Учебное пособие для студентов заочной формы обучения направления подготовки 260100. 62 «Технология продуктов питания»

Таблица 2.74 - Расчет пищевой ценности блюда (изделия) Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Сухие в-ва (100 – влага) Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Картофель Морковь и т.д. Масса полуфабриката В полуфабрикате до тепловой обработки В 100 г полуфабриката до тепловой обработки 100 Масса готового блюда (изделия) Сохранность веществ после тепловой обработки В 100 г готового блюда (изделия) после тепловой обработки 100 З Мг Мн атем рассчитывают выход готового блюда (изделия) по формуле: Вгот = –––– (2.89) где Мг - масса готового блюда (изделия) Мн - масса полуфабриката (сырьевого набора) Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле Св • Кн Вгот Кгот.издел = –––––––––– (2.90) где Кгот.издел - количество вещества в готовом блюде (изделии), % Св - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии), % Кн - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката). Сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделие) определяют путем вычитания потерь белков, жиров, углеводов из 100. В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков – 6%; для жиров – 12%; для углеводов – 9%. При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0. Результат выражают в килокалориях (ккал/г): Э = 4 • Б + 4 • У + 9 • Ж (2.91) Расчет физико-химических показателей качества блюд (изделий) Для большинства блюд (изделий) расчет физико-химических показателей в технико-технологической карте сводится к определению минимально допустимого содержания сухих веществ, жира, сахара, и т.д. Минимально допустимое количество сухих веществ в первых блюдах с учетом потерь при изготовлении и порционировании, определяют по формуле: Хmin = 0,85 • (С0 + 0,6) (2.92) где Хmin - минимально допустимое количество сухих веществ в 100г супа, % С0- теоретическое (максимальное) содержание сухих веществ в 100г сырьевого набора супа полученное по расчету 0,85 – коэффициент с учетом потерь при порционировании и изготовлении 0,6 – количество соли в первых блюдах, % Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах и соусах с учетом потерь при изготовлении и порционировании определяют по формулам: Хmin1 = 0,9 • (С0 + 1) (2.93) Хmin2 = 0,85 • (С0 + 1) (2.94) где Хmin1 и Хmin2- минимально допустимое содержание сухих веществ в 100г второго блюда или соуса, % С0- теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката, блюда, соуса полученное по расчету 1 – количество соли во вторых блюдах и соусах, % Пример. Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом» Таблица 2.75 - Расчет пищевой ценности блюда «Блины с маслом» Сырье Масса нетто, г Содержание пищевых веществ Сухие вещества Белки Жиры Углеводы % г % г % г % г Мука пшеничная 72 86 61 10,3 4,2 1 0,72 68 48 Яйца 4 26 0,9 12,7 0,5 11,5 0,4 0,7 - Сахар 3 99 2,9 - - - - 99,8 2,9 Маргарин 3 85 2,5 0,3 - 82 2,4 1 0,03 Молоко 115 12 13,8 3 3,4 3,2 3,6 4,5 5,2 Жир кулинарный 5 99,7 4,9 - - 99,7 4,9 - - Масло сливочное 10 84 8,4 0,5 0,5 82,5 8,2 0,8 0,08 Масса п/ф 212 94,4 8,6 20,2 56,2 В 100 г п/ф 100 44,5 4 9,5 26,5 Сохранность 94 88 91 В 100 г блюда 100 4,9 11 31,9 Выход блюда: В=Мг / Мн · 100=160/212 · 100=75,5 Масса белков составляет: Кб =94· 4 / 75,5= 4,9 Масса жиров составляет: Кж =88· 9,5 / 75,5 = 11 Масса углеводов составляет: Ку =91· 26,5 / 75,5=31,9 При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой: Э=4Б+4У+9Ж= 4·4,9+9·11+4·31,9= 19,6+99+127,6=146,2ккал Минимально допустимое количество сухих веществ во вторых блюдах: Хмин =0,9(44,5+1)= 40,9 Минимально допустимое количество жира во вторых блюдах: Хмин =0,85· 11= 9,35 3. РЕЦЕПТУРА 3.1 рецептура блюда Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Мука пшеничная 72 72 Дрожжи 3 3 Яйца 1/10 шт 4 Сахар 3 3 Маргарин 3 3 Молоко 115 115 Масса теста 195 Жир кулинарный 5 5 Масса жареных блинов - 150 Масло сливочное 10 10 Выход 160 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1 Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30ºС воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, яйцо и замешивают до однородной консистенции и вводят растопленный маргарин. Подготовленное тесто выдерживают на брожении 3 часа в теплом месте. В процессе брожения обминают. Блины выпекают с двух сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром, толщина блинов 3 мм. 4.2 Срок хранения и реализация при температуре 65ºС не более 1 часа 4.3 Подают по 3 штуки на порцию со сливочным маслом. 