41. Санитария и гигиена питания
Компетенции:
ПК-1, 3.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
основные понятия «санитария» и «гигиена», ориентироваться в основных нормативных документах по организации и содержанию предприятий общественного питания и требованию безопасности пищевых продуктов.
уметь:
применять полученные знания при изучении последующих дисциплин и при прохождении производственной практики.
владеть:
способностями поиска современной информации в области санитарно-гигиенических показателей и требований.
Содержание:
Гигиеническая характеристика факторов внешней среды. Влияние факторов внешней среды на здоровье человека. Гигиенические требования к микроклимату производственной среды предприятия питания. Гигиенические требования к планировке предприятий питания. Гигиенические принципы планировки помещения и расстановке оборудования. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания и оборудованию. Требования к уборке помещений. Способы и средства дезинфекции и моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды. Профилактика инфекционных болезней, пищевых отравлений. Характеристика острых кишечных инфекций. Основные принципы профилактики кишечных инфекций. Пищевые отравления. Классификация пищевых отравлений. Микробные пищевые отравления. Немикробные пищевые отравления. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Санитарно-гигиеническая оценка продуктов животного происхождения. Санитарно-гигиеническая оценка продуктов растительного происхождения. Санитарно-гигиенические требования к транспортировке и хранению сырья и пищевых продуктов. Гигиенические требования к транспортировке, к приему сырья и пищевых продуктов. Гигиенические требования к хранению сырья и пищевых продуктов. Санитарные требования к обработке сырья, качеству и условиям реализации готовой продукции. Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции. Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции.
42. Охрана труда в предприятиях питания
Компетенции:
Пк-2, 10, 14.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
законодательные основы охраны труда в РФ на предприятиях общественного питания;
характер воздействия негативных факторов на организм человека;
методы и средства защиты от опасных технических систем и технологических процессов;
особенности обеспечения безопасных условий труда в сфере профессиональной деятельности.
уметь:
ориентироваться в тенденциях развития современных форм и методов охраны труда;
выявлять, анализировать и разрешать проблемы, связанные с организацией охраны труда;
организовывать труд персонала с учетом требований безопасности;
владеть:
навыками самостоятельного решения практических задач в области охраны труда;
навыками эффективного использования имеющихся ресурсов в случае чрезвычайных ситуаций.
Содержание:
Система охраны труда и ее принципы. Государственное регулирование вопросов охраны труда. Новые подходы к организации охраны труда в России. Службы охраны труда в структуре управления предприятием. Организация работы по охране труда на предприятиях общественного питания. Производственный травматизм и заболевания.
43. Технология ресторанного сервиса
Компетенции:
ПК-1, 3.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
основные принципы государственного регулирования деятельности предприятий общественного питания,
требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания различных типов и классов;
характеристики, назначение и оснащение торговых помещений предприятий питания;
формы и методы обслуживания посетителей;
требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу и должностные характеристики,
организацию обслуживания туристов и проживающих в гостиницах услугами предприятии общественного питания;
технику безопасности и меры пожарной безопасности.
уметь:
применять требования нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания,
разрабатывать структуры управлений предприятиями общественного питания различных типов и классов,
организовать обслуживание различных контингентов посетителей предприятий общественного питания,
разрабатывать внутренние стандарты предприятий по организации обслуживания посетителей.
Содержание:
Государственное регулирование деятельности предприятий общественного питания. Общая структура управления предприятием общественного питания. Состав, содержание и требования к информации в меню предприятий общественного питания. Оформление меню в различных типах предприятий. Характеристика и оснащение торговых помещений. Организация обслуживания посетителей. Организация обслуживания в номерах гостиниц, обслуживание мини-баров.
44. Организация производства в предприятиях питания
Компетенции:
ПК-12, 13, 14.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
как пользоваться нормативной документацией;
как правильно составить производственную программу предприятия питания;
как рассчитать необходимое количество производственного персонала;
уметь:
применять знания по этой дисциплине на практике.
В основе дисциплины – чтение лекций и проведение практических занятий.
