2.2. Анализ качества продукции в ресторане «Нижегородский»
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Что купить;
Сколько закупить;
У кого закупить;
На каких условиях закупить;
Кроме того, необходимо:
Заключить договор;
Проконтролировать исполнение договора;
Организовать доставку;
Организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Удаленность поставщика от потребителя;
Сроки выполнения заказов;
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
Сохранность груза при транспортировке;
Своевременную доставку груза;
Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;
Эффективное использование транспортных средств.
В ресторане на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.
Для Ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.
Для анализа качества продукции применим ряд статистических методов управления качеством.
В качестве проблемной ситуации, требующей решения, рассмотрим убытки ресторана «Нижегородский» из-за низкого качества предлагаемой продукции за период девяти месяцев текущего года. Задача, которую поставим в области управления качеством, будет сформулирована как необходимоcть снизижения финансовых потерь предприятия за счет выявления и устранения причин, приводящих к дефектам приготовляемой продукции.
Выделим этапы решения задачи с применением статистических методов управления качеством.
1-й этап. В качестве показателя, характеризующего существующую проблему, выбираются денежные потери, возникающие из-за дефектов в ресторанной продукции. Сумму денежных потерь считаем равной стоимости возвращенной продукции.
Все изделия классифицируются в соответствии с имеющимися в них дефектами.
Таблица 2.3
Классификационная таблица за 9 месяцев 2007 г.
Группы (классы) продукции
|
Вид дефекта
|
Число блюд, шт.
|
Сумма потерь,
тыс. руб
|
Доля потерь,
%
|
1
|
Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта
|
53
|
15,9
|
44
|
2
|
Блюда с отклонением по органолептике
|
40
|
12,0
|
33
|
3
|
Блюда с отклонениями по свежести компонентов
|
12
|
3,6
|
10
|
4
|
Блюда с нарушенными цветовыми качествами
|
6
|
1,8
|
5
|
5
|
Блюда с нарушенными температурными качествами
|
3
|
0,9
|
2,5
|
6
|
Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде
|
2
|
0,6
|
1,5
|
7
|
Блюда с отсутствием специй
|
1
|
0,3
|
1
|
8
|
Блюда, поданные в посуде с трещинами
|
1
|
0,3
|
1
|
9
|
Блюда с нарушенным дизайном
|
1
|
0,3
|
1
|
10
|
Прочие дефекты
|
1
|
0,3
|
1
|
|
Всего
|
120
|
36,0
|
100%
|
2-й этап. При помощи листа сбора данных проводится сбор и анализ данных о возвращенной продукции. На основе листа сбора данных составляется классификационная таблица (таб. 2.3), в которой все изделия учитываются по группам в зависимости от классификационного признака (дефекта) с указанием количества и общей стоимости изделий каждой группы (класса). Группы располагаются по мере убывания стоимости, т.е. наиболее значимый вид дефекта располагается вверху, а наименее значимый – внизу.
3-й этап. Строится столбчатая диаграмма (гистограмма) (рис.2.3) в прямоугольной системе координат. По горизонтальной оси откладывается десять интервалов в соответствии с количеством видов дефектов. По вертикальной оси откладывается сумма убытков, обусловленных каждым видом дефекта. При этом столбики располагаются в нисходящем порядке в зависимости от суммы убытков.
Рис.2.3 Гистограмма дефектов продукции
4-й этап. На данном этапе составляется накопительная таблица 2.4.
Таблица 2.4
Накопительная таблица за 9 месяцев 2007 г.