5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 5.1 Органолептические показатели блюда: Внешний вид- изделия круглые, из дрожжевого теста, толщиной 3 мм, диаметром 15 см, хорошо пропеченные, смазанные маслом Консистенция- равномерно пористая, эластичная, рыхлая Цвет- поверхности – золотистая, на разрезе желтоватая Вкус – жареного дрожжевого теста Запах – жареного дрожжевого теста 5.2 Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, 40,9 % Массовая доля жира, 9,35 % Массовая доля соли, 0,7 % 5.3 Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 1х10 бактерии группы кишечной палочки не допускаются в массе продукта, г 0,01 Каугулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта, г 0,01 6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 4,9 11 31,9 146,2 Мучные кондитерские изделия вырабатываются по унифицированным рецептурам, приведенным в действующих промышленных сборниках или по рецептурам сборника изделий для предприятий общественного питания. В общей массе мучных кондитерских изделий есть простые изделия, вырабатываемые из одного полуфабриката – теста (печенье, галеты) и сложные по составу (торты, пирожные) для приготовления которых требуется три и более полуфабрикатов. Рецептуры могут быть простыми (однофазными) и сложными. Простые рецептуры состоят из одной или двух фаз производства (печенье сахарное, неглазированные пряники). Сложные – из двух и более фаз (торты, пирожные). Сложные рецептуры предусматривают изготовление изделий, в состав которых входят несколько полуфабрикатов. Расчет простой рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на требуемую выработку готовых изделий. Сложные рецептуры отличаются от простых тем, что в графе «Наименование сырья» представлены все виды полуфабрикатов, в том числе отделочные, с указанием содержания сухих веществ в них и расхода сырья на изготовление готовой продукции без учета потерь сырья при отделке изделий. Далее представляется расход сырья на изготовление каждого полуфабриката с учетом потерь сырья по сухому веществу (кг). В сводной рецептуре перечисляются все используемые виды сырья с указанием содержания в соответствии с принятым в унифицированных рецептурах содержанием сухих веществ. Далее представлен общий расход сырья в натуре и в сухих веществах на изготовление изделия по сумме фаз. При органолептической оценке тортов и пирожных характеризуют основной выпеченный полуфабрикат из теста (пропеченность, равномерность пор, наличие пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия. Четкость рисунка из крема, качество шоколадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин. Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При оценке вкуса и запаха обращают внимание на наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста из-за присутствия минеральных примесей. При хранении готовой продукции изменяется не только структура изделий, но и вкусовые и ароматические показатели качества. Сроки хранения каждого вида изделия определены с учетом его состава, вида и качества упаковки, условий хранения. В связи с тем, что в состав большинства кондитерских изделий входит несколько видов отделочных полуфабрикатов, фаршей, начинок, рецептура приводится на каждый вид полуфабриката и сводная. Общий расход сырья определяется как сумма количеств сырья на каждый вид полуфабриката. Кроме того, учитываются потери, установленные для оформления изделий по формуле: (2.95) где - общий расход сырья данного вида, кг; - расход сырья данного вида на данный полуфабрикат, кг; В - % потерь. Характерной особенностью технико-технологических карт на мучные кондитерские изделия является необходимость указывать для каждого вида продукта расход сырья в натуре и по содержанию сухих веществ. В строке “Итого” подсчитывается расход сырья (в натуре и в сухих веществах) на данный вид полуфабриката, а в строке “Выход” - выход полуфабриката с учетом установленных потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката. В разделе “Требования к качеству” дается общая органолептическая оценка изделия, требования к его оформлению и реализации. В разделе “Физико-химические показатели” для каждого полуфабриката в отдельности определяют массовую долю влаги, сахара и жира в пересчете на сухое вещество. Массовая доля влаги рассчитывается следующим образом: по строке “Итого” определяется разница между расходом сырья в натуре и по сухим веществам, и высчитывают процент этой разницы к расходу сырья в натуре. Для определения массовой доли жира (сахара) рассчитывают в начале содержание жира (сахара) в полуфабрикате, а затем высчитывают процентное содержание от расхода сырья в сухих веществах по строке “Итого”. При расчете содержания белков, жиров и углеводов в 100 г изделия учитывается химический состав сырья [12]. Расход сырья по сухим веществам рассчитываем по формуле 2. Рассчитываем содержание пищевых компонентов в каждом рецептурном компоненте теста на данную массу сырья, например: в 100 г муки содержится – 10,3 г белка в 100 кг муки содержится – х кг белка т.