Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания»
Скачать 1.01 Mb.
|
Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Сибирская Государственная геодезическая Академия И.П. Клюева ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания» для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)» Новосибирск 2006 Рецензенты: Доктор медицинских наук, профессор кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК П.Е. Влощинский Кандидат технических наук, доцент кафедры технологии и организации общественного питания СибУПК Т.М. Рыбакова Клюева И.П. Организация общественного питания: Методические рекомендации. – Новосибирск: СГГА, 2006. – 30с. Методические рекомендации подготовлены на кафедре экономики и менеджмента, кандидатом технических наук Клюевой И.П. для студентов, изучающих дисциплину «Организация общественного питания», для специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)» экономического факультета очного и заочного отделений. Рекомендованы к изданию методической комиссией Института Геодезии и менеджмента _________________200 г. Методические рекомендации разработаны на основе государственного стандарта специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)». Содержат программу курса, темы практических и семинарских занятий, задания расчетно-графических работ, контрольные задания, тесты, вопросы для подготовки к экзаменам, методические рекомендации по самостоятельному изучению курса и выполнению расчетно-графических работ и контрольных заданий, список рекомендуемой литературы. Печатается по решению редакционно-издательской коллегии СГГА. ОГЛАВЛЕНИЕ Введение……………………………………………………………..… 4
3.1. Задание к работе № 1 по теме «Предприятие ОП как социально-экономическая система»……………………….…….. 10 3.2. Задание к работе № 2 по теме «Типы и классы предприятий ОП и их характеристика»……………….……….….10 3.3. Задание к работе № 3 по темам «Информационное обеспечение процесса обслуживания» и «Организация обслуживания иностранных туристов ………………….…….… 11 3.4. Задание к работе № 4 по теме «Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом»…………………………………………….….12 4 Контрольные задания …………………………………………………. 13 4.1 Примерные темы рефератов ……………………………….. 13 4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания»…. 14 4.3 Вопросы для подготовки к экзамену по курсу…………….... 21 4.4 Примерные практические задания к экзамену ……………… 23 5 Методические рекомендации по изучению курса…………………… 26 6 Список рекомендуемой литературы……………………………...…. 27 Приложение А Извлечение из ГОСТа Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» .. 28 Приложение Б «Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» ……. 34 ВВЕДЕНИЕ Методические рекомендации по дисциплине «Организация общественного питания (ОП)» подготовлены для студентов экономического факультета специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство)», изучающих данный предмет. Основная цель изучения дисциплины «Организация общественного питания» состоит в том, чтобы студенты получили необходимый объем современных знаний в области организации общественного питания в предприятиях сферы гостеприимства и научились применять эти знания в практической деятельности будущего специалиста в условиях существования предприятий различных форм хозяйствования и собственности. В результате усвоения учебного материала студент должен
В процессе работы над методическими рекомендациями был обобщен и использован опыт Сибирского университета потребительской кооперации. 1 ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» РАЗДЕЛ 1 Основы организации предприятий общественного питания (ОП) Введение Задачи и содержание курса. Связь с другими дисциплинами. Основные термины, понятия и определения дисциплины. Тема 1 Предприятие общественного питания как социально-экономическая система. Особенности деятельности 1.1 Цели и задачи ОП по предоставлению питания населению во время отдыха, рабочего дня, организации рационального питания учащихся, экономии общественного труда, предоставлению комплекса услуг потребителям, получению прибыли. 1.2 Особенности деятельности предприятий ОП: сочетание функций производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции; приготовление кулинарной продукции небольшими партиями по мере её спроса, с ежедневно меняющимся ассортиментом и с ограниченными сроками реализации блюд и кулинарных изделий; зависимость ассортимента кулинарной продукции от характера спроса и особенностей обслуживаемых контингентов, их профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта; изменение спроса на кулинарную продукцию в зависимости от разных факторов; предоставление населению большого объема дополнительных услуг. 1.3 Структура предприятий ОП: состав помещений предприятий ОП: торговые, производственные, складские, административные, бытовые и технические; их взаимосвязь. Тема 2 Основные правила и нормы обслуживания в общественном питании 2.1 Цели и задачи рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях ОП. Правила оказания услуг ОП – основной нормативный документ, регулирующий отношения между потребителями и любым предприятием ОП. Права и обязанности исполнителя услуги ОП. Права потребителя. Порядок оказания услуг. 2.2 Классификация услуг. Соответствие услуг требованиям: целевому назначению, точности, своевременности предоставления, безопасности, экологичности, эргономичности, комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности. Тема 3 Типы предприятий общественного питания и их характеристика 3.1 Классификация предприятий ОП на типы и классы. 