Таблица 2. 73- Количество санитарно-технических приборов, шт.
Наименование сантехнических приборов
| Количество мест в зале |
50
|
75
|
100
|
150
|
200
|
300
|
400
|
500
| Унитазы, всего
В том числе:
мужские
женские
|
3
1
2
|
3
1
2
|
4
2
2
|
4
2
2
|
5
2
3
|
6
3
3
|
7
3
4
|
9
4
5
| Для инвалидов |
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
| Умывальники, всего
В том числе
мужские
женские
|
3
1
2
|
3
1
2
|
4
2
2
|
5
2
3
|
6
3
3
|
8
3
5
|
10
4
6
|
12
5
8
| Для инвалидов |
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
В состав помещений некоторых предприятий общественного питания входят: помещение для отдыха потребителей, кабинет врача, помещение для официантов, для музыкальных инструментов и др. Наличие этих помещений в составе предприятия определяется типом предприятия и предусматривается соответствующими СниПами.
Площади помещений для отдыха потребителей предприятия определяют их назначением. Например, помещение для отдыха потребителей и кабинет врача в диетических столовых должны располагаться вблизи зала; помещение для официантов и комната хранения музыкальных инструментов в ресторанах – также вблизи зала.
2.12 Расчёт административно-бытовых помещений
На доготовочных предприятиях, а также на предприятиях, работающих на сырье, в состав этой группы помещений входят: контора или бухгалтерия, главная касса, кабинет директора, комната персонала, комната общественных организаций, кабинет врача, гардероб для персонала, гардероб для официантов (на предприятиях с обслуживанием официантами), бельевая, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин и т.д. Полный состав помещений этой группы зависит от типа предприятия и определяется соответствующими СниПами.
На заготовочных предприятиях в состав административно-бытовых помещений кроме перечисленных входят: столовая-раздаточная для персонала, здравпункт, комната эмоциональной разгрузки, автоматизированная система управления, санитарно-технологическая пищевая лаборатория, помещение для учебных занятий, опорный пункт.
Административные помещения. Административные помещения размещают на любом этаже здания так, чтобы вход в них был не через производство. Они должны иметь удобную связь со всеми группами помещений и естественное освещение. Площадь административных помещений (контора, кабинет директора, главная касса) определяют из расчёта 4 м на одного служащего.
В группу административных помещений входит комната персонала, основное назначение которой – приём пищи работниками предприятия. Площадь этого помещения принимают 12 м независимо от мощности предприятия. Комнату персонала размещают в группе производственных цехов. Она должна иметь непосредственную связь с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Проход работников доготовочных и заготовочных цехов в это помещение через горячий цех или раздаточную не допускается.
Бытовые помещения. Бытовые помещения для персонала (гардеробы, душевые, санузлы, бельевые) размещают единым блоком и таким образом, чтобы обслуживающий персонал смог пройти в них, минуя складские и производственные помещения, и в то же время они должны быть удобно связаны со всеми группами помещений.
Гардеробы предназначены для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия. Гардеробы для мужчин и женщин следует проектировать раздельно, причём соотношение между мужским и женским гардеробами составляет 30:70 (%).
На доготовочных предприятиях площадь гардероба определяют из расчёта хранения в них одежды для 85% общего числа работающих на предприятии. На предприятиях с общим числом работающих 100 и менее предусматривают совместное хранение всех видов одежды. Для этого устанавливают двойной шкаф на одного работника. На предприятиях с общим числом работающих более 100 предусматривают отдельно гардеробные для хранения верхней одежды и гардеробные для хранения домашней и спецодежды.
На заготовочных предприятиях площадь гардеробных определяются исходя из следующих норм на одного работника:
0,1 м- гардероб верхней одежды (на 100% работающих в максимальную смену и 28% от смежной смены);
0,25 м- гардероб домашней и спецодежды (на 100% производственного персонала);
0,15 м- помещение для переодевания (на 100% производственного персонала).
Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Количество санитарных приборов рассчитывают на 100% работающих в многочисленной смене из расчёта 30 человек на один санитарный прибор; количество душевых сеток на предприятиях до 100 мест – одна, на крупных предприятиях – одна на каждые 10 одновременно работающих человек. Душевые кабины должны непосредственно примыкать к гардеробу для домашней и спецодежды. Размещать их у наружных стен не рекомендуется, так как это приводит к увлажнению, а зимой – к промерзанию стен. Помещение для личной гигиены женщин следует проектировать при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более. Вход в данное помещение предусматривается из тамбура женского санузла.
Гардеробы официантов проектируют отдельно. Они предназначены для переодевания и хранения спецформы.
В непосредственной близости к гардеробным располагают бельевую. Основным оборудованием данного помещения являются шкафы для хранения спецодежды. Вместимость одного шкафа 60 комплектов. Норма белья на одного работника – 3 комплекта. При расчёте площади бельевой учитывают количество шкафов для хранения белья, гладильную доску, стол и раковину для мытья рук.
2.13 Расчёт технических помещений
На предприятиях общественного питания в состав технических помещений входят: машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры (приточная и вытяжная), камеры тепловых завес.
При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственной зоны предприятия.
Общую площадь технических помещений для предприятий доготовочных и работающих на сырье определяют в соответствии с данными СниПа на одно место в зале.
Машинное отделение холодильных камер следует размещать в непосредственной близости к камерам. Площадь машинного отделения составляет 1/3 площади охлаждаемых камер, но не менее 6 м. Для одиночной охлаждаемой камеры допускается установка отдельных агрегатов в коридоре, только их необходимо ограждать сеткой.
Тепловой пункт (бойлерная) проектируют из расчёта 0,1-0,15 м на одно место в зале, но не менее 12 м с размером в плане 34 м.
Электрощитовую также желательно располагать у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Данное помещение должно иметь выход в коридор, сообщающийся с улицей. Не допускается располагать электрощитовую под моечными, санузлами и другими помещениями, где имеются производственные трапы. Площадь электрощитовой принимают из расчёта 0,08-0,1 м на одно место в зале.
На предприятиях предусматривают две вентиляционные камеры – приточную и вытяжную, располагаемые на разных уровнях (приточная – в подвале или на первом этаже, вытяжная – на втором этаже или чердаке). Вентиляционные камеры располагают у наружных стен здания. На предприятиях общественного питания малой мощности допускается проектирование приточно-вытяжной вентиляционной камеры, однако при этом необходимо учитывать, чтобы забор воздуха и вытяжка осуществлялись с разных сторон. Площадь приточной вентиляционной камеры (ПВК) принимают из расчёта 0,15-0,2 м на одно место в зале, но не менее 15 м; площадь вытяжной вентиляционной камеры принимают из расчёта 0,10-0,15 м на одно место в зале, но не менее 10 м.
Камеру тепловых завес проектируют рядом с вестибюльной группой. Предназначена она для подогрева воздуха у входа. Площадь камеры тепловых завес принимают 6-10 м в зависимости от мощности предприятия общественного питания.
В группу технических помещений для предприятий общественного питания мощностью более 150 мест входят помещение слесаря и электрика площадью не менее 6 ми радиоузел не менее 6 м.
Общую площадь технических помещений заготовочных предприятий определяют в соответствии с данными ВНТП-04-86 из расчёта 63 м на 1 т сырья в сутки.
2. 14 Разработка нормативно-технической документации на блюдо
При написании данного подраздела необходимо рассмотреть следующие вопросы:
организация контроля качества продукции на данном предприятии;
разработка шкалы органолептической оценки на блюдо;
разработка технологической схемы на блюдо;
разработка карты технологического процесса на блюдо;
разработка стандарта предприятия (по заданию руководителя);
разработка проекта ТУ и ТИ (по заданию руководителя);
разработка технико-технологической карты на блюдо;
разработка рецептур для кондитерских и булочных изделий (по заданию руководителя).
Организация контроля качества продукции
На предприятиях общественного питания контроль качества продукции осуществляют на всех этапах производства. Для этого создают входной, операционный и приёмный контроль с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Количество и состав служб определяют в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службу входного контроля качества предполагают в составе кладовщика, заместителя директора по снабжению, заведующего производством, инженера-технолога и повара-бригадира, в зависимости от мощности и типа предприятия.
Служба входного контроля проверяет наличие сертификата качества и гигиенического сертификата (без них продукция не должна приниматься), проводит органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. В случае сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья и продуктов вызывают представителей соответствующих лабораторий для взятия пробы на анализ.
Операционный контроль – это контроль технологических операций. Приведённые в сборниках технологические процессы, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. Проверяют также соответствие сырьевого набора технико-технологическим картам, стандартам предприятия, техническим условиям и другой нормативной документации.
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению». Блюда вырабатывают в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Изготовитель обязан обеспечить постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора – выборочный контроль.
При проектировании заготовочных предприятий предусматривают пищевую технологическую лабораторию. В связи с этим следует указать права и обязанности лаборатории, а также показатели качества, по которым осуществляют контроль основных видов кулинарной продукции.
Важным средством поддержания требуемого уровня качества продукции является систематический контроль.
Для обеспечения систематического контроля качества кулинарной продукции студент по заданию руководителя составляет либо карту метрологического обеспечения производства, либо карту технологического процесса с указанием режимов обработки, используемого на операциях оборудования, контролируемых показателей и способов контроля; шкалу органолептической оценки на блюда или кулинарное изделие. Примеры оформления представлены в Приложениях 39 - 47.
Разработка шкалы органолептической оценки на блюдо (изделие)
Шкала включает органолептические показатели качества, положительную характеристику блюда (изделия) и возможные его дефекты.
В основу шкалы положена 5-балльная система: каждый показатель имеет пять степеней качества, соответствующих оценке «отлично» (5); «хорошо» (4); «удовлетворительно» (3); «плохо» (2); и «очень плохо» («неудовлетворительно») (1).
Блюда (изделия) охарактеризованы в шкалах индивидуально – в каждой шкале дана характеристика по единичным показателям на 5 баллов и описаны дефекты, снижающие оценку до 4 – 3 балла.
Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо (изделие), приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными рецептурой и технологией производства, и по всем органолептическим показателям соответствующее продукции высокого качества.
Оценка блюда (изделия) в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты: внешнего вида (некоторые изменения формы или нарезки продукта, оформления, цвета), вкуса (слегка недосолено) и т.д.
Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без доработки или после доработки. На доработку направляют продукцию с легко устранимыми дефектами (незначительный недовес порционируемых блюд, недосол, нарушения в оформлении, частичное и слабое подгорание, неглубокие трещины и т.д.).
Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда (изделия), но не исключающие возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда (изделия), не допускающие его реализацию: посторонние, несвойственные изделию запах и вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, значительное нарушение формы, явные признаки порчи, не полновесность штучных изделий и т.д.
В шкалах органолептической оценки тортов и пирожных характеристика каждого показателя (с использованием общепринятой терминологии) является обобщенной, универсальной; она дана по единичным показателям на 5 – 1 балл.
Характеристика изделий включает 5, 4 и 3 балла, составляющие «стандартный диапазон», и 2, 1 – «нестандартный диапазон». Внутри «стандартного диапазона» в 4 балла оценивают изделие на «хорошо» с характеристикой единичного показателя, строго соответствующей стандарту, в 5 баллов – с «отличной» характеристикой, превышающей требования стандарта, а в 3 балла – с «удовлетворительной» характеристикой, несколько ниже требований стандарта, однако не дающей основания для отнесения изделия к нестандартному. Внутри «нестандартного диапазона» выбор той или другой оценки для показателя, т.е. 2 балла или 1 балл, зависит от характера выявленных (обнаруженных) дефектов – «малозначительных» или «значительных».
Порядок расположения показателей в шкалах блюда, кулинарные и кондитерские изделия отвечает естественной последовательности и органолептического восприятия.
Разработка технологической схемы
При разработке технологической схемы следует в верхней части схемы указать сырье, из которого приготавливается блюдо с указанием ГОСТа на соответствующее сырье, и последовательно перечисляют операции по обработке каждого вида сырья, операции технологического процесса.[23]
В операциях технологической схемы необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, и т.д.). Примеры оформления технологической схемы представлены в Приложение 48
Разработка стандарта предприятия (СТП)
СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами механической и тепловой обработки, на новые торгово-технологические процессы. СТП должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5 - 92. Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия – на срок, определяемый им. Стандарт вводится в действие его приказом. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763-95 и санитарно-гигиеническим требованиям СП 2.3.
Обозначение СТП: индекс (СТП), регистрационный номер (его присваивает само предприятие) и (после тире) год утверждения (две последние цифры).
Пример. СТП 2-98. Структурные элементы СТП: титульный лист, наименование, содержание, область применения. При разработке СТП применяют термины в соответствии с ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения и ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
СТП печатают на одной стороне листа. Последовательность разделов СТП:
наименование изделия (процесса) и область применения;
перечень сырья (для блюд и изделий);
требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
нормы закладки (брутто и нетто), выход полуфабриката и готового изделия (для блюд и изделий);
технологический процесс приготовления и обслуживания;
оформление, подача, реализация, хранение;
транспортировка (для блюд и изделий);
упаковка и маркировка (для блюд и изделий);
показатели качества и безопасности;
методы испытаний;
требования охраны окружающей среды;
информация о пищевой и энергетической ценности.
Расшифровка разделов СТП
Наименование: точное название изделия, процесса обслуживания (изменять, не утверждая, нельзя); конкретный перечень предприятий, получивших право использовать данный СТП.
Перечень сырья: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
Требования к качеству сырья: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам; иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.
Нормы закладки (см. название раздела).
Технологический процесс: подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
Оформление: особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения, транспортировки (если надо) – в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и санитарными правилами СП.
Транспортировка: её параметры, защита от внешних факторов.
Упаковка и маркировка: вид тары, упаковочного материала (разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
Показатели качества и безопасности: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции .
Для процессов (услуг) надо учитывать требование эргономичности.
Методы испытаний: указывают методы контроля и периодичность исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции (можно указать контрольные нормативы и объёмы контролируемой партии).
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещённости, микроклимата СП , по показателям электро- , пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СниП 2.08.02-89.
Требования охраны окружающей среды: указывают применяемые жироуловители, пескоотстойники и т.п.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов, о калорийности.
Держатель подлинника СТП – лицо, назначенное руководителем предприятия.
Разработка технических условий на пищевую продукцию
При разработке технических условий на пищевую продукцию [19] указывается ассортимент разработанной продукции, требования к качеству сырья, органолептические и физико-химические показатели качества на нее, правила приемки, методы анализа, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения, гарантии изготовителя и гарантийный срок хранения продукции, перечень нормативно-технической документации, на которую даны ссылки в технических условиях (приложение 49).
Разработка технико-технологической карты (ТТК)
на блюдо и кулинарное изделие
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не распространяются).
Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
наименование изделия и область применения: указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие);
перечень сырья для изготовления блюда (изделия): указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия);
требования к качеству сырья: обязательно делают запись о том, что продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), имеют сертификат качества и удостоверение качества;
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия: указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции;
описание технологического процесса: дают подробное описание этого процесса, при этом особо выделяя режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.;
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению: должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок реализации и хранения, а при необходимости – и условия транспортировки (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и Условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов);
показатели качества и безопасности: указывают органолептические показатели блюда (вкус, цвет, запах, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда – в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
показатели пищевого состава и энергетической ценности: приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определённых групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и т.п.). [22]
Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик( ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).
Количество белков, жиров, углеводов, сахаров и других контролируемых показателей в рецептуре (согласно ГОСТ Р 50763-95) рассчитывают по массе “нетто”.
Расчет пищевой ценности блюда (изделия) сводят в таблицу 2.74
|
