Методические рекомендации по выполнению курсовых работ для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании»
Скачать 1.17 Mb.
|
Организация празднования юбилея Музыкального театра в ресторане высшего класса на 128 персон КУРСОВАЯ РАБОТА по дисциплине «Организация обслуживания» Выполнила(а): студент(ка) 431 группы отделение сервиса специальность: 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» Фамилия Имя Отчество Руководитель курсовой работы: преподаватель ОмКПТ Фамилия Имя Отчество «___»__________200_г. ________________Ф.И.О. Омск-200_г. Приложение 4 Задание для выполнения курсовой работы по дисциплине ___________________________________________________________ Студенту________________________курса_____________группы_________ Содержание задания _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ После завершения курсовой работы должны быть представлены:
Дата выдачи задания:_________________________________________________ Срок представления курсовой работы на проверку________________________ Дата защиты работы:_________________________________________________ Руководитель курсовой работы:________________________________________ (ФИО, ученая степень и звание – при наличии, должность) (подпись) Приложение 5 ПРИМЕРНАЯ СТРУКТУРА КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ» Примерный план курсовой работы Введение
Введение Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы; рассматриваются современное состояние и перспективы развития ресторанного бизнеса в России как важной части индустрии гостеприимства, освещаются богатые исторические традиции организации общественного питания, в том числе ресторанов, туристических и гостиничных комплексов, приводятся конкретные данные наличия предприятий питания в нашей стране и за рубежом. Особое внимание должно быть уделено освещению основных направлений развития ресторанного бизнеса в регионе, использованию новых технологий и повышению культуры обслуживания в сфере сервиса. Приводятся конкретные примеры деятельности предприятия общественного питания, аналогичных проектируемому. Введение должно быть кратким. 1. Теоретическая часть
1.2 Основные и дополнительные услуги общественного питания. Услуги общественного питания: понятие, классификация, требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая характеристика в соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». * Примечание: Для каждой темы составляется свой план курсовой работы, учитывающий ее специфику в соответствии с выбранной темой. 1.3 Методы и формы обслуживания. Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ Р 50647-2007 «Общественное питание. Термины и определения». Требования к обслуживающему персоналу согласно ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» и квалификационными характеристиками.
Торговые помещения, их функции. Основные и вспомогательные помещения, входящие в торговую группу, их характеристика, месторасположение и назначение. Характеристика торгового и банкетного залов. Оснащение торговых и банкетных залов 1.5 Эстетичность интерьера. Современные средства оформления интерьеров, комплектация мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельем, организация зон обслуживания и т.д. Современные решения (художественно-конструкторские и организационные) в создании интерьеров проектируемых предприятий. Особенности освещения 1.6. Методы и средства создания фирменного стиля. Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы. Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста, метрдотеля. Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение, состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия. Оформление зала в зависимости от ситуации, предложенной в теме курсовой работы. Использование цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодоженов и гостей. 1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей. Характеристика меню. Виды меню, используемые в проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд, бизнес-ланча, воскресного бренча, дневного рациона, вегетарианские, сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с учетом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов предоставляемых услуг. Карта вин - назначение, характеристика. Карта вин проектируемого предприятия с учетом тематической направленности, карта коктейлей ресторана, бара на русском и иностранном языках. Виды меню, карт вин и коктейлей в соответствии со стилем предприятия. 2. Практическая часть 2.1 Характеристика предприятия (в соответствии с указанной в тематике ситуацией). Общая характеристика предприятия включает: тип, класс в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания»; количество мест в зале и на летней площадке; концепция предприятия и его специализация; особенности ассортимента реализуемой продукции; основные формы и методы обслуживания; основные цели и задачи предприятия; адрес предприятия; конкретное место расположения (отдельно стоящее здание, встроенное в жилое помещение, офис); этажность здания; внешний вид предприятия и подходы к нему; здание является собственным или арендуемым; организационно-правовая форма деятельности; основные функциональные группы помещений предприятия, их взаимосвязь. Основные и дополнительные услуги, оказываемые в проектируемом предприятии (приложение 6). Х  арактеристика методов и форм обслуживания, применяемых в проектируемом предприятии. Способы расчета с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от метода обслуживания.2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг. Техническое оснащение предприятий общественного питания мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельем в соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест. Техническое оснащение предприятия общественного питания для выполнения конкретного заказа. Расчет площадей торговых помещений осуществляется по формуле: S = Р х d, где S - площадь помещения (кв.м); Р - количество мест в зале; d - норма площади на одно место в зале (принимается ПО ГОСТ Р 50762-2007), кв.м. Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в комплексном предприятии питания устанавливается заданием. Перечень помещений для обслуживания потребителей в предприятии питания разного типа и класса следует принимать согласно приложению 7. Площади групп помещений для потребителей следует принимать по рекомендуемому приложению 8. Примерные схемы взаимосвязи торговых помещений и размещения мебели в залах приведены в приложении 9 Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в проектируемом предприятии определяются в соответствии с городскими строительными нормами (для Москвы - «Предприятия общественного питания» МГСН 4.14-98 с изменениями от 04.09.2001г.) и сводятся в таблицу 1. Таблица 1. Состав и площади помещений проектируемого предприятия
Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара, столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Для наглядности эти данные можно представить в виде таблицы 2.   Таблица 2. Оснащение торговых помещений мебелью, оборудованием, посудой и инвентарем
2.3. Разработка программы обслуживания Разработка предложений и рекомендации по применению дизайн-технологий в создании фирменного стиля предприятий как средства комплексного обеспечения конкурентоспособности. Основные и дополнительные операции по выполнению конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений по эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и музыкальному сопровождению и/или развлекательных программ с учетом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия общественного питания. Выполнение цветочных композиций в соответствии с темой (русская, французская, восточная кухня). Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и предприятия общественного питания, оформление их в соответствии с фирменным стилем. 2.4 Этапы организации обслуживания Подготовительный этап Подготовка торговых помещений к обслуживанию, ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка схемы рассадки гостей за столом; приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы складывания салфеток, оформления стола аксессуарами; характеристика различных вариантов предварительной и дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа; расчет количества обслуживающего персонала; порядок подготовки персонала к обслуживанию. Основной этап Организация процесса обслуживания в зале. Основные элементы обслуживания и их сочетание (в зависимости от темы курсовой работы). Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей, размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и напитков; уточнение заказа; досервнровка стола в соответствии с принятым заказом, передача заказа на производство, подача напитков, закусок и блюд. Обслуживание официальных и неофициальных приемов и банкетов: особенности составления меню; варианты размещения, оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с учетом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в зависимости от ассортимента десертных блюд; приемы работы бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вино-водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок. Правила расстановки холодных блюд и закусок; подача шампанского, холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль менеджера в организации банкетной службы. Обслуживание участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний и пр. Специальные виды услуг и формы обслуживания: составлению меню, формы обслуживания, особенности сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к организации службы Рум-сервнс. Предоставление услуг по организации обслуживания культурно-массовых мероприятий. Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы обслуживания. Обслуживание иностранных гостей: особенности питания иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда; сервировка столов. Обслуживание гостей на высшем уровне (VIР): использование различных методов обслуживания (русского, французского, английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в зависимости от ситуации; организация рабочего места, последовательность операций; особенности демонстрации блюд, приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и десертного фондю, подготовка сырной тележки к обслуживанию в зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для подачи горячих блюд; Завершающий этап Виды, формы и правила расчета с потребителями. Использование современных форм расчета. Приемы замены и сбора использованной посуды и приборов. Уборка столов. |
Похожие:
 | Методические указания по выполнению практических работ по дисциплине... Конвертация валют. Оформление документации на покупку и продажу валюты | | Конспект лекций для студентов, обучающихся по специальности «Бухгалтерский учёт в общественном питании», который составлен в соответствии с рабочей программой данной дисциплины и с учётом требований... |
| Методические указания к самостоятельной работе студентов по литературе... Количество часов для специальностей «Организация обслуживания в общественном питании», «Техническое обслуживание и ремонт автомобиля»... | | Программа подготовки к экзамену по дисциплине Иностранный (английский)... «Туризм», 100105. 52 «Гостиничный сервис», 100106. 51 «Организация обслуживания в общественном питании» |
 | Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по дисциплине... Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по дисциплине «Основы предпринимательской деятельности» для студентов естественнонаучного... | | Методические рекомендации по выполнению заданий для самостоятельной... Фгос для специальностей спо 100114 «Организация обслуживания в общественном питании», 100118 «Техника и искусство фотографии», 100401... |
| Паспорт Основной профессиональной образовательной программы по специальности... Основной профессиональной образовательной программы по специальности 100114 (43. 02. 01) Организация обслуживания в общественном... | | Методические рекомендации по выполнению курсовых работ Задания для... Примерная тематика курсовой работы для студентов всех форм обучении и методические рекомендации по их выполнению |
| Методические рекомендации по выполнению курсовых работ по курсу «Теоретические... Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разработаны в соответствии со стандартами и учебными планами по направлению... | | Методические рекомендации по выполнению и оформлению курсовых работ для студентов Методические рекомендации подготовлены доцентом кафедры фармации Кондратьевой Г. К |
| Рабочая программа профессионального модуля пм. 02 Организация обслуживания... Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности... | | Цели и задачи дисциплины. 3 Примерная тематика курсовых работ для студентов всех форм обучения/темы контрольных работ для студентов заочной формы обучения и... |
| Методические указания по выполнению курсов ых работ по дисциплине «теория управления» Методические указания предназначены для выполнения курсовой работы студентами направления подготовки бакалавриат 081100. 62 «г осударственное... | | Место дисциплины в структуре ооп Примерная тематика курсовых работ для студентов всех форм обучения/темы контрольных работ для студентов заочной формы обучения и... |
| Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального... | | Методические рекомендации по выполнению курсовой работы Примерная тематика и методические рекомендации для подготовки курсовых работ и рефератов |
