Скачать 1.93 Mb.
|
Таблица 2.39 – Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Окончание таблицы 2.39
Расчет и подбор механического оборудования Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций. Тестомесильную и взбивальную машины подбирают по выходу теста и отделочных полуфабрикатов, а также по расчетной производительности. Часовую производительность машины определяют отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле G = Vд γ , (2.32) где Vд – рабочая емкость дежи, дм³; γ – плотность теста (отделочного полуфабриката), кг/ дм³ τ – продолжительность одного замеса (взбивания), мин. Время работы машины t, необходимое для каждого вида теста (отделочного полуфабриката), рассчитывают по формуле (2.22). Общее время работы машины за день (смену) t0 = t1 + t2 + ... + tn = ∑. (2.33) Технологический расчет оборудования представлен в таблице 2.40. Таблица 2.40 – Расчет времени работы тестомесильной и взбивальной машин
Примечание. В связи с тем, что тесто и отделочные полуфабрикаты в процессе взбивания и замеса увеличиваются в объеме, необходимо при расчете количества загрузок (замесов) учитывать коэффициент заполнения бачка или дежи (для теста 0,5-0,65; для отделочных полуфабрикатов 0,65-0,85). Тогда полезный объем дежи определяют, умножив ее стандартный объем на коэффициент заполнения (Vпол = Vg×0,85). Тестомесильные машины промышленность выпускает в комплекте с тремя дежами. Однако это количество деж не всегда может быть использовано. Поэтому можно определить необходимое количество деж, которое зависит от продолжительности технологических операций. Время занятости дежи определяют исходя из продолжительности приготовления теста (табл.2.42) и количества замесов. Расчет количества деж сводят в табл. 2.41. Необходимое количество деж (n) определяют по формуле 2.34. n = , (2.34) где tз – общее время занятости дежи, ч; Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; tп.п. – время на разделку и выпечку последней партии теста (tп.п. = 3 ч). Таблица 2.41 – Расчет продолжительности занятости деж
Продолжительность занятости деж (продолжительность приготовления теста) на один замес принимается из табл. 2.39, а количество замесов - из табл. 2.41, 2.42. Таблица 2.42 – Продолжительность приготовления теста и кремов в минуту
Пример. Рассчитать тестомесильную машину для замеса 120 кг дрожжевого опарного, 100 кг песочного и 50 кг слоеного теста (табл.2.43). Таблица 2.43 – Расчет тестомесильной машины
Продолжительность смены принимается 8,2 ч (Тц = 8,2 ч). По альбому оборудования подбираем тестомесильную машину ТММ-1М с фактической емкостью дежи 140 дм³ (V2). Определяем полезный объем дежи по формуле V1 = V2×0,85, где V1 и V2 – фактический и полезный объем дежи, дм³; 0,85 – коэффициент заполнения дежи; V1 = 119 дм³ (140 ×0,85). Коэффициент использования машины ТММ-1М составляет 0,35(). Принимается к установке одна машина в комплекте с тремя дежами. Взбивальную машину подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объема дежи или бачка машины. Определив количество замесов, рассчитывают общее время занятости машины. Расчеты представляют в таблице 2.44. Таблица 2.44 – Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Значения массы принимаются из табл. 2.37, 2.38. Полезный объем бачка взбивальной машины определяется как Vg×0,65. Определив продолжительность работы взбивальной машины, производят расчет коэффициента ее использования и количества машин. Расчет тестораскаточной машины сводится к определению ориентировочной производительности, времени работы машины и фактического коэффициента использования машины (формулы 2.19-2.23). При расчете количества сырья учитывают четырехкратную раскатку одной партии теста, причем первый раз раскатывают тесто без жира, затем с жиром. Q = Qm + 3(QT + Qж), (2.35) где Q – количество сырья для приготовления слоеного теста; QT (Qж) – масса теста (жира), кг. Продолжительность работы принятой тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток (таблицы 2.45, 2.46). Таблица 2.45 – Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Пример. Подобрать тестораскаточную машину для раскатки слоеного теста, если объем его производства за смену (Т = 7 часов) составляет 100 кг. Принимая коэффициент использования машины ŋ = 0,5, определим ориентировочную производительность машины по формуле: Gор = . Количество продукта перерабатываемого за смену: Q = 4×100 = 400 кг ( тесто раскатывается 4 раза). Отсюда, Gор = = 114 кг/ч. Выбираем тестораскаточную машину типа МРСТ-128/600 с производительностью 120 кг/ч. Номенклатуру оборудования рекомендуется принять по справочным каталогам. Окончательный расчет сводим в таблицу 2.46. Таблица 2.46 – Расчет механического оборудования
Расчет и подбор теплового оборудования. Тепловое оборудование в кондитерском цехе и помещении мучных изделий предназначается для процессов выпечки, жарки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов. Количество пекарных шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности аппаратов. Производительность пекарного шкафа, время его работы и коэффициент его использования рассчитывается по формулам. Расчет представлен в таблице 2.47. Q = , (2.36) где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин. (см. приложение 31). Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) t = , (2.37) где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Массу выпекаемых изделий находят по таблице 2.32 Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле 2.23, число шкафов – по формуле nш = , (2.38) где Т – продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа. Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха nд = , (2.39) где t – общее время занятости дежи, ч; Т - продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 – время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч. Пример. Определить число пекарных шкафов для выпекания 1000 ватрушек, 1500 пирожков. Продолжительность работы основной смены 8 ч. Для проведения расчетов составим табл. 2.47. Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520×524×1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам 2.34 - 2.37, имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26. Таблица 2.47 – Определение необходимого количества шкафов пекарных
Количество изделий на листе, противне и время подооборота следует принимать согласно соответствующему приложению 31. Для приготовления сиропов, помады, теста заварочного в цехе принимаются стандартные плиты без расчета. Для жарки пирожков, пончиков принимаются фритюрницы, высокопроизводительные автоматы и полуавтоматы. При определении необходимого количества шкафов по площади пода расчет выполняют в такой последовательности: - определяют удельную поверхность изделий с учетом их выхода; - определяют оборачиваемость шкафа за смену с учетом продолжительности выпечки каждого изделия; - определяют площадь пода по каждому изделию и суммарную по формуле F = , (2.40) где F – площадь пода, м²; n – количество изделий определенного вида, шт; f – удельная поверхность единицы изделия, м²; Y – оборачиваемость шкафа за смену (Y =Т×0,7/t); t – продолжительность выпечки, ч; Т – продолжительность работы смены, цеха, ч; 0,7 – коэффициент использования шкафа за смену; - определяют необходимое количество шкафов или печей с учетом продолжительности работы цеха, смены (8,0; 11,30). Расчет площади пода сводят в таблицу 2.48. Таблица 2.48 – Расчет площади пода
Площадь пода одного шкафа: ЭШ-3М равна 2,61 м², ШПЭСМ-3 равна 2,24 м². Количество шкафов (К), необходимое для выпечки всех изделий, включаемых в производственную программу цеха, составляет: К = , (2.41) где Fo – общая площадь пода, м²; Fn – площадь пода одного шкафа, м². Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов (теста, отделочных полуфабрикатов) и скоропортящихся продуктов (молока, масла, яиц и т.д.). Его устанавливают в кладовой суточного запаса, помещениях разделки, отделки изделий, экспедиции. Расчет и подбор холодильных шкафов для хранения скоропортящихся продуктов ведут по количеству продуктов, подлежащих хранению, с учетом массы посуды, в которой они хранятся. |
Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам | ||
Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... | ||
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... | ||
Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | ||
Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | ||
Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр" | Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,... | ||
Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | ||
Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень... |