Скачать 296.15 Kb.
|
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ «УТВЕРЖДАЮ» Проректор по учебной работе ____________Л.М. Волосникова «___»________________2011 г. ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ СЕРВИСА Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100. 62 «Сервис» очной формы обучения «ПОДГОТОВЛЕНО К ИЗДАНИЮ» Автор работы: _______Р.Ю.Сабитов «___» ___________2011 г. Рассмотрено на заседании кафедры социально-культурного сервиса и туризма «___»__________2011 г. Протокол №___ Соответствует требованиям к содержанию, структуре и оформлению. «РЕКОМЕНДОВАНО К ЭЛЕКТРОННОМУ ИЗДАНИЮ» Объем ____ стр. Зав. кафедрой _________ Н.А.Балюк «___»__________2011 г. Рассмотрено на заседании УМК ИМЕНИТ «___»__________2011 г., протокол № ___ Соответствует ФГОС ВПО и учебному плану образовательной программы «СОГЛАСОВАНО» Председатель УМК ___________ О.А.Столярова «___»_________2011 г. «СОГЛАСОВАНО» Зав. методическим отделом УМУ _________ С.А. Федорова «___»__________2011 г. РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОЛОГО-ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ КАФЕДРА СОЦИАЛЬНО-КУЛЬТУРНОГО СЕРВИСА И ТУРИЗМА Р.Ю. Сабитов ОСНОВЫ САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ СЕРВИСА Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов очной формы обучения направления 100100.62 «Сервис» Тюменский государственный университет 2011 Р.Ю. Сабитов. Основы санитарии и гигиены на предприятиях сервиса: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.62 «Сервис» очной формы обучения. - Тюмень: 2011. - 12 с. Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению и профилю подготовки. Рабочая программа дисциплины опубликована на сайте ТюмГУ: Основы санитарии и гигиены на предприятиях сервиса [электронный ресурс] / Режим доступа: http://www.umk3.utmn.ru., свободный. Рекомендовано к изданию кафедрой социально-культурного сервиса и туризма. Утверждено проректором по учебной работе Тюменского государственного университета. ОТВЕТСТВЕННЫЙ РЕДАКТОР: Н.А. Балюк, д.и.н., профессор. © Тюменский государственный университет, 2011. © Р.Ю. Сабитов, 2011 Пояснительная записка
Цель – получение студентами теоретических знаний и приобретение практических навыков проектирования и эксплуатации предприятий питания, туризма и гостиничного сервиса, санитарные требования к ним, требования к процессам. Задачи курса: - Сформировать у студентов системные знания в области санитарии и гигиены предприятий сервиса; - Дать представление студентам об основных тенденциях в области организации и управления индустрией сервиса с учетом санитарных норм; - Раскрыть особенности и проблемы организации и управления санитарными мероприятиями; - Сформировать навыки работы с литературными источниками и нормативно-правовыми материалами по государственному регулированию санитрно-гигиенических норм; В результате изучения курса студенты должны знать: - Сущность, функции и принципы санитарно-гигиенических мероприятий на предприятиях сервиса; - Меры профилактики пищевых отравлений и кишечных инфекций; - Знать порядок организации сервисных служб с учетом санитарных правил и норм; - Технологии обслуживания и производства с учетом санитарных норм; - Средства и инвентарь для санитарных мероприятий. 1.2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата Дисциплина «Основы санитарии и гигиены на предприятиях сервиса» является вариативной частью профессионального цикла и базируется на таких дисциплинах как «Техника и технология общественного питания», «Организация обслуживания в гостиницах»,
В результате освоения ООП бакалавриата выпускник должен обладать следующими общекультурными компетенциями: -способностью к интеллектуальному, культурному, нравственному, физическому и профессиональному развитию и самосовершенствованию (ОК-1); способностью к достижению целей и критическому переосмыслению накопленного опыта (ОК-2); В результате освоения дисциплины обучающийся должен: - Знать принципы организации санитарно-гигиенических работ на предприятиях сервиса; - Уметь на практике применять знания: руководителя предприятия, организатора сервисной деятельности, менеджера службы, администратора, хостесс; - Владеть информацией о средствах и инвентаре для санитарно-гигиенических мероприятий.
