Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»
Скачать 1.93 Mb.
|
Пример. Определение времени полного рабочего цикла котла представлено в таблице 2.55 Таблица 2.55 – Определение времени полного рабочего цикла котл
При построении графика работы котлов следует учесть, что конец тепловой обработки блюд должен совпадать с началом их реализации; при изготовлении бульонов необходимо зарезервировать время на варку супов на этих бульонах, а при варке продуктов для холодных блюд – время на приготовление холодных блюд. После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле η =  , ( 2.61) где η – коэффициент использования котла; tк – время полного оборота котла, ч; Т – время работы цеха, ч. Коэффициент использования котлов должен быть не менее 0,4-0,5; в противном случае котел заменяется функциональными емкостями (приложение 34). График работы пищеварочных котлов показан на рис. 2.1. Пример. Для общедоступной столовой рассчитать вместимость котлов, предназначенных для приготовления концентрированного мясо-костного бульона, 790 порций борща, 8 кг картофеля отварного и 10 кг каши гречневой рассыпчатой. Норму закладки продуктов принять по Сборнику рецептур блюд (1981 г.). Чтобы найти необходимое количество концентрированного бульона, следует число порций борща умножить на объем одной порции (дм³) и разделить на кратность разведения, т.е. 790×0,25/3,4 = 58,1 дм³. Расчеты представлены в табл. 2.56-2.58. Таблица 2.56 – Расчет вместимости котлов для варки мясо-костного бульона
Примечание. Количество готового бульона 58,1 дм³. Таблица 2.57 – Расчет вместимости котлов для варки супов
Таблица 2.58 – Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров
 Рис. 2.1. График работы пищеварочных котлов I, II, III – котлы вместимостью 60 дм³ Сковороды и фритюрницы. Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии. Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяют по формуле Fp =  , (2.62)где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f = 0,01-0,02 м²; φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период; φ =  , (2.63)где Т – продолжительность расчетного периода (1,2-3,8), ч; tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода F = 1,1Fp, ( 2.64) В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м²) находят по формуле Fp =  , ( 2.65)где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 29); b – толщина слоя продукта, дм (b = 0,5-2); φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период. После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле n =  , ( 2.66)где Fст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м². Расчеты необходимого числа сковород могут быть представлены в виде табл. 2.59 и 2.60. Таблица 2.59 – Определение расчетной площади пода сковороды (1 вариант)
Таблица 2.60 – Определение расчетной площади пода сковороды (2 вариант)
Расчетным периодом для рыбы жаренной принят час максимальной загрузки зала, для печени жареной – 8 ч (для реализации в магазине кулинарии). Расчетная площадь пода сковороды равна 0,37 м² (0,34×1,1). Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,066 = 0,44 м². Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 м². Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле V =  , ( 2.67) где V – вместимость чаши, дм³; Vпрод – объем обжариваемого продукта, дм³; Vж – объем жира, дм³; φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Объем продукта Vпрод определяют по формулам 2.47, 2.48; объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы. По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц n =  , ( 2.68)где Vст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³. Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде табл. 2.61. Таблица 2.61 – Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц – 1. Плиты. Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле F = , (2.69)где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты (см. приложение 34); φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час. Число функциональных емкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушеных – 2 ч) (табл. 2.53). Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле . Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд F =   … + =  . ( 2.70)К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции. Общую жарочную поверхность определяют по формуле (2.64), а количество плит – по формуле (2.66). Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде табл. 2.62. Таблица 2.62 – Расчет жарочной поверхности плиты (пример)
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1×0,17 = 0,187 м². Число плит ПЭ-0,51 равно 1. Пекарные жарочные шкафы. Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч). Q =  , ( 2.71) где n1 – количество изделий на одном листе, шт; g – масса (нетто) одного изделия, кг; n2 – число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 – число камер в шкафу; τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин (см. приложение ). Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа. Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) t =  , ( 2.72)где G – масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q – часовая производительность аппарата, кг/ч. Расчет жарочных шкафов может быть основан на определении необходимого числа отсеков, так как промышленность выпускает в настоящее время шкафы с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85). Такие шкафы используют в предприятиях общественного питания для жарки изделий без переворачивания, тушения, запекания и разогрева охлажденных кулинарных изделий. Расчет ведут по формуле nот =  , ( 2.73)где nот - число отсеков в шкафу; nг.е. – число гастроемкостей за расчетный период; φ – оборачиваемость отсеков. Пример расчета может быть представлен в виде табл. 2.63 Таблица 2.63 – Расчет числа отсеков
