Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»

Скачать 1.93 Mb.

Название	Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»
страница	9/15
Дата публикации	11.08.2015
Размер	1.93 Mb.
Тип	Учебное пособие

100-bal.ru > Туризм > Учебное пособие

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 15

Кладовая суточного запаса. В данном помещении хранится некоторый запас продуктов. Проектируется оно при горячих и кондитерских цехах, вблизи подъемника, по которому подаются продукты со склада в том случае, если складские и производственные помещения размещены на разных
этажах. Освещение допускается искусственное. Данное помещение
оборудуют холодильным шкафом, подтоварником, стеллажом, канцелярским столом.

Площадь кладовой суточного запаса сырья при горячих цехах
принимается из расчета:
- 8м² для предприятий мощностью до 300 мест;

- 10м² для предприятий мощностью более 300 мест.

В кондитерских цехах площадь кладовой суточного запаса сырья
зависит от мощности цеха и принимается в соответствии с ВНТП-04-
86 [14].

Помещение для резки хлеба. Данное помещение предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска официантам (на предприятиях с обслуживанием официантами) или непосредственно на раздачу (на предприятиях с самообслуживанием).

Помещение для резки хлеба выделяют в самостоятельное в предприятиях мощностью свыше 100 мест. При предприятиях до 100 мест разрешается совмещать данное помещение с холодным цехом в
предприятиях без обслуживания официантами или с буфетом для
общедоступных предприятий при обслуживании официантами. Освещение допускается искусственное.

Последовательность расчета помещения для резки хлеба:

- определение и подбор механического оборудования;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади помещения для резки
хлеба.

Основным механическим оборудованием данного помещения является машина для резки хлеба (хлеборезка).

Ориентировочную производительность, фактическое время работы и коэффициент использования хлеборезки рассчитывают по формулам 2.19-2.23.

Основным немеханическим оборудованием являются производственные столы и шкафы для хранения хлеба.

Для установки хлеборезки принимается стол СХ-12, габаритные
размеры 1470x840x860, или СП-1200.

Расчет шкафов производится от количества буханок хлеба и от
способа укладки их. Для хранения хлеба рекомендуют следующие
шкафы:

ШХ-1 (габаритные размеры 1470x630x2000),- 800 кг ржаного
хлеба или 450 кг пшеничного;

ШХ-2 (габаритные размеры 1050x630x2000)..- 500 кг ржаного
хлеба или 300 кг пшеничного.

Площадь помещения для резки хлеба определяют с учетом установленного оборудования, а именно, шкафов для хранения хлеба,
стола для установки хлеборезки, тележки или передвижного стеллажа для транспортирования нарезанного хлеба на раздачу и раковины
для мытья рук (формула 2.8, табл. 2.24).

Размещают данное помещение на одном этаже с горячим цехом.
Если это помещение располагается на втором этаже, то связь между
этажами осуществляется с помощью подъемника, который может
входить в данное помещение. Предусматривается проектирование
помещения для приемки хлеба в том случае, если помещение для
резки хлеба расположено на втором и третьем этажах.

Моечная столовой посуды. Моечную столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от. их типа и вместимости.

Расчет данного помещения сводится к решению следующих вопросов:

- определение количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

- технологический расчет механического оборудования;

- расчет количества работников;

- расчет и подбор немеханического оборудования;

- определение полезной и общей площади моечной столовой

посуды;

- организация работы моечной столовой посуды (отражается в

организационном разделе).

Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Расчет ведут по формуле:

P = n_l·N + n₂·N, (2.78)
где Р - количество посуды и приборов подлежащих мойке в течение дня, шт.;
n_l - норма посуды на одного посетителя, принимается 3 — для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных;
n₂ - норма приборов на одного посетителя, принимается 3 – для столовых, 6 - для ресторанов, 2 - для кафе и закусочных;
N - количество посетителей в течение дня, чел.
Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность ее характеризуется количеством обрабатываемой посуды в 1 ч, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за 1ч максимальной загрузки зала.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

P_ч=l,3·n_l·N_ч , (2.79)
где Р_ч, - количество единиц посуды и приборов в час максимальной загрузки зала, шт.;
n_l - количество посуды на одного потребителя на данном предприятии;

N_ч - количество потребителей в 1 ч максимальной загрузки зала, чел;
1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.
На основании полученных расчетов выбирают посудомоечную машину.

При определении действительного времени работы посудомоечной машины используют общее количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня.

Действительное время работы машины определяют по формуле:

t

(2.80)

где Р - количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, шт.;

Q_сп- справочная производительность принятой машины, шт/ч.
Действительный коэффициент использования посудомоечной
машины определяют по формуле:

n_д =

(2.81)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

Посудомоечная машина будет выбрана правильно, если действительный коэффициент использования будет в пределах 0,5-0,7.

Пример. Рассчитать мощность и подобрать посудомоечную машину для установки в общедоступной столовой на 150 мест. Расчет представлен в таблице.

Таблица 2.68 – Расчет мощности посудомоечной машины

Количество посетителей		Количество тарелок на 1 посетителя	Количество тарелок и приборов		Производительность принятой машины, шт/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала		За день	За 1 ч максималь ной загрузки зала
1650	270	3	6450	1050	1000	6,45	0,54

Количество работников в моечной столовой посуды рассчитывают на основании установленных норм выработки за восьмичасовой рабочий день по формуле

N₁ =

(2.82)

где N₁-явочная численность, работников, чел.;

n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

а - норма выработки на одну мойщицу при 8-часовом рабочем
дне, а=1170 условных блюд;

k - коэффициент, учитывающий рост производительности труда
k=l,19.

С учетом выходных и праздничных дней определяют списочную
численность работников по формулам 2.17, 2.18

N₂=N₁·K₁, (2.83)
где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

При установке посудомоечной машины непрерывного действия
необходимо принимать независимо от расчета два оператора для обслуживания машины и одну мойщицу.

Основным немеханическим оборудованием моечной столовой
посуды являются ванны, шкафы для хранения посуды, столы (приложение 30 таблица 8).

Количество ванн принимают по количеству работников, одновременно работающих в моечной, из расчета на каждую мойщицу не менее трех ванн. Однако, независимо от установки посудомоечной
машины, в моечной необходимо предусматривать в соответствии с
санитарными нормами для предприятий общественного питания не
менее 5 ванн, для узкоспециализированных предприятий питания,
кафетериев и буфетов допускается мытье всей посуды в трехсекционной ванне.

Шкафы для хранения посуды подбирают исходя из ее количества, необходимого для работы предприятия, определяемого по нормам оснащения. Количество принимаемых к установке шкафов определяют по количеству посуды и способу укладки ее на полках. Для хранения посуды принимают следующие шкафы:

ШП-1 (габаритные размеры 1470x630x2000), вместимость – 800 тарелок;

ШП-2 (габаритные размеры 1050x630x2000), вместимость – 600 тарелок.

Для хранения приборов в данных шкафах имеются ящики.
При подборе шкафов необходимо учитывать 2-3-кратный комплект посуды на 100%-ю загрузку зала.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывают по установленному в ней оборудованию. При определении полезной площади моечной кроме расчетного оборудования необходимо включать дополнительно: стол для сбора остатков пищи; ванну с одним отделением, установленную перед машиной; подсобные столы, количество которых определяют по количеству работников; тележки для транспортирования и сбора посуды; раковину для мытья рук.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная должна быть непосредственно
связана с залом и раздаточной. На предприятиях с обслуживанием
официантами моечная столовой посуды должна иметь непосредственную связь с раздаточной и сервизной. Моечная должна иметь удобную связь с камерой пищевых отходов (при количестве мест в зале более 100).

При расположении моечной на втором этаже и выше связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуществляется по-
средством подъемника грузоподъемностью 100 кг, который устанавливается в моечной и имеет непосредственную связь с тамбуром камеры пищевых отходов.

Не допускается удаление пищевых отходов через горячий цех и
раздаточную. При организации в столовых диетического отделения на 12 мест
и более мойка столовой посуды из этого отделения должна осуществляться отдельно.

В предприятиях общественного питания с обслуживанием официантами выделяют отдельное помещение для хранения и отпуска
официантам посуды, столовых приборов – сервизную. Данное помещение располагают рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, а также в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Оборудуют сервизную шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столами, раковиной для мытья рук.

1 ... 5 6 7 8 9 10 11 12 ... 15

Похожие:

	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр"		Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,...
	Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...

Школьные материалы