е. в 100 кг муки содержится 10,3 кг белка в 100 г муки – 1,1 г жира в 100 кг муки – х кг жира, т.е. 1,1 кг жира Пример. Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» сводится в таблицу 2.76 Таблица 2.76 - Расчет пищевой ценности хлебобулочного изделия «Батон нарезной» Наименова- ние сырья Расход по рецептуре, кг Содержание, кг В натуре В сухих веществах белки жиры углеводы Мука 100 85,5 10,3 1,1 68,9 Дрожжи прессованные 1,0 0,74 0,127 0,027 - Соль 1,5 1,5 - - - Маргарин 3,5 2,94 0,105 2,87 0,035 Сахар песок 4,0 4,0 - - 4,0 итого 110,0 94,68 10,53 3,99 72,94 Влажность готового изделия– 39 % Далее рассчитываем содержание белков, жиров, углеводов в 100 г готового изделия. Влажность (нормативная) готового изделия 39 %, следовательно 100 г изделия содержит 61 г сухих веществ. Расчет содержание белка в готовом изделии согласно пропорции: в 49,68 г сухих веществ теста – 10,53 г белка в 61 г сухих веществ готового изделия – Х г белка находим содержание белков Хб = (61 · 10,53) : 94,68 = 6,78 содержание жира Хж = (61·3,99) : 94,68 = 2,5 содержание углеводов Ху = (61·72,94) : 94,68 = 46,9 Таким образом, в 100 г готового изделия содержится: Белков – 6,78 г Жира – 2,5 г Углеводов – 46,9 г. Для расчета энергетической ценности 100 г готового изделия учитывают коэффициенты энергетической ценности (ккал/г) по формуле (2.89) ЭЦ=6,78 · 4 + 2,5 · 9 + 46,9 · 4 = 226,4 ккал При необходимости пересчета энергетической ценности в кДж пользуются коэффициентом: 1 ккал = 4,184 кДж Э = 992,9 кДж Пищевая ценность батона нарезного Вода, г Белки, г Жиры, г Углеводы,г Энергетическая ценность ккал кДж 39 6,8 2,5 46,9 237,3 992,9 Кондитерские изделия (торты, пирожные) подвержены осеменению микроорганизмами и относятся к скоропортящимся продуктам. Общее содержание микроорганизмов в изделии характеризует показатель КМАФАиМ. В тортах и пирожных бисквитно- кремовых с шоколадной глазурью, суфле, желе, цукатами, сбивной начинкой (заварные) со сроком годности 5-7 суток при температуре 4+2°С содержание: КМАФАиМ, КОЕ в 1 г – не более 1*104 Дрожжей КОЕ в 1 г – не более 100 Плесени КОЕ в 1 г – не более 50 Масса продукта в котором не допускается БГКП (бактерии группы кишечной палочки) – 0,1 г. Масса продукта в которой не допускается патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – 25 г. Часть третья

Похожие:

	Методические указания для самостоятельной работы со студентами Дисциплина «Б иохимия» Методические указания предназначены для студентов специальности 240902 «Пищевая биотехнология», 260202 «Технология хлеба, кондитерских...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам
	Учебное пособие по политологии. Владикавказ: 2015 г Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр", преподавателей, аспирантов		Учебное пособие Кемерово 2004 удк: Печатается по решению Редакционно-издательского... Учебное пособие предназначено для студентов специальности 271400 «Технология продуктов детского и функционального питания» всех форм...
	Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств»,...		Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов... Печатается по решению Редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской...
	Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Наука о питании. Принципы рационального и сбалансированного питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» Печатается по решению редакционно-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности		Примерные сроки Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...
	Контрольные вопросы по курсу Учебно-методическое и информационное обеспечение Учебное пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения направления "бакалавр"		Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности... Учебное пособие по английскому языку для студентов специальности хтнв очной и очно-заочной формы обучения / Сост. Л. К. Ивонина,...
	Воронина, Галина Андреевна Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях...		Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
	Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции...		Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов... В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень...