Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»

Пример. Расчет необходимого сырья для производства изделий из мясного фарша сведен в таблицу. Таблица 2.27 – Определение массы продуктов для расчета мясорубки и фаршемешалки Наименование продуктов и операций Биточки паровые Бифштекс рубленный Масса продуктов на одно изделие, г на 1000 изделий, кг на одно изделие, г на 1000 изделий, кг 1 2 3 4 5 Основные продукты: Говядина (котлетное мясо) 37 37 60 60 Шпик свиной - - 9 9 Наполнители: Хлеб пшеничный 9 9 - - Молоко 11 11 - - Вода - - 5,07 5,07 Соль - - 0,9 0,9 Перец черный молотый - - 0,03 0,03 Всего наполнителей - 20 - 6 Измельчение без наполнителей - 37 - 69 Перемешивание с наполнителями 57 75 Измельчение вторичное с наполнителями 57 - Всего продуктов, подвер-гаемых измельчению перемешиванию 37 +57 + 69 = 163 57 + 75 = 132 Пример. Расчет механического оборудования сводим в таблицу 2.28. Таблица 2.28. – Расчет и подбор механического оборудования Наимено-вание операций и оборудова-ния Мас-са про-дук-та, кг Услов-ный коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния ма-шин Вре-мя рабо-ты цеха, ч Ус-лов-ное время рабо-ты ма-шин,ч Тре-буе-мая про-изво-ди-тель-ность кг/ч Принимаемая к установке машина Факти-ческое время работы маши-ны, ч Факти-ческий коэффициент исполь-зования маши-ны Чис-ло ма-шин тип произ-води-тель-ность, кг/ч 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Измельчение на мясорубке 169 0,5 7 3,5 48,3 ПУ-0,6 (МС-2-70) 70 2,4 0,34 Окончание таблицы 2.28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Перемешива-ние на фаршемешал-ке 132 0,5 7 3,5 37,7 (МС-4-7-8-20) 150 0,88 0,12 Итого ПУ-06 3,28 0,46 1 Расчет холодильного оборудования Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле Vп = , (2.30) где G – масса продукта (изделия), кг; ρ – объемная плотность продукта (изделия), кг/ м3 (Приложение 29); ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7-0,8). Массу продукта (изделия) определяют по формуле 2.28 При хранении скоропортящейся продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей V = , (2.31) где Vф.е. – объем функциональных емкостей, м3. После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Пример. Рассчитать вместимость холодильного шкафа по данным табл.2.29. Таблица 2.29 – Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению Полуфабрикат Единица измерения Число порций Масса одной порции, г Масса полуфабри-ката, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем полуфабри-ката, дм3 Бефстроганов кг - - 20,0 0,84 23,8 Антрекот шт 50 125 6,25 0,85 7,3 И т.д. Итого 31,1 Подставляя в формулу (2.30) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение ν = 0,7, получим в итоге: Vп = 31,1/0,7 = 44 дм3 = 0,044 м3. По справочнику подбираем холодильный шкаф, полезный объем которого близок к расчетному. Холодильные шкафы заготовочного и доготовочного цехов рассчитывают по массе полуфабрикатов, хранящихся в течение 1/4 или 1/2 смены. Количество продуктов, полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. Номенклатура механического, холодильного оборудования представлена в приложении 30. Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулу 2.24, 2.25, 2.26, 2.27). Численность производственных работников рассчитывают на основании действующих норм выработки полуфабрикатов, принимая средний уровень организационно – технических условий (см. формулу 2.15, табл. 2.21). Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, табл. 2.24. 2.7. Расчет мучного и кондитерского цехов Расчет кондитерского и мучного цеха выполняют в такой последовательности: - составляют производственную программу; - определяют режим работы; - разрабатывают технологические линии и схемы технологического процесса; - рассчитывают количество сырого теста, отдельных полуфабрикатов; - подбирают механическое, холодильное и тепловое оборудование расчетным путем; - рассчитывают численность производственных работников; - рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны) и тару (листы, противни, емкости, формы); - определяют полезную и общую площадь отделений цеха и цеха в целом. Составление производственной программы цеха. Производственная программа кондитерского и мучного цеха – это ассортимент и количество вырабатываемых кондитерских, мучных изделий (шт, кг) и теста для реализации (кг). Мощность цеха рассчитывают по нормам потребления на одного посетителя прикрепленной сети или по количеству кондитерских сдобно- булочных изделий на одно место в зале (табл.2.30). Удельный вес изделий из различных видов теста в общем выпуске кондитерских изделий определяют по данным ВНТП-04-8 (табл.2.31), которые можно корректировать в зависимости от мощности цеха и прикрепленной сети. Количество выпускаемого теста - полуфабриката устанавливают заданием на проектирование. В ассортименте кондитерского цеха должно быть не менее 25-30 наименований изделий. При этом следует учесть перевод количества условных (масса 100 г) единиц изделий в фактические (по фактическому выходу изделий). Технологическое оборудование, тару, инвентарь