3.2 Характеристика типов предприятий ОП: ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Характеристика классов: люкс, высший, первый. 3.3 Прогрессивные технологии обслуживания в ОП: концептуальные предприятия; виртуальные предприятия ОП; приготовление блюд в присутствии потребителей; система кейтеринга; приемы мерчендайзинга. РАЗДЕЛ 2 Организация обслуживания на предприятиях ОП Тема 4 Организация торгового процесса 4.1 Виды торговых помещений: вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал, торговый и банкетный залы, площадка для эстрады и танцев; их характеристика. 4.2 Интерьеры залов. 4.3 Оборудование залов. Тема 5 Предметы сервировки стола 5.1 Виды столовой посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая; их характеристика. 5.2 Столовые приборы: из мельхиора, нержавеющей стали, алюминиевые, пластмассовые; их характеристика. Критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий ОП. 5.3 Характеристика столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Тема 6 Информационное обеспечение процесса обслуживания 6.1 Средства информации и их цели. Вывески. Меню. Карта вин. 6.2 Назначение и принципы составления меню. 6.3 Виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда (завтрака, ужина), меню бизнес-ланча, кофе-брейка, дневного рациона, диетического и детского питания, банкетное меню, меню тематических мероприятий. Оформление меню. 7 Карта вин и напитков 7.1 Принципы составления карты вин и напитков. 7.2 Карта коктейлей. 7.3 Характеристика вин и напитков. Аперитивы. Крепкоалкогольные напитки. Столовые вина. Шампанское, игристое и шипучие вина. Слабоалкогольные напитки. Безалкогольные напитки. 7.4 Рекомендации по выбору напитков и подбору напитков к блюдам и закускам. 8 Сервировка стола 8.1 Общие правила сервировки стола. Основные требования, предъявляемые к сервировке стола. Предварительная и дополнительная сервировка стола. 8.2 Особенности праздничной сервировки стола. Виды. 8.3 Этикет за столом: нормы поведения за столом, особенности употребления холодных и горячих закусок, бульонов и супов, вторых горячих блюд, десертов, напитков. Тема 9 Организация обслуживания в предприятиях разных типов 9.1 Основные элементы обслуживания: встреча гостей и размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива; прием заказа и рекомендации по выбору блюд и напитков; передача заказа на производство; дополнительная сервировка стола по заказу; подача напитков, закусок, блюд; расчет. 9.2 Организация обслуживания в зале предприятия ОП: правила и методы подачи напитков, закусок, блюд. 9.3 Расчет с потребителями: наличный, по кредитным картам, безналичный. Чаевые. РАЗДЕЛ 3 Приемы и банкеты Тема 10 Обслуживание приемов и банкетов 10.1 Виды приемов: дневные и вечерние, с рассадкой за столом и без неё; виды банкетов. 10.2 Роль менеджера банкетной службы: прием заказа на банкет, организация подготовки банкетного зала к банкету. Тема 11 Организация обслуживания банкетов за столом 11.1 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами: организация проведения. 11.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами: организация проведения. Тема 12 Организация проведения банкетов-фуршет 12.1 Банкет-Фуршет: организация его проведения. 12.2 Банкет-коктейль и особенности его организации. 12.3 Комбинированные банкеты. РАЗДЕЛ 4 Современные формы обслуживания Тема 13 Специальные формы организации питания 13.1 Обслуживание в гостиницах: типы предприятий ОП в гостиницах, виды завтраков, организация обслуживания. 13.2 Обслуживание питанием в номерах гостиниц: служба «рум-сервис». Мини-бары в номерах. 13.3 Обслуживание участников симпозиумов, конференций, совещаний, семинаров: меню, режим питания, организация обслуживания. 13.4 Прогрессивные формы обслуживания: стол-экспресс, бизнес-ланч, кофе-брейк, презентации. Тема 14 Организация обслуживания в местах массового отдыха и на транспорте 14.1 Организация обслуживания в местах массового отдыха: типы предприятий ОП круглогодичного и сезонного функционирования, рациональная организация предприятий ОП в местах массового отдыха и формы обслуживания. 14.2 Организация обслуживания на транспорте: обслуживание пассажиров на железнодорожном, воздушном, водном, автомобильном транспорте. Тема 15 Организация обслуживания иностранных туристов 15.1 Требования к предприятиям ОП для туристов: соответствие предприятий ОП категории средства размещения. 15.2 Обслуживание групповых и индивидуальных туристов. 15.3 Документальное оформление питания туристов: договор на предоставление питания туристам в предприятии ОП, путевка, ваучер. РАЗДЕЛ 5 Государственный контроль за работой предприятий общественного питания 16 Сертификация услуг ОП 16.1 Порядок сертификации услуг: основные понятия и определения, подача документов в орган по сертификации, схемы сертификации, экспертиза предприятия, выдача сертификата соответствия или отказ, оплата работы. 16.2 Инспекционный контроль за работой сертифицированных предприятий ОП. 17 Контроль в общественном питании в стране и за рубежом 17.1 Контроль в общественном питании в стране: функции органов Госсанэпидемнадзора и Роспотребнадзора. Права и обязанности предприятий общественного питания. Лицензирование в общественном питании. 17.2 Контроль в предприятиях питания за рубежом: права и обязанности предприятий питания в мире; функции проверяющих организаций. 2 Практические и семинарские занятия Таблица 1 – Практические и семинарские занятия по дисциплине