Принимаем ШЖЭ-0,51 с тремя отсеками. Конвектоматы и пароконвектоматы. Их устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости по гастроемкости или по количеству уровней в аппарате. Расчет может быть проведен по формуле ( 2.73) и представлен в табл. 2.64.Таблица 2.64- Расчет вместимости пароконвектомата
Принимаем итальянскую конвекционную печь UNOX XV303G с пятью уровнями, габаритами 830×696×990 мм. В зависимости от габаритов пароконвектоматы могут быть установлены на полу, производственном столе или на специальной подставке. Кипятильники, кофеварки, шашлычные печи. Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов n =  , (2.74)где Vр, Vст – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³. Коэффициент использования аппарата рассчитывают по формуле ( 2.23). Необходимое число шашлычных печей и грилей рассчитывают по формулам ( 2.22 ) и ( 2.23 ). Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводят в табл.2.65. Таблица 2.65 – Расчет специализированной аппаратуры
Пароварочные аппараты. Такие аппараты используют для приготовления и разогрева кулинарных изделий на пару в гастроемкостях. Каждый аппарат комплектуется емкостями с крышками и кассетами. Расчет пароварочного аппарата проводят по производительности аппарата по формулам (2.71, 2.74, 2.75) или по объему, который занимают гастроемкости или перфорированные вкладыши, по формуле Vр =  , (2.75)где Vр – расчетная вместимость пароварочного аппарата, м³; Vг.е. – вместимость гастроемкости, м³; n – число гастроемкостей; φ – оборачиваемость камер шкафа. Число аппаратов определяют делением объема расчетной вместимости на полезный объем (вместимость) стандартного шкафа, выпускаемого промышленностью. Расчет может быть представлен в виде табл.2.66. Таблица 2.66 – Определение вместимости пароварочного аппарата
Принимаем один аппарат АПЭ 0,23. Автоматы и полуавтоматы для приготовления кулинарных изделий. В предприятиях общественного питания используют высокопроизводительные автоматы, позволяющие механизировать трудоемкие процессы. К ним относятся автоматы для приготовления жареных пирожков; для приготовления и жарки пончиков; машина для приготовления блинчиков с начинкой; конвейерная печь для жарки изделий из мяса и др. Аппараты подбирают по их производительности. Расчет перечисленных тепловых аппаратов сводится к определению продолжительности их работы и коэффициента использования по формулам (2.22, 2.23). Торговые автоматы. Одно из прогрессивных направлений в отрасли – создание кафе-автоматов. В связи с этим налажен серийный выпуск комплектов торговых автоматов: для продажи штучных охлажденных изделий, молочных изделий, кофе со сгущенным молоком, черного кофе, бульона и т.д. Холодильное оборудование. Холодильные шкафы горячего цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока и яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас). Расчет и подбор ведем по формулам 2.28, 2.30, 2.31, табл.2.29 (приложение 30) Расчет и подбор нейтрального оборудования аналогичен расчету оборудования овощного цеха (см. формулы 2.24-2.27), таблицы 2.22, 2.23 приложение 30 таблица . Расчет площади цеха ведем на основании формулы 2.8, таблица 2.24. 2.9 Расчет холодного цеха Расчет холодного цеха проводят в последовательности:
Холодильное оборудование для холодного цеха Расчет холодильного оборудования сводится к определению:
Вместимость холодильного оборудования определяют по формуле Е = (Σ Qблюд +Qпрод)/φ (2.76) где - Qблюд – масса готовых блюд, подлежащих хранению (на 1 ч работы при максимальной загрузке зала) кг; Qпрод- масса продуктов и полуфабрикатов (для приготовления холодных блюд)на ½ смены, кг; φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (тары) принимается 0,7 – 0,8 Количество блюд, реализуемых в час максимальной нагрузкизала, принимается из графика реализации блюд. Масса готовых блюд определяется по формуле Qблюд= q · Аmax (2.77) где q – масса одной порции блюда данного вида,г Аmax - количество блюд данного вида, реализуемых в час максимальной загрузки зала Расчет холодильного оборудования может быть представлен в виде таблицы 2.67 Таблица 2.67 – Расчет холодильного оборудования
По расчетной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирается тип холодильного шкафа (стола с охлаждением и т.д.) с соответствующей номинальной единовременной загрузкой. На некоторых предприятиях (рестораны, кафе и т.д.) в цехах устанавливают дополнительно другие виды холодильного оборудования: льдогенераторы, низкотемпературные прилавки и.т.д. В каждом отдельном случае подбор оборудования осуществляется по количеству или объему хранящейся продукции (низкотемпературные прилавки) или с учетом требуемой максимальной производительности (льдогенераторы). Расчет овощного, мясного, рыбного, кулинарного цехов заготовочных предприятий общественного питания подробно представлен в учебном пособии «Проектирование заготовочных цехов» [9]. Расчет мучных кондитерских цехов представлен также в учебном пособии «Организация и проектирование кондитерских и мучных цехов предприятий общественного питания» [7]. 2.10 Расчет производственных помещений (вспомогательная группа) К вспомогательной группе помещений относятся: - кладовая суточного запаса сырья (помещение заведующего производством); - помещение для резки хлеба; - моечные столовой, кухонной посуды, полуфабрикатной тары и цехового инвентаря; - помещение для мойки и обработки яиц; - помещение для приготовления помадки и сиропа и др. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 | Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских... |  | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам |
| Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов | | Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм... |
| Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,... | | Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской... |
| Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности | | Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр" | | Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,... |
| Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень... |
