизации. 11 – стол охлаждаемый CОЭСМ-2. 12 – печь шашлычная. 13 – стелаж передвижной. 14 – котел пищевой КПЭ-100. 15 – электрокипятильник КРНЭ-100Б. 16 – котел пищевой КПЭСМ-60. 17 – ванна передвижная. 18 – шкаф холодильный ШХ-0,4М. 19 – прилавок-мармит для первых блюд. 20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ 21 – стойка раздаточная. 22 – стол со встроенной моечной ванной. 23 – раковина.
На закупочные цены сырья и товаров устанавливается наценка размером 90%.
В таблице 2.1 представлены трудовые показатели за 9 месяцев 2007 г.
Таблица 2.1.
Трудовые показатели за 9 месяцев 2007 г.
№ п/п
|
Показатели
|
Единица измерения
|
Сумма
|
1
|
Товарооборот
|
Тыс.руб
|
2501,9
|
2
|
Оборот по продукции собственного производства
|
Тыс.руб
|
1876,4
|
3
|
Численность работников предприятия
|
Чел.
|
28
|
4
|
Численность работников производства
|
Чел.
|
7
|
5
|
Средняя выработка 1 раб. предприятия
|
Тыс.руб
|
89
|
6
|
Средняя выработка 1раб. производства
|
Тыс.руб
|
268
|
7
|
Фонд оплаты труда:
Сумма
В % к обороту
|
Тыс.руб.
%
|
423
16,9%
|
8
|
Средняя месячная заработная плата 1 работника
|
Тыс.руб
|
15,1
|
Таблица 2.2.
Смета издержек производства и обращения за 9 месяцев 2007 г.
Номер статьи
|
Наименование статьи
|
Сумма тыс.руб.
|
В % к товаро-обороту
|
В % к итогу
|
1
|
Транспортные расходы
|
48
|
1,9
|
5,1
|
2
|
Расходы на оплату труда
|
423
|
16,9
|
44,5
|
3
|
Отчисления на соц. нужды (26 %)
|
151
|
6
|
15,9
|
4
|
Расходы на содержание здания, помещения и оборудования
|
30
|
1,2
|
3,1
|
5
|
Амортизация основных средств
|
10
|
0,4
|
1,0
|
6
|
Расходы на ремонт основных средств
|
22
|
0,9
|
2,4
|
7
|
Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов
|
17
|
0,7
|
1,7
|
8
|
Расходы на хранение и упаковку товаров
|
05
|
0,2
|
0,5
|
9
|
Расходы на рекламу
|
70
|
2,8
|
7,4
|
10
|
Потери товаров и технологические отходы
|
5
|
0,2
|
0,6
|
11
|
Расходы на тару
|
2
|
0,08
|
0,2
|
12
|
Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления.
|
70
|
2,8
|
7,4
|
13
|
Расходы на топливо, газ, электроэнергию.
|
98
|
3,9
|
10,2
|
|
Итого:
|
951
|
37,98
|
100
|
|
