Теоретические и методические основы управления качеством продукции в ресторанном бизнесе 8

Раздел 3. Предложения по совершенствованию качества продукции и обслуживания в ресторане «Нижегородский»

3.1. Предложения по улучшению качества продукции

Заключение

• 
  Рассмотрена эволюция подходов к управлению качеством продукции;
  
• 
  Раскрыты сущность и особенности управления качеством продукции в ресторанном бизнесе, а также методы управления качеством продукции;
  
• 
  Дана экономическая характеристика деятельности ресторана «Нижегородский»;
  
• 
  Проведен анализ ассортимента и свойств продукции и анализ применения системы показателей качества;
  
• 
  Сформулированы предложения по совершенствованию управления качеством продукции в ресторане «Нижегородский»;
  
• 
  Дана экономическая оценка предложенных мероприятий.
  

• 
  Персонал не всегда прощается с Гостем в соответствии с требованиями.
  
• 
  Метрдотель заводит посторонние разговоры с уходящими Гостями.
  
• 
  Официанты нередко собираются группами в торговом зале; иногда ведут громкие посторонние разговоры.
  
• 
  Замечены случаи присаживания за столик посетителей,
  
• 
  Официанты в конце смены склонны прислоняться к стенам;
  
• 
  Замечено пользование носовым платком и расческой вне служебного помещения.
  
• 
  Приветствие Гостей. Персонал не всегда приветствуйет Гостя в соответствии с требованиями.
  
• 
  Официанты не провожают Гостя, а указывают ему на столик издалека.
  
• 
  Одежда и обувь не всегда выдержанны в деловом стиле, зачастую имеет вышивки, стразы и прочие украшения, что недопустимо. Обувь официантов не всегда начищена. Волосы не всегда собраны (коса, хвостик, пучок).
  
• 
  Обувь – не всегда классическая, используются сандалии, что не допустимо.
  
• 
  Мужчины часто бывают растегнуты более чем одну верхнюю пуговицу.
  
• 
  Фирменный бейдж с именем висит не всегда строго горизонтально. Бейдж не всегда прикреплен ровно на правой стороне жилетки.
  
• 
  Персоналом используются украшения: браслеты, перстни, цепочки и т.п.
  
• 
  Уборка и вынос бытового мусора из здания ведется не всегда своевременно.
  
• 
  Мойка окон и подоконников проводится недостаточно тщательно.
  
• 
  Удаление пыли с поверхностей интерьера, оргтехники и электробытовой аппаратуры офисных и бытовых помещений носит локальный характер.
  
• 
  Чистка ковровых покрытий проводится с ненадлежащим качеством.
  
• 
  Чистка и дезинфекция унитазов, раковин проводится не с заданной регулярностью, а 2-3 раза в неделю.
  

1. 
   Организация дополнительных складских помещений.
   
2. 
   Совершенствование логистических схем, для более четкой и своевременной доставки нужных продуктов на основе обращения к специализированной транспортной организации.
   
3. 
   Разработка стандарта организации о качестве обслуживания для новичков;
   
4. 
   Совершенствование подбора персонала, включение тестов;
   
5. 
   В ресторане необходимо налаживание системы регулярной психодиагностики сотрудников: при приеме на работу – с целью установления профессиональной пригодности, текущую – для своевременного выявления профессиональных деформаций, специальную – при подборе кадров для ротарии и карьерного продвижения;
   
6. 
   Основное внимание при проведении психодиагностики необходимо сосредоточить на психологических детерминантах профессиональной успешности соответствующей группы специалистов; для официантов в качестве таковых выступают общительность, направленность на общение, эмоциональная устойчивость, уверенность в себе, самоконтроль;
   
7. 
   Психодиагностика должна не только фиксировать актуальное состояние персонала ресторана, но и осуществлять прогноз развития тех или иных психических проявлений;
   
8. 
   С персоналом, имеющим различные психологические проблемы, рекомендуется регулярное проведение психологических программ развития и коррекции.
   
9. 
   Оказание методической и технической помощи, реализация системы наставничества;
   
10. 
    Усиление входного контроля за работой в зале.
    

Список литературы

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. 
   ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
   
3. 
   ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
   
4. 
   ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
   
5. 
   ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
   
6. 
   СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
   
7. 
   СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
   
8. 
   СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
   
9. 
   Абчук В. А. Менеджмент : учеб. пособие / В. А. Абчук. – СПб: Изд. Михайлова В.А., 2004.
   
10. 
    Аристов О.В. Конкуренция и конкурентоспособность. М.: ЗАО «Финстатинформ», 2004.
    
11. 
    Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. /Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс, 1995.
    
12. 
    Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.
    
13. 
    Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / В. А. Барановский. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.
    
14. 
    Басовский, Л. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Л. Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2006.
    
15. 
    Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.
    
16. 
    Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.
    
17. 
    Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.
    
18. 
    Бурганова Л. А. Теория управления : учеб. пособие / Л. А. Бурганова. – М.: ИНФРА-М, 2007.
    
19. 
    Буров В. П. Бизнес-план фирмы. Теория и практика : учеб. пособие / В. П. Буров В. А. Морошкин, А. Л. Ломакин. - М.: ИНФРА-М, 2006.
    
20. 
    Вершигора Е. Е. Менеджмент : учеб. пособие / Е. Е. Вершигора. - М.: ИНФРА-М, 2006.
    
21. 
    Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.
    
22. 
    Герчикова И. Н. Менеджмент : практикум : учеб. пособие / И. Н. Герчикова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
    
23. 
    ГОСТы, ОСТы в общественном питании в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» / М.: Книга сервис, 2006.
    
24. 
    Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.
    
25. 
    Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны. Организация, практика и техника обслуживания / А. Ю. Калашников. – М.: Проспект, 2004.
    
26. 
    Карпов А. В. Психология менеджмента : учеб. пособие / А. В. Карпов. – М.: Гардарики, 2006.
    
27. 
    Корнеева К. Н. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.
    
28. 
    Лифиц И.М. Формирование и оценка конкурентоспособности товаров и услуг. – Учеб. Пособие. – М.: Юрайт-Издат, 2004. – 335с.
    
29. 
    «Маркетинг» А.Н. Романов, М., 2003.
    
30. 
    Мазур И. И. Эффективный менеджмент : учеб. пособие / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро, Н. К. Ольдерогге. – М.: Высшая школа, 2003.
    
31. 
    Михеева Е.А. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
    
32. 
    Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана / Я. Е. Наволоцкая. – М., СПб: Вершина, - 2006.
    
33. 
    Назаров О.В, «Лучшие ресторанные "фишки" мира», М., «Ресторанные ведомости», 2006.
    
34. 
    Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
    
35. 
    Поршнев А. Г. Менеджмент: теория и практика в России / А. Г. Поршнев. – М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2003.
    
36. 
    Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.
    
37. 
    Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2001
    
38. 
    Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. – М.: Академия, 2004.
    
39. 
    Фатхутдинов, Р. А. Управленческие решения : учебник / Р. А. Фатхутдинов. - М.: ИНФРА-М, 2006.
    
40. 
    Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2004.
    

Приложения