Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»
Скачать 1.93 Mb.
|
Раздаточная. Раздаточную предусматривают в составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами. Она представляет собой отдельное помещение, непосредственно связанное с | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тип предприятия | Число столов | ||
| | двухместных | четырехместных | шестиместных |
| Ресторан | 15 | 80 | 5 |
| Кафе | 50 | 50 | - |
| Столовая | 5 | 70 | 25 |
Количество сервантов и подсобных столов принимают из расчета один сервант или подсобный стол на одного официанта. Соотношение столов может меняться в зависимости от конкретных условий планировки зала.
В случае размещения барной стойки в зале ресторана и кафе количество мест за стойкой принимают 10% от количества мест за столами в зале. В барах большой вместимости с обслуживанием официантами (кроме коктейль-холлов и пивных) количество мест за барной стойкой составляет: в барах класса люкс не менее 50%, высшего и первого классов - соответственно 25 и 20% от числа мест за столами. В коктейль-холлах и пивных барах допускается более низкая доля мест за барной стойкой.
Наиболее удобными являются квадратные и прямоугольные столы, позволяющие экономнее использовать площадь зала и при необходимости сдвигать их в один ряд. Размеры столов могут быть различные.
Фуршетные и банкетные столы в ресторанах используют при проведении банкетов и приемов. Ширина банкетного стола должна
быть несколько больше обычного (1200-1500 мм). За фуршетными
столами едят стоя, поэтому высота их может достигать 900-1050 мм.
Банкетные и фуршетные столы собирают из секций длиной 1-2,5 м.
Их общая длина должна быть не более 10 м. Если по расчету она более 10 м, то между банкетными столами предусматривают проходы.
При всех вариантах расстановки столов должны быть обеспечены свободный доступ посетителей к столам, удобство сбора и транспортировки посуды из зала, удобство работы официантов. Для этой цели в залах предусматривают основные и дополнительные проходы, ширина которых приводится в табл. 2.69
Таблица 2. 69 -Ширина проходов в залах
| Проходы | Ширина, м | |||
| Столовая | Ресторан, бар | Кафе | Закусочная | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Основной | 1,35 | 1,5 | 1,2 | 1,2(1,6) |
| Дополнительные: | | | | |
| для распределения потоков посетителей | 1,2 | 1,2 | 0,9 | 0,9(1,1) |
| для подхода к отдельным местам | 0,6 | 0,6 | 0,4 | 0,4(0,7) |
Примечание. В скобках указана ширина проходов между стола-
ми, предназначенными для питания стоя.
При проектировании залов с самообслуживанием необходимо предусматривать быструю и удобную уборку использованной посуды. Для этой цели на площади зала устанавливают ленточный транспортер по периметру стен от входа в зал до помещения моечной столовой посуды. Площадь зала при этом следует увеличить примерно на 10%. При установке транспортера должен быть предусмотрен свободный доступ к нему.
На предприятиях с самообслуживанием на площади зала может располагаться буфет, который предназначен для, реализации потребителям покупных товаров: минеральных и фруктовых вод, соков, фруктов, кондитерских изделий и т.п. Расположение буфета должно быть удобно потребителям и обеспечивать удобство доставки к нему продуктов, минуя зал. Буфет оборудуют охлаждаемыми прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, холодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хранения продукции и освободившейся тары.
При расчете численности работников зала на каждого официанта рекомендуется примерно следующее количество мест (табл.2.70)
Таблица 2.70 - Расчет численности официантов
| Тип предприятия | Класс предприятия | Количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену |
| Ресторан | Люкс Высший Первый | 16 20 24 |
| Бар (бар-гриль) | Высший | 20 |
| Коктейль-бар, коктейль-холл, молочный бар | Первый | 24 |
| Бар пивной | Высший Первый | 24 30 |
| Кафе | - | 18 |
| Детские и тематические кафе | - | 20 |
| Специализированные закусочные | - | 24 |
Необходимое количество раздач определяют в расчете на часы наибольшей загрузки зала по формуле
C =
(2.86) где и – интенсивность потребительского потока, чел.-мин;
q – пропускная способность раздачи, чел.-мин;
Nч – количество посетителей за час максимальной загрузки зала (определяют по графику загрузки зала), чел.
Численность персонала, обслуживающего раздачу, зависит от формы самообслуживания, типа и количества раздач (табл. 2.71)
Таблица 2.71 - Численность обслуживающего персонала для одной раздачи, чел
| Форма обслуживания | Специализированная раздача | Универсальная раздача | ||||
| Кассиры | Раздатчики | Всего | Кассиры* | Раздатчики | Всего | |
| Предварительная оплата При организации комплексного питания | - 1 | - 2 | - 3 | 1 0,5* | 1 1 | 2 1,5 |
| Последующая оплата При организации комплексного питания | 1 1 | 2 2 | 3 3 | 1 0,5* | 1 1 | 2 1,5 |
| Оплата после приема пищи: при 2 раздатчиках при 3 раздатчиках | 2 2 | 2 3 | 4 5 | - - | - - | - - |
| Отпуск питания по абонементам | - | 2 | 2 | - | 1 | 1 |
*Один кассир обслуживает две раздачи.