3 Расчетно-графические работы 3.1 Задание к расчетно-графической работе № 1 по теме «Предприятие общественного питания как социально-экономическая система». Пользуясь любым источником литературы или основываясь на собственном опыте посещения реальных предприятий общественного питания любой формы собственности и принадлежности, подобрать два примера предприятий питания, выделяющихся своей уникальностью или «изюминкой». Это может быть наружное или внутреннее оформление предприятия, униформа персонала или «сверхвнимательное» обслуживание, «удивительные» услуги, «неповторимое» меню и т.д. Оформить материал работы в виде сообщения с примерной темой «Уникальные предприятия общественного питания». На примере этих двух предприятий питания показать особенности их деятельности и отличительные черты. 3.2 Задание к расчетно-графической работе № 2 по теме «Типы и классы предприятий общественного питания и их характеристика». После изучения данной темы выполнить сравнительную характеристику двух типов предприятий ОП по индивидуальному заданию (см. таблицу 2) по следующей схеме: 1 В соответствии с ГОСТ Р 50762 – 95 «ОП. Классификация предприятий» (см. Приложение А) произвести сравнение по всем группам показателям, сделать вывод; 2 Используя «Ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания» (Приложение Б), сделать сравнение по меню для этих же типов предприятий ОП, привести вывод. Таблица 2 – Номер варианта и типы предприятий ОП для выполнения работы
3.3 Задание к расчетно-графической работе № 3 по темам «Информационное обеспечение процесса обслуживания» и «Организация обслуживания иностранных туристов» После изучения указанных тем выполнить следующее:
Таблица 3 – Номер варианта и список стран для выполнения работы 3.3
2 Разработать меню для туристов из этой страны с учетом уже отмеченных особенностей питания и режима питания, принятого в этой стране. Учесть требования к оформлению меню (см. таблицу 4). Ассортиментный минимум блюд и напитков в меню принять для ресторана 1 класса (см. приложение Б). Таблица 4 - Примерное меню для ресторана первого класса
3.4. Задание к расчетно-графической работе № 4 по теме «Обслуживание приемов и банкетов. Организация обслуживания банкетов за столом». а) Разработать и схематично изобразить вариант предварительной сервировки стола (по неизвестному меню) для обеда на одного человека; б) Составить меню банкета-ужина с полным обслуживанием официантами исходя из примерного количества блюд и напитков для этого банкета на одного человека (три холодные закуски, одно горячее рыбное блюдо с гарниром, одно горячее мясное блюдо с гарниром, десерт, чай или кофе) и подобрать безалкогольные и алкогольные напитки к закускам и блюдам по разработанному меню. в) Разработать и схематично изобразить вариант сервировки стола для банкета-ужина с полным обслуживанием официантами на одного человека (полный куверт). 4 Контрольные задания 4.1 Примерные темы рефератов по разделам дисциплины
4.2 Тесты по курсу «Организация общественного питания» Укажите правильный вариант ответа | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Добавить документ в свой блог или на сайт
Похожие:
 | Рабочая программа составлена на основе фгос впо и учебного плана... «Технология продукции и организация общественного питания» подготовки бакалавров «Технология продуктов общественного питания» | | Методические указания и задания к лабораторным занятиям и самостоятельной... Зип сиб упк л. А. Яблоненко в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта третьего поколения... |
 | Методические рекомендации разработаны для студентов специальности... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Методические указания по выполнению дипломного проекта (работы) для... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
| Рабочая программа по дисциплине в контроль качества продукции общественного... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования | | Методические указания по выполнению самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» |
| Реферата выбирается по двум последним цифрам студенческого билета... «Товароведение продовольственных товаров» и «Товароведение общественного питания» для аттестации студентов, обучающихся по направлению... | | Методические указания для выполнения самостоятельной работы по дисциплине... «Технология продуктов общественного питания» направления 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и... |
| Рабочая программа по дисциплине Б. Организация производства и обслуживания... Б. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания | | Рабочая программа профессионального модуля организация питания в... Рабочая программа профессионального модуля «Организация питания в организациях общественного питании» разработана на основе Федерального... |
| Рабочая программа по дисциплине дн ф. 01. «История и методология науки о питании» Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... | | Программа составлена в соответствии с требованиями ооп 260800. 62... Для студентов направления 260800. 62 Технология продукции и организация общественного питания |
| Методические рекомендации по изучению дисциплины «Менеджмент» раскрывают... Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 260502. 51 Технология продукции... | | Вопросы к зачету по дисциплине «Рациональное питание» (1 курс мпф), 2012/2013 учебный год Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
| Методические указания для обучающихся по дисциплине Дисциплина «Технология и организация общественного питания в гостиницах» реализуется выпускающей кафедрой сервисного инжиниринга.... | | Азбука здорового питания Оксо 260100. 68 0 Технология продуктов питания, по магистерской программе – Организация производства и обслуживания на предприятиях... |
