Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»

Пример расчета приведен в таблице 2.17 Таблица 2.17 – Выход полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей. Наименование овощей Коли-чество, кг % отхо-дов Коли-чество отходов, кг Выход полуфабрикатов, кг для столо-вых-загото-вочных для столо-вых-догото-вочных Всего Капуста белокочанная 792 20 158,4 150,3 483,32 633,6 Капуста квашеная 78 30 23,4 54,6 - 54,6 Лук репчатый 200 16 32,0 100,8 67,2 168,0 Лук зеленый 5 20 1,0 4,0 - 4,0 Петрушка 31 25 7,7 23,3 - 23,3 Сельдерей 6 32 1,9 4,1 - 4,1 Редис 12 37 4,4 7,6 - 7,6 Огурцы: свежие соленые 14 23 5 10 0,7 2,3 13,3 20,7 - - 13,3 20,7 Салатные овощи 9 28 2,5 6,5 - 6,5 Шпинат 4 26 1,0 3,0 - 3,0 Хрен 2 36 0,7 1,3 - 1,3 Итого 1176 236,0 389,5 550,52 940,0 Примечание. Разбивка овощей на отдельные ассортименты произведена в соответствии с меню проектируемого предприятия. Отходы, получаемые в процессе обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, в овощном цехе делят на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: свекольная кожица, стебли зелени и др., к не пищевым – отходы, получаемые при переработке картофеля, корнеплодов, капусты. При проектировании крупных цехов по выпуску овощных полуфабрикатов экономически целесообразно организовать отделение по выработке пищевого крахмала из отходов картофеля и рассчитать количество крахмала по общепринятой методике. При небольшом количестве перерабатываемого картофеля в овощных цехах предусматривают крахмалоотстойники. Не пищевые отходы используют в качестве корма для скота. По данным табл. 2.15, 2.16 рассчитывают количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке. Пример расчета приведен в таблице 2.18 Таблица 2.18 – Выход полуфабрикатов и отходов при механической чистке овощей Наименование овощей и операций Картофель Морковь Свекла вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг вес брут-то, кг % отхо-дов коли-чество отхо-дов, кг выход полу-фабри-катов, кг Для горячего цеха 1413 216 261 Механичес-кая - промывка, - очистка 2 18 28,3 254,4 1384,7 1130,3 2 13 4,3 28,1 211,7 83,6 2 13 5,3 33,9 255,7 221,8 Ручная дочистка 10 141,3 989,0 10 21,6 162,0 10 26,1 195,7 Итого 1413 30 424,0 989,0 216 25 54,0 162,0 261 25 65,3 195,7 Для холодного цеха 157 24 29 Механичес-кая промывка 2 3,2 153,8 2 0,5 23,5 2 0,6 28,4 Тепловая обработка 3 4,7 149,1 2 0,5 23,0 0,5 0,14 28,3 Ручная очистка 28 43,9 126,2 23 5,5 17,5 23 6,67 21,6 Итого 157 33 51,8 105,2 24 27 6,5 17,5 29 25 57,4 21,6 Всего 1570 1094,2 240 179,5 290 217,3 Таблица 2.19 – Расчет сырья и полуфабрикатов при механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг Мойка Очистка Нарезка Картофель 1570 1384 163 Морковь 240 211,7 30 Свекла 290 255,7 30 Капуста белокочанная - - 131,6 и т.д. Итого Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом эффективности его использования. При посменном режиме работы цеха механическое оборудование рассчитывают для максимальной смены, при скользящем – на весь рабочий день. Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Расчет сводят в таблицы 2.19, 2.20. Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч): Qтр = , (2.19) где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); ty – условное время работы машины, ч; ty = Tηу; (2.20) Qтр = , (2.21) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; ηу – условный коэффициент использования машин (η = 0,5). На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) (Приложение ) tФ = , (2.22) где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч, (шт/ч); и коэффициент ее использования η = , (2.23) где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч. Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более. Пример. Рассчитать число овощерезательно – протирочных машин МОП-П-1 для нарезания 100 кг сырого очищенного сульфитированного картофеля и 50 кг сырой очищенной моркови. Производительность машины 100 кг/ч, продолжительность работы основной смены 9 ч (табл.2.20). Таблица 2.20 – Расчет числа овощерезательных машин. Операция Масса кг Оборудование Производи-тельность, кг/ч Продолжитель-ность работы, ч Коэффи-циент исполь-зования Число машин оборудо-вания цеха Нарезание 150 МОП-П-1 100 1,5 9 0,2 1 Расчет численности производственных работников цеха выполняется на основании действующих норм выработки полуфабрикатов овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно- технических условий производства цеха (Приложение 27). На основании формулы 2.15 пример расчет сводим в таблицу 2.21. Нормы выработки представлены в Приложении 27. Таблица 2.21 – Расчет численности производственных работников. Наименование овощей и операций Единица измерения Количество сырья (полуфабрикатов) за день Норма выработки за смену Количество работников, чел. Картофель кг Мойка 180,3 1500 0,105 Очистка ( на картофелечистке) 176,7 1350 0,115 Морковь кг Мойка 2,7 1500 0,002 Очистка 2,65 130 0,018 Механическая нарезка 2,06 350 0,005 Лук репчатый кг Очистка 88,0 79 0,977 Мойка 74,0 1500 0,043 и т.