Семестр 6. Форма промежуточной аттестации зачет. Общая трудоёмкость дисциплины составляет 2 зачетную единицу 72 часа. 3.Тематический план дисциплины Таблица 1
Виды и формы оценочных средств в период текущего контроля Таблица 2.
Планирование самостоятельной работы студентов Таблица 3.
4.Разделы дисциплины и междисциплинарные связи с обеспечиваемыми (последующими) дисциплинами
5.Содержание дисциплины Модуль 1. Основы физиологии, микробиологии и гигиены сервисной деятельности. 1.1. Гигиена питания и пищевая санитария. Нормативно-правовая база в ресторанном и гостиничном бизнесе. Ключевые термины и понятия. Перечень нормативно-правовой документации в ресторанном бизнесе. 1.2. Пищевые отравления и инфекционные заболевания. Виды и причины пищевых отравлений. Признаки и профилактика. Инфекционные заболевания, пути передачи, признаки и профилактика. 1.3. Личная гигиена сотрудников сервисной деятельности. Разработка и внедрение требований к личной гигиене сотрудников различных служб и отделений сервисных предприятий. Обучение и аттестация. 1.4. Законодательство в сфере санитарии и гигиены предприятий сервиса. Законы и ответственность за их нарушение для различных типов предприятий сервиса. Надзорные органы и взаимоотношения с ними. Внутренняя организационная деятельность. Модуль 2. Гигиенические требования к предприятиям сервиса. 2.1. Гигиенические основы проектирования, строительства предприятий сервиса. Разработка и согласование проектов с учетом СНиП и САНПиН. Отношения с проектными организациями. Разрешительно-согласовательная деятельность с надзорными органами. 2.2. Гигиенические требования к планировке и расположению помещений предприятий сервиса. Деление помещений на помещения для обслуживания, административно-хозяйственные и производственные. Планировка помещений с учетом технологии производства и хранения продукции. Требования к поточности помещений. 2.3. Гигиенические требования к прилегающей территории. Организация территории с учетом норм и правил. Требования к наличию служебного входа, площадки для мусорных контейнеров. 2.4. Гигиенические требования к материально-техническому оснащению предприятий сервиса. Требования к отделочным помещениям. Требования к оборудованию и инвентарю. Требования к оснащенности инженерными сетями и коммуникациями. Модуль 3 Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях сервиса. 3.1. Уборочные работы и инвентарь. Виды уборочных работ, их последовательность и технология. Персонал и требования к квалификации. Уборочные средства и инвентарь, дезинфицирующие средства, их применение. 3.2. Санитарно-гигиенические мероприятия в технологии приготовления и хранения пищевой продукции. Требования к приемке и размещению сырья. Требования к обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов. Требования к приготовлению блюд и хранению готовой продукции. 3.3. Разработка и внедрение стандартов на предприятиях сервиса. Источники для разработки стандартов санитарии и гигиены на предприятиях сервиса различных типов и форм. Обучение и аттестация персонала. Контроль за соблюдением правил и стандартов, ответственность за нарушение. Планы семинарских занятий Модуль 1. Основы физиологии, микробиологии и гигиены сервисной деятельности. Гигиена питания и пищевая санитария. 1. Надзорные органы и взаимодействие с ними. 2. Перечень нормативной документации. 3. Ответственность за нарушение санитарно-гигиенического законодательства. Пищевые отравления и инфекционные заболевания. 1. Виды пищевых отравлений. 2. Виды инфекционных заболеваний. 3. Причины возникновения, пути передачи, симптомы. Личная гигиена сотрудников сервисных предприятий. 1. Требования к личной гигиене. 2. Обучение персонала правилам гигиены. 3. Ответственность за нарушение правил. Законодательство в сфере санитарии и гигиены предприятий сервиса. 1. Нормы для действующих предприятий. 2. Нормы для строящихся и реконструируемых предприятий. 3. Взаимодействие с надзорными органами и ответственность за нарушение норм. Модуль 2. Гигиенические требования к предприятиям сервиса. Гигиенические основы проектирования, строительства предприятий сервиса. 1. Требования к разработке проектов в области санитарии. 2. Согласование проекта с надзорными органами. 3. Нормы СНиП и САНПиН. Гигиенические требования к планировке и расположению помещений предприятия сервиса 1. Требования к расположению помещений. 2. Требования к составу помещений. 3. Требования к площади и оснащенности помещений. Гигиенические требования к материально-техническому оснащению предприятий сервиса. 1. Требования к технологическому оборудованию. 2. Требования к инвентарю. 3. Требования к сетям и коммуникациям. Модуль 3. Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятиях сервиса. Уборочные работы и инвентарь. 1. Виды уборочных работ. 2. Последовательность уборочных работ и требования к ним. 3. Уборочные средства и инвентарь. Санитарно-гигиенические мероприятия в технологии приготовления и хранения пищевой продукции. 1. Требования к приемке и обработке сырья. 2. Требования к приготовлению и хранению продукции. 3. Требования к уборке производственных помещений. Разработка и внедрение санитарно-гигиенических стандартов на предприятиях сервиса. 1. Основы для разработки стандартов. 2. Стандарты санитарии. 3. Обучение стандартам и внедрение. 7.Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины (модуля) Контрольная работа Контрольная работа предназначена для углубления и расширения знаний по изучаемой дисциплине. Выполненная работа должна быть защищена студентом. Студенты, не выполнившие контрольную работу, к сдаче экзамена не допускаются. Работа должна быть аккуратно оформлена в рукописном или печатном виде, удобна для проверки и хранения. Темы контрольных работ
Вопросы для подготовки к зачету
Темы рефератов
8.Образовательные технологии В учебном процессе используются активные и интерактивные формы проведения занятий: доклады с презентацией, анализ презентации совместно со студентами, защита авторских проектов, тренинги, решение ситуационных задач, разбор конкретных ситуаций по темам, встречи со специалистами в области туризма и сервиса. 9. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины 9.1. Основная литература:
9.2. Дополнительная литература
11.Технические средства и материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) Для поведения лекционных занятий необходима аудитория, оборудованная мультимедийными средствами для работы в программе PowerPoint. Для выполнения практических занятий третьего модуля необходим компьютерный класс. |
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Н. Н. Малярчук. Здоровый образ жизни. Учебно-методический комплекс. Рабочая учебная рабочая программа для студентов очной и заочной... | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... О. Р. Чомоян. Коммуникативные технологии в сервисе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.... | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Е. А. Вакорина. Основы бизнес-планирования в сервисе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.... | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Д. В. Вакорин. Менеджмент в сервисе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100. 62 «Сервис»... | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... О. Р. Чомоян. Введение в специальность: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100. 62 «Сервис»... | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Е. Е. Ермакова. Коммуникативные технологии в сервисе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.... | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... О. В. Третьякова. Соционика: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100. 62 «Сервис» очной... | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов направления... Е. Ю. Созонова. Сервис в санаторно-курортном комплексе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления... | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... В. А. Добрякова. Основы функционирования систем сервиса: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления... | Учебно-методический комплекс рабочая программа для студентов очной... Н. Н. Малярчук. Безопасность жизнедеятельности: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.... | ||
Пояснительная записка учебная дисциплина «Культурология» Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов очной формы обучения направления 100100. 62 Сервис | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Рассмотрено на заседании умк института математики, естественных наук и информационных технологий | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Р. Ю. Сабитов. Организация работы административно-хозяйственных служб сервисного предприятия: Учебно-методический комплекс. Рабочая... | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Р. Ю. Сабитов. Сервис в общественном питании: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100. 62... | ||
Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... Д. В. Вакорин. Технические средства предприятий сервиса: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления... | Учебно-методический комплекс Рабочая учебная программа для студентов... О. Р. Чомоян. Коммуникативные технологии в сервисе: Учебно-методический комплекс. Рабочая программа для студентов направления 100100.... |