Содержание:
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. Характеристика типов предприятий общественного питания. Рациональное размещение сети предприятий общественного питания. Продовольственное снабжение предприятий питания. Материально-техническое снабжение предприятий питания. Организация работы складских помещений и требования к ним. Хранение и отпуск продуктов. Организация тарного хозяйства. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства. Нормативная документация предприятий общественного питания. Основные требования к созданию оптимальных условий труда. Организация рабочих мест. Организация работы производственных цехов. Организация работы вспомогательных производственных помещений. Контрольные журналы, бракеражная комиссия. Содержание и значение рациональной организации труда её основные задачи и направления. Нормирование труда на предприятиях общественного питания: сущность, задачи и методы нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы изучения. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений. Определение численности работников на предприятиях общественного питания
45. Напитки мира
Компетенции:
ПК-1, 9, 16.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
основные понятия, термины и их определения в области напитков;
ассортимент, классификацию, органолиптические свойства разных напитков;
особенности оценки их качества, экспертизы, требования предъявляемые к маркировки, условия и сроки хранения, процессы, происходящие при хранении;
уметь:
распознавать отдельные виды и наименования напитков, входящих в групповой ассортимент;
оценивать качество, обеспечивать сохранность напитков на различных этапах товародвижения;
применять полученные знания при изучении последующих дисциплин и при прохождении производственной практики.
владеть:
способностями поиска современной информации в области требований к качеству и ассортименту потребительских товаров.
Содержание:
Общая характеристика и классификация напитков. Классификация алкогольной продукции, и её влияние на организм человека. Крепкие спиртные напитки (КСН) - на зерновом сырье. Крепкие спиртные напитки (КСН) на виноградном сырье. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе растений. Крепкие спиртные напитки (КСН) на основе фруктов и ягод. Ликеры, биттеры, анисовые настойки, аперитивы. Вино, шампанское, игристые вина. Ликерные и крепленые вина. Производство пива. Как правильно прочитать этикетку. Международная пивная терминология и разновидности пива. Некоторые основные марки пива. Правила подачи пива и его сочетание с блюдами. Воды и соки. Молочные напитки. Ксантиновые напитки. Смешанные напитки.
46. Технология ресторанной продукции
Компетенции:
ПК-12, 16, 18
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
технологические принципы производства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания;
физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной обработке;
требования к качеству кулинарной продукции;
способы управления технологическими процессами;
уметь:
практически применять полученные теоретические знания в практической деятельности
Содержание:
Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов. Классификация и ассортимент кулинарной и кондитерской продукции. Качество продукции, факторы формирования качества. Понятие о технологических процессах механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и готовой продукции. Ассортимент, особенности приготовления отдельных групп кулинарной и кондитерской продукции. Требования к качеству, дефекты, правила реализации, условия и сроки хранения.
47. Основы проектирования предприятий питания
Компетенции:
ПК-12, 13, 14
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
основные термины и понятия проектирования и строительства общественных зданий;
ориентироваться в законодательной и нормативной базе проектирования и строительства;
основные принципы методик разработки концепций и оценки инвестиционной привлекательности ресторанов.
уметь:
решать учебные задачи по оценке стоимости проектирования, строительства ресторанов и инвестиционного проекта в целом, в том числе с использованием Excel.
Содержание:
1. Типы и категории ресторанов. Разработка концепций ресторанов различных типов и категорий. Введение в архитектурное проектирование. Функциональные основы проектирования общественных зданий. Функциональные основы проектирования ресторанов. Законодательное и нормативное обеспечение проектирования ресторанов. Этапы проектирования ресторанов. Определение стоимости строительства ресторана. Строительство и запуск ресторанов в эксплуатацию.
48. Организация рационального питания
Компетенции:
ОК-10.
ПК-9, 18.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
как пользоваться регламентированной литературой;
как правильно составить меню рационального питания;
как рассчитать энергетическую и биологическую ценность;
уметь:
применять знания по этой дисциплине на практике.
Содержание:
Рациональное питание различных групп населения. Диетическое (лечебное) питание. Лечебно-профилактическое питание.