д. Итого 3,1 Принимаем 3 человека. Расчет и подбор нейтрального оборудования. Расчет нейтрального оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей и подтоварников, устанавливаемых в производственных и складских помещениях предприятий общественного питания. Подбор производим по Приложению 27. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих полуфабрикаты, кулинарную, кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м) определяется по формуле (2.24) L = N l, (2.24) где N – число одновременно работающих в цехе, чел.; l – длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25м). Число столов n = , (2.25) где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м. l – норма длины рабочего места, пог. м на одного работника представлена в приложении 28. Таблица 2.22 – Расчет количества столов (пример) Наименование операции Коли-чество челове-ко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм Принятые столы Длина Ши-рина Вы-сота Тип, марка Коли-чест-во, шт Дочистка картофеля 1,8 0,7 1,26 840 840 860 СПК 2 и т.д. Объем ванны для мойки овощей и кратковременного хранения картофеля рассчитывают по формуле V = , (2.26) где G – масса продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3 (см. приложение 29). n – норма воды для промывки 1 кг продукта, л; φ – оборачиваемость за смену ванны, φ = , (2.27) t – длительность обработки продукта в ванне, ч Т – продолжительность смены, ч; К – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85). Расчет количества ванн сводят в таблицу 2.23. Данные для расчета моечных ванн Операции Норма расхода воды на 1 кг продуктов, дм3 Длительность обработки продукта, мин. Хранение очищенного картофеля 0,6 100-110 Промывание картофеля и корнеплодов 2 30-40 репчатого лука 2 30-40 капусты, помидоров 1,5 20-30 огурцов 1,5 20-30 зелени 5 20-30 мясных продуктов и рыбы 3 35-45 Таблица 2.23 – Расчет количества ванн (пример) Наиме-нование операции Коли-чество овощей, кг Норма воды на 1 кг, л Обо-рачи-вае-мость за смену Коэф-фици-ент запол-нения Расчет-ный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны дли-на ши-ри-на вы-со-та тип, марка коли-чест-во, шт Мойка картофеля 240 2 16 0,85 52,9 630 630 860 ВМ-1М 1 Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площади (для овощного цеха n = 0,4). Расчет полезной площади сводят в таблицу 2.24., формула 2.8 Таблица 2.24 – Расчет полезной площади цеха Наимено-вание оборудо-вания Тип, марка оборудова-ния Количество оборудова-ния, шт Габаритные размеры, мм Площадь, м2 дли-на ши-рина вы-сота едини-цы обо-рудова-ния сум-мар-ная Оборудование в цехе размещают в соответствии с принятыми линиями обработки отдельных видов продуктов. 2.7. Расчет цеха доработки мясных и рыбных полуфабрикатов При проектировании доготовочного цеха придерживаются определенной последовательности: - разрабатывают производственную программу цеха; - намечают линии доработки отдельных видов полуфабрикатов и составляют соответствующие технологические схемы; - подбирают типы и рассчитывают количество механического и холодильного оборудования; - рассчитывают потребность в рабочей силе; - определяют количество немеханического оборудования; - определяют полезную и общую площадь цеха. Производственная программа доготовочного цеха зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа характеризует ассортимент и количество дорабатываемых полуфабрикатов для реализации через магазин кулинарии и транспортирования в горячий и холодный цехи предприятия. Расчеты производят по формуле G = , (2.28) где G – масса полуфабриката (нетто) данного вида, кг; g – норма полуфабриката, продукта на одно блюдо или на 1кг изделия, г; n – количество блюд или изделий данного вида, реализуемых в день, кг, шт. Расчеты сводятся в табл. 2.25 Таблица 2.25 – Расчет количества мясо - рыбных полуфабрикатов Наименование обрабатываемого полуфабриката Бифштекс рубленый И т.д. Итого, кг Норма на 1 блюдо, г Количество на 1200 блюд, кг Говядина (котлетное мясо) 60 72 и т.д. Производственная программа цеха представлена в табл. 2.26. Таблица 2.26 – Производственная программа доготовочного цеха Наименование дорабатываемого полуфабриката Количество, кг Вид технологической операции Наименование готового полуфабриката Говядина (котлетное мясо) 72 Мойка, измельчение, перемешивание, формовка бифштексов. Бифштекс и т.д. Режим работы цеха определяют исходя из режима работы доготовочного предприятия. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке рыбных и овощных полуфабрикатов. Расчет и подбор механического оборудования производим на основании формул 2.19 – 2.23, 2.29. При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что в первый раз происходит измельчение мяса в мясорубке, а во второй – фарша с наполнителем. В этом случае масса продукта G равна сумме массы мяса для измельчения и массы фарша с хлебом и молоком (водой) в килограммах (G1 + G2). Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15 – 20%. Продолжительность работы мясорубки (ч) t = + , (2.29) где G1 – масса мяса без наполнителя, кг; G2 – масса фарша с наполнителем, кг; Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Похожие:

	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр"		Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,...
	Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...