Группы (классы) продукции
|
Вид дефекта
|
Накопительная стоимость изделий, тыс. руб
|
Накопительная относительная стоимость, %
|
1
|
Блюда, приготовленные с отклонением от рецепта
|
15,9
|
44
|
2
|
Блюда с отклонением по органолептике
|
27,9
|
77
|
3
|
Блюда с отклонениями по свежести компонентов
|
31,5
|
87
|
4
|
Блюда с нарушенными цветовыми качествами
|
33,3
|
92
|
5
|
Блюда с нарушенными температурными качествами
|
34,2
|
94,5
|
6
|
Блюда, приготовленные в несоответствующей посуде
|
34,8
|
96
|
7
|
Блюда с отсутствием специй
|
35,1
|
97
|
8
|
Блюда, поданные в посуде с трещинами
|
35,4
|
98
|
9
|
Блюда с нарушенным дизайном
|
35,7
|
99
|
10
|
Прочие дефекты
|
36,0
|
100
|
|
Всего
|
36,0
|
100%
|
Затем строится общая диаграмма Парето в виде кривой (рис.2.4). Для этого по горизонтальной оси откладываются виды дефектов. По левой вертикальной оси откладываются суммы потерь с нарастающим итогом в той же последовательности, что и на столбчатом графике, а по правой указываются доли потерь от каждого дефекта.
В качестве группы «А» выделяем дефекты (№ 1 и 2), доля потерь от которых составила в нашем примере 77%. В качестве группы «В» отметим 30% дефектов (№ 3, 4 и 5), доля потерь от которых составила 17,5%. В группе «С» остаются 50% дефектов (№ 6 -10), доля потерь от которых составила всего 5,5%.
Рис. 2.4 Общая диаграмма Парето
5-й этап: при помощи диаграммы Исикавы проводится анализ причин, обусловивших наиболее значимые дефекты группы «А». Для каждого из них выявляются основные причины (1-й уровень), а также причины их обусловившие (2-й уровень), которые в своей совокупности привели к указанным дефектам.
В нашем примере рассмотрим причины обоих уровней, которые привели к дефекту № 1. На рис. 2.5 выявленные причины 1-го уровня обозначены соответствующими номерами:
причины, связанные с людьми – исполнителями работ;
причины, связанные с оборудованием;
причины, связанные с материалами, комплектующими;
причины, связанные с методами организации производства;
причины, связанные с измерениями.
Рис. 2.5. Диаграмма Исикавы
Соответственно в качестве причин 2-го уровня были определены следующие факторы:
11 - опыт работы,
12 – квалификация,
13 – мотивация,
21 – оборудование кухни № 1,
22 – оборудование кухни № 2,
23 - оборудование кухни № 3,
31 – качество холодильных установок,
32 – качество подачи электроэнергии,
33 – качество своевременности выноса,
41 – качество продуктов поставщиков,
42 – освещенность рабочего места,
43 – методы приготовления,
51 - типы измерительных приборов,
52 – точность контрольных измерений,
53 – регулярность контрольных измерений.
Затем все выявленные причины обозначаются в виде диаграммы Исикавы.
6-й этап. Проводится корреляционный анализ связи между случайными величинами - каждой выявленной причиной 2-го уровня и анализируемым следствием (дефектом № 1).
 Рис.2.6 Диаграмма Парето для причин 2-го уровня
Предположим в нашем примере, что анализ показал тесную взаимосвязь дефекта № 1 и следующими причинами:
13 – мотивация,
32 – качество подачи электроэнергии,
33 – качество своевременности выноса,
43 – методы приготовления,
51 - типы измерительных приборов.
Для выявления наиболее значимой причины из пяти установленных причин 2-го уровня строится диаграмма Парето (рис. 2.6).
Как следует из диаграммы, 75% потерь, обусловленных некачественным изображением, происходит по причине № 33 (качество своевременности выноса). Следовательно, эту причину необходимо тщательно исследовать.
7-й этап. В качестве специфических причин 3-го уровня, которые обусловили несвоевременность выноса (причина 2-го уровня № 33), были определены следующие причины:
331 –недостаточная мощность холодильных установок,
332 –недостаток площади склада и рабочей зоны кухни,
333 – невнимательность нового персонала,
334 – несвоевременность приготовления.
Рис.2.7 Диаграмма Парето для причин 3-го уровня
Для этих четырех причин 3-го уровня (рис. 2.7) также строится диаграмма Парето. Диаграмма свидетельствует, что главная причина финансовых потерь ресторана, связанных с качеством приготовляемой продукции – это недостаток площади склада и рабочей зоны кухни (№ 332).
|