49. Традиции и культура питания народов мира
Компетенции:
ПК-9, 11, 15.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
значение и роль национальной кухни в развитии национальной культуры;
факторы, влияющие на развитие национальной кухни;
влияние питания на жизнедеятельность человека;
основы рационального питания;
значение основных пищевых веществ;
способы кулинарной обработки пищевых продуктов;
теоретические основы производства кулинарной продукции;
особенности оформления и подачи блюд;
особенности национальной кухни народов Российской Федерации, стран СНГ, Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока, Азии, Америки, Африки, Австралии и Океании.
уметь:
применять теоретические знания по данной дисциплине на практике.
Содержание:
Роль традиций национальной кухни в развитии культуры народов. Основы рационального питания. Основы технологии приготовления кулинарной продукции.
50. Организация обслуживания в барах
Компетенции:
ПК-8, 9, 10, 11.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
применение современных технологий для формирования и предоставления гостиничного продукта, соответствующего требованиям потребителей
уметь:
проводить разработку и предоставление гостиничного продукта, в том числе в соответствии с требованиями потребителя, на основе новейших информационных и коммуникационных технологий
владеть:
навыками использования законодательных и нормативных документов в области обеспечения качества и безопасности алкогольных и безалкогольных напитков, коктейлей.
Содержание:
История возникновения баров (пабов), тенденции развития. Классификация баров. Барная стойка-основа бара, разновидности, материал, дизайн. Материально-техническое и информационное обеспечение деятельности баров. Требования к планировке, оснащению и оформлению баров. Обслуживающий персонал баров. Подготовка бара к обслуживанию. Рабочее место и приемы работы бармена. Организация учета и отчетности в баре. Проведение инвентаризаций материальных ценностей в баре. Оборудование, посуда, приборы и компоненты для производства и реализации напитков из кофе и чая. Профессия бариста. Характеристика компонентов, используемых при приготовлении смешанных напитков и коктейлей. Ассортимент и рецептуры приготовления основных групп коктейлей. Барное стекло, посуда, инвентарь и украшения при приготовлении и оформлении коктейлей. Требования к качеству продукции баров. Организация обслуживания и расчета в барах. Дополнительные услуги баров и порядок их предоставления.
51. Экономика предприятий питания
Компетенции:
ПК-6, 11, 12, 15.
Аннотация:
В результате изучения дисциплины учащийся должен:
знать:
основные понятия, термины и их определения в области экономики предприятий питания;
факторы объективного и субъективного характера, влияющих на процессы и показатели функционирования предприятий в рыночных условиях;
особенности оценки результативности работы предприятий питания;
требования, предъявляемые к персоналу, формы обучения сотрудников;
уметь:
ориентироваться в тенденциях развития современных форм организации экономической работы на предприятиях питания;
использовать современные методы сбора и анализа экономической информации;
оценивать состояние рынка услуг предприятий питания;
обеспечивать повышение эффективности процесса оказания услуг клиентам на различных этапах их предоставления;
использовать информационные средства для продвижения услуг предприятий питания.
владеть:
навыками самостоятельного решения практических задач;
навыками эффективного использования имеющихся ресурсов.
Содержание:
Предприятия общественного питания в Российской экономической системе. Классификация субъектов общественного питания на потребительском рынке. Экономические методы управления предприятиями питания. Сущность и необходимость планирования на уровне предприятия питания. Методологические основы планирования. Система планирования в общественном питании. Продукция и товарооборот предприятий питания. Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятий питания. Планирование выпуска продукции и товарооборота предприятий питания. Экономическая сущность, роль и классификация товарных запасов. Анализ и планирование товарных запасов. Планирование поступления товаров. Виды цен в общественном питании. Состав цены на продукцию общественного питания. Политика предприятия питания в ценообразовании, анализ цен. Сущность, классификация издержек производства и обращения. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения. Анализ издержек. Методы планирования издержек. Экономическая сущность валового дохода. Анализ валового дохода. Планирование валового дохода. Экономическая природа прибыли, ее виды. Рентабельность, методика ее определения. Анализ прибыли и рентабельности. Планирование прибыли. Экономическая сущность основных фондов, их классификация. Показатели оценки состояния и эффективности использования основных фондов. Анализ основных фондов. Сущность, значение, финансирование и эффективность капитальных вложений. Трудовые ресурсы предприятий общественного питания. Оплата труда работников предприятий питания. Оборотные средства предприятий общественного питания. Финансовое планирование в предприятиях общественного питания. |