Количество работников, необходимых для обслуживания раздачи в часы пик, определяют по формуле
N =
(2.87)где n – количество блюд, реализуемых за максимальный час загрузки зала, шт.;
t - затраты времени на обслуживание потребителя, сек (табл. 2. ), универсальная
Количество кассовых аппаратов определяют из расчета один кассовый аппарат на одну раздаточную линию.
Таблица 2.72 - Затраты времени на обслуживание потребителей
| Форма обслуживания | Тип раздачи | Затраты времени раздатчика (сек) при отпуске блюд | Затраты времени кассира, сек | |||
| Первых | Вторых | Сладких и напитков | Первых и вторых | |||
| Предварительная оплата при организации комплексного питания | Универсальная Специализированная | - 8,6 | - 11,9 | - 4,9 | 23,7 - | 10 10 |
| Последующая оплата со свободным выбором блюд | Универсальная Специализированная | - 10,8 | - 14,7 | - 5,2 | 25,4 - | 19,3 19,3 |
| Последующая оплата при организации комплексного питания | Универсальная Специализированная | - 7,6 | - 10,4 | - 4,2 | 17,0 - | 9 9 |
| Оплата после приема пищи со свободным выбором блюд | Универсальная Специализированная | 10,6 | 14,5 | 5,2 | - | 10,4* |
| Отпуск питания по абонементам | Универсальная Специализированная | 8,6 | 11,9 | 4,2 | - | - |
*Затраты времени на подсчет стоимости продукции и выдачу чека.
Раздаточным оборудованием в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд являются линии ЛС различных
модификаций: ЛС-А; ЛС-Б; ЛС-В и ЛС-Г.
В некоторых столовых производственных предприятий, учебных
заведений и учреждений внедрена реализация комплексных видов питания с использованием механизированных раздаточных линий типа
ЛККО-2 («Поток»), ЛКНО2 («Эффект»).
Линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2
устанавливают на крупных предприятиях с непрерывным потоком
потребителей при организации питания по комплексному меню с
предварительной оплатой. При установке линий типа «Поток» зона
комплектации обедов занимает часть площади горячего цеха, на которой размещают большую часть конвейера комплектации и передвижное раздаточное оборудование; зону получения обедов (меньшая часть конвейера) и подходы к ней располагают на площади зала.
Линию комплектования, накопления и отпуска скомплектованных обедов ЛКНО-2 устанавливают на крупных предприятиях с цикличным потоком потребителей при организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой. При установке линий типа «Эффект» зону комплектации обедов располагают на площади горячего цеха (конвейер комплектации и передвижное раздаточное оборудование), зону получения обедов (накопитель) - на границе между горячим цехом и залом.
Поскольку зоны комплектации обедов при установке линий «Поток» и «Эффект» располагают на площади горячего цеха, его размеры должны быть увеличены на 0,2 м2 на каждое место в зале, а площадь зала соответственно уменьшена на эту же величину.
Количество механизированных линий определяют исходя из
пропускной способности и численности обслуживаемых посетителей
по формуле
C =
(2.88)где р - количество мест в зале;
t - продолжительность посадки, мин;
G - производительность линии, обедов/ч;
0,85 - коэффициент использования пропускной способности зала.
Поскольку каждая механизированная линия для непрерывного отпуска обедов рассчитана на одновременный отпуск только одного варианта комплексных обедов, в столовой их должно быть не менее двух.
Входная группа помещений для посетителей. Вестибюли для посетителей рассчитывают и проектируют с учетом мощности предприятия и потока посетителей в часы пик. Площадь вестибюля рассчитывают по норме 0,3-0,45 м2 на одно место. Помещение вестибюля должно иметь естественное освещение и высоту не менее 3 м. На его площади размещают входные тамбуры, гардероб, умывальные, санузлы.
Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,08-
0,1 м2 на одно место или 0,17 м2 на 1 вешалку. Количество крючков
должно соответствовать количеству посетителей при 100%-й загрузке зала, включая банкетные залы, в час пик - с 10%-м запасом. На 1
пог. м гардеробных стоек размещают 6 крючков; расстояние между
рядами вешалок - 0,8 м, между прилавком и вешалкой - 0,6 м.
Санитарные узлы размещают в вестибюле в непосредственной
близости от гардероба. Количество санитарно-технических приборов
для предприятий общественного питания рекомендуется принимать в
соответствии с данными табл. 2.73
Похожие:
 | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |  | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам |
| Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр" | | Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,... |
| Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень... |