рассчитывают на максимальную смену (60% от суточного выпуска) для цехов средней мощности (5-15 тыс.) и крупных кондитерских цехов (свыше 15 тыс.), поэтому необходимо определить режим работы цеха (количество смен) и наметить производственную программу максимальной смены (табл.2.32). Таблица 2.30 – Количество реализуемых кондитерских и сдобнобулочных изделий в день на одно место. Тип предприятия Количество, шт ресторан 4,0 столовые общедоступные 3,4 столовые при вузах 6,2 столовые при пром. предприятиях 7,5 столовые при ПТУ 3,0 столовые при школах, школах - интернатах 2,0 кафе общедоступное (самообслуживание) 7,0 кафе общедоступное (обслуживание официантами) 5,0 кафе - кондитерская 25,0 кафе молочное 8,0 закусочные общедоступные 7,6 буфет 15,0 магазин кулинарии (1 рабочее место) 2200,0 При необходимости перевода килограммов в штуки и наоборот масса одной условной единицы принимается равной 100 г. Таблица 2.31 – Удельный вес изделий из различных видов теста Наименование теста и готовых изделий Удельный вес, % 1 2 Дрожжевое, в том числе: 55 булочки разные 15 пирожки разные 30 ромовые бабы 3 ватрушки 4 кексы 3 Песочное, в том числе: 30 пирожные 6 Торты 10 печенье 6 сочники 8 Слоеное тесто 7 Бисквитное тесто 2 Заварное тесто 6 Итого 100 Из них изделия с кремом 20 Производственная программа цеха может быть представлена в виде таблицы 2.32, 2.33. Таблица 2.32 – Производственная программа цеха Номер рецептуры Наименование изделия Единица измерения Масса готового изделия Количество выпускаемых изделий в сутки в основную смену Примечание. Количество изделий, выпускаемых в основную смену, составляет 60% суточного выпуска при работе цеха в две смены. Пример. Расчет производственной программы кондитерского цеха кафе приведен в таблице 2.33. В первую смену выпускается 8400 шт. Таблица 2.33 – Производственная программа кондитерского цеха Номер рецеп-туры Наименование теста и изделия % разбив-ка по видам теста Количество изделий по видам теста % разбив-ка по видам теста Коли-чество изделий данного вида Реализация изделий, шт кафе магазины 1 2 6 7 8 9 4 5 Бисквитное тесто 30 2520 41 Пирожное бисквитное фруктово-желейное 20 504 188 316 40 Пирожное бисквитное с белковым кремом 30 756 188 568 42 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 30 756 92 664 и т.д. Составление графика реализации готовых изделий Графики реализации изделий составляют отдельно для разных видов реализации: через залы, кулинарные магазины, отделы супермаркетов и т.п. При составлении графика продукцию отпускают, как правило, 2-3 раза в течение дня: к 8-00 - 40% к 13-00 - 20% к 17-00 - 40% дневного количества. График реализации составляют на основании ассортимента выпускаемых изделий, заявок от торговых предприятий и допустимых сроков реализации изделий. Пример. График реализации продукции представлен в таблице 2.34. Таблица 2.34 – График реализации продукции Наименование изделий Общее количество изделий, шт Часы отпуска Торговые предприятия к 8-00 к 13-00 к 17-00 Количество изделий, % 40 20 40 Пример составления графика реализации кондитерских изделий кафе представлен в таблице 2.35 Таблица 2.35 - График отпуска кондитерских изделий Наименование изделия Общее количество изделий, шт Часы отпуска к 8-00 к 13-00 к 17-00 Количество изделий, % 40 20 40 1 2 3 4 5 Пирожное бисквитное фруктово-желейное 316 126 64 126 Пирожное бисквитное с белковым кремом 568 227 114 227 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 664 266 132 266 и т.д. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов Расчет массы теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного; пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук готовых изделий (для штучных изделий) и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий и полуфабрикатов) по рецептурам Сборника [ ]. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду). Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.36. Таблица 2.36 – Расчет массы теста Вид теста и наименование изделия Количество изделий, шт. Нормы теста на 100 шт Масса теста на заданное количество, кг Пример. Расчета массы теста для кондитерских изделий кафе приведен в таблице 2.37 Таблица 2.37 – Расчет массы теста Вид теста и наименование изделий Количество изделий, шт Норма теста на 100 штук, г Масса теста на заданное количество изделий, кг 1 2 3 4 Бисквитное тесто Пирожное бисквитное фруктово-желейное 504 2547,9 12,84 Пирожное бисквитное с белковым кремом 756 3117,5 23,57 Пирожное бисквитное со сливочным кремом 756 2628,1 19,87 и т.д. К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представлен в таблице 2.38, 2.39. Таблица 2.38 – Расчет массы отделочных полуфабрикатов Наименование изделий Количество изделий, шт. Наименование полуфабриката Масса полуфабриката на 100 шт. на заданное количество Пример. Расчет массы отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 2.39

Похожие:

	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр"		Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,...
	Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...