Тест №1 ■ Выберите правильный вариант ответа. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы? а в свекле, моркови; б в чесноке, луке, редьке; в в картофеле, хрене; г в тыкве, капусте

ЗАДАНИЕ № 3

Заполните схему наиболее распространенных форм нарезки овощей.

Формы нарезки овощей.

Простые Сложные

Удлиненные	Плоские	Кубические	1)________________
			2)________________
1)______________	1)______________	1)кубики крупные	3)________________
2)______________	2)______________	2)кубики средние	4)________________
3)______________		3)кубики мелкие	5)________________

ЗАДАНИЕ №4

1. 
   Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
   
2. 
   Составьте технологическую схему обработки корнеплодов.
   
3. 
   Какие корнеплоды содержат каротин, антоцианы?
   
4. 
   Какие корнеплоды используют в пищу только в сыром виде?
   
5. 
   Укажите корнеплоды, которые соответствуют указанным формам нарезки:
   

простые______________________________________________________________

сложные__________________________________________________________

ЗАДАНИЕ №5

1. 
   В чем заключается пищевая ценность капусты?
   
2. 
   Как поступить, если при обработке в капусте обнаружены улитки и гусеницы?
   
3. 
   Как правильно обрабатывать цветную капусту?
   
4. 
   Какие виды капусты представлены на рис. 1.1?
   
5. 
   Перечислите формы нарезки для вида капусты:
   

белокочанная- ______________________________________________________

цветная- ___________________________________________________________

кольраби- __________________________________________________________

Рис. 1.1

ЗАДАНИЕ № 6

1. Какие виды капусты изображены на рис. 1.2?

Рис. 1.2

2. 
   Какие полезные вещества содержатся в капусте?
   
3. 
   Составьте технологическую схему обработки капустных овощей.
   
4. 
   Перечислите формы нарезки капустных овощей, изображенных на рис. 1.2
   

ЗАДАНИЕ № 7

1. 
   К какой группе овощей относятся петрушка, хрен, пастернак?
   
2. 
   Какие части хрена, пастернака, петрушки используют для приготовления пищи?
   
3. 
   Какие полезные вещества содержатся в хрене, пастернаке, петрушке?
   
4. 
   Как нарезают хрен, пастернак, корень петрушки?
   
5. 
   Каково кулинарное использование петрушки, хрена, пастернака?
   

ЗАДАНИЕ №8

1. 
   В чем заключается пищевая ценность салата, щавеля, шпината?
   
2. 
   Как обрабатывают листовые овощи?
   
3. 
   Как в кулинарии используют салат, щавель, шпинат?
   
4. 
   Какие десертные овощи вы знаете и каково их кулинарное использование'.
   

ТЕСТ № 4

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1 Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты; в) рагу овощное и мясное; г) суп овощной.

2. Брусочки:

а)борщ украинский; б) борщ московский; в) суп с макаронными издели­ями: г) сельдь с гарниром.

3. Соломка:

а)картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы; б) щи из свежей капусты: в) суп картофельный с горохом; г) суп с макаронными изделиями.

4. Дольки:

а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.

5. Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ московский; в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.
ТЕСТ № 5

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1. Кубики средние (сечение 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для 5люда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

2. Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.

3. Кружочки (толщина 1,5...2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, в рассольник; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

4. Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жарки; б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

5. Кубики мелкие (сечение 0,3x0,5 см):

а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;

5. 
   б) для холодных блюд и закусок; в) для рассольников
   

ТЕСТ № 6

Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки свеклы. Для каких блюд используются следующие формы нарезки свеклы?

1. Ломтики:

а) борщ «Флотский»; б) свекла под майонезом; в) сельдь с гарниром; г) борщ холодный.

2. Соломка:

а) винегрет; б) борщ «Московский»; в) свекла, тушенная в сметане; г) све­кольник.

3. Кубики мелкие:

а) борщ «Сибирский»; б) сельдь с гарниром; в) колеты свекольные; г) свекольник.

4. Шарики, звездочки, гребешки:

а) маринад; б) украшение холодных блюд и закусок; в) котлеты свеколь­ные; г) борщ холодный.

ЗАДАНИЕ №9

Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления борщей.

Блюдо	Форма нарезки
	капусты	картофеля	свеклы	моркови, лука
Борщ
Борщ «Украинский»	Соломка	Брусочки	Соломка	Соломка
Борщ «Московский»
Борщ «Сибирский»
Борщ «Флотский»

ЗАДАНИЕ № 10

Укажите (по образцу) формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.

Блюдо	Форма нарезки
	капусты		моркови	петрушки (корень)		лука
Щи из свежей капусты
Блюдо	Форма нарезки
	капусты	моркови		петрушки (корень)	лука
Щи из квашеной капусты
Щи суточные из квашеной капусты	Рубка	Мелкие куби­ки		Мелкие куби­ки	Мелкие куби­ки
Щи «по-уральски»

ЗАДАНИЕ № 11

Укажите формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.

Блюдо	Форма нарезки
	картофеля	моркови	лука	капусты свежей
Суп из овощей
Суп «Крестьянский»
Супе крупой
Суп картофельный с горохом

Рис. 1.3

3. 
   Почему очищенный картофель темнеет на воздухе?
   
4. 
   В какую группу овощей входит картофель?
   
5. 
   Решите задачу:
   

Сколько килограммов картофеля массой брутто следует взять, чтобы получить 200 кг очищенного картофеля в апреле? Используйте знания о процентном содержании отходов картофеля по сезонам.
ЗАДАНИЕ № 19

1. 
   Как выглядит схема первичной обработки картофеля"!
   
2. 
   Какие формы нарезки картофеля изображены на рис. 1.4? Укажите их кулинарное использование.
   

Рис. 1.4

3. 
   
   
   Какие овощи входят в группу клубнеплодов?
   
4. 
   С какой целью картофель сульфитируют?
   
5. 
   Сколько килограммов картофеля массой брутто взяли для обработки в декабре, если отход составил 30 кг?