Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»

Расчет ведем по формуле 2.30, 2.31 Номенклатура холодильного оборудования представлена в Приложении 30 таблица 17 . В холодильном шкафу помещения разделки теста может храниться тесто (песочное, слоеное) в количестве, не превышающем 0,5 дневного выпуска. В холодильном шкафу помещения отделки изделий одновременно могут храниться полуфабрикаты на 0,5 смены и готовая продукция из расчета на 1-2 часа. Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий, определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации труда. Нормы выработки представлены в Приложении 27 табл.17, 20 . Расчет и подбор вспомогательного оборудования. Для кондитерских цехов и помещений мучных изделий производится расчет необходимого количества производственных столов, контейнеров и стеллажей. Расчет количества столов производится по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле 2.24, 2.25. Расчеты следует представлять в таблице 2.49. Таблица 2.49 – Расчет количества столов Наименование Коли-чество работни-ков у столов Норма длины столов, м Общая длина столов, м Длина стандарт-ного стола, м Коли-чество столов Габариты столов, мм Помещение выпечки 1,25 Помещение отделки 1,25 И т.д. Стеллажи применяются для межцехового перемещения изделий, а контейнеры – для вывоза их в доготовочные предприятия. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать функциональные емкости ЕI×150, вместимостью 25 штук изделий (Приложение 32). Расчет тары. Количество внутрицеховой и межцеховой тары (функциональных емкостей, листов, противней, форм) определяют по формуле р = , (2.42) где n – количество готовых изделий или полуфабрикатов, приготовляемых за смену, шт, кг; a – вместимость единицы тары, шт, кг, л (Приложение 31, 32). φ - оборачиваемость тары за смену. Оборачиваемость тары зависит от продолжительности смены Т и времени τ, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида: φ= Т60/ τ. (2.43) Данные для расчета оборачиваемости тары, используемой в кондитерском цехе, приведены в табл. 2.50. Таблица 2.50 – Время занятости тары, мин Операция Вид тары лист противень форма Расстойка 10 - 30 Выпечка 20 40 15 Остывание 20 20 20 Очистка и мойка тары 10 30 10 Итого 60 90 75 Пример. Определить количество тары, необходимое кондитерскому цеху мощностью 3,5 тыс. изделий в смену. Продолжительность смены Т = 7 ч. Время, в течение которого занята тара, определим по табл.2.50. Оборачиваемость листов: φл = = = 7; форм : φф = = 5,6. Вместимость тары находим по Приложению 31. Расчеты сведем в таблицу 2.51. Таблица 2.51 – Расчет тары Изделие Количество изделий, шт Вместимость тары, шт Оборачивае-мость тары Коэффи-циент запаса тары Коли-чество тары 1 2 3 4 5 6 Листы Ватрушки 1000 15 7 - 10 Пирожки печеные 1000 25 7 - 6 Пирожное песочное кольцо 600 15 7 - 6 Баба ромовая 400 30 7 - 2 Языки слоеные 500 21 7 - 4 Итого 3500 28 Формы Баба ромовая 400 1 5,6 - 72 Итого 400 72 Лотки Ватрушки 1000 65 - 3 46 Пирожки печеные 1000 70 - 3 43 Пирожное песочное кольцо 600 40 - 3 45 Баба ромовая 400 35 - 3 34 Языки сдобные 500 50 - 3 50 Итого 3500 218 При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы используются преимущественно для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов. Количество тары для транспортирования полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия общественного питания и магазины кулинарии (функциональные емкости, лотки, контейнеры) определяют по формуле Р = , (2.44) где Кз – коэффициент запаса тары; Кз = 3 с учетом того, что один комплект тары находится на заготовочном предприятии, другой – в доготовочном, третий – на мойке. Расчет площади цеха Расчет площадей помещений производится по площади занимаемой оборудованием или по нормативным данным (Приложение 33). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 2.24. Расчет ведем по формуле 2.8. Если в состав кондитерского цеха или помещения мучных изделий входит несколько отделений, то необходимо определить общую площадь каждого в отдельности. Общая площадь всех отделений является основой для компоновки цеха и правильной расстановки в нем оборудования. В состав кондитерского цеха входят следующие помещения: - отделение замеса теста, - отделение разделки и выпечки, - помещение расстойки дрожжевого теста, - помещение отделки изделий, - отделение приготовления крема, - отделение приготовления сиропов и помадок, - охлаждаемая камера полуфабрикатов, - охлаждаемая камера готовых изделий, - кладовая готовых изделий, - охлаждаемая камера суточного запаса, - кладовая суточного запаса, - помещение просеивания муки, - помещение подготовки продуктов, - помещение распаковки, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы, - помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, - моечная инвентаря, - кладовая упаковочных материалов, - кладовая тары и готовых изделий. Затем определяется компоновочная площадь цеха и фактический коэффициент ее использования. 2.8. Расчет горячего цеха Расчет горячего цеха производят в такой последовательности: - составляют производственную программу цеха; - составляют график почасовой реализации блюд; - составляют график работы цеха; - рассчитывают и подбирают объем котлов, определяют коэффициент их использования; - рассчитывают и подбирают оборудование для жаренья; - рассчитывают и подбирают механическое, холодильное оборудование; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи); - рассчитывают полезную и общую площадь цеха. Производственная программа горячего цеха – это ассортимент приготовленных горячих блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день (табл.2.52). На основании графиков загрузки залов составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.53). Методика составления графика реализации блюд для горячего цеха приведена в формулах 2.45 – 2.47 Таблица 2.52 - Производственная программа горячего цеха Номер рецептуры Наименование блюд, закусок, напитков Выход, г Количество блюд График реализации блюд в залах составляют на основании их загрузки (приложение 13), меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции (приложение 35). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле nч = nkч, (2.45 ) где nч, n – количество блюд, реализуемое соответственно за час и за день; kч – коэффициент пересчета для данного часа: kч = , (2.46 ) где Nч, N - количество потребителей, обслуженных через зал соответственно за час и за день (определяют по графикам загрузки залов). При составлении графиков реализации холодных закусок, вторых и сладких блюд, горячих напитков значения коэффициентов пересчета для разных часов работы оставляют неизменными в течение всего дня. Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы дня, коэффициенты пересчета рассчитывают отдельно: kч = , ( 2.47) где Nп.р. - количество потребителей, обслуженных за период реализации данных блюд. Если в проектируемом предприятии предусмотрено несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), коэффициенты пересчета определяют для каждого режима. Так, для блюд, реализуемых во время завтрака, k равно отношению количества потребителей, обслуженных в течение 1 часа завтрака, к общему количеству потребителей за весь период завтрака; в обеденное время – соответственно отношением количества потребителей за каждый обеденный час к их количеству за весь период обеда и т.д. В предприятиях общественного питания, характер обслуживания и производственная программа которых в дневное и вечернее время различаются (например, столовая – вечернее кафе, ресторан, работающий днем по сокращенному меню и т.п.), графики реализации блюд на день и вечер также составляют раздельно. Коэффициент пересчета для дневного времени определяется отношением количества потребителей за каждый час дневного времени к их общему количеству за весь дневной период, для вечернего времени – аналогично. Пример расчета реализации блюд по часам торговли приведен в таблице 2.53. Таблица 2.53 – График реализации блюд Наименование блюд Коли-чество блюд, реали-зуемых за день Часы реализации 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 и т.д. Коэффициент пересчета 0,082 0,055 0,055 0,091 0,127 0,164 0,109 0,055 0,036 … Количество блюд Рыба под маринадом 100 8 6 6 9 13 16 11 5 4 … Мясо отварное 165 13 10 10 15 21 26 18 9 6 … и т.д. При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что первые блюда предприятия общественного питания реализуют только в обеденные часы – с 11 до 18 ч. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуют в течение всего времени работы предприятия. График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1-2 раза за смену. Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов: V = ∑ Vпрод. + Vв - ∑ Vпром., (2.48) где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³; Vв – объем воды, дм³; Vпром.- объем промежутков между продуктами, дм³. Объем (дм³), занимаемый продуктами: Vпрод. = , (2.49) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 9). Масса продукта: G = , ( 2.50) где nc – количество порций или литров (кубических дециметров) супа; gp – норма продукта на одну порцию или 1 дм³ супа, г. Количество литров (кубических дециметров) супа nл = nc V1, ( 2.51 ) где nc – количество порций супа; V1 – объем одной порции супа, дм³. Если следует приготовить концентрированный бульон (костный, мясной или мясо-костный), то полученное количество бульона необходимо разделить на коэффициент 3,4, который характеризует кратность разведения бульона. Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³) Vв = G nв, ( 2.52) где nв- норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 1,25, для рыбного – 1,1 дм³/кг. Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объему продуктов. Объем (дм³) промежутков между продуктами Vпром. = Vпродβ, (2.53) где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ). Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду (см. приложение 32-34 ). Если на предприятие общественного питания поступает концентрированный бульон и необходимо определить вместимость котла для его разведения до нормальной концентрации, то расчет может быть представлен в виде табл. 2.54. Таблица 2.54 – Расчет вместимости котла для разведения концентрированного бульона Бульон Масса концентрированного бульона, кг Кратность разведения бульона Расчетная вместимость котла, дм³ Костный концентрированный 50,0 3,4 170 Мясной концентрированный с желе 35,0 2,0 70 и т.д. Кратность разведения бульона принята из Технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов V = nVc, ( 2.54) где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; Vc – объем порции супа, дм³. Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитывают. При расчете объема котлов плотность супа принимают равной единице. Объем котлов рассчитывают на 1-2 ч реализации блюд. Если в предприятие общественного питания поступают супы в охлажденном состоянии, то для доготовки их (разведение кипящей водой, проваривание в течение 3-5 мин и настаивание в течение 15-20 мин) рекомендуется использовать варочные устройства УЭВ-40 и УЭВ-60 с котлами, которые можно применять и для отпуска готовых супов с раздачи, так как они выполнены передвижными. Требуемую вместимость котла для доготовки супов можно рассчитать по формуле V = n(Vп.ч. + Vв), ( 2.55) где n – количество порций супа, реализуемых за 1 ч; Vп.ч. – объем плотной части, дм³; Vв – объем воды для разведения, дм³. Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, ( 2.56) при варке ненабухающих продуктов V = 1,15Vпрод., ( 2.57) при тушении продуктов V = Vпрод.. ( 2.58) Объем продуктов Vпрод. определяют по формуле 2.49, объем воды – по формуле 2.52. Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд [14]. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента, равного 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день, расчет объема котлов для варки продукции с небольшими сроками реализации – на каждый час. В электрических пищеварочных котлах КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 варку гарниров осуществляют в перфорированных вкладышах, устанавливаемых в кассеты пищеварочных котлов. Число одновременно загружаемых перфорированных вкладышей зависит от объема котла. Вкладышей может быть 2, 4 или 6 (по технической характеристике котла). Для загрузки и выгрузки кассет с перфорированными вкладышами используют подъемные тележки. Перфорированные вкладыши устанавливают в функциональные емкости и доставляют на раздачу в передвижных стеллажах или мармитах. Расчет котлов для варки гарниров на пару в перфорированных вкладышах начинают с определения часовой производительности котла, которая зависит от вместимости и числа перфорированных вкладышей, загружаемых одновременно, а также от продолжительности тепловой обработки. Затем находят продолжительность работы котла, коэффициент его использования и число котлов. Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд V = nVc.б., (2.59) где n – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vc.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм³. Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков V = nVг.н., ( 2.60) где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н.- объем одной порции напитка, дм³. После расчета вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов находят число котлов, соответствующее расчетной вместимости, которые необходимо установить в цехе с учетом их максимального использования. Чтобы правильно решить этот вопрос, строят вспомогательную таблицу для определения полного рабочего цикла котла (табл.2.55) и график работы котлов в прямоугольной системе координат. На оси абсцисс откладывают время работы котлов (ч), а по оси ординат – вместимость котлов (дм³). При составлении таблицы и графика следует учитывать время полного оборота котла, которое складывается из времени (мин), необходимого для загрузки котла (5-20); разогрева (20-95 в зависимости от температуры воды); технологического процесса (варка, тушение и т.п.); разгрузки котла (5-30); мойки (10-20).

Похожие:

	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр"		Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,...